<p class="ql-block">图片: 美食图片来自网络</p><p class="ql-block">文字: 多多原创，请勿抄袭</p> <p class="ql-block"> 西岐肘花拼盘</p><p class="ql-block"> 袁凌华</p><p class="ql-block"> 在我们岐山，有不少享誉九州或三秦的美食，比如岐山臊子面、岐山擀面皮、岐山挂面等，之所以带有地域标签是因为这些美食都是最早在这里诞生并且历久弥新。辞旧迎新的大年夜，岐地丰盛的年夜饭也是由一样土生土长的岐山美食奏响序曲的，这就西岐肘花拼盘。</p><p class="ql-block"> 一盘凝结着岐地人饮食智慧与传统的肘花拼盘，摆盘考究，色香味俱全，主料却只是新鲜的猪肉皮、瘦肉和几样家常蔬菜，看似简单，其实大有乾坤。做起来要考验掌勺人的耐心、刀工和辨味的能力，多少还是个力气活，在岐地农村，几乎每家的男主人都能信手拈来。我父亲以前是工人，但要论做肘子的本事，估计和那些穿梭在红白喜事汤锅与案板之间的乡厨逊色不了多少，能把肘子做出地道的乡土特色。</p><p class="ql-block"> 每年腊月底，父亲做肘子的猪肉都是从西关的屠宰场预订的，必是一块五十斤以上的的猪后臀。爱省电的母亲把案板前的一盏大瓦数的灯也打开了，这样父亲可以一气呵成地把整张的猪皮用刀小心翼翼地剃下来，没有任何破损，然后去除多余的边角和残余的油脂。整张的猪皮内包裹的是一顺溜叠放在一起的瘦肉条，长短粗细比钢笔夸张一些，而且已经加了盐和烘焙研磨过的大香、桂皮、香叶和花椒等调料。卷好的生肘子外面要裹上一张干净的大笼布，最后用细麻绳扎好并留出两边的布头，看起来就像一个带着糖纸的大白兔奶糖，不过硕大如小暖瓶，而且紧实饱满，然后就要投进放了大调料包的汤锅细火慢煮了，来一场赴汤蹈火的大变身。</p><p class="ql-block"> 煮肘子的两个多小时里，父亲喝茶、抽烟的间隙还要续上黑老锅底下的硬材，看看同时下到锅里的大块五花肉和大骨煮得怎样了，这些都比肘子熟得快得多，等我们姐弟啃过骨头、擦过油嘴的时候差不多该压肘子了。煮熟的大肘子热气腾腾，很有弹性，丰腴饱满了好多。做肘子不光讲究扎得紧、煮得透，还得压得实。需要把它放在两块结实的木板之间，稳稳地压上两袋粮食，不仅会压出多余的油脂，一夜的时间还会把它变成一寸厚的肉饼，并赋予它奇特风味。第二天一大早的餐桌上，必会有一道先来打打牙祭的肘花拼盘。母亲从整块肘子上切下一块，其余的则抹上熟油，用干笼布包裹起来，放在凉处，因为这一块大肘子断断续续要吃到正月十五。切成薄片的肘花很好看，周围的猪皮已紧紧长在瘦肉上，干净透亮，瘦肉鲜红，紧致有嚼劲，闻起来就有淡淡香味。</p><p class="ql-block"> 母亲在细瓷花边的大盘子里放上垫底的的煮黄豆、切成细条的油炸豆腐，还有焯过水的青菜和红萝卜丝、土豆丝等，最外面才围上一圈错落有致的肘花和各色皮冻，顶上是青白的葱丝，开吃前的点睛之笔是提前做好的油泼醋。这醋汁用的是母亲秋冬酿的头道醋，加盐、酱油和生姜，还要撒上蒜苗漂花，烧熟的菜籽油热猛炝过，调出来的肘花更有味觉上的升华。</p><p class="ql-block"> 心心念念，当一盘盛装的肘花上桌时，我们早已垂涎三尺了：鲜美的肘花与蔬菜的清淡、醋汁的油润邂逅时，一道咸香酸爽的西岐肘花拼盘华丽出场，味道醇厚而丰富，令人舌尖生津，唇齿留香。我们大快朵颐，吃得一粒豆子都不剩。不过这也只是序幕，真正开场的还是大年夜第一个上桌并占据中心位置的大肘花拼盘，母亲会把它拾掇得更精致、更饱满，以此开启团团圆圆，和顺兴旺的又一年。</p>