千年传奇一世情——细说茅台

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千年传奇一世情——细说茅台

原创 余静 Jan的365视界 昨天

01

神秘的赤水河从中国版图上的偏远山区穿过，可它创造的奇迹却波振全国乃至世界。

八十五年前，红军在此四渡赤水化险为夷扭转乾坤，改变了中国共产党的命运；今天的赤水河，不但成就了中国最大消费品牌“茅台”，也成了两岸人民取之不尽用之不竭的致富源泉。

赤水河 来于网络 侵权则删

江畔何人初见月？江月何年初照人？1000千多年前的唐代诗人张若虚用最美诗句发出了终极天问；赤水河边的百姓又是哪年哪月哪日开始，知道利用季节的轮回，利用赤水河周而复始的清澈与浑浊创造出醇香馥郁的琼浆玉液的呢？

中国5000年文明，有文字始便有了酒的记载，那就是酒在文字之前就已存在。据传大禹时代，赤水河的土著居民——濮人，已善酿酒。在司马迁的《史记》里除了有“夜郎国”的故事，“枸酱酒”还是“夜郎国”特产。之后的唐宋元明清，“枸酱酒”越来越发展壮大，有关酒的历史记录也越来越确凿。

赤水河码头上的船装满酒坛（图片来自网络 侵权则删）

“风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里芳”赤水河岸的小小茅村位于川盐入黔的水陆要冲，因此慢慢被玩得繁荣起来。到清朝末年，茅台村酿酒房升致数十家，茅台村也扩展为茅台镇。1915年，茅台镇组团参加在美国旧金山举行的巴拿马万国博览会，据说到博览会快结束时，带去参展的茅台酒仍无人来问津。于是，参展人故意拿出一瓶茅台酒摔碎，结局就是让茅台酒捧回了大奖，且扬名四海。

新中国成立后，茅台镇上酒坊走上了公私合营的道路。1951年，“华茅”“王茅”“赖茅”茅台镇上三家有代表性的酒房被国家通过赎买、没收、接管的方式整合成了“国营茅台酒厂”，茅台酒的历史也翻开了新的篇章。

02

新中国，新酒厂，新主人，百废待兴，欣欣向荣，从中国大地的大江南北到偏远的西南角茅台镇，一切一切都是新的。

在一片新气象中，忠兰的父亲窦衍昌又要换新地方新工作了，这个新地方是仁怀，新工作是国营茅台酒厂副厂长。

窦衍昌原名窦炽五，出生于山东省阳谷县张秋镇一个小农商家庭，为给乡亲避祸，年少时改名从军，加入了陈毅领导的山东野战军，1947年，山东野战军与华中野战军合编为华东野战军。华野在陈毅、粟裕将军领导下，取得了很多著名战役的胜利，窦衍昌所在的部队一路南下所向披靡。解放贵州，完成最后的剿匪任务后，他们这批军人便转业地方，从军人变成了各行各业的从业者，“南下干部”是那个年代我们当地人对他们的尊称。

遵义会议会址（图片来自网络​​）

窦衍昌小时候读过几年书，会写会算。参军后，所在连队的后勤工作写写算算就落实在了他的头上，1951年转业，凭着在部队边学边干积累的财经知识，顺理成章的成为新中国第一代的金融机构的管理者，相继就任遵义工行、农行等银行行长职务。

1952年，忠兰父亲去习水筹建县级银行时，在赤水河边认识了忠兰母亲。千里姻缘一线牵，一个有才干的北方青年，一个蕙质兰心的西南边陲少女，在名城遵义喜结良缘。

第二年，小忠兰出生，父母给她取名“忠兰”，不仅希望她有兰花一样纯洁高雅的品质，还要有一颗忠实于这份品质的心灵。

1958年，因组织安排调往茅台酒厂的另一个干部嫌弃茅台酒厂在“农村”不愿去，于是忠兰父亲主动请缨，离开银行系统，带着一家五口，从“城市”遵义到了“农村”茅台。

上世纪60年代遵义丁字路口（图片来自网络）

五岁的小忠兰对“城市”“农村”没什么概念，也不知这样的大迁徙母亲是否完全赞同。总之，父母带着她及两个幼小的弟弟妹妹一路颠簸到了仁怀，一个那个年代更穷山僻壤的小地方，完全违背了“人往高处走，水往低处流。”的真理名言。

父亲没透露此举的原由，忠兰说：“我爸肯定是觉得茅台酒名气大才去的，可惜他又不会喝酒。”“不会喝酒”在我们当地是“不能喝酒，即喝一点酒，就立马会头疼难受不舒服”的意思。我也不会喝酒，200ml啤酒下肚就会脑袋敲锣打鼓，肠胃翻江倒海。但如果喝20ml茅台酒就没事，再多没试过。茅台酒价格那么贵，每次有机会喝时我都控制在两小杯以内不超过20ml，自己少喝一点，别人能多喝一些。

