杀年猪与吃猪刨汤宴

岁月如歌

　　杀年猪，是农村百姓迎接春节最为隆重的仪式之一，家家户户以此昭示一年的收成与来年的期盼。年猪杀与不杀、猪之大小，早已超越了口腹之欲，成为衡量家庭兴衰的象征。五千年的中华饮食文明，虽随时代流转而不断演变，但那份对土地的敬畏、对传统的坚守却始终未变。杀年猪、吃“猪刨汤宴”的习俗，正是这广视野、深层次、多角度、高品位区域文化传统的鲜活延续，承载着浓浓的乡愁与人情。

　　所谓年猪，便是专为过年而精心饲养的猪。从头年冬腊月起，乡民便已着手准备来年的“接槽猪”——即年猪的接班者。为确保肉质醇厚，人们摒弃工业化饲料，回归古法：以野菜、菜叶、红薯藤等青绿饲料切碎，拌入玉米粉煮熟，再掺上细谷糠，一勺勺喂出的是生态之味，更是对年节最虔诚的敬意。

　　作为五零后的一代，我们亲历了家乡年猪饲养的两个时代：计划经济年代的艰辛与改革开放后的丰盈。彼时，粮食尚难自足，养猪更是奢望。乡亲们挖野菜、拌糠皮，辛苦喂养的猪一年不过长百余斤。曾有一位公社干部调侃：“某某某，你养的猪，一年长三斤，三年长九斤，何时才能上交？”虽为笑谈，却道尽当年养猪之难。那时杀年猪，须先交一头120斤以上的“爱国猪”给国家，方能自留一头过年，若仅养一头，则须“扣一留一”，半数上交。私自宰杀者，轻则批斗，重则受罚。故能杀年猪者寥寥无几，邻里间亦少互帮，因吃一顿“刨汤”，便欠下人情债，来年若无猪可杀，无颜回请。

　　杀年猪后，刮毛是第一道工序。大锅烧水，热气腾腾，将整猪浸入滚烫的水中，用刮刀反复刮净猪身，动作利落而庄重。猪身洁白如玉，象征着洁净与吉祥，也预示着新年的清白与丰足。这一过程，不仅是技术的体现，更是对生命最后的尊重。

　　刮净后，便是割块。按部位将猪肉分解为五至十斤不等的肉块，项圈、坐登、饱肋、后腿各归其位。每一块肉都承载着不同的寓意：后腿寓意“步步高升”，五花肉象征“五福临门”。割块之时，刀起刀落，节奏分明，仿佛在谱写一曲年节的序曲。

　　刨汤宴的食材，讲究新鲜与齐全。年猪杀好，便立即割下五花肉、猪粉肠、猪肚、排骨、瘦肉、白肝、猪肝、脾脏、猪腰等，洗净备用。这些食材不冷藏、不隔夜，全凭现杀现煮的鲜嫩，成就一年中最难忘的一餐。每一份食材，都是对土地与劳动的礼赞。

灌血肠粑，是一门手艺，更是一份传承。将猪血与炒熟的糯米混合，佐以香料，灌入清洗干净的肠衣中，蒸熟后切片，香气扑鼻，口感软糯中带着韧劲。这一口，是儿时的记忆，是祖母的手艺，是年味中最浓烈的一笔。

　　剔下的瘦肉，舍不得浪费一丝一毫，悉数用于灌腊肠。肉丁与盐、花椒、八角、草果等香料拌匀，灌入肠衣，晾挂于通风处。待冬风拂过，腊香四溢，那是时间与风土共同酝酿的滋味，是年味的延续。

刮下的脂肪，则被投入大锅中慢火熬炼，油渣金黄酥脆，猪油清澈如玉。炼好的猪油盛入坛中，可炒菜、可煎蛋、可做点心，是冬日里最温暖的滋味，也是家家户户厨房中的“液体黄金”。

　　刨汤肉，讲究“鲜”字当头。五花肉与排骨清水慢煮，汤色乳白，香气四溢；瘦肉、猪肚切片后以盐、酒腌制，待火锅沸腾时下入，鲜嫩爽口。这一锅热腾腾的肉汤，是劳作后的犒赏，是邻里情谊的纽带。

其余下水，则以大火快炒，谓之“黄饪小炒”。猪肝、猪腰、大肠等切片入锅，佐以辣椒、姜蒜猛火翻炒，香气冲天，辣中带鲜，油而不腻。这一炒，炒出了山野的豪气，也炒出了农人对生活的热爱。

　　刨汤宴开席前，先取汤肉、下水、红肠粑各一碗，和四碗酒四碗饭，并在酒碗和饭碗上各摆一双快子后置于神龛前，焚香烧纸，祭告祖先，祈愿来年风调雨顺，年猪肥壮，家宅平安。随后，杀猪的帮工、三亲六戚、左邻右舍齐聚堂屋，围坐一桌，举杯共饮，笑语喧天。这一宴，不仅是味觉的盛宴，更是情感的交融，是乡土社会最温暖的图景。

　　宴罢，肉块洒盐拌香，入缸腌制五日，取出后挂于火塘之上，以松枝、柏叶熏烤。日复一日，肉色渐深，香气愈浓，终成腊肉。那一块块悬挂的腊肉，是时间的印记，是年味的延续，更是来年餐桌上最珍贵的回味。