舌尖上的“非遗” ——桑落酒的传承与酿造工艺之美

条山风雨

　　永济，古称蒲坂，史为舜都。桑落酒，作为这块古老土地上催生出的餐饮文化，千百年来，无不淋漓尽致地向世人展示着中华白酒文化的无穷魅力！

        桑落酒，历史悠久，是中国清香型白酒的典型代表和鼻祖。北魏末年，蒲坂人刘白堕就开启了桑落酒的酿造先河。据北魏杨衒之在《洛阳伽蓝记·法云寺》中记载，“河东人刘白堕善能酿酒。季夏六月，时暑赫晞，以罂贮酒，暴于日中。经一旬，其酒不动，饮之香美而醉，经月不醒。京师朝贲多出郡登藩，远相饷馈，踪于千里。以其远至，号曰鹤觞，亦名骑驴酒”。南北朝诗人庾信《就蒲州使君乞酒》中“蒲城桑落酒，灞岸菊花香”的诗句便是桑落酒酿造历史的真实写照。

桑落酒之所以成为千年传世佳酿，首先是因其酿造用水的清冽甘甜。据明隆庆年间（1570年）冯时化在《酒史》里记载：“桑落酒，河中桑落坊有井，每至桑落时，取其寒暄所得，以井水酿酒甚佳”；其次，更在于其酿造技法的与众不同。此酒，六月六桑椹熟落时制曲、九月九桑叶落下时酿制、封存，来年桑椹成熟时启封、岀酒，“桑落酒”也因此而得名。对于桑落酒的酿造工艺，北魏时期的中国杰出农学家贾思勰在《齐民要术》“河东神方”中曾有详细的记述。 

  桑落酒，色纯、味正、香幽，自魏至今，一直被誉为馈赠亲友、喜庆宴用之珍品。唐代著名诗人白居易在《房家夜宴喜雪戏赠主人》诗中，“桑落气薰珠翠暖，柘枝声引莞弦高”佳句，便是对桑落酒香的最好描绘；宋人朱弁在文言小说集《曲洧旧闻》中对宋太祖饮用桑落酒有如此记述，“内中供御酒，盖用蒲州酒法也。太祖微时至蒲，饮其酒而甘，喜之”；明代戏剧家屠隆在戏剧《彩毫记》中写唐玄宗和杨贵妃在沉香亭饮桑落酒赏牡丹花并请来李白作诗赋词的故事时，写了这样的唱词：“凭雕槛，倚绣床，舞花奴，醉索郎（索郎酒即桑落酒）”。这段唱词一方面极赞帝王贵妃在宫中的生活奢华，同时，也是桑落酒在唐时己为宫廷御酒的最好佐证。正因为桑落酒的上乘品质，它便成了乡间百姓相互馈赠的珍品，宫廷当中的御酒和国宴用酒。

桑落酒作为清香型白酒，最讲究的就是传统酿造工艺的运用，尤其注重对“古六法”酿造工艺的遵循。《礼记·月令》中记载：“古六法乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，毋有差贷”。根据古人的经验，结合桑落酒酿造工艺的传承与实践，桑落王酒业有限公司在酿造过程中，以高粱、大麦、豌豆为主料，稻壳、谷糠为辅料，固体地缸发酵，清蒸二次清，一清到底，严格执行以下七大原则：

第一是“人必得其精”。酿酒技师和工人要有熟练的技术，懂得酿造原理和操作技巧，并善于精益求精，这才能酿好酒、多岀酒；

　　第二是“水必得其甘”。要酿岀好酒，水质必须洁净。“甘”字也可以做“甜水”理解，以区别咸水和不洁之水；

第三是“曲必得其时”。这是指制曲的效果与湿度、季节的关系。处理好它们之间的关系，才能创造有益于微生物充分生长繁殖的条件，“冷酒热曲”讲的就是这个道理。夏季气温高，培养的大曲质量最好；

第四是“粮必得其实”。酿造桑落酒的原料高粱要籽实饱满、无杂质，只有淀粉含量高，才能保证有较高的出酒率。这就要求必须选用粒大而坚实的优质高粱为原料；

　　第五是“缸必得其湿”。创造良好的发酵环境，才可以达到岀好酒的目的。所以，必须合理控制入缸酒醅的水分及湿度，并掌握其变化规律，使缸内酒醅发酵均匀一致；

第六是“器必得其洁”。酿酒全过程必须十分注意卫生清洁，要定期用花椒水清洗发酵缸，以免杂菌及杂味的侵入，从而保证酒的产量和质量；

第七是“火必得其缓”。这里所说的“火”是指要控制好发酵的温度。一方面酒醅的发酵温度必须掌握“前缓升，中挺，后缓落”的原则，才能岀好酒。同时，对酒醅蒸馏时宜小火缓慢蒸馏，才能提高蒸馏效率，唯此，才能既有质量又有产量。

　　桑落酒，作为蒲坂人千年传承的佳酿，入口爽冽，醇厚绵香，回味悠长。犹如一张飘香的名片，响誉泱泱华夏。

1981年桑落酒获山西省政府命名的“优质产品”奖；1984年桑落酒获全国酒类质量大赛银奖；

1987年，39度桑落酒获全国优质保健产品“银鹤怀”奖；

1987年5月，54度桑落酒获首届中国食品博览会银奖；近年来，桑落酒先后被列入《中华美食》、《山西省优质产品》、《山西省非物质文化遗产》丛书名录。

桑落美酒传承千年，上善之水绵绵滋养。永济桑落王酒业有限公司定将以大国工匠的匠心品质，不负传承不负酒，不断发掘探索，积极总结提升，为酒落酒酿造工艺的精益求精、锦上添花做出更大的贡献！