绍三鲜

皇上圣明

　　绍三鲜是绍兴一道招牌名菜。在绍兴，真有“没有三鲜不成席”之说。

　　就在生活条件比较艰苦的上世六十年代的农村，但凡村里有嫁娶喜事的人家，都请厨师办几桌喜酒，俗称吃“十碗”头。酒席上第一道就是三鲜。

　　如今，过年时无论在家吃年夜饭，还是去酒店、去农家乐订年夜饭吃，一碗绍三鲜更是少不了的。

　　那年父亲还在，年夜饭正好轮到去妹妹家吃，妹夫就在绍兴城里的“小咸享”订了一桌年夜饭，首先上的就是招牌菜——硕大一碗绍三鲜……

　　绍三鲜据传还与宋高宗有关呢。宋高宗当时苦于金兵之势，积劳成疾，食不进饭。听闻绍兴菜博大精深，便和大臣来到了绍兴首富张员外家中，让他做一道汇聚绍兴山间，湖里及田野之精华的菜肴。

张府的李姓家厨挺身而出，灵机一动，他用猪肉做成了肉丸，将越鸡炖汤，还把一早钓到的鱼做成鱼丸，并加入山笋、河虾、火腿等食材。

不料，宋高宗品尝后竟神奇般地有了饿意，大呼“鲜哉” ！并赐名“绍三鲜”。

　　绍三鲜是碗汤菜，关键是刮鱼丸。

　　刮鱼丸最好用胖头鱼。用菜刀刮下鱼身上的肉，剔除夹入的细鱼刺，再剁成极细的鱼肉泥，加适量的盐和水，在器皿中用木筷反复按同一方向搅拌成糊状。感觉到阻力大了有些黏稠了，用筷子挑一点放入盆里的清水中，如果那糊状物能浮在水面，恭喜！大功告成。

接下来就可捏鱼丸了。左手抓一把糊状的鱼肉泥，握紧一下让肉泥从食指和姆指间的虎口挤出，右手用瓷调匙一刮，一颗圆圆的鱼丸便浮在盆里水面上了……

把做好的鱼丸放镬里煮熟即可备用。

　　绍三鲜也不难做，先把鸡汤下锅，再倒入猪肚丝、冬笋片、肉皮、蔬莱等，烧熟后再放蛋皮、河虾、肉丸、鱼丸。出锅后便是一碗绍三鲜了。

　　自从厨房有了电动搅肉机后，做鱼丸更便捷、更省时省力了，它代替了原来的剁和反复的搅拌。有一年过年时，我就试过用电动搅肉机成功做出鱼丸。

　　今天，又到除夕了。妻舅他家上午做鱼丸，中午时分给我送过来一部分，还有蛋饺（蛋饺里包的是肉馅，既有蛋皮又有肉丸），一碗昨晚抓的河虾；楼下爱人的同学也送来了三颗冬笋。

看来，今年的年夜饭上又可烧出一碗热气腾腾的绍三鲜了……