找点空闲 寻味镇安

钻木取火人

　找点空闲 寻味镇安

——兼议兰因酒店特色餐饮

章登畅

几十年轰轰烈烈地造城竞赛中，一座座高楼拔地而起，一条条街道纵横交织，城乡大地的建筑、人口、经济容量得到了空前扩张。但是似乎都没有走出大同小异西颦东效的窠臼。而今能区别城市个性、释放城市魅力、留下城市印记的指数，除过方言土语外，仅仅剩下饭菜的品相与咀嚼的味道。

郭晓春，一个国有银行的职员，为了那道本色的品相和那口原乡的味道，毅然决然的辞去了体面而舒适的工作，先后创办了秦晋人家、聚秀私房菜、1949等特色餐饮。不久前，受邀于镇安县城之东南苍翠环抱，曲径通幽，禅房林立的金台书院，开辟了一处都市人寻味养身的别院，布置了一所镇安人聚亲会友的客厅。对于他的执着与情怀，坚守与付出，理应予以支持和敬重。

一地一时，事在人为，业以文传。故，仁人志士看重经世济民的事业，骚人墨客守望薪火相传的文化。缘起缘灭，神仙皇帝也好，贩夫走卒也罢，他们的是非功过，轶闻趣事，无不在朝野上下、市井内外一定时空里旺盛的活着。镇安，夏朝属酆域之地。殷商、西周为蜀地。春秋时属楚之酆地。战国时归楚郇阳地。武则天通天元年，即公元696年，分丰阳西，即今柞水县界牌湾以南、宁陕县的东北部及镇安县辖地，置安业县，属商州。从此时起，镇安设县。唐景龙二年，安业县属京兆府。

由于官府强制和战争、自然灾害、百姓自由迁徙移民等原因，镇安成为儒释道伊斯兰文化混合兼容的地方。唐代诗人白居易、贾岛曾深入镇安，体验生活，留下妇孺皆知的诗作；聂焘做安业县令七载，以实心行实政，政绩卓著，其父聂继模以一篇《戒子书》名垂青史；清朝年间，阳山人晏安澜推行国家盐政改革和少年励志、勤俭治家的美德可圈可点；耿兴余凭借军旅生涯磨练的过硬本领《艰难都在征途上》荣获世界华人摄影金奖；樊友刚第一次把镇安农业学大寨的图片贴上《人民日报》，早早的让外界知道了镇安；陈彦用如椽巨笔绘制了一幅鲜活逼真的剧团里舞台上的人物画卷，长篇小说《主角》过关斩将，顺利摘取茅盾文学奖桂冠；方英文小说、散文、书法以其独特的语言风格和艺术韵致蜚声海内外。

忘记了是谁曾经把镇安比喻为”一块镶嵌于秦岭南坡的碧玉”，真美！这里靠山顺水，草木蓊蔼，风调雨顺，宜游宜人。一如陈彦小说《主角》里忆秦娥的家乡九岩沟，到处都是天然放养的畜禽场、肥沃洁净的庄稼地；更有方英文《后花园》里发出的《群山绝响》。县内分东乡与西乡，有着移民源流的差异；山地环境的差异；物种类别的差异、文化习俗的差异。

郭晓春认为，不同的烹饪技巧与方法，决定了食品的口感、色泽、造型和营养。垂直的山地气候，孕育了红、黄、黑、白、蓝、紫、绿等多样性与不可替代性的食材；一代又一代的尊长先贤积累了厚重的生存与发展文化。这是我辈取之不尽，用之不竭的物质财富和智慧源泉。

清末民初，以经济实力与政治势力为度，镇安民间社会有头有脸的家族分为“四大家、八小家、二十四个匀和家”。从餐饮视角回溯，刘、倪、熊、党四大家的私房菜，如今可以堂而皇之的搬上百姓食谱。

四大家私房菜。刘家泡饭，鸡鸭鱼牛羊鳖都可单独与番茄汁酱为伍，泡包谷干饭、大米饭，口感与营养胜过北上广的鱼翅鲍汁捞饭；倪家腐乳肉，肥而不腻，入口即化，或蒸或炒的豆豉豆腐乳是久吃不厌的下饭菜；熊家吊罐鸡，炖焖烧炒皆为餐桌上品；党家扣腊肠，风味独特，香溢十里，手工熏制的香肠血肠血肝系列走俏城乡。那个时代“家家都开酒作坊，户户都有美厨娘”可能是镇安殷实之家的标配。