　　1959年茅台号驶入茅台（图片来自网络

03

蜀道难，难于上青天。其实绕四川盆地一圈，条条入川的道都不容易，秦岭大巴山崇山峻岭，大娄山同样重峦叠嶂。遵义到茅台距离不远，仅100多公里，但大娄山脉连绵的峰壑让这百公里路程充满着艰难险阻。听说很多驾驶员白天根本不敢上路，只等天黑看不到身旁的悬崖峭壁才敢在山间行驶，茅台酒厂就置身于如此难以抵达的山沟沟里。

娄山关峡谷

经过数不清的弯弯绕绕，无穷无尽的颠颠簸簸，忠兰一家人终于抵达茅台，在镇上茅台酒厂的家属区安顿下来。

茅台镇是黔北地区有名的古镇，酱酒圣地，自古就有“川盐走贵州，秦商聚茅台”之说，这“之说”也包含了茅台镇具有包容和开明的文化底蕴之意。

茅台酒厂与茅台镇也无明显界线，一直以来都是以“你中有我，我中有你”的形式存在着。在这分不清你我的地盘上，忠兰开始踏入家旁边的茅台小学上学，毕业后进入了位于茅台的仁怀第二中学。

上世纪60～70年代，虽然物质贫乏，生活艰苦，但人们的精神生活却丰富多彩，特别小孩，随时随地都能找到属于自己的那一份快乐。厂区里，宿舍外，田坎上，山坡下，只要人数足够，就能上演你追我跑的各种大戏；人少时，房屋的墙角便是天堂，蹲在地上拍糖纸，抓骨子，那从猪羊前脚上弄来的骨关节被一双双小手在地上搓磨得光滑玉润，颗颗都成了艺术品。

忠兰天生一副好嗓子，业余时间都花在了学唱歌跳舞拉二胡上，每次台上的样板戏演出，她要么演《红灯记》中的“李奶奶”，要么演《智取威虎山》中的“小常宝”，跨辈角色一点也难不倒她；学工学农也耽误了一些上课时间，但忠兰还是顺顺利利认认真真学完了高中阶段所有的课程。

那个时候，很多50年代毕业的大学生因各种原因去到偏远地区小县城，他们的用武之地就是在学校教书，所以，越是小地方的学生越能碰上好老师，学业越没耽搁。我在遵义四中读书时，教我们高中数学的老师就是从仁怀调上来的。

上世纪60年茅台酒厂与茅台镇结合部（图片来自网络 侵权则删）

1972年，忠兰高中毕业，和其他红二代官二代一样，毫不例外的踏上了知识青年上山下乡接受再教育之路。1976年，茅台酒厂招工，她这个厂长的女儿，知名企业老总家的千金终于脱离农村进了工厂。

一切尽在不言中，之前下乡吃的苦，现在全部转化成了工作的动力，那怕是面对自己并不喜的“酒”。

04

进厂后的窦忠兰经考核后被分配到了茅台酒厂科研室，开始在茅台酒厂最核心的部门从事最重要的微生物方面的工作。

酒是含糖原料的发酵产物，整个发酵过程都是微生物这种肉眼看不见的“小精灵”在起着“大功臣”的作用。因此，当时科研室微生物方面的工作重点就是研究茅台酒生产环境与生产过程中微生物的变化及其对茅台酒产质的影响。

微生物先将粮食中的大分子糖（淀粉）分解成小分子糖，再将这小分子糖变成更小分子的乙醇（酒），非常清晰明了。然而，对茅台酒来说，就不这么简单明了之事了。

茅台酒的与众不同，让问题变得复杂，复杂得让一代又一代的人前赴后继去探究，结果是总有新发现，却始终看不到边界。

窦忠兰卯足干劲开始在实验室大干起来，中学学的数理化和生物知识通通派上了用场，不懂的地方身旁有老师指导，忠兰手里时时刻刻都拿着笔记本，随时记下老师们教授的内容。

1978年，窦忠兰在杨仁勉（茅台酒厂副厂长兼总工程师）老师的指导下工作

当时领导科研室工作的是茅台酒厂副厂长兼总工程师杨仁勉。杨仁勉是50年代第一批调到茅台酒厂的大学生，1949年从贵阳师范学院物理系毕业后一直和酒打交道，跨行研究茅台酒。

