■杀年猪与杀猪菜

庖丁

　　说到年，中国北方乡村的年味可算是最浓的吧。过了农历十二月初八的腊八节，吃过了腊八粥，腌泡了腊八蒜，人们就纷纷摁下了赶年集、购年货的快进键，其中的重头戏，莫过于准备春节期间的肉食。在北方，除了平素喜欢吃的牛羊肉、鸡鱼肉之外，最受人们喜爱的还是家养的笨猪肉，因为它是人类最早驯化与享用的肉食，要不，“家”这个汉字、我们居住的“家”，怎么离不开“猪”这个角色呢！于是，过了腊八，家家户户杀年猪，就构成了中国乡村里一道靓丽的风景线。

　　杀年猪，不仅是个力气活儿，也绝对是个技术活儿，靠主人自己是干不了的，必须请村里的邻居帮忙才行。每个村里，都有技艺高超的杀猪匠或屠宰师，每年腊月这个时候，农家小院，就是他们相互竞技、大显身手的用武之地了。请杀猪者，需要提前几天预约，以便确定好杀年猪的准确时间和所需的工具、材料。这些人大多是义务服务，不需要主人支付报酬，但讲究的主人，不仅要好酒好菜相待，还要给杀猪师傅带几斤猪肉或头蹄下水回去，以示谢意。最低也要给他们带点杀猪菜和猪血肠回家，犒劳一下自己的老伴和孩子，以不枉他宰杀、剔肉、灌肠等这一轮辛勤的劳动付出。

　　要宰杀的年猪，一般都是当年的猪，春季里抓的仔猪，喂到年底，大小不过二百斤左右，那喂猪的饲料，除了自家的残羹剩饭、酒糟、米糠、豆粕、山野菜、玉米面等之外，是不喂掺有生长添加剂的混合饲料的，化学合成的瘦肉精更是坚决不用，以确保猪肉生长过程中肥瘦相间、肉质鲜嫩醇美，食之更有益健康。如果喂了过多的含有生长添加剂的混合饲料，猪的发育速度过快，猪的体型超过三百斤以上，猪肉的品质必然会肥膘太厚，风味价值大打折扣。要杀的年猪，在宰杀前一天是不喂任何东西的，为的是在倒肠子的时候，更便于排清肠内的秽物，保证肠衣的清洁度，为灌制猪血肠提供方便条件。在农村里，如果有谁一年不喂上一两口大肥猪，供自家全年的肉食油水需要，会被人讥笑为“不过日子”。

　　主人要准备的，主要是炖杀猪菜和灌猪血肠的原料。用来炖杀猪菜的菜，最好是秋季晒干的小白菜，名之“干白菜”，如果没有干白菜，就用秋季腌渍好的酸菜。如果用干白菜，需要提前将成辫的干白菜用凉水冲洗干净，放进温水盆中浸泡，待白菜的茎叶全部舒展开身姿，恢复碧绿的颜色，再用凉水冲洗几遍，以水盆中不见一点尘土为好，捞出来摘除枯黄或霉变的茎叶，用菜刀切成一寸长的菜段备用；如果用酸菜，需要把酸菜从酸菜缸中捞出，用清水冲洗干净，沥干水分，把酸菜帮一片一片地掰下来，码放在一起，用菜刀横切成韭菜叶或竹筷子头宽的细丝备用，这样炖出来的酸菜吃着才脆生，如果顺着菜帮的纤维竖切成丝，吃起来口感就比较发艮，不如横切的更适口。竖切的酸菜丝，更适合炒猪肉丝，但不适合炖杀猪菜。灌猪血肠的原料，主要是秋季新打下的荞麦面，用荞麦面灌制的猪血肠，吃起来味道最正宗过瘾。如果没有荞麦面，就用小麦面和玉米面的混合面来代替，但吃起来的味道，总不如荞麦面更适口更爽。灌猪血肠的佐料，鲜姜、大葱、大蒜、芫荽（香菜）、花椒粉等是少不了的，用的全是大荤的香料，用量也比较足，为的是完全遮盖住猪肠衣本身携带的脏腥气味，充分唤醒猪血和荞面的芳香气息，满足人们现代生活环境中比较挑剔的味蕾。灌制猪血肠的两道关键工序：一是洗倒肠衣，要求内外干净、不染污浊、不管大肠小肠都要完整无损；二是调和猪血，要求兑料比例协调，调料搭配得当，食盐量适中，不咸不淡，搅拌均匀的猪血不稀不稠。过稀，吃起来就不挡口；过稠，吃起来就会发硬。调和猪血，最需注意的是，炼好的猪肠油和板脂油，必须待彻底晾凉之后，再加入兑好料、调和均匀的猪血里，这样，充分搅匀后，就可以进入灌肠环节了。用来灌肠的漏斗，往往是一只凿冲掉瓶底的啤酒瓶。灌时，只能灌八分满，留一小段空肠，如灌得过满，煮时就会爆裂。用来捆扎肠衣的线绳，常常是农家用来缝衣的白线、白线绳或麻披儿，不能用尼龙线，用尼龙线会造成煮血肠时扎口松脱，猪血外溢。煮肠时，还要不时地用针扎一扎，给血肠放气，以防它破裂。

