建水烤豆腐

长老也

豆腐，自从2000多年前淮南王刘安发明以来，已经成为华夏子孙最重要的食物之一，现已流传至全世界，逐渐被各个不同民族所喜爱。

我自幼喜食豆腐，十来岁的时候，跟妈妈学做的第一种菜，便是炒豆腐。从小已经养成习惯，三日不吃豆腐，便会感到食无味。八年前我开房车去欧洲，怕吃不到豆腐，便带了豆浆机和食用石膏，想自己做豆腐吃。可是没想到，到处都有华人华侨，也便有豆腐可买，用不着自己做豆腐。

豆腐有多种食用方法，除了煎炒烹炸蒸煮炖拌等普遍常用的方法，各地还有自己独具特色的吃法，已然成为当地的文化符号，云南建水就是这样，凡是到建水的人，几乎无一例外要去吃建水烤豆腐。

在国内旅行，想吃豆腐就更方便了，华夏大地，大河上下，长城内外，东西南北，春夏秋冬，任何季节、任何一个地方的菜市场都有卖豆腐的。除了常见的大块水豆腐，还有各式各样的豆腐制品：豆腐干、豆腐皮、豆腐卷、豆腐乳，米豆腐、油豆腐、毛豆腐、臭豆腐，不一而足。

说起建水烤豆腐的来历，还有一段故事。据说古时候有个年轻人要当兵出征，老娘心疼儿子，怕儿子吃不饱，吃不好，就做了很多豆腐让儿子带上。结果儿子上路后，行军时间长，没顾上吃，等要吃的时候，发现豆腐已经长毛变黄了，儿子舍不得扔，就用炭火烤着吃，没想到，烤出来的豆腐味道还不错，吃了身体也没有什么不适，于是烤豆腐就开始流传开来，如今已经成为建水名吃。

西门外大板井跟前的豆腐坊做出来的豆腐是建水公认的最好的豆腐，那是因为大板井的水最好，那家豆腐坊的资格最老。

大板井豆腐坊现在可谓名声在外了，央视《舌尖上的中国》等好几个节目组都来这里拍过专题片，探究建水豆腐的历史，寻找建水舌尖上的味道。

进了豆腐坊才知道，建水用来烤着吃的小豆腐来之不易。究竟有多少道工序我说不清楚，只知道需要把黄豆洗净、浸泡、磨浆、过滤、煮沸、点卤、沥水之后，还要搅拌、包块、挤压、解包、撒盐、阴干、才能出售。

别的不说，只讲包豆腐块这一道工序，就够麻烦的了：一个特制的元宝型、底部有很多漏眼的大铝盆里，铺上一大块滤布，把点过卤水凝聚的豆腐捞出来倒在上面沥水，大盆上横担着一块约四十厘米宽的长铝板。

工人基本上都是四、五十岁的女工，坐在小板凳上，左手心里托着一块比掌心大点儿的方形滤布，右手五指从大盆里抓捏出一小坨豆腐，不能多也不能少。

放到左手心的滤布上后，要用右手拇指和食指捏住滤布一角，一抻一挤把豆腐挤成方形，大小一致整齐地摆放到另一块板上。

大概是摆够一百个以后，拿到一边，盖上另一块木板，用重物压扁成型。

工人动作很熟练，两只手配合的天衣无缝，我数了一下，她们包一块豆腐，大约只需要五、六秒钟。

包豆腐不容易，一个人干一天，差不多能包两三千块，每包一块，赚2.9分钱，一百块赚2.9块钱，快手一天能收入七、八十元，慢手就只能赚五、六十元。

干活时需要低头，时间长了脖子会痛，不知道她们多少年以后赚的钱，够不够做颈椎手术的费用。

我在豆腐坊花二十块钱买了一百个成型的新鲜小豆腐，豆腐坊的人告诉我，现在不能吃，味道酸，要过一周发酵好了，豆腐发黄，触摸表面黏黏的，那时候才可以烤，也可以炸、煎、炒、炖着吃。

买回豆腐，我天天观察，发现建水豆腐确实与众不同。豆腐含有大量植物蛋白，容易滋生细菌，以往买回来的大块水豆腐，放一、两天就变酸不能吃了，而建水小豆腐不是，它开始是酸的，经过发酵后，酸味消失，微微有点臭味，烤熟以后则香味扑鼻。它还有个奇特现象——出汗，豆腐块会不断沁出小水珠，表面摸着黏糊糊的。随着水分蒸发，豆腐也会逐渐萎缩，颜色变黄。