工作积极、肯学肯干的窦忠兰一到品酒的时间就没了踪影，这让带她的老师杨仁勉有些摸不着头脑。

老领导找到忠兰寻问原由，忠兰老老实实盘托出了自己的心声。原来她从小就觉得女孩喝酒是一件“不雅观”的事，并暗自下决心决不沾酒。根结找到，老领导开出“方子”顺利解开了忠兰的不喝酒的心结。

“不亲自品尝酒，我们围绕提高产质的模拟小型试验生产的酒，质量如何？有什么特点？就不可能知道。科研与品酒是密不可分的一项工作，……”40多年过去，忠兰仍清晰记得当年的老领导及恩师对她说的这番话。

忠兰说，这不仅像是老天爷给自己开的一个玩笑，更像是冥冥之中上天给自己安排的一条道路。自己年少时下决心不做的事最后却成了自己的终生职业。反过来，这决心又让自己坚定了信念—永不酗酒，很好的保护了自己的味觉和嗅觉，最后让自己成为一名出色品酒师，并在品酒与科研，品酒与生产，品酒与质检等各个环节和岗位上，迎刃有余，成绩斐然。

1978年，杨仁勉（右3）教科室人员学习鉴酒，旁边是季克良董事长的夫人徐英（右2），左一是本篇的主人窦忠兰。

开始“沾酒”的窦忠兰在工作中更加投入了。之前“工作”的概念对忠兰来说其实有些抽象，那就是人长大了要工作，有工作就有工资，把工作做好是每个人应该做的，是份内。

现在有些不同了，那像水一样的液体，晶莹剔透，看上去有一种质感；放在鼻尖下，一股悠悠的芳香带着甜滋滋味儿直扑心头；舔上一点，有点辣，也有点刺激，感觉被点开了兴奋穴；吞一小口下肚，留在齿间舌根的是绵柔醇香，流进体内的是则是一股暖流。

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这清澈透亮，看着无纤无尘的物质，居然如此神秘。忠兰被这神秘所吸引，工作起来有了兴趣也有了目标，她要把桌子上一瓶瓶散发着芬芳的无色透明液体弄明白，究竟是什么让它们有如此魔力。

​不久，贵州省轻工科学研究所与茅台酒厂科研室共同组建了一个科研小组，课题为“酱香型大曲酒主题芳香成份的解剖与制曲制酒过程中微生物的研究”，这使得忠兰的工作有了更为具体的内容和明确的方向。

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05

生产茅台酒首先得制作大曲，大曲制作过程第一步是将小麦碾磨成合适的粗细度按比例加入筛选好的陈年曲母和水，充分混合后装入模具踩压成型，再把成型的曲坯放入曲室按工艺要求堆放。

曲坯间隙、四周、上下都要铺上稻草，还会在稻草上洒水以保持环境温湿度。另外，稻草上也携带了一些微生物，这些微生物也是环境中的一部分。说到这里，让我想起看过的一个有关饲养牛的纪录片，牛吃的草携带有大量的微生物，这些微生物在胃里帮助草发酵，分解纤维素，生成糖、脂肪、蛋白质等各种营养成分。这个发酵过程会产生大量的甲烷气体排出牛的体内，因此，牛也是使全球变暖的原凶之一。

曲坯除曲母中带入的微生物外在制曲过程中也网罗了大量微生物。所以，从曲坯进仓发酵开始，微生物便大量增殖，随着微生物的繁殖与代谢活动的进行，曲坯开始逐渐升温，入仓发酵7天后曲坯温度会升至摄氏60度，这时需要进行第一次翻曲（将曲室内的所有曲坯前后左右上上下下调换位置）以调节仓内和曲坯的温湿度。两周后曲温又会达到摄氏60度以上，这时要进行第二次翻曲，至仓内发酵40天左右拆曲出仓。

出仓后发酵好的曲坯呈黄褐色，散发着浓郁的酱香与曲香，但也有少数呈白色和酱黑色，白色是因发酵不完全，酱黑色是因发酵时某些部位温度过高所致。

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在整个制曲过程中，课题组需要从不同阶段的曲坯中反复取样、反复分析找出微生物的生长规律与曲坯发酵情况之间的生化关系。因为过程中小麦颗粒大小，上年曲母的好坏与投入比例，曲坯踩压的松紧程度，还有物料中所含水份及曲室内的温湿度等等，都对微生物的生长、代谢有很大影响从而影响成品曲的质量。

忠兰跟着轻工科研所的工程师们采样、在实验室进行分析、再整理数据，……奋战无数个日日夜夜得出一张张类似上图那样看似简单的图表。

挑战还在后面，制酒过程更是复杂，不呕心沥血，一粒粒生硬的粮食怎么会魔法式的变成一杯杯晶莹剔透的琼浆玉液呢？

  06

“端午制曲，重阳下沙；一年周期，二次投料；九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。”是茅台酒的制酒传统，这独特的“12987”工艺不仅是世世代代茅台人经验的攒积也是千百年来酱酒圣地人智慧的结晶。

