舌尖上的侗族：年前的忙碌（炒米、侗果，杀年猪）

布依媳妇侗家女

文字整理编辑/布依媳妇侗家女

昨天下午逛安顺顾府街，给孩子们买过年的新衣，非常沉得住气的娃爸才透露说：“大伯家今天杀猪，晚上我们一起回老家吃年猪饭吧！”我问：“现在我们回去还能看到过程吗？”他答：“早杀好了，回去就可以吃饭了！”我有些失望……

忆起童年，侗家的赶集、酿年酒、打年粑、做炒米、侗果、烙粑、杀年猪、制腌酸肉、熏腊肉、香肠、做豆腐、办年货……把春节的气氛一拨拨推进，浓烈到让孩提时候的我觉得离最幸福的时刻马上就到了。而今，离乡遥远，所有对家的依恋都来源于童年，然后以各种方式涌出笔端，形成一本《回忆录》、《散文诗》、《寻根记》………又有人说我活像个专业的贵州导游，其实无论是什么，重要的是我对家深深的感情，才会执着于给大家介绍这样一个真实好客有血有肉的民族，一个吃文化与酒文化很浓重的民族。下面我就来给大家揭秘一下侗族的春节“舌尖文化”。

受周边汉文化的影响，侗族也过春节，其隆重程度绝不亚于汉族。每到农历腊月，家里所有人都忙开了……父亲忙着手写春联送堂叔、堂哥们，顺便多写一些待赶集日拿去卖，一可换些小钱，二是兴趣使然。我和哥哥最开心的是，每个赶集日就跟在爸爸后面要得两毛钱看一场电影。母亲和奶奶互相配合着，忙碌起过年用来招待客人的炒米和侗果等各种佳品。

蒸米木甑子

蒸米木甑子

舂米石碓

侗族炒米的制作、加工与吃法

做炒米的时候，母亲总会在前一夜把精选的优质糯米浸泡于水中，待第二天一早，母亲在厨房生起了好几个灶火（煮猪食的、做豆腐的、蒸糯米饭的……）而姐姐和奶奶就轮流跟妈妈一起看灶火、剁猪菜，用石碓舂碎一盆盆鲜萝卜，用来一起混着剁碎的菜叶子煮成猪食。除此之外，姐姐会辅助妈妈隔天下午去田里扯新鲜的萝卜挑回家为猪备食。无忧无虑的我和哥哥每每看着大人忙碌时，心里美滋滋的想着：快有新衣服穿了……有时又会对大口大口吃食的猪说：趁现在多吃点吧，过两天你们可就没有机会吃了……

母亲将洗净的糯米沥干装入侗家人自制的木甑子里，然后将木甑放在烧水的灶上蒸熟。蒸熟后的米饭倒进簸箕中，用红色食用色素涂染一部分，使其让人更充满食欲。冬天做炒米最难的是没日子晒，所以许多人会选择在正月天气渐暖的日子做，晾晒的过程当中要尽量用手将糯米团捏开成颗粒。待糯米彻底晒干了，妈妈将以往留着的干净河沙拿岀准备烧火炒米。

火一烧热，将河沙倒入锅中炒热，炒米前要在河沙里滴几滴桐油，等到沙子滚烫了，舀一铲晒干的糯米埋在沙底，待其膨胀开来就用大锅铲翻炒，直至充分膨胀的炒米颜色略变金黄，母亲急忙熟练地舀出用筛子将沙筛去，留下的便是又香又脆的干净炒米。

制好的炒米，可以干吃，放红糖、白砂糖和开水泡吃，亦可加少许猪油、盐、菜、葱花、热汤拌匀吃，各有各的味道，根据我小时候的口味，更偏爱于甜味儿的泡炒米。泡炒米十分讲究，一般是将糖和炒米放入碗中，再用开水沿碗边慢慢向碗中央浇淋，如果开始就朝碗中心淋，碗中的炒米就会向四周推挤，撒满一地。

