我和广州特色拉肠粉的故事

佳妮

去年，我在美篇的说说里放了一张街边小档拉肠粉的照片，标题是“忘不掉的广州小吃拉肠粉”一句话和一张照片据然引发了很多读者点赞和阅览，这是我想不到的。 拉肠粉在广州特色小吃里排名第一，是到广州旅游必吃的美食。 而对于我在广州出生，广州长大的非祖籍广州人，无论走到哪里，都忘不了广州的拉肠粉，都好这一口。不仅仅是喜欢，也许在大部分土生土长的广州人心目中，拉肠粉是广州小巷里热呼呼香喷喷的早餐，是伴随成长时光中那难忘的美食，在广州人的生活中已成了不知拉肠粉就不知广州的状态。而我与美食拉肠粉也有一段难忘的故事…… 上世纪70年代，我下乡到广州近郊的农场。农场是种果树为主，农场周围是一望无际的水稻田。 那时，日常的农活让正在长身体的我们特别馋，三歺后到处寻找可以填补肚子的食物。 一天晚上，我在田间小路散步，其实也是熟悉附近的环境。被一农家的米香味吸引着走进了小院。只見院子里有一石磨，磨着白色米浆，农妇将磨好一桶米浆拎着入屋，屋里的大灶上方吊着一个圆圆竹子编的盘，盘上面铺着一块土粗布，竹盘放在灶上一口大锅内，将米浆倒入竹盘内用手推，让米浆均匀地分布，随后盖上锅盖，10分钟左右，掀起锅盖，将粗布拎起，放在旁边的大桌上，掀起粗布一翻，粉就脱离粗布，（这一气呵成的操作，现在回忆这一段，颇有点原始作坊的样子。）随后将桌上的粉皮一层层叠起，用刀切成长条状，放在筐里，或者卷成一个长长的卷，切成一段段的，凌晨送往广州店里做广州人最喜欢的早餐炒河粉和蒸肠粉。 哦，原来肠粉是这样做出来的，因为粉皮卷起时类似猪肠，所以，叫肠粉。前面加上“拉”，意为手工操作。而炒河粉是将摊好的粉皮切成一定的规格，放在锅里加作料炒。粉皮好，炒粉炒出来油光水滑，粉皮不好，炒出来的粉烂糊糊的。 我下乡的地方在白云山下，当地农民制粉时，除了米好，用来磨米浆的水是白云山上流下的山水，清冽甘甜。而手工作坊的粉卖到城里，那地名字叫“沙河”，离种水稻的郊区最近，近水楼台先得月。久而久之，沙河粉的好吃在广州市远近闻名。然后，广州人“炒河”一词，成了口中的一道粤菜主食。这也是后来才发现我爱吃拉肠粉的经历与“沙河粉”的由来，就这么巧合的形成了一个故事。常言道一方水土养一方人，至于“沙河粉”包装历史在此文里就不考究啦…… 好了，言归正传。 当我知道了农家小院还有这好东西，下次我和农友再来时，手上多带了一个饭盒，农家作坊肠粉出锅时，给我们切下一块，五角钱。捧着饭盒快步回到宿舍，拿出从家里做好带来的酱油和猪油放在热呼呼的粉里，搅和用筷子抖抖送到嘴里的那个香啊！几十年过去了，仍不能忘记。 日子久了，我们吃的多了，嘴也刁了。发现了周围好几家农户都有这种小作坊。于是，我们开始挑剔了，磨浆的米用的好，粉蒸出来特别软韧，尤其是刚下的新米，磨浆蒸出来的肠粉最好吃。纯纯的，香香的，粉是米白色，咬着不粘喉，爽滑劲道。 现在街市的布拉肠粉，尽管很精致，出品时以“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”著称。这是掺和了其他的粉浆，再好吃，也吃不出当年那米香味和口感。 而街头肠粉，切成段段，掺和着各种酱料，用长长竹签穿着吃，满嘴的酱料香，酱料太多反而吃不出肠粉好味。真正好吃的肠粉，只有二样调味：酱油和猪油。因为肠粉的好吃并不在于酱料，而是本身。 40多年后，我在加拿大温哥华一个有着700多家食肆的Richmond小城里，发现一家顺德风味餐厅里喝早茶的斋肠粉，据说是手工制作，特地道。口感软软糯糯的，但又不失爽滑。以至于每次早茶都好这盘斋粉，把酱油一淋，肠粉放入嘴里那瞬间让我回味无穷，那是乡情和一段青涩的回忆。 岁月蹉跎，时光荏苒。 当年，我务农的地方早己经全部盖上楼房，大型商场，车水马龙，霓虹闪烁。制作肠粉的小作坊再也看不到了，而沙河粉已经贯以商标，并进入工厂流水线制作。全国人民都知道“沙河粉”。有一次，为了怀旧和大姐带着老母亲一起去了沙河街上最有名的粉店，据说有30多个品种的粉食，甜酸苦辣的各种味道将河粉提高到大菜的档次。可我，吃完了这数道粉食，还是喜欢原始的手工作坊做出来的那个味儿。 三十年河东，三十年河西。 退休后，我常住地儿离城市中心40多公里远的地方，周围环境有部分让村庄包围着。村里有条主路，路的两边经常会有一些小菜摊，小食档。有一次开车经过村里，竟意外发现一家卖早餐的档口出品是布拉肠粉，更让我惊喜的是档家用的是最原始竹萝来制作肠粉的，现吃现做。和档主聊起来，他们也不是地道的当地人，农民富起来后，把村里的一些房子租给外来人，夫妻俩就在村里开了这小食档。听口音象客家人。问及为什么用竹萝拉肠粉，她说这种制作方法挺受欢迎，在这地儿做了好几年，把周围几家早餐店都给挤垮了。 用竹萝做的拉肠粉透气，快熟。最重要的是有一个道理：古早味和自然味儿，千金难买啊！40多年来追求的记忆中的那种味道，恍然悟出。 中国有很多传统的东西，特别是美食，之所以难以复制，是因为经济在越来越发达的进程中，摒弃了很多吃力不讨好的东西。而这种吃力不讨好恰恰都是手工制作。据说，2020年广式布拉肠粉的制作技艺，己纳入申报“非物质文化遗产”保护的进程中。 到广州，一定要吃拉肠粉，至于最正宗的，自己到网上找吧。萝卜白菜各有所爱。我和拉肠粉的故事讲完了....... 写于2021年2月修改于2022年元月 这才是是正宗的做法 加蛋 搅匀 放入灶上蒸笼 出锅 用刮了沿着萝边慢慢刮成卷状上盘 似乎烂塌塌，但吃到嘴里爽滑而有轫度，但口感软软的 摄影：天哥佳妮