农历五月初五，俗称“端午节”，端是开端，初的意思，初五也是端五；另外，这天太阳直射点在北回归线，太阳在天空位置是一年里最当中的一天，古时这一天也叫天中节。

在中国的传统节日里“五月初五”有多达二十多个名称，时代不同，地域不同，民族不同，五月初五都有不同的节日名称。天南地北的人们在这一天用各自的传统方式来庆贺它，足见其在一年当中的重要地位。茅台酒“端午制曲”四个字，是必也包含了很多的象征意义。

重阳节后清澈的赤水河

九月九，日月并阳，两九相重，大吉大利，这便是重阳节的来历。茅台酒选在“重阳下沙”，除了这时节的赤水河清澈见底，高粱成熟红透外，与“天时”无不有关。有“吉祥日”担保，一年的辛苦，定会产出好酒。

刚从田间收割称作红樱子的高粱还带着清香，这个品种的高粱饱满、粒小，皮厚，红彤彤，看上去就像一粒粒红沙子，所以，当地人便以“沙”代替了“高粱”两字。茅台酒厂制酒车间的第一次投料称之为“下沙”，从“下沙”开始，茅台酒的制酒过程便踏上了万里长征的第一步。

“下沙”的高粱先加入摄氏95度以上的热水浸泡，这个过程称之为“润粮”，目的是让粮食充分吸水变得膨胀松软易于蒸煮时粮食更好的糊化。

润好的高粱籽变得饱满、松软，这些长胖的“红小豆”有了一个新的名称“红粱”，接下来就是将“红粱”上甑蒸煮，蒸煮时间根据气锅内气压大小来掌握。

一次能蒸上千斤粮的大甑子（图片来自网络 侵权则删）

蒸好的红粱要即时出甑摊凉降温，待温度降至摄氏35度左右时加入磨成粉的大曲（首次加曲）充分拌匀后收堆进行堆积发酵。堆子高度1.6米左右，在开放式的生产条件下，堆成“小山”样的红粱开始网罗环境中的各类微生物。这个凉堂堆积工艺过程，大大弥补了原料及大曲中酵母菌的缺失，为下一步的酒精发酵接入了产酒和产酯的主要菌种。

堆积过程中随着微生物的生长繁殖与代谢活动堆子温度逐渐上升，当堆顶温度达到摄氏52度左右，堆积过程结束，转入下一道工序，入窖密封进行厌氧发酵。在窖内发酵30天后，完成了制酒过程中的第一次蒸煮、第一次发酵。

出窖后的物料按1：1的比例，加入与第一次投料量相等的高粱，混合后一块上甑蒸煮，这个过程也称之为“二次投料”。第二次投料（也称糙沙）完，接着重复上一轮的操作步骤，完成第二次蒸煮和第二次发酵。

摊凉糟醅（来自网络 侵权则删）

30天后开窖蒸馏取酒，取酒温度一般控制在摄氏40度以上，这样避开了一些低沸点的刺激性物质。取酒后的糟醅出锅摊凉、加曲、堆积、入窖，第三次蒸煮，第一次取酒，第三次发酵过程完成。

同样的操作步骤一直进行到第九次蒸煮，第七次取酒。其中第一、二次酒带有酸涩味；三、四、五次取的酒最好称大回酒；六次酒次之，七次酒略带焦糊味。至此一年一周期的茅台酒生产终于完工。

茅台酒的生产原料高粱和大曲的比例大约是1：1，大曲分8次加入（有8次发酵过程），每次加入量不同，视发酵情况而定，在物料总量的10%上下浮动。

茅台酒厂制曲车间（图片来自网络 侵权则删）

整整历时一年，从第一次投料到第七次取酒弃糟，这个史诗般的宏伟巨作终于完成基调。试想，当今还有多少产品需要一年的时间来制作？

忠兰他们的课题组要研究“12987”工艺中各个生产环节的微生物情况，整个过程中又牵扯无穷多的变量，工作量是非常大。

堆积过程，是小组研究的重点，一座座看似风平浪静的“小山堡”，其内部发生的剧烈变化就算用最先进的仪器也难监测到位。堆积过程中，糟醅在网罗微生物的同时，大曲中带入的各种“酶”类也在悄悄的发生作用。此工艺给入窖前的酒醅培养了无数釀酒“功臣”同时增加了许多香味物质。