炒米可以当作礼物送人，亦是侗家人待客的早餐或晌午饭。吃炒米一般在三个时候，过年过节、栽秧打谷，主要是为了招待远来的客人和酬谢请来帮忙做活路的人。炒米算不上主食，只用于早餐、晌午或者宵夜，算是正餐前的序曲和结束一天的尾声。

另外，炒米还可和着鸡蛋清加盐、葱花充分搅拌均匀，然后捏成团做成“圆子”蒸熟，成为侗族宴席上的一道美味佳肴。亦可做成侗家娃爱吃的“米花糖”。首先在烧热的锅中按比例倒入适量的水和白糖，然后继续加热搅拌制成糖浆，接着倒入备用的炒米入锅，快速翻炒，使“糖衣”均匀的裹在炒米上，最后出锅，将炒米倒入一个方形容具，尽量将米花按压紧实，再用木板或如北方人喜欢用的擀面杖一样的木棒将其按压平整。待“米花糖”放凉之后就可以从容具中拿出切成小块食用了。

泡糖水的炒米

炒米制成的米花糖

蒸炒米圆子

侗果的制作与“穿衣”

侗果的制作工序比较复杂，先将山上找来的野生“甜藤”洗净，然后两人配合默契的用石碓舂烂，泡出甜水，然后蒸糯米舂成粑，一人舂，另一人一边往粑粑上撒甜藤水，制成糍粑，待半软半硬后即切成手指大的点快，然后晒干备用。接着是炸侗果的时候，先将晾干的糍粑点块放入锅中炒稍微发胀，捞出放入另一口烧沸的茶油锅中继续炸几分钟，糍粑点块便飘起来，发胀五、六倍，等到略呈黄色便用漏瓢舀出，然后用红糖加水在锅里熬出丝，再将炸好的侗果倒进锅中打滚“穿衣”，舀在大簸箕里。趁“穿衣”侗果还有一定温度时，又将炒焦的芝麻撒上去。这样，又香又甜又脆的侗果就全部制成。

要说做侗果和腌鱼比较出名的当属“佳所”人，而我一姑妈嫁在佳所自然也学得一手好本领，母亲有时忙不过来也会麻烦姑妈在做侗果时顺便帮我们家也做了，然后年前姑妈回娘家看望奶奶时就把侗果带来了。

从山上釆来制作“侗果”和“黄草粑”所需的食材“甜藤”

制作“侗果”和“黄草粑”所需的食材“甜藤”

侗族用石碓舂粑粑

“穿衣”后的侗果

侗族姑娘节日里展示侗家“侗果”

贵州侗族因居住地势原因，过去大多都种糯米，所以通过糯食动了不少脑筋研发出许多新的吃法。比如前面文章中提到的侗家油茶、马打滚儿和今天我介绍的侗果、炒米，还有后面我要讲的年粑粑和烙粑粑。每年腊月的25、26以后家里就更加忙碌了，用侗语的一个顺口溜的介绍意思是：27打扫卫生、28杀猪、29做香肠、大年三十借砧板（贴春联、做烙粑……）但是实际上除了春联必须30晚上贴，其它事都得尽量提前安排，不然就根本没办法按时完成。

侗族年粑粑怎么“打滚儿”？

糍粑的主要材料也是糯米。母亲还是同样提早一晚把糯米泡好，到第二天用手捏起一粒米都能捏碎，这时候开始烧火，用蒸锅把米蒸熟。趁着热，倒入借来打糍粑的特制长方形木槽或石槽中，因为地方的不同，材料、形状也有不同。这时父亲与堂叔或堂兄合力，将木锤高高举过头顶，然后你一锤我一锤的轮流锤打，把糯米打得粘稠、瓷实，没有一颗颗的米粒感。这时堂婶、堂嫂们也通通来帮忙捏粑粑了。

其实侗族的“马打滚儿”也如前面同样做法，只是做的量少，母亲一个人或加上奶奶两人用石碓舂糯米成糍粑，然后用沾上少量食用油的双手将舂好的热粑粑捏成大小适中的圆球形状，丢进装满炒香并拌有白砂糖的黄豆面里打个滚，使其全身沾满豆面即食。

制成的“马打滚儿”

