魅力家乡｜特产之会昌豆干

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会昌酱干又称会昌酱油豆干，会昌酱干、保鲜豆干等，是江西会昌有名的传统小吃。制作方法是选用大豆和天然香料，经传统工艺与现代技术加工精制而成。它含人体所必需的脑磷脂、胺基酸和多种维生素，集香、咸、辣、甘于一体。会昌酱干富于悠远浓厚的文化底蕴，它在清代嘉庆年问，被官府指定为贡品，誉满京华。实际上，它的历史渊源还可上溯到"真龙天子"乾隆皇帝，盛世佳话，传为美谈。

江西会昌是有名的酱干之乡，会昌酱干富于悠远浓厚的文化底蕴，它在清代嘉庆年间，被指定为贡品。

实际上，它的历史渊源还可上溯到"真龙天子"乾隆皇帝，盛世佳话，传为美谈。历史上的乾隆皇帝曾经三下江南。一次他亲率几位近臣，微服私访，来到山城会昌，这位天子喜爱山水风光，也喜欢附庸风雅，随处赋诗填词。他看到会昌虽属僻地，却风光旖旎，野趣天然，于是游兴大发，一行人随意玩赏，竞走人驿道边上的一处深山。暧暖远人村，依依墟里烟。但见山中一幢草屋，炊烟袅袅。此时众人肚中饥饿，便顾不得体面，闯入这户人家。这家主妇热情好客，虽不知来者身份，还是一边端水

让众人洗脸，一边张罗做饭。近臣发话说:"我们饿了，快去办十二道菜来。"主妇含笑应允。转眼间，饭好菜香。桌上端放三大碗菜:一碗蒸蛋，一碗青菜拌豆腐，一碗酱干丝。乾隆皇帝一行人吃惯山珍海味，何曾见过这等山村小菜?皇帝指着蒸蛋问:"这道什么菜?"妇人回答:"滚冻。"滚烫而能"冻"结，有趣!天子颔首。妇人指着另两碗菜逐一介绍:这叫"白日青天"，那叫"龙须"。那位近臣却仍显摆，问:"妇人家，我吩咐你办十二道菜，为何才有三道，是不是怕我们没有银子?"主妇指着蒸蛋中的韭菜说:"韭菜加蛋，不就是十菜!"近臣哑然无对，天子龙心大悦，连称"甚妙"。饭毕，主妇不收银子，还特意送上一包酱干。乾隆皇帝龙颜一笑，吩咐近臣研墨铺纸，御笔挥写一首七绝回赠。

乾隆皇帝回京后，将酱干与太子和众妃分享。太子连称"佳品"，过口不忘。太子即皇位后，庙号嘉庆。嘉庆皇帝谈起会昌酱干，言辞中不乏赞语。抚台暗记心中，回赣后指令下属进贡。那时酱干尚无保鲜技术，抚台便沿江附设专递。可怜几多船夫日夜兼程，苦不堪言。由于山里人家不识字，终归把乾隆皇帝书写的墨宝弄丢了，所以成书稍后的《赣州府志》和《会昌县志》记载甚略。然而，民间传说却象酱干制作技艺一样，一代一代流传下来。

豆干五大吃法

一，当零食，直接撕开吃，又香又辣，有嚼劲，超级适合煲剧吃！

二，凉拌，把豆干切丝，开水浸泡豆干，泡软后，水倒掉，放酱油，花生，葱，麻油，芝麻，辣椒等，进行凉拌，特别香辣美味。

三，当菜炒，在豆干中加入自己喜欢的菜来炒着吃，加肉丝，青椒或者搭配蒜黄一起炒着吃都是很美味的。

四，炖汤，可以加猪蹄，香菇，鸡肉，加上配料，五香粉，朝天椒等香料，这样可以去腥，也可以使汤更入味鲜美。

五，做卷皮，在豆干之中卷入大蒜，黄瓜或者自己加入自己喜欢的食品，不过不要放甜的哦！

小科普：豆干制作过程

1.清选

选用色泽光亮，颗粒饱满的新大豆为原料，用水漂法除去草屑，然后用溜槽和震动筛除去泥块等相对密度较大的杂质。

2.浸泡

浸泡合适的大豆表面光滑无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感好，把浸泡后的大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。

3.磨浆

大豆磨碎的越彻底，蛋白质越容易渗出，以摸起来豆浆没有颗粒感为佳。研磨时必须随料定量进水，加水可以起冷却作用，防止蛋白质的变性。制作豆干时，加水量为湿豆的2倍，即豆水比为1:2。

4.煮浆

通过加热，使蛋白质发生变性，减轻异味，提高大豆蛋白的营养价值，延长产品的保鲜期。

5.点浆

这是制作豆干的一项关键工序，过程是把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使豆浆变成豆腐脑。手工点脑要搅拌均匀，时间合适，搅拌力度适当。

6.蹲脑

蹲脑又称为涨浆或弄花，蹲脑过程宜静不宜动，但蹲脑时间应适当，太短凝固不充分，太长凝固温度下降太多，因此豆干一般情况的蹲脑时间为15分钟。

7.成型

成型又称舀榨，就是把凝固的豆腐脑放入特定的模具内，通过一定的压力，榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集的结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆制品。

7.1 破脑：将豆腐用水瓢沿桶的边缘向中间片成，将豆脑片成直径为5cm以下的小豆花，撒出黄浆以后开始舀榨。

7.2 泼脑：将箱屉摆好，铺上隔板，再铺上包布，泼如豆脑，再将包布收拢，打叠好。

7.3 压榨：将45-55板叠垛后上榨压制，压榨器械为32T千斤顶，上压时要求先轻后重，压力均匀，压正不偏，干湿适度，压榨时间为50分钟左右，分两次压榨，第一次30分钟左右，第二次20分钟左右，含水量要求控制在50-60%之间。

8.揭布和切块

8.1 将包布揭下，豆干送摊凉区摊凉。

8.2 将摊凉好的豆干放工作台上划去不合格的豆干（粉边、泡边、虚边）。

8.3 用称将豆干称好，放入合格品区。

8.4 将称好的豆干按规定进行切分。

9.后续加工

可做成卤干、熏干、酱油干等，是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料。

会昌豆干在传承传统工艺的基础上不断创新，更是添加了多道秘制工艺，绿色、健康、鲜香味美、唇齿留香。

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