年味：卤鹅

陈钰栩

如果有人问我：过年最想吃的食物是什么？我会不假思索地脱口而出：卤鹅。

这是一种从小养成的饮食习惯，有着根深蒂固的情结。年夜饭的餐桌上没有鹅肉的影子，于我来说，这年便会过得索然无味了。

潮汕卤鹅是传统名菜，是潮菜中的精华。鹅肉是潮汕人逢年过节必备的祭祀用品，也是待客的隆重食物。家里来客人时，一定要“剁盘鹅肉请人客”，几乎成了潮汕人热情好客的口头禅。俗话说：无鹅不成席。足见鹅肉在潮汕饮食文化中的重要位置。

虽然卤鹅现在不是稀罕的食物，但传统的饮食文化一直在传承，任何节日的餐桌上都需要它的点缀才算丰盛。它是每一个潮汕人的家乡味道，念念不忘的舌尖美味。

潮汕最有名的卤鹅，是澄海的狮头鹅，这是一种体型大，品种优良的鹅种，有“世界鹅王”之美称。

乡下农家，每年的腊月二十八，家家户户一大早就开始忙碌，有的烧水，有的宰鹅，手脚麻利的已经在拔鹅毛了。村民们一边干活，一边说着家长里短，欢声笑语持续不断；尚未宰杀的大鹅，不时发出短促沙哑的“嘎嘎嘎”尖叫声，袅袅烟雾随风缭绕，到处弥漫着浓郁的烟火气息。

宰好的大鹅拔掉粗毛后，浸泡在木桶里，细毛在水里漂浮着，需要用手一根一根地拔。乡下孩子通常要蹲一两个小时，这项工作才能结束。站起来时脚都麻了，小手泡在水里时间太长，变得一点血色也没有。可见这不是一件好玩的工作，耗时耗力，全靠手工劳作。

拔毛后的鹅清洗干净，挂起来晾干，抹上粗盐腌渍一两个小时。然后要往鹅的腹腔里塞入适量的盐和南姜。卤鹅之所以味香，重要因素全在于卤料的配制，其中南姜可谓起了关键的作用。

南姜又称芦苇姜，是一种特殊的香料，有肉桂和胡椒的混合香味。卤肉、红烧鱼、清炖牛肉和羊肉，都得依靠它来增味起香。

一只狮头鹅有十多斤，卤制时最好使用大铁锅。村民喜欢在家门前支起一个炉子，架上大铁锅，炉里用木材生火。这时，锅里要放入适量的水和冰糖，熬成金黄色的焦糖，再倒入清水、酱油、鱼露、红糖、南姜、八角、桂皮等香料。

卤水烧开了，把腌好的鹅放置锅中，先用猛火煮，过一会儿才改用中火。熬煮的过程中，需不时给鹅翻身，免得烧焦了鹅皮。煮两三个小时后，鹅的颜色逐渐变得金黄，香味不断从锅里往外冒，随着微风四处飘荡，空气中散发着丝丝缕缕的肉香味，卤鹅就大功告成了。

新鲜出锅的卤鹅，油光溢彩，香气醇厚，滋味悠长，让人垂涎三尺。

记得儿时的除夕，祭祖仪式结束后，奶奶还在灶间忙碌着，我已经迫不及待地撕下鹅翅膀，蹲在门坎上啃了起来。家人知道我喜欢鹅脚和鹅翅，全都留给我。一个春节下来，我能吃掉七八只，这年于我来讲，真是年味十足，从味蕾到肚子，全让鹅肉给填满了。

过年期间，餐桌上必有一盘卤鹅，鹅肉的上面撒上生芫荽，外加一碟白醋，这成了一种标配。这碟酱醋可有点讲究了，潮汕人叫它“蒜泥醋”。将大蒜的青叶或蒜头放在碾板上剁碎，放入小碟里，倒入白醋和食用盐，味道酸而微辣。肉质肥美的鹅肉蘸上开胃的蒜泥醋，和新鲜的芫荽一起入口，香美而不油腻，鲜滑美味，口感饱满，回味悠远。真是绝配了。

奶奶虽然没剩几个牙齿，却最喜欢啃鹅头，她微闭着双眼，一无旁顾地吮吸着鹅头，嘴角荡着笑意，仿佛正在品尝人间美味；我也没有说话，举箸夹起一块鹅肉，往蒜泥醋里蘸，连同蒜叶一起吃下，满口酸辣，嘴唇立刻被酸成了白色，太过瘾了。

这样的时刻，任何语言都是多余的，埋头吃就是了。

在以猪肉为主食的潮汕平原，让人口齿留香的卤鹅，无疑是春节期间最丰盛的珍贵美味。

多年以来，卤鹅的饮食文化，已深深地融入每一位潮汕人的血脉。成了节日的标签，浓稠的年味，有老家味道的乡愁。