后续的八小家与二十四个匀和家的魔芋、板栗仁、核桃仁、花生仁、豆腐干、豆芽、豆角、荞麦、燕麦、猪头、猪脚、牛头、牛尾、蚕蛹、晒麦酱、洋芋粉、洋禾姜、螺丝菜、甘蔗酒、拐枣酒、包谷酒、柿子酒、洋姜酒等等，尚待挖掘，商机无限。

秀姑砂罐羊肉。武则天女官秀姑是云镇人。《禅绘镇安》一文写道：因泡得一壶青茶，炖得一罐羊肉，写得一手好字，秀姑深得武则天亲睐，生活起居全凭秀姑安排，成为须臾不可或缺的能臣女官。公元696年，朝廷分丰阳西置安业县，草诏与宣旨皆是秀姑一人所为。

宴公糍粑。民间传说，晏安澜喜食洋芋，火灰烤洋芋是他上学必带的干粮，清蒸土豆、油炸土豆是逢年过节的家族美味。洋芋糍粑是他当上京官以后才有经济能力才舍得偶尔吃几次的奢侈饭菜。所以说，小小洋芋疙瘩，如果用心炮制，也可能就是金疙瘩银锭子。

晏安澜(1851～1919)，本名晏文采，字海澄，号丹右，别号虚舟，陕西镇安县青铜关镇月西沟悦爱村人。十岁时从名塾师程西园就读，后又从名孝廉潘家亭学习，在县试和州试时均名列前茅。光绪三年(1877)殿试进士。近代著名盐政专家，晚清京官，中华民国盐运使。

镇安电视台总编辑吴相阳在《一代伟人晏安澜》里有这样的叙述:在镇安历史上，有籍可查进入国史传记的，唯有晏安澜，晏安澜入《清史稿》；在陕西历史上，晚清有名节有建树的官员，晏安澜是为数聊聊的几人之一；在中国历史上，整肃盐纲、编写盐法、治理盐务，裕国便民，福泽后世，功莫大焉的，唐宋以降，晏公居伟。

百福具臻。此乃八大件子第一道汤菜合一的座碗。材料为油炸豆腐丸子、鸡蛋饼丝、黄花、香菇、木耳、熟栗仁、豆油皮、豆芽、魔芋与时令蔬菜的大烩菜。相传为知县聂焘所创。聂焘生活简单，注重养生，他根据当地食材，把南北口味，东西嗜好荟萃为一大碗，名曰：百福具臻。以寄希望治下百业兴旺，百事顺遂，百福呈祥，百姓康宁。这道菜不分民族，不论信仰，不掺荤腥，凡围席而坐的客人都能食之。有句民谚道：饭前喝汤，胜似药方。就点明了汤与饭两种食品的先后。而且符合科学。吃饭前先喝几口汤，等于给消化道加了点“润滑剂”，使后来的食物顺利下咽，防止干硬食品刺激胃肠黏膜，从而有益于胃肠对食物的消化与养分的吸收，并能在某种程度上减少食管炎、胃炎等疾病的发生。

关于聂焘，陈彦在《一个清代知县的衙斋生活》里有这样描述：“在我的家乡陕西省镇安县，有一个清代的知县很有名，他姓聂名焘，字环溪，是湖南衡山县环溪村人。乾隆十三年，也就是距今269年前的夏秋之交，他骑着马，也许是骡子，到镇安上任来了。那年他54岁，也有点老大不小了，在镇安，上了五十岁的人，都叫老汉，并且是可以制备棺材板的人了。聂焘是进士出身，又生在南岳衡山这样山川秀丽的地方，家庭生活相对富足，上下几代都饱读诗书，突然被朝廷派到秦岭深处一个山大沟深的小县来，心里自是有些不快。……好在他没有就此消沉，并且在七年后离任时，以“时推陕南第一”的政绩，赢得了“父老攀辕哭”的百姓动情挽留”。

