<p class="ql-block">宁都人对肉丸（宁都县城叫肉撮）的嗜好是与生俱来的、深入骨髓的。可以一天三餐吃，一年四季吃，从小到老吃。男女老少都如此。</p> <p class="ql-block">宁都肉丸的主要食材是瘦肉和薯粉。肉自然是瘦肉多、肥肉少的后臀肉最好。粉以自家种、自家做的红薯粉为佳。肉不好直接影响肉丸的口感，粉不好则直接影响肉丸的色泽</p> <p class="ql-block">宁都人做酒或逢年过节，席上是一定要出现肉丸的，酒席可以缺少鸡鸭鱼肉的任何一种，唯独这肉丸少不得，否则定要招吃酒席的人的数落，认为东道主小气。而且上席的肉丸个头越大，人们就认为东道主越大方。肉丸上席的顺序一般排在冷菜之后，桌上任何菜肴都可能会有人不吃，但只要这肉丸上席了，大家的筷子就会齐刷刷地伸向它，不仅如此，吃过后一定要对这道肉丸作出评价:是否有嚼劲，是否个头大，粉多了还是少了，是否有香甜。这时的肉丸俨然成了T型台上的模特，供食客们品头论足。人们对一台酒席是否满意，很大程度上也是由肉丸质量的高低决定的。宁都人对肉丸的重视程度由此可见一斑。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 最好的肉丸当属七八十年代宁都农村手制肉丸了。那时受条件限制，要制作这道菜可是要命的苦力活儿。东道主往往要叫全村最年轻力壮的几个小伙子专门负责制作。先是几个人把几百斤的对窝（石窝）从村里的祠堂里搬到东道主家门口，清洗后，把肉切成坨坨，论斤称好（因为后面放多少盐和粉都取决于肉的重量）丢进对窝里，这时用撴锤开始把肉撴烂。这种撴锤一般由密度最大的黄岩木做成，上部分的柄大约直径五六公分，长约1.5米，下部分的用来撴肉的圆柱体直径20公分、高约25公分，整个撴锤足足有30来斤。前面所说的苦力活，全是来自这把锤子。几个小伙光着胳膊轮番上阵，拼了老命的上下挥舞着锤子，这样大约二十来分钟后，肉才撴得差不多了。有经验的制作者此时就要蹲下身子把肉浆用手撇开，直到里面的筋筋膜膜的全部撴烂了，才算合格。这时根据前面肉的重量，按比例放下水、盐、薯粉。几个小伙子又接着双手紧抓锤子的下部，半蹲着，撅起屁股按逆时针方向飞速地绞转肉浆。直到肉浆不干不湿、富有粘稠度就算完成了肉浆的制作。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 随着科技的进步，现在的宁都人吃肉丸不比像以前那般辛苦了，因为有了绞肉机。不单是做酒席、逢年过节，只要想吃，随时可做。于是，作为宁都人早餐取食对象之一的小肉撮子遍布了宁都县城的大街小巷。所谓的宁都肉撮，主要是指这种早餐食用的小肉撮，街头巷尾随处可见。十几年前是做肉撮的人们用担子挑到街上来买，一头担制作好的肉浆，一头担火炉和铝锅。“卖肉撮子噢……”这样满街吆喝、游走地卖。现在大多变成了固定的摊位，现吃现做，相当的新鲜。价格有一份五元、六元、八元、十元不等，按量叫买。叫好了数量，你就安心地坐好。此时只见摊主左手往装满肉浆的桶里一搂，不大不小的一坨肉浆就在他左手心了，五指一曲，只留虎口一个小窟窿，手指稍稍用力收缩，肉浆就从虎口出喷涌而出，就在肉浆喷涌的同时，右手执一把小调羹飞快地往左手虎口处划去，肉浆还没来得及形成条状，就被分割成了一个个小肉撮，这些小肉撮在摊主那挥舞不停的右手下形成绵延不断的一根根优美的弧线，精准地洒落在大锅里的水面上，“噗通”、“噗通”地溅起一个个小水花，极像白居易在《琵琶行》里描绘的“嘈嘈切切错杂弹，大珠小珠落玉盘”，也像苏轼笔下的“白雨跳珠乱入船”，实在好看！不出四五分钟，只见锅里密密匝匝的肉撮子夹杂着泡泡在水里不断地上下翻滚。这时摊主用那只比秤杆还准的勺子，按你事先预定的分量，十块、八块地分配到盛有猪油和葱花的蓝边碗里。刚出锅的小肉撮冒着热气，一个个圆溜溜、胀鼓鼓的，十分标致！食客们各自领了去，找一地方迫不及待地享用起来。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block">这种小肉撮有两种吃法:一种是直接带汤吃，取其鲜；一种是伴料吃，取其香。宁都人大多重口味，所以后种吃法的人居多。佐料也很丰富，蒜蓉、辣椒酱、萝卜干、葱花、凉拌海带、酸菜、酱油、香油……根据自己的喜好调放。待调好的肉撮子，变得红彤彤、滑溜溜、辣糊糊的，此时挖几个送进嘴里，可刺激你全身的每一个毛孔。在严寒的早晨，吃完这碗肉撮子，早已经是泪水、汗水、鼻涕一起流，手心、足底、心窝一起热。当官的、种田的、有钱的、没钱的、男女老少都吃成这模样。最后，再啜两口摊主免费赠送的筒子骨汤，起身抽两张纸巾，擦擦满嘴的汤汁，满足地离去。宁都州人是如此的幸福！</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block">同样在宁都，南北的肉丸制作还是有一定差异的。作为南边人有幸在北边乡镇工作过四年。所以对南北肉丸还是了解得比较多。北边乡镇肉多粉少，一般一斤肉配二三两粉，南边的粉多一些，一般一斤肉最少配四五两粉，甚至六七两粉。那么问题就来了:南北两地人对彼此的肉丸“互撕”了。北边人说南边肉丸肉少粉多，硬邦邦的；南边人说北边肉丸肉多粉少，软憋憋的没嚼劲。实在是难以评价南北肉丸，要说鲜嫩，肯定是北边肉丸占优势，但要说切片配料爆炒，还得南边肉丸好，这时的粉多起了作用，炒起来的确更劲道，北边的因粉太少，难以成形。我想:南北肉丸各有千秋，只是一方水土养一方人罢了！但对于在赖村、青塘一带流行的小笼仓干蒸肉丸，则全宁都州人都异口同声地说——过正（劲）！至于为啥？自己吃去！</p><p class="ql-block"> 2021年1月16日凌晨于乐函轩</p>