“马打滚糍粑”制作全过程播放

马打滚儿

侗族用石槽打年粑

捏年粑

而腊月里打的年粑稍大一些，是要长期保存的。这时，奶奶会铺上一层干净的塑料，上面抹一层可食用油，把打好的粑粑用手一抓，白胖胖的糍粑从两手中挤出一个圆滑状，用手一扯，放到抹了油的塑料上才不会黏底，然后用手放下按压呈扁平形状。这是侗家妇女每年一练的绝手活计，做得快的年每分钟可做成好几个。晾放在楼上一夜的圆圆糍粑，扁扁的、变硬了，外表像一个个大饼，想吃了，在取暖的烤火炉上架一个铁丝架，用火一烤，翻几次面，糍粑被热气吹得涨起来，裂开散出一股糯米香气，糍粑外面烤的焦脆，可直接吃，也可以蘸白糖吃，裹着糖的，是甜糯糯的滋味。

年粑是正月有晚辈来家里拜年时回赠亲戚孩子们的礼品，一般会捏上几个特大的染上喜庆的食用红色或映上小花朵。另外，在春、夏变暖之季，家里不需烤碳火的日子，我们还有一种早饭、晌午饭吃法。妈妈会把年粑切成一块块小条，然后烧水将其一起煮软，然后舀入碗中，放酱油、盐，再拌上炒熟的青菜丝儿或白菜苔吃，又是一种非常好吃的味道。

杀猪吃泡汤

最耗体力和人力的“杀年猪”。侗家祖祖辈辈靠双手劳动创造了生活，人们辛苦了一年，自己家里有年猪杀是比什么都重要的事。准备杀猪的前一晚，父亲会跑去通知堂叔和堂哥们，第二天一早来帮忙。第二天一早，妈妈起来烧一大锅水以备烫猪毛用。待水烧开，家里的几个男人就开始把猪赶出圈。许多人都把猪当成“笨蛋”，实际它是非常聪明的家伙，它老早料到要上“刑场”的那一刻，于是死活都不肯跳出猪圈。

在几个大人不断恐吓与驱赶下，二师兄惊慌失措的跳出乱窜，最后好不容易逃到家门前的晒坝上，爸爸、叔叔、大哥、二哥一涌而上，一人想办法尽快抓住猪的一只大耳，二师兄挣扎间大声乱叫，另一人抓住其另一只大耳，一人在后面拉尾巴，还趁势拌住大猪的一只脚，猪倒下拼尽全力在尖叫抗议，好像在控诉：“我到底做错了什么？”没有谁会有空理会一只猪的控诉，所有人的另一只手将其四脚抓住，连拖带拉将大猪拖到事先准备好的大谷桶或长凳上，然后其头被悬空抓紧，下面放着一个专门用来装猪血的大盆。大伙儿死死摁住猪身不能动弹，只听见“二师兄”垂死的挣扎与求饶。这时母亲赶紧将特制的杀猪尖刀递给“屠夫”，随后“白刀子进，红刀子出”鲜血如泉涌般流入大血盆之中，我惊呆于二师兄的血多得可怕，一边不停地往下流，一边还在不停地呜咽……后来慢慢变成呻吟……直到没有声音，许久……大人确定其已动不了，最后全部放开了手。尤记得有一年，家里只有三叔来帮忙，姐姐和妈妈两位弱女子得齐上阵，那动作既惊险刺激又搞笑滑稽，至今与哥哥以看客的身份还在津津乐道。

猪杀好之后，母亲打来热水淋烫猪身，始其全身皮毛轻易拔下，家里帮忙的又开始用刀给猪刮毛。脱毛干净后，大人们给我们直播了一场解剖课，开膛破肚之后才发现猪的肚子里内容丰富，母亲再用放有适量食盐和冷水的盆子，从猪体内舀出槽血（并非是猪脖子刀口流出的血）入盆内搅拌，使猪血与盐水充分混合，待猪血凝固后切成母指大小的块状待用。每一样内脏都需要经过大人细心处理干净，最后才会变成我们锅中的美味大餐。把猪腹内清理一空，猪身清洗干净，然后被大卸八块等待父亲母亲有空再去细细处理。