 同样窖内发酵更是酿酒工艺最重要的生产环节。从固态的糟醅变成含有纷繁复杂的呈香呈味物质的酒液，这个过程不容质疑都是微生物及其所产的各种“酶”类所立的功劳！

 忠兰说：微生物的生命活动与代谢作用都需要一定的条件，不同条件所起的作用各异。酵母菌在凉堂堆积的有氧条件下主要是扩大“部队”进行细胞的大量增殖，而在窖内的无氧条件下则是开始大量的从事酒精发酵与酯类的代谢；与此同时窖内酒醅中其它种类的微生物如细菌类、霉菌类在厌氧条件下代谢活动也在活跃进行.......。种类繁多的这两大类微生物为茅台酒中呈香呈味物质的产生起了不可磨灭的作用。

在窖内漫长的30天发酵过程中，随着窖内环境的变化，酒精成份的逐浙升高，对某些菌类的代谢活动起了一定的抑制作用，到后期有的甚至中止。经大量分析测试，茅台酒生产确定了窖内发酵时间为“30”天的工艺参数。

另外，茅台酒制酒过程中除在两次投料前需加水“润粮”和蒸煮后在凉堂洒入少量“量水”外，以后的全过程再无加水操作。由于多次的堆积过程糟醅会变得失水干燥。为此下窖时会往窖底、窖面和窖壁处喷洒一些尾酒，这样有助于窖内发酵也避免了窖壁干燥而出现开裂情况。

抓斗车将堆积发酵好的糟醅放入窖池（图片来自网络 侵权则删）

经过几年的跟踪测试研究，课题组终于完成了项目的既定目标，并获得1981年贵州省科学技术成果三等奖。

（从百度文库季克良、郭坤亮所著《剖读茅台酒的微量成分》中得知，茅台酒厂科研团队2006年在国际上首次采用全二维气相色谱与飞行时间质谱联用( GC× GC/TOFMS) 技术，发现茅台酒中可挥发和半挥发性成分为963个峰值，同期用多维高效液相色谱检测发现，茅台酒中还存在 450~500种不挥发性成分，两项检测可以确定，茅台酒中微量成分种类在1400种以上，……。如此多的成份汇集于茅台酒中，也是茅台酒香味独特的原因。）

忠兰在跟随轻科所的老师们日日夜夜的工作中，也从这些老师那学到了让自己终身受用的专业知识。讲起这段经历，忠兰满怀感激之情，这样的机会，跟着这些专业的老师工作学习，就如同上了一次大学，而且是理论与实践紧密结合的大学，为她之后在华南工学院进修和转到生产部、质量部工作都打下了坚实基础。

 07

茅台酒虽顶着扬名四海的大名，毛主席也在公开场合大赞茅台，上世纪50年代末，他老人家还对当时的贵州省委书记提出过搞出一万吨产量的想法，周总理更是对茅台酒情有独钟，一直关心和支持茅台酒厂的发展。但这些利好并没给茅台酒厂带来质变，茅台酒厂依然守着青山绿水，靠着土墙砖瓦，生产每年不足一千吨的酒量。

1984年茅台酒蝉联“中国名酒”称号时茅台镇的欢庆场景（图片来自网络 侵权则删）

茅台酒厂地处贵州大娄山脉西段峡谷地带的茅台镇，交通地质条件极差，用“路陡坡斜，水急滩险。”都不足以说明这地段的水陆两道的艰险，因此，茅台酒的扩产也被这崎岖的山路阻拦了下来。十多年过去，毛主席、周总理对茅台酒提的万吨产量的希望仍处在希望之中。

1974年底，为解决茅台酒在国际国内市场上严重紧缺这个多年存在的问题，经中央批准，贵州省科委和省轻工厅联合遵义市委下达了《关于新建“茅台酒易地试验厂”的通知》，希望通过异地建厂，探索茅台酒是否能在异地扩大生产的可能性。经专家们的论证后，最终选址为距离茅台镇130公里，地形与茅台镇相似，水质土壤等自然环境与茅台镇接近又紧靠川黔铁路运输动脉的遵义市十字铺，并于1975年10月建厂完成。

试验厂建成后的对外名称为“贵州省遵义酿造科研试验基地”，属于省、市科委双重领导下的科研事业单位，主要目的是研究试制茅台酒。

70年代赤水河上拉船的纤夫（图片来自网络 侵权则删）

为保证试验顺利进行，茅台酒厂厂长兼党委书记郑光先亲自挂帅，先后从茅台酒厂抽调了从生产技术到管理等各个岗位的核心成员进驻到试验厂，该试验项目也被列入国家“六五”重点科研项目。

