《民间版土鸭笋干火锅、味纯鲜美而唇齿留香》（趙梓均图文原创）

趙梓均

近来生活在农村，自家喂养的土鸭肉总是百吃不厌、且越吃越觉得味道醇厚和鲜香，当一日三餐没菜可吃的时候、这土鸭便成了我和家人喜欢的美味。 在乡间，用土鸭做菜、其方法可以说是花样百出、无论是蒸煮炒，炖汤、或是用于做系列火锅，甚至是用于烧干锅成菜等，其口感与味道都很受乡亲们的喜欢和欢迎，还有就是那土鸭肉的营养、大家都是知道的，在这里、我就没必要再重复啰嗦了。 在这里，我想说的是：在这些所有类似于原滋原味的民间做法中，我较喜欢于用笋干泡发好切短段块、搭配上将鲜活的土鸭宰杀治净斩块氽水、经用蚝油腌制入味爆炒出油至香时，用亲手制作好的、家乡最具特色的调味料糍粑辣椒作为主要调味料，以最温馨的家常味调味方法，借助于雪花啤酒与备好的笋干块合煮去腥煮至啤酒汁稠浓收干时、再添入适量的汤汁、再将其用中火煨煮至软糯入味，撒上备好的红蒜苗段成菜而上桌，这种做法虽然古朴简单、但其肉质味纯鲜美、唇齿留香而让人难忘。 其菜品做法如下：在做此菜品前一天晚上，必须取适量的、自家备有的笋干用开水浸泡一个晚上备用 待浸泡的笋干浸泡一个晚上至软时，抓上一只自家喂养的土鸭宰杀治净斩块装盆待用 接着置净锅于火上、注入适量的清水，在趁水锅时、淋入适量的料酒、并下入备好土鸭肉块 同时、以大火进行加热着 待锅里水汁被加热至沸腾、用勺将锅里的鸭肉块翻动均匀至氽净其肉块的血水，浮沫和杂质时 用净漏勺将其捞起倒入净盆中 待注入清水、将其洗净浮沫、血水和杂质时 将其捞出、待沥干水分时倒入净的盆中、淋上适量的蚝油 将其搅动 拌至均匀时，让其静置腌制上1个小时左右至入味 在腌制土鸭块的时间里，将隔夜浸泡好的笋干倒出，用清水将其搓动淘洗至干净 待沥干水分、将其改刀切成短段块装盘待用 并备上适量的姜片、大蒜仔、红蒜苗段等也将其装入净盘中 待配料备好，腌制在盆里的土鸭肉块已被腌制入味、将其夹出装于净盘中 这样，制作此菜品的用料已基本备齐 接下来，又置净锅于火上、倒入适量油料（有鸭油的、可以将鸭油下油锅中进行炸干油分后捞出弃之） 待锅里油料加热至四五成热油温时，先下入鸭头、脚、翅段等爆香时 倒入其它鸭肉块并搅动着 在搅动的同时、为了鸭肉块能够更好的入味、可先撒入适量的盐分 接着继续将其翻炒 翻炒……… 翻炒……… 不停地翻炒着，待锅内的鸭肉块爆干水分至香炒出油时 用锅铲将其爆好的鸭肉块捞至锅的一旁 此时，下入适量备好的糍粑辣椒 用勺将糍粑辣椒翻动均匀 推动至出味出香时 下入备好的姜片、大蒜仔 下入适量的速冻鲜花椒 将其混合炒香糍粑辣椒酱炒匀、炒香、炒出味时 再混合爆香的鸭肉块炒匀有味时 备上雪花啤酒一瓶倒入 倒入……… 这啤酒呀、一只土鸭至少要用一瓶啤酒（将近1斤左右） 以能淹没住炒香的鸭肉块为宜（雪花啤酒的作用：主要是为了去腥和增香） 待啤酒倒好 下入备好的笋干段块 盖上锅盖 以大火加热至锅内啤酒汁沸腾冒大气时 转中火焖煮上二十来分钟左右时 揭去锅盖，用勺将其翻动 待翻动煮至锅内啤酒汁稠浓 收干汤汁时 又添入适量的汤汁 继续以大火进行加热着 待锅内汤汁再次被加热烧开时 盖上锅盖、让其再焖煮上半小时左右时，打开锅盖、用勺翻动均匀，尝一下其鸭肉块和笋干快完会煮入味至熟透软糯时，调入适量的盐、鸡精搅动均匀时 撒入备好的红蒜苗段 这样，即可将其端出火口、置于饭桌上电磁炉上 以小火加热、搅动红蒜苗段至断生时 再炸上一盘酥脆的荞麦片，备上适量的蔬菜、豆腐块等 这样，一家人坐拢来、即可动筷品尝，味纯鲜美而满口流香……………（趙梓均图文原创美食作品：2021年1元30日下午制作，31日下午匆笔于家里）