看完杀猪的全过程后，父亲和家里大人开始忙晚上请客的饭菜，中午饭是妈妈负责随便做的一道新鲜火锅肉。饭后父母吩咐我去喊远嫁高山侗寨的大姑妈回家吃“杀猪饭”（得步行6、7里路）这会儿我要么叫上表妹，要么约上侄女一路陪同）跑了一上午回到家，下午又跑腿喊邻寨的几个姑妈和亲戚，哥哥腿脚不便负责喊本寨人。其他嫁得更姑妈、亲戚，老爸都会在前面的赶集日碰面或带口信提前通知到了。

待我们完成任务后，馋得不行的我便和哥哥去看大人做菜，这时父亲会切一些肉让我们自己进奶奶烤火的房间自行烤着吃，那味道是我这辈子吃到最好吃的烤肉，也是我和哥哥在一年之中吃得最过瘾的一次肉肉。

过年的气氛就在年前的转轮式喊客吃“杀猪饭”（转转饭），被愈加推向热闹的高潮，每家每户拿出自酿的米酒，最好的猪肉，男人猜拳喝酒，女人行酒令歌，最原始的侗族应该唱侗歌互相劝酒了！

吃泡汤

烤肉

侗族两道你们不敢吃的菜怎么做？

爆炒猪肝

猪小肠

爆炒腰花

　　晚上的“杀猪饭”又称为“吃泡汤”，大致以原滋原味的家养猪肉做的一锅非常鲜美的火锅，旁边一碗母亲特制的辣椒蘸水，还分别有爆炒猪肝小肠、爆炒腰花……最后我给大家介绍两道外地人不敢吃的侗家菜“凉拌生猪血”和“猪血红”。

“凉拌猪血”的制作方法：父亲将之前留下的槽血盛入碟子里，所谓“猪槽血”是有讲究的，是杀猪后余存在内腔里的鲜猪血。我们必需用自己家养的，喂粮食和猪草的“猪槽血”，外面饲养的猪血是不敢用的。槽血加入米醋，然后撒上辣椒面、花椒面、葱蒜、生姜、橘皮、薄荷、香菜、鱼了等佐料，拌匀即可食用。这样凉拌的猪血食之爽口，嫩滑，回味无穷，即能增加食欲，又能清除肺部尖埃（凉拌鸭血、羊血的制作方法同上）。外地的朋友，你敢吃吗？

昨天，娃爸在大伯家吃“杀猪饭”现场按我们黔东南侗族的制作方法拌了一道“凉拌血”，开始怕大家不敢吃只拌了一碗，结果很快被扫光，然后又把整盆都拌了，最后桌上还是这道菜被先扫空了。

“猪血红”的制作开始

侗家人爱吃的野生“折耳根”又称“鱼腥草”，叶可拌辣椒蘸水

折耳根

制作“猪血红”的食材“折耳根”。它的用途很多，可入药用，可凉拌，可和腊肉炒，也可加侗家“糟辣椒”炒着吃

“猪血红”一样不能缺少“猪槽血”。首先将新鲜的猪肉用炭火烤到刚好熟（母亲一般用锅煎煸而熟），要选最好的猪里脊肉，另加猪肝、小肠、猪腰等精华，烤的时候不加佐料。烤好的猪肉切成均匀薄片，这样拌起来易入味。然后把切成薄片的肉加上当地人喜欢吃的节耳根（也叫鱼腥草）、食盐、花椒粉、垂油籽、烤糊的辣椒切细（也可用糊辣椒面）等佐料。这时开始搅拌入味，也可以加一些香菜和其他的调味品，但一定要拌均匀。等佐料入味后，开始最后一道工序，也是放必备的材料，否则就不能叫“红肉”了，就是浇上“猪槽血”。浇上猪血后，再进行搅拌均匀，这时就是红肉了。外地的朋友，你会吃吗？

用盆拌匀的血红

制成的“猪血红“

侗族长桌宴

侗族长桌宴