<p class="ql-block">蚝，是老广和港澳人舌尖上的乡愁。</p> <p class="ql-block">生蚝嫩滑，干蚝甘香！</p> <p class="ql-block">自己料理过柠汁茄酱生蚝、白灼生蚝、姜葱爆炒生蚝、蒜蓉煎生蚝、裹粉炸生蚝、蚝仔烙……被赞赏过味道不错，对生蚝的感情属于普通朋友类别！</p><p class="ql-block">干蚝就不一样，无论是发菜焖蚝豉、蚝豉萝卜汤、鲍汁大白菜蚝豉、蚝豉干鱿鱼虾干煲，还是制作程序繁杂的让蚝豉，都是被我深深爱上了的挚友，可以毫不夸张地说：自从吃了让蚝豉我便成了龙岗媳妇。</p> <p class="ql-block">年关已经到了，一味让蚝豉包裹了一家人的幸福，让蚝豉是婆家人团团圆圆过大年的硬菜之一。</p> <p class="ql-block">好久好久不知道什么叫假期了，去年的今天我还在村里逐户走访危房改造户和给五保户送春联。</p> <p class="ql-block">昨晚从村里回来，今天一大早赶到龙岗老街，老街已经不是去年的老街，来到肉档，要找前腿肉，家婆说前腿肉很关键，粘度和滑度是其他部位的肉不能比拟的，问了几档都说卖完了，还好，功夫不负有心人，终于找到，而且老样子新鲜漂亮。</p> <p class="ql-block">选好一大块前腿肉后就要去买游水大鲮鱼了，只见一大乳胶池打着氧气泵的生猛鲮鱼泛着金光，挑了四条，六斤多……老板娘剥鲮鱼肉的功夫一流：从头部下面切一刀，再从尾部往上片到刚刚头部下面，翻过来同样的两刀，整条鲮鱼剩下骨一条肉两边，厉害！</p> <p class="ql-block">泡软的三个十多年的老陈皮备好，一定是大红柑的陈皮，浓郁的香味可以压住鲮鱼的腥味。</p> <p class="ql-block">姜蒜葱头必不可少，提香提鲜必备！</p> <p class="ql-block">看看，洗干净沥干水了，这就是准备剁馅的节奏，鲮鱼要用绞肉机绞两次，因为担心有小鱼刺，还因为鲮鱼绞碎比较嫩滑。。</p> <p class="ql-block">二十多年的老朋友，平时基本连电话和信息都没有，但是每年都给我带她家乡干蚝，总是在寒假前送到，没有间断过，只有带了蚝豉会发个信息，我回个信息，然后又等下一年同样的信息，就这样欠她几十年的蚝债了！</p> <p class="ql-block">蚝豉泡软后洗干净，非常关键的一步是要将蚝豉先炒到香味浓郁，因为蚝豉本身很干，无油，所以要用花生油和姜葱爆炒后起锅前加蚝油翻炒至金黄色，然后摊凉就可以开始裹让了。</p> <p class="ql-block">还有一个很关键的步骤：肉馅和上陈皮末后要不停拍打肉馅至发起，不沾盆底即可！</p> <p class="ql-block">网油更是让蚝豉的灵魂，记得第一次让蚝豉时，那是二十五年前了，一副网油3元，然后是5元，再后来是15元两副，现在是10元一副，或者25两副，原来我总是挑白色的网油，感觉看了舒服，后来才知道白色的可能是隔夜的，略带红色的才新鲜。网油越薄越好，买回来要用温水反复摊开洗干净，要把隐藏的猪毛挑出来，所以洗网油很认真。今天觉得自己特别了不起，十二斤的鲮鱼猪肉加上一斤多的姜葱蒜，买了四副网油，一点网油没多，一点馅料也不少，刚刚好，预估能力超强，不得不说这么多年经验丰富啊！</p> <p class="ql-block">葱叶一把拖开水后备用。</p> <p class="ql-block">万事俱备，所有东西准备好就开始裹肉馅了，把炒香入味摊凉的蚝豉放到肉馅中间，然后用掌心握成椭圆形，用网油裹紧后用葱叶绑住打个结即可！</p> <p class="ql-block">让好了一个个精神抖擞的蚝豉。</p> <p class="ql-block">将一部分比较结实的放锅里煮，绑得不够牢固的就一锅锅隔水蒸熟，隔水蒸也可以不用葱叶绑住，当然两种做熟的口感也不太一样，家里虽然人不多，口味也是迥异。</p> <p class="ql-block">一次让好那么多一定要在急冻冷藏，每次拿出来吃的时候在蒸煮之前记得撒上少许胡椒粉或者炙鱼粉，味道丰富甘香无比的一盘让蚝豉就这样征服了你。</p> <p class="ql-block">这二十多年的让蚝豉我是从觉得麻烦，不能接受，尝试偷师，主动让制，到现在已然成了让蚝主力。</p><p class="ql-block">中国年，讲的就一个味，如今，让蚝豉就是我们舌尖上的年味儿了！</p> <p class="ql-block">这已经是春节前第二次让蚝豉了，上一次66个，这一次96个完工！</p> <p class="ql-block">家婆教导：做了好菜一定要先敬灶神、家神和逝去的家公，谨记同时执行之！</p> <p class="ql-block">蚝豉音“好事”，让蚝完毕，就等2021年一年好事连连了！唯一遗憾的是疫情原因家婆和儿子不能回来过年，这个年就少了点温馨的味道了，唯有隔屏感受家里蚝香味中的年味了。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(176, 79, 187);">吃罢蚝豉赶紧来一泡竹筒菌花解解腻！</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(176, 79, 187);">也只有看到这汤色，品饮时你才会暂时忘记让蚝豉的美味。</span></p> <p class="ql-block">最后补充普及一下：</p><p class="ql-block">蚝豉是什么？</p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(176, 79, 187);">蚝豉含有维生素B12，这是一般食物所缺少的，维生素B12中的钻元素是预防恶性贫血所不可缺少的物质，因而蚝豉又具有活跃造血功能的作用；蚝豉中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用，这也是防治孕期肝内胆汁瘀积症的良药；其含的丰富微量元素和糖元，对促进胎儿的生长发育、矫治孕妇贫血和对孕妇的体力恢复均有好处；蚝豉又是补钙的最好食品，它含磷很丰富，由于钙被体内吸收时需要磷的帮助，所以有利于钙的吸收。</span></p>