诗人兴会。黄浆粑饼与白洋芋馍拼盘。源于白居易贾岛都到过镇安。

贾岛游历镇安柴达木写的诗：

一山未了一山迎，

百里都无半里平。

宜是老禅遥指处，

只堪图画不堪行。

白居易隐居镇安云镇留下的诗作：

长老何方去，下山化瓦梁。

分明云盖寺，那须瓦与梁。

愿言体托钵，施主是穹苍。

云遮菩萨顶，瓦盖众僧堂。

自古以来，镇安人崇尚文化，更喜欢诗人。据说，白色馍片是云镇人招待白诗人的饭食；黄色小饼是柴达木百姓招待贾岛的美味。为了纪念两位诗人的到访，当地百姓将两样薄饼合作一盘，白色代表白侍郎，黄色代表穿过僧衣的贾岛。明朝以前黄饼为糜子碓舂成材，白饼以糯米磨浆煎成。明朝以后玉米洋芋进入中国，民间就以玉米浆粑和洋芋泥替代了糜子与糯米。

为何取名”诗人兴会”？源于毛主席的词《浣溪沙·和柳亚子先生》：

长夜难明赤县天，

百年魔怪舞翩跹，

人民五亿不团圆。

一唱雄鸡天下白，

万方乐奏有于阗，

诗人兴会更无前。

八大件子。方英文在小说《群山绝响》描写了主人公元尚婴母亲精心制作的年夜饭。这是汉水流域移民北上以后逐渐演变了的八大件子。因为，气候在变，物种在变，在当时的信息物流条件下，食材肯定也极具地方化，加上元家已经几代人吃斋念佛，不沾荤腥。但是，作为一个知书达礼的家族在待人接物上还是非常讲究的，所以，这顿年夜饭的食材与做法还是很有经济价值与厨艺价值的。

凉菜应该怎么配？当地的板栗仁、核桃仁、花生仁、木耳丝、黄花菜、魔芋豆腐、山野菜、腌鸭蛋、豆腐干、红苕丸子等对筷子头的吸引力远远超过了冷冻过的鸡胗、鸭脖子、猪耳朵、猪肝子。做为置身佛教重地里的兰因酒店餐饮业，方英文小说里年夜饭的菜谱，应该为经营者提供了可资借鉴的思路。

南山蒸碗子系列。2010年牛背梁开园前，终南山特长隧道三号竖井旁要设一个餐饮供应点，保障游客午间有补给的地方，起初 ，一切都从零开始，没有什么饭菜可方便经营。在反复权衡后，给周恒想了个卖蒸碗子的笨办法，就编了一个《南山蒸碗子，长安当归情》的故事。周恒经营有方，三号竖井生意出奇的好，三年纯利达70多万元。周恒说：西安纺织城一个大学教授，几次三番买票入园，去三号竖井就为了一口蒸条子肉的味道。2012年9月30日，国庆节前夕，柞水饮食文化研究会会长，周友斌将“南山蒸碗子”推上了中央电视台的黄金栏目。

以下是“南山蒸碗子”的故事：

“隋末唐初大药师孙思藐在秦岭南坡悬壶济世，采药十八年，曾住在牛背梁猎月坪一个小饭店。这一年，长江下游洪水泛滥，瘟疫爆发，失去家园的难民沿江北上，塞满了美丽富饶的秦岭深山，猎月小店顿时人满为患，饥饿与疾病笼罩了整个南坡。

为了缓解缺药少粮的困境，药师与店主便动员健壮的难民上牛背梁打野猪、套野羊、捕狗熊以疗饥。考虑灾民身体虚弱，不宜直接摄入油腻与腥膻之物，药王就把往日采集的当归、肉桂在石臼里捣成粉末，将野猪肉、野羊肉、狗熊肉切为块状与黄花、木耳、干笋、香菇、萝卜、豆腐等一起盛进小黑碗置入笼屉，大火猛攻，小火慢蒸。只需个把时辰，一碗碗晶莹剔透，酥软滑润的条子肉摆满小店，郁香四溢,风送十里。那种瘦而不柴，肥而不腻的美食，不仅满足了贫病交加的灾民口腹之欲，而且还治愈了他们在迁徙途中染下的疾患，特别是许多妇女的难言之隐也得到根除。

原来，当归具有补血活血，调经止痛，润肠通便的功效；用于血虚萎黄，眩晕心悸，经闭痛经，虚寒腹痛，肠燥便秘，风湿痹痛，跌扑损伤，痈疽疮疡的治疗。此后孙思邈所著的《千金翼方》就增补了当归抗衰老、消斑、美容、健肤的功效，并将其称为“妇人面药”、“血家圣药”、“抗衰老及美容之珍品”。