忠兰自进厂后就一直在总工程师杨仁勉恩师的手下工作，到1980年底，参与的项目“酱香型大曲酒主题芳香成份的解剖与制曲制酒过程中微生物的研究”顺利完成预期目的，并获得1981年贵州省科学技术成果三等奖。在茅台酒厂的5年时间里，忠兰作为技术员不仅对微生物在茅台酒生产全过程的影响有深入的理解和认识，对茅台酒生产全过程的工艺流程也深知暗熟，得到了厂领导的一致认可。

1981年，全国酒曲微生物研讨会在江苏双沟酒厂召开，窦忠兰（前排右4）与代表们的合影留念。

“茅台酒的易地试验”虽已过去五年，但作为产品的“试验酒”才刚刚出炉，这个产品如何？与茅台酒区别有多大？异地环境中的微生物群落对酒的品质和风格影响如何？等等一系列数据还需大量的检测分析。厂长郑光先看中了窦忠兰的工作能力与敬业精神，认为她可以担起实验室的很多工作，于是向忠兰父亲提出想把忠兰调去“试验基地”的想法。忠兰从父亲那得知消息，觉得到哪都是工作，并且还是自己喜欢的实验室工作，于是答应了老领导郑光先的提议，于1981年2月，正式加入“茅台酒易地试验”这个攻关项目中，在遵义十字铺这个地方，重新开启“异地”环境微生物的研究。

 08

从一个大厂拷贝一个试验厂，本不是一件难事。机器设备照搬，工艺流程不变，原材料相同，厂长郑光先、总工程师杨仁勉、实验室主任林宝财、华氏茅台酒酒师郑英才的关门弟子张支云等一大批茅台酒厂的管理者、技术骨干、调酒师以及熟练工人先后聚集试验基地。为了还原茅台酒生产环境，建发窖池用的窖泥从茅台镇搬来，投料使用的母糟、曲母等也从茅台酒厂运来。因为遵义比茅台地势高，冬天气温较低，“凉堂”堆子温度升不起来，影响发酵进程，因此，试验厂的“下沙”时间选择在春节前，避开了冬天最冷的时间段，比茅台酒厂的重阳“下沙”晚了4个月；另外，就是试验厂的生产用水不是赤水河的水。除这两点，其它所有条件几乎都等同或重叠了茅台酒的生产过程，但试制出的产品与茅台酒总有差距。

茅台酒中微量成份的研究进展表来自季克良、郭坤亮《剖读茅台酒的微量成分》

忠兰调到“试验基地”后，起手的工作首先是添置完善微生物研究室必须的一些仪器设备，同时与科室人员围绕试验项目收集异地环境与生产工艺中的微生物，观察分析它们在异地生产过程中的分布与动态，从中筛选出一些生产中常见的並占优势的菌株作进一步的鉴定和生产运用试验。由于受“试验基地”科研设备及技术手段局限的影响，试制产品与微生物鉴定工作中的一些难题不得不委托给一些水平较高的科研单位与大专院校去做，因此，实验室另一项重要任务就是联系这些单位，与他们建立起沟通平台和合作关系。

忠兰（左1）与北京原子能研究院的专家们在试验基地的留影

国家科委广州测试中心、四川大学生物系和湖南的国防科大等地理位置距“试验基地”相对较近，并有各自的相对优势，“试验基地”便把不同的项目分别委托给这几个单位。作为具体事项的操办人，忠兰常常携带酒样与菌株辗转于其间，跟进每一个项目的进展情况，协助解决进程中出现的问题，为等各种各样的检测结果，在期盼中熬过无数个日日夜夜。

1983年，窦忠兰（前排左9）在华南工学院和培训班的师生合影留念

1982年9月，为提升“试验基地”年轻一代技术人员的业务水平，忠兰与另两位年轻人一同被派往广州华南工学院发酵专业进修学习。

华南工学院（现华南理工大学）的发酵专业是华南理工大学最早设立的学科之一，是广东省的重点学科，其中微生物和酶工程是发酵专业的主要研究方向。

一年的系统理论学习，让忠兰把“发酵”的来龙去脉弄了个明明白白。如果说之前忠兰掌握了工作中的“知其然”，那现在更是明白了其中许多的“所以然”。从实践到理论，再从理论回到实践，忠兰在反复的“揉搓”中对发酵这一专业领域有了更为深刻的认识和理解，工作能力也获得了质的飞跃。

 09

茅台酒是一个很特殊的产品，从头年的重阳节开始忙活，到次年重阳节前，整整耗时一年，才完成本周期的最后一次取酒。前面也说到，七次取酒中，第一、二次的酒带酸涩味，只有第三、四、五次取的酒最好，第六、七次的略带焦糊味道。说到这，咱们脑袋里可能会蹦出一个想法，既然七次取酒中每一次的口感质量都有所不同，不如把它们分成几个档次来出售。这个想法做起来也很简单，但是，别忘了，就算喝起来口感不好的酒，那也是“12987”这个特殊工艺耗时一整年才出的酒，轻易折价售卖，一定是亏大钱，得不偿失。