买回来的小豆腐陆续烤了一些，剩下十几块已经放了半个多月，体积明显缩小，颜色变成深褐色，翻过来一看，下面还微微有点水渍。老伴儿说，放了这么长时间，都这样了，肯定坏了，不能吃，要扔掉。我坚信没有问题，烤出来一尝，口感和原来不一样了，豆腐变得富有弹性，弹牙的感觉，咬开里面是青灰色，像胶质一样细腻，吃起来很有嚼劲，没有异味，很香。发酵时间更长一些，豆腐块会缩成蚕豆大小，又黑又硬，但是放到炭火上一烤，奇迹就出现了：随着温度的升高，它会微微地动，渐渐膨胀，表皮开裂，几乎又恢复到原来大小，很神奇。这种干豆腐烤熟吃起来更有嚼劲也更香，而且很有趣，好玩。

建水豆腐如此神奇，也许和放了少许盐有关系吧？或许还有什么祖传秘方在里边？

建水烤豆腐除了手工做的，还有机器做的，我觉得味道应该都差不多，但是建水人只认手工做的，他们说，手工做出来的烤豆腐味道才正宗。

建水大街小巷散布着大大小小的饭店，几乎无一例外，在饭店临街的地方，都会有一个专门烤豆腐的地方。在建水吃烤豆腐与其它地方吃烧烤不同，其它地方吃烧烤，烤炉和餐桌是分开的，饭店把烤好的食物送到餐桌上，而建水不是这样，烤炉和餐桌是一体的——一个半米多见方的大炭火炉在中间，靠墙一面桌板很窄，那是烧烤师傅坐的位置，另外三面桌板很宽，那是食客坐的位置。炭火炉没有明火，火炭埋在火灰下阴阴地燃着，火盆上架着铁条焊成的铁篦子，略微向食客倾斜，方便取食。边上堆着待烤的豆腐，盖着白布遮尘。当有客人来吃烤豆腐的时候，烧烤师傅就会过来坐下，右手拿一双筷子，把几十块豆腐摆到中间，用文火翻来覆去慢慢烘烤，直到两面烤至焦黄，食客便可以自己取食了。

吃烤豆腐要配蘸水，就是在小吃碟里倒少许酱油、香油，再放点葱花、香菜末、辣椒面之类的调料，当地人叫做蘸水。夹起一块烤好的豆腐，不能马上吃，烫嘴，在蘸水里滚一下，豆腐降温了，也增加了鲜美的味道，吃到嘴里刚刚好，外焦里嫩，满口溢香。

建水人喜欢去饭店吃烤豆腐，大家围坐在烤桌周围，无论认识不认识的，肩并肩坐在一个桌上，就没有了距离，你一块，我一块，互相谦让，不争不抢，再喝点小酒，边吃边聊，气氛融洽而温馨。

曾经有一个问题让我困扰，一大桌子食客，你吃我也吃，一块又一块，时间长了谁也记不清自己吃了几块豆腐，而且大家互不相识，分别结账，那这烧烤师傅是怎么知道谁吃了多少呢？

经过多次观察，我终于发现了秘密——原来烧烤师傅右手烤豆腐，左手也没闲着，在他身前有个小盆，里面装了很多玉米粒，另外一字摆了几个小碟子，每个碟子对应一个或同一伙人，只要有人夹了一块豆腐，他就会用左手把一粒玉米投放到对应的小碟里，结账时只要数一下小碟子里的玉米粒就行了，一粒五角钱，从未错过。

其实店家投放玉米粒有时食客不注意是看不见的，多投几粒食客也不知道，但是，店家诚实经营，从不多投，时间长了，食客对店家有了信任和默契，从不与店家争执，店家说多少就是多少。正是有了这种信任和默契，所以建水烤豆腐生意才一辈一辈传承下来，红红火火几百年一直到现在。

建水人为什么如此迷恋吃烤豆腐，我想，他们不仅仅是在品尝烤豆腐的味道，更是在感受乡情、感受传统、感受老祖宗当年的生活。