时间又过了几年，秦王李世民沿子午道视察南山防务，远远地闻到阵阵香味扑鼻而来，奇异无比。一路打马寻来，竟从那座茅屋小店的木笼飘出。男女主人急忙取出香椿、豆豉、萝卜垫底的扣肉献上，李世民挽起衣袖，狼吞虎咽，连下三碗，深感意犹未尽，拿起狼毫一挥而就“南山蒸碗子”五个大字，继而想到莽林旷野竟有如此的闲适与快意，朝堂之上却那样的烦恼与险恶，又补了一笔“长安当归情”。

此后不久，京城便发生了玄武门兵变，李世民由秦王变为主宰中原的唐太宗。后人认为“长安当归情”应属“长安当归秦”的谐音，想必是以南山蒸碗子为题，给他的政治盟友传递举事的信号罢了。

不管历史的本真怎样，孙思邈救民于水火的蒸碗子,一直在南山世世代代的延续着，祈求健康快乐，富贵平安。”

表面看，蒸碗子好做好吃好储存，也方便批量供应，其实不然，要做到色形味兼顾很不容易，选材尤为重要。肉要肥瘦分开切分碗蒸，肉块厚薄一致，大小匀称中正，不能用疤头筋脑充数；碗底垫料更不能缺一少二，粗制滥造。炸豆腐、豆腐乳、炒豆豉、干梅菜、萝卜干、干豆角、玉米粉、香椿芽等都是吃油的粗纤维，遇油软化，和胃利肠。

镇安城乡的回民家庭除猪肉及器官外，牛肉羊肉及心肝肺、鸡肉鸡蛋豆腐香肠血肝都可以扣出精美的蒸碗。

鸡栗（吉利)泡饭。1942年著名绅士刘南辉创办镇安中学，诚请大书法家于右任先生题写校名牌匾，于先生欣然应允。事毕，刘南辉盛邀于先生到寓所做客，品尝地道的镇安风味。席间家人端上一个陶缽，揭开盖，一股清甜的香气扑鼻而来，细看缽中盛放的是板栗炖鸡，于先生品一块鸡肉，板栗的甜味和营养全部浸入了鸡肉，只觉鸡肉鲜美酥烂；吃一口板栗，软糯香甜，再尝一勺鸡汤，滋味浓郁。先生又用此汤泡了一碗镇安岭沟米做的米饭，一时，先生食指大动，手不停箸，完全放下了平日的矜持和斯文。离席前，于先生说:此菜有鸡有栗，有汤有菜，可单品也可佐饭，还可养生，真是鸡栗（吉利)饭啊！刘南辉听后大喜，随在家宴菜单中列出鸡栗（吉利)泡饭，以示对大先生的敬重。

建议酒店成立一个南山寻味饮食文化学会，负责招揽人才、研究制作、市场推广。找一个有文采、有玩性、有情怀的人做秘书长。打造自己的平台，组建自己的队伍，形成自己的网络格局。也许，在一个近郊县，先天优势不突出的境遇里，“香一碗，富一片”“火一盆，活一城”“兴一业，旺百业”就是现场直播。

镇安除过达仁镇一个李多肉外，用抖音方式持续宣传本地产业产品和地方文化的人太少了。缺少像丹凤常务副县长王博、山阳副县长金雪华、新疆伊犁哈萨克自治州昭苏县副县长贺娇龙等那样的勇气与风范。他们不是做简单的带货，而是在传播一个地方的精神内涵与经济态势，是在展示现代领导者的综合素质与人格魅力。

镇安民间玩抖音者也不在少数，但基本都处在模仿娱乐和低俗媚俗的层次。难得一见如柞水苗苗、在柞水周友斌、程飞、方周旺、孟磊、肖凤萍、肖海东、姜孝琳、柞水七七、陕南农村大叔、凤凰镇小柯等心甘情愿，满腔热忱，升华品格，大爱无疆的做着快乐自己，奉献人民的虚拟网红与廉价达人。

最后，以小诗一首给读者：

我乃一俗人，

行走烟火间。

倾献盘中味，

款待德与贤。