封存的基酒（图片来自网络 侵权则删）

为了不让每一滴粮食精华贬值，茅台人把刚生产出的新酒按轮次按香型分别单独存放，一年后再将这些品质相同的酒各自合并，这一过程称“盘勾”；两年后调酒师把这些盘勾后的基酒再进行调香调味以最大程度地完美酒体的口感与风格。经调整勾兑后的酒再存放一年，待酒老熟后包装出厂。

一瓶茅台酒的诞生最少需要五年的时间，这五年中，后四年虽然表面看到的只是混合和存放，实际上所有这些基酒一直处在无声无息的变化中——带刺激性的挥发物经透气性好的陶土坛挥发掉、更多的酸与醇相结合生成各种酯类物质等等。之前带酸涩味、焦糊味的基酒在存放过程中经过一系列的化学反应也变得柔绵香醇。

酱香型酒五年才能出成品，鉴定一款酱香型酒的优劣至少也要等待五年的时间，这对“异地试验”来说一方面是漫漫长路，另一方面又是任务紧迫，毕竟，国家和地方政府5年一个周期的投入不可能一直持续下去。由于酱香酒生产的这种特殊性，“异地试验”的鉴定时间被定了在第二个五年的最后一年。

“试验基地”最初是用茅台酒厂的“曲母”来接种生产大曲，后来便是用“年年相接，代代相传。”的传统工艺生产自己的“大曲”。在试验的中后期，忠兰负责的微生物室也做了很多应用实验，从异地生产过程中分离筛选出的产酯酵母添加到堆积糟醅中进行发酵，实验结果表明人工添加有益菌种有助于提高酒的产量与质量。

1985年10月，来自全国各地参加“茅台酒易地试验鉴定会”部分专家的合影。（忠兰提供）

1985年10月，“茅台酒易地试验”历经9个周期、63轮次、3000多次的分析实验……，整整10年时间的探索性生产，终于迎来了“是骡子是马，溜出来看！”这一关键时刻。

对照贵州省六五期间科研项目合同书，试制酒在理化指标和卫生指标上，新酒入库检测均达到了合同书要求；在感观指标上，鉴定小组品鉴后认为“试制酒酒色清、透明、酱香突出，但酒体不够丰满细腻，约带苦涩；空杯留香优雅较持久，基本具有茅台酒风格；尽管与市售茅台酒有差距，但鉴定酒的质量接近市售茅台酒水平……。”

鉴定结果对10年“易地试验”的努力作了肯定，但是，“……基本具有茅台酒风格”这句话也定性了“易地”产不出正宗茅台酒这个事实。不过当时分管轻工、科技等领域的方毅副总理喝了这个“易地茅台”后大加赞赏，并题词“酒中珍品——祝贺贵州茅台酒易地生产试验鉴定成功”。

“茅台酒易地试验”鉴定完成后，“试验基地”也由科研事业单位转型为生产企业，单位名称根据方毅副总理的题词改名为“贵州珍酒厂”，出厂的酒也命名为“珍酒”。

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转型为生产企业的“贵州珍酒厂”没有了国家的拨款，一切都要靠自己，靠产品的销售和利润来决定自己在市场经济中的沉与浮。

1986年，忠兰离开了相伴十年的显微镜，离开了那些朝夕相处的“小精灵”，从微生物实验室调到了生产一线，担任生产科副科长，与当时也是从茅台酒厂调来茅台酒创始级老酒师张支云老师一道，负责成品酒勾兑及生产过程中物料品质的管控工作。

对一个像珍酒厂这样的新企业来说，当下最重要的事就是赶紧出好产品。当整个生产工艺流程成熟固定后，当环境中的微生物对产品质量的影响也恒定不变时，对“酱香型酒”这个特殊产品来说，“勾兑”便成了产品是否受市场欢迎的最重要的一环节。这有些像餐厅烧菜，菜料备齐，烧出的菜品是否可口全凭大厨手艺一样。

忠兰在酒厂工作十年，除了试验室的工作外还是厂里的评酒委员。自调入新岗位后，忠兰开始认真专研品评勾兑技术，经常配制一些化学香味物质及不同浓度的溶液训练自己的感觉器官，並且要求自己不能有酗酒的恶习。因此，除了工作需要以外，忠兰平时很少触酒，非常注重嗅觉和味觉的保养，时至今日，忠兰的感觉器官仍保持着很高的灵敏性，这也是一个好勾调师需要具备的条件。

