<p class="ql-block">孙子放假了，终于有了属于我们自己的时间，几个老朋友一合计，决定到附近来个一日游，疫情开始在一些地方散发，远的地方不敢去，于是选择离本市大约半小时车程的运漕。运漕是依濡须河而兴的千年古镇，藕香居早点远近闻名，一日游，主要还是冲藕香居去的。很多年前，我去过藕香居，凭着记忆，应是在渡口附近，是一幢老旧的两层小楼。结果在原地未能找到，已经拆了，问当地人，他指着马路对面一个巷口说，“在那。” 顺手势看去，巷口竖着一块牌子，赫然写着 “ 百年老店藕香居 ” 。找到藕香居，感到十分愕然，这哪里是百年老店，只有几间民房，像是北方路边小饭店。揭开塑料门帘走进去，摆了几张大大小小的桌子，稀稀拉拉地坐着一些茶客。</p> <p class="ql-block">我们要了几个茶点，如煮干丝，烧卖，蛋黄锅贴，炒面皮，发糕，小笼包子。吃了也不是原来的味，小笼包子没有汤汁，炒面皮干巴巴的，还有点甜，不要说吃，看了都不顺眼，藕香居如此之变化，完全出乎想象。我知道，有些老字号已经名不副实了，如本市中和楼，老店拆了，人也散了。最近听说，中和楼复业了，这个七十年代前无为人耳熟能详的名字，让我眼前一亮，无论如何是要光顾的，可是去了大失所望，再也找不到以前感觉。印象最深的中和楼干丝是用土鸡汤煮的，如今用大骨汤，不是一个味，这家店借中和楼壳开业，与其说是中和楼，不如说是戴上中和楼的面罩。</p> <p class="ql-block">为什么一些老字号走着走着魂就丢了，连芜湖的同庆楼也是如此。记得以前同庆楼的小笼只有碗口大，包子比拇指大不了多少，晶莹剔透，里面有满满的汤汁。吃小笼包子要小心，先用牙齿叩出一个口，轻轻吸出其中汤汁，否则会烫着嘴巴。小时候去芜湖走亲戚，姑母都要带我去同庆楼吃一次小笼包子。如今同庆楼尚在，小笼不见了。同庆楼的小笼包，无论是笼，还是包，比原来大了两三倍。到处都有这种小笼包，同庆楼的特色也就被稀释了。有一年，我在北京老舍茶馆吃过拇指大的小笼包。为什么老舍茶馆里可以有，同庆楼却弄丢了？同庆楼因小笼而声名远播，见不着小笼，着实使人感到遗憾。</p> <p class="ql-block">我不否认，许多人进茶馆，既是为了追求美食，又要图实惠。作为百年老店，不仅要考虑顾客需求，也有责任传承推广饮食文化，不能一味迎合顾客而放弃特色，虽然把小笼改成大笼，而人们更多地把怀念定格在小笼上，那是一份谈谈的乡愁。食品传承要有自己独特元素，没有个性，就等于失去了灵魂，这个问题值得深思。曾经到访过四川乐山市，那里有很多传统美食，有一种名曰翘脚牛肉。为了猎奇，跑了很长的路，而看到的却出乎意料，在街角的转弯处，放着一口大锅，煮了一锅牛肉，热气腾腾地鼓出泡泡，很多人站队在等待牛肉，拿到手便靠着墙吃起来。正在狐疑，司机告诉我，以前码头工人都是这么站着吃的，所以叫翘脚牛肉。哈哈，我们被翘脚牛肉名字蒙骗了，原来只是一种吃法。对此非但不后悔，反而为真正的特色文化传承感到无比欣慰。</p> <p class="ql-block">中国人对吃很重视，古人云， “ 民以食为天 ” ， “食色性也”，同时也很讲究，全国形成了各具特色的八大菜系，喝早茶当然也是应有之义。按照传统的方式传承下来的早点小吃很多，像翘脚牛肉一样一直保持不变。如果打着百年老店牌子，用旧瓶子装新酒，不是保牌子，而是砸牌子，文化是需要沉淀的，而不是一个标签。一些地方出现砸牌子现象。究其原因，比较复杂，既有对文化传承认同问题，也有传承人的问题，还有利益驱动问题，以致老字号走形变味。老字号需要有传承，没有传承，老字号只是一个壳。像北京老舍茶馆以茶为中心，几乎所有菜里都有茶叶为辅料，意在弘扬茶文化；杭州楼外楼的西湖醋鱼，百年不衰，就连乐山的翘脚牛肉也初心不改，使得美食超越了自身价值，变成了一块块金子招牌。</p><p class="ql-block">2021.1.23</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">原创/听雨</p>