豆腐，故乡的年味

微风

此文发表于《学习强国》平台

小年之后，家家户户都开始张罗着做豆腐了。

豆腐，自从两千多年前淮南王刘安在炼丹的过程中发明出来以后，已然成为我们国家最传统的食品之一。它柔软变通的个性给擅长烹饪的中国人留有极大的创造空间，也因此被制作出品类繁多的菜肴，深受人们的喜爱。

在我的家乡，山东日照地区，豆腐，更有着特殊的意义和地位。每逢节日或者娶亲、盖房子这样的大事，殷实的人家总是要做上一桌豆腐，而到春节，即便是普通人家也都要家家户户做豆腐的。

在日照，豆腐的制作和其他地方是有着很大的区别的，日照人对于豆腐的喜爱，更是其他地方无法比拟的。在别的地方，豆腐是在做好之后，经过加工再食用。而在我家乡，豆腐做好，就直接上桌，是菜肴，是美食，既当饭，又当菜。

大凡到过日照的朋友，应该都吃过日照的豆腐。只要你留意，在日照城的大街小巷，你会经常看到“鲜豆腐”的招牌。到日照，不吃上碗豆腐，不卷上豆腐吃上几个煎饼，可以说是枉到日照一趟。

做豆腐，首先就是挑选豆子。要根据所要做的豆腐的量称好黄豆（一般一斤黄豆能做二斤多豆腐），拣出虫蛀、干瘪以及坏掉的豆子和沙子。

然后就是浸泡豆子。要用温水将黄豆泡透。夏天一般得需要十几个小时，天凉的话，浸泡的时间要长一些。要是冬天，得泡一天一夜。泡透的豆子用水一捻，豆皮很容易褪掉，豆粒也很容易裂成两瓣。

豆子泡透以后，就要上磨磨成豆浆。现在的家用小电磨非常方便，不仅省时省力，而且能够将豆浆和豆渣自然分离。当然，豆子要磨得粗细均匀，而且一边磨，一边要加水，水的量也要控制合适。

磨好的豆浆倒入大锅中，就要生火加热了。现在在日照很多地方依然沿用着早年间做饭的传统，做饭做菜都用一口大铁锅，就算直径小的也得将近一米，而且还一直延续着烧柴草做饭的习惯。别小看烧豆浆，这可是个细致活儿，柴草要续得紧、续得勤，火要烧得细、烧得匀。因此，将一锅豆浆煮开，没有个把小时的时间完不成。

豆浆煮开之后，就到了最关键的环节了——点卤水。这就是日照做豆腐与其他各地特别是南方很重要的区别之一，别的地方做豆腐大多是用石膏或者酸浆做凝固剂。

现在很多人都不知道什么是卤水了。海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，蒸发冷却后析出氯化镁结晶，叫卤块，卤块溶于水就是卤水。

将煮好的豆浆舀到事先准备好的缸或瓮里，将少量的卤水放到勺子里慢慢地掺入豆浆，慢慢地搅动豆浆，使卤水与豆浆充分融合。然后，再倒一点卤水，重复以上过程，直到感觉豆浆已经变成豆脑状，也就是使蛋白质溶液凝结成凝胶。然后撒上盐，搅匀。——这是日照做豆腐与别处另一大区别！

之所以说点卤水是最做豆腐关键的环节，因为卤水的多少直接关系豆腐的质量、品相以及口感，卤水少了，可能豆腐不成形状；多了，则可能使豆腐发黄，发硬，甚至会有苦味。而且点卤水也要在较短的时间内完成，不能等豆浆凉了。凉了，卤水的凝固效果会降低。点好卤水的豆浆，要盖好盖后再闷一会。加了盐的豆腐，出锅就可直接食用。

最后一道工序就是将点好卤水的豆浆（这会儿已经是豆脑状了）倒入铺好笼布的箩筐或者木格里，让水浆滤掉。为了加速这个过程，也可以用木板或秫秸杆儿盖顶轻压，以帮助豆腐去水定型。等水分过滤得差不多的时候，豆腐就做成了。用刀子或者铲子盛出来，美味就可以上桌了！

在我们家乡，吃豆腐是有些讲究的。第一，必须得有地瓜煎饼。只有地瓜煎饼卷着豆腐吃，才能真正吃出家乡豆腐的滋味来。第二，要有剁碎的鲜辣椒和葱末调和的蘸料（海边的人喜欢直接用虾酱作蘸料）。辣椒最好是鲜的，拌以葱末，点些味精，倒点生抽，一碗蘸料

能使得一桌豆腐锦上添花。

豆腐做好了，一家人围坐在一起，用地瓜煎饼卷好豆腐，再夹上少许蘸料，或者，直接夹着大块的豆腐，蘸着鲜辣的蘸料，品味着过年地感觉。

剩下的豆腐呢，就割成一方一方的，摆在箩筐或者筛子里，放于阴凉的地方储存，成为过年的时候最重要地菜品。

豆腐，是家乡最浓郁的年的味道；

豆腐，是游子梦牵魂绕的永远的乡愁！