　　杀猪的时间，一般选择在太阳刚冒红的早晨。时间太早，气温太低，干活比较冻手；时间太晚，干不完活计，会耽误炖杀猪菜、煮猪血肠，误了中午的饭口。主人先在院子里支上一两口大铁锅，放满凉水，用木柴急火烧开。这时，来帮忙的邻居三二人，开始走进猪圈（猪舍）动手抓猪，一个人瞅准时机先抓住猪的一条后腿，猛的提起来，旁边的伙伴则顺势把猪扑倒在地上，用事先准备好的绳套套在猪嘴上，缠绕几圈绑紧，以免猪急伤人和发出凄惨的嚎叫之声。然后，几个人合力把猪抬放到结实稳固的大炕桌或杀猪专用的大台案上，摁住了，等着杀猪师傅动刀了。这时只见师傅不慌不忙，掐灭了快抽完了的香烟屁股，从工具袋中摸出一把闪着寒光的尖刀，一只手抓住捆扎猪嘴的绳套提起猪头，另一只握刀的手对准猪的脖颈，迅猛地捅了进去，用力捅了几下，这时接猪血的大盆已经放在猪脖子下方了，随着杀猪刀的抽出，一大股鲜红的猪血喷涌而出，接血的人一边调整血盆的位置，一边用擀面杖、长柄铁勺或用高粱杆弯成的三角状搅拌器搅动猪血，防止它凝固。

　　接下来的工作，就是用沸水淋浇，剔除猪毛，开膛扒出五脏，倒肠子，分解骨肉。过去退猪毛之前，要先在猪的后腿上切一个小口，用一根带圆环手柄的细钢筋棍，名之“铤攮”，伸进皮肉之间，左右上下疏通几下，开出进气的通道，再用嘴往里吹气，吹得滚瓜溜圆，用麻绳系住切口，然后再浇淋沸水，这样更容易退毛。现在这道工序，基本被省略，不待吹气而直接上手了。记得小时候，每年腊月里杀年猪，我都会等在吹好气的猪旁边，等帮忙的人们用铁壶浇完滚烫的开水，我就急忙上前去拔猪鬃，把凌乱的鬃毛整理好，用线捆成小捆，然后拿到供销社卖掉，用卖猪鬃的钱买小人书看。如今，随着社会生产力水平的提高、人们物质生产生活资料的极大丰富，人们不再局限于使用鬃毛刷子，这猪鬃也就因派不上用场，被人们连同猪毛一起丢弃了，自然，那拔猪鬃的乐趣也已一去不返。

　　剔肉时，先割下退净了毛的猪头和四个猪蹄，再割下猪的血脖子作为炖杀猪菜的主料，炖之前，一般要切成一寸左右见方的薄块，这样更便于入味。也有不少人喜欢大块煮肉，煮熟后再切成小块放进菜锅里，也有切成小块装到大碗或大盘中，配上一小碗捣蒜泥，与炖好的杀猪菜同时端上餐桌的。有经验的杀猪匠，会把猪肉的各个部分，分解得一清二楚，腰条是腰条，排骨是排骨，精肉是精肉，五花肉是五花肉，猪肘是猪肘，绝不随随便便大卸八块就宣告万事大吉。有的杀猪师傅，偏爱吃猪尾巴，就特意将割下来的猪尾巴交给负责炖杀猪菜的人，叮嘱一定要煮烂，专门给他留着享用，不得给别人吃。这也许是杀猪匠人，向来吃杀猪菜的乡邻们炫耀功劳与小特权的一种方式吧！

　　杀猪菜和灌好的猪血肠，分别下了锅，开炖开煮时，主人就打发孩子去请老邻旧居、亲朋好友来吃猪肉，有的乡邻是头一天就通知了的，这时需要再招呼一下，以示诚意。在北方的乡村里，杀猪请客俨然成为一种流行的时尚，人们通过互请吃猪肉、吃血肠，来增进邻里之间的友好往来和感情，描绘了一幅互帮互助、团结和谐的美丽乡村图景。

　　吃杀猪菜的宴席，是颇为丰盛的。飘溢着浓郁肉香、菜香的杀猪菜、风味绝美的猪血肠、是必不可少的两道大菜，装菜的器具是大碗大盘，有的干脆直接用大盆上，免得来客认为主人小气。比较讲究的主人，还要至少加上一道蒜汁猪肝、一道凉拌菜之类，尽量让来客品尝到花样丰富的杀猪菜，吃得尽兴。随着一大碗一大碗的杀猪菜、一大盘一大盘的猪血肠，冒着腾腾的热气，接续端上酒桌，杀猪宴也逐渐进入了高潮，一时间，笑语声、划拳行令声、碰杯声不绝于耳，似乎整个村庄，都沉浸在家家享用丰收成果的喜悦中了。

　　对于那些有事不能光临杀猪宴的乡邻，有的主人事后会盛上一大碗杀猪菜，加上几段猪血肠、几块五花肉，亲自送到家中，浓浓的邻里之情意，令人倍感温暖。当然，那些特意从城里赶到农村亲友家中吃杀猪菜的客人，不但能够重温品味儿时的美味，还能同时获得主人的馈赠，临走拿上几块鲜美的猪肉或一些杀猪菜、猪血肠，其得意之情是不用细说的，因为这种绿色健康的美食，在城里的大肉市或大超市，是无论如何，都不可能轻易买到的。这就更使得人们怀念故乡，怀念乡村，怀念一年一度的乡村里杀年猪的生活，怀恋吃杀猪菜与猪血肠的绝妙味道。

撰文‖庖丁

插图‖庖丁

摄影‖庖丁

图片‖网络