1988年，第5届全国名优酒评比，这对珍酒厂来说是一个绝好的机会，创新、创优、创品牌是一个企业生存发展的根本。为了抓住这个机会，展现企业的实力，厂领导把这个重任交给了忠兰。

接到通知后，忠兰很忐忑，心里想：这是企业至关重要的一件大事！产品评上奖就会带领企业上一个新的台阶；评不上就辜负了领导及全厂职工的期望。

经过一番激烈的思想斗争后，忠兰又有了自信，觉得自己应该能够胜任，能勾调出最好的产品，于是她欣欣然接受了挑战。

忠兰说，对这件事她至今仍记忆犹新。那天是周末，厂里放假，她一个人穿梭在酒库中，一坛一坛的开盖品尝选酒做小样，其中有一坛酒飘出的香味非常特别，那种酯香味让人感觉相当的舒适。忠兰说，这是她在调酒生涯中唯一碰到过的一次，遇到这么香的酒。后来厂里把这坛酒封存起来，作为今后勾兑的调味酒。

忠兰勾兑的样酒送去参加第5届全国名优酒评比，最终获得了国家优质奖章——银奖，珍酒也从此进入了国家名酒行列。

企业工作人员去北京领奖回来后，厂长兼党委书记郑光先非常高兴，设家宴犒劳为这次评比立功的人员。宴桌上，老领导不忘再考核忠兰，拿出与茅台酒生产工艺相同的几款大曲酱香型白酒——茅台酒、珍酒、郎酒和习酒，不让忠兰看，分别倒入杯中让忠兰辨别，忠兰一一把它们对上号，100%正确率，老头子非常满意，心里暗自感叹，自己钦点的干将，终就没有辜负自己。

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为适应白酒市场人们逐渐改变和形成的消费习惯，拓宽企业产品系列品种，1989年5月，忠兰又转战到了技术科担任副科长，挑起了新产品的开发重担。

1989年夏天，厂里生产的一款低度珍酒由于工艺原因质量出现了问题而被迫停产了几个月，为查明原因尽快恢复生产，忠兰受命为低度珍酒质量攻关小组负责人。一接手工作，忠兰首先从工艺调查、质量问题分析着手，同时进行了多种方案的小型试验，终于查出了质量问题所出原因。原因明确后，忠兰对此提出了工艺改进意见，重新修改制定了工艺技术标准，从8月到9月短短一个月攻关小组便完成了任务，使该产品又恢复了正常生产。

1989年11月，忠兰负责开发的低度“珍窖”，成功投入生产；……1992年5月，开发的另一款“红子酒”也通过了省级鉴定，后因各种原因，没投产上市。

1992年10月《华夏酒报》上一篇“红子酒”的散文

1992年，忠兰从技术科调到质检科担任科长，负责厂里各种生产原材料、包装材料以及入库新酒评级和成品酒出厂的质量把关工作。

在质检科，品酒是每天的必休课。为了提高科室人员的业务水平，忠兰积极组织並举办品酒人员培训班，为本厂以及部分兄弟单位和联营企业培养品酒技术人材，……。并带领该部门在1992年贵州质量万里行活动中得到了省工作检查团的一致好评。

忠兰在珍酒厂的工作轨迹与工厂各个阶段的重点工作密切相连，从生产科、技术科到质检科，也是工厂从有产品，到产品线丰富，最后到如何保证众多产品质量优良稳定的一个循序发展的过程，忠兰也在这个发展过中得到了很好的锤炼，成了酱酒领域一名资深的全才专家。

​2019年贵州珍酒酿酒有限公司为忠兰颁发的茅台酒易地试验工匠荣誉证书

退休后的忠兰离职不离业，继续把自己几十年在酱酒这个行业学到的知识和积累的经验服务于该领域。

在茅台、赤水河边聚集着大大小小上千家酱酒厂，有的从市场上购买酒精来生产低劣串酒，以假乱真，以次充好欺骗消费者；有的在酒中加入非白酒发酵所产生的香精香料或其它物质来调味等等，造假手段五花八门。

同样，在茅台，也有一大批像忠兰这样技艺精湛、独具匠心的酿酒人恪守诚信，一心一意生产良心好酒，几十年始终如一维护着茅台酱酒圣地的声誉与形象。

2020年08月正在品鉴酒的忠兰

只有当像忠兰这样的酿酒专家和他们身后的良心企业在茅台成为主流，并充分被市场认知和接受后，那些受暴利驱使的黑心工厂和利益熏心的不法分子才会失去立足之地，人们才能放心喝上真酒好酒，这也是我写这篇文章的动力所在。

酒香不怕巷子深，

好酒不离匠心人。

百炼千锤杯中酒，

酱酒圣地誉声威。

2020年9月20日

余静于休斯顿

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