蕃莳豆面

蒋明考

　　人们总说，豆面的原材料为什么不是豆，而是蕃莳。其实豆面最早是由豆科作物制作而成，如豌豆，黄豆，蚕豆等。后来，即明朝万历年间，也就是十六世纪末叶蕃莳传到中国，才有了蕃莳淀粉，也才有了蕃莳豆面。据史料记载，蕃莳起源于热带美洲，航海家哥伦布从新大陆带回西班牙，福建长乐县华侨陈振龙，冒着生命危险将蕃莳种苗以及栽种技术带到福州，从此传到大江南北。

蕃莳豆面，顾名思义就是由鲜蕃莳加工而成的粉条。其条状较米面粗大，柔软，劲道，薯香味十足，深受人们喜爱。

豆面既是辅食，又是菜系，是家用必备之食材。它营养丰富，含有蛋白质、脂肪，多糖、磷、钙、钾、胡萝卜素，维生素A、c、e、b1、b2、氨基酸等营养物质。经常食用，能预防心血管疾病，胃肠道疾病，降血压以及抗癌等功效。

　　市面上出售的有蕃莳豆面，但也有木薯、土豆、小麦、玉米、芭蕉芋、蕉藕等杂粮为主的粉条。霜降节气以后，市面上有蕃莳豆面上市，因为蕃莳是季节性植物，一般霜降前后开挖，需要加工豆面的鲜蕃莳保存时间不能超过半个月，加工期可持续30～45天，加工后的粉条再保存一两个月，这样算来，农历春节前蕃莳粉条市面上还有售，最多清明节前估计销售完毕。过后就很难保证能买到色泽朴素、口感纯正的蕃莳粉条了。当然粉条一年四季均有销售，但除了蕃莳粉条加工季，其它时间买到的粉条多以木薯和玉米混合加工而成，掺杂着色素、明矾、化学添加剂，粉条色泽光鲜明艳，有些劣质粉条劲道差，粘性大，易糊汤。建议爱吃豆面的朋友在加工季节舍得出手，多贮藏以备用。

　　豆面由于材料不同它的价位也有别。早几天，我去菜市场买豆面，一问才知道它有多种价位，看你要的是哪一种。出于好奇，我追根刨底，才大致了解到卖七八元一市斤的是五谷杂粮为主材料制成的，12元一市斤的是机械操作的蕃莳豆面，而20多元一市斤的才是纯手工制作的蕃莳豆面。

同样的质地，机械制作与纯手工，差距竟有那么大！好奇心激起我一睹为快。经细细观察，两者色泽非常相似，分不出彼此；唯一能区别的就是，卖20元一斤的豆面有粗细不面等的现象（有面结，筛漏上举有高低，打击面团有轻重），而卖12元一斤的大小均匀，看不到一个结团。答案有了，这摊主还算诚信。

　　我90岁老爸闲不住，今年在田头地角种了千把斤番莳，一大堆。一个月前，村里有人买了电动钢磨滤粉，自家用也对外招揽一点业务。我用高压水枪一刻钟便洗了三百斤鲜薯。因为机械化操作，从开始到结束只消半小时就渣浆分离，浆水倒入桶内经一夜沉淀，便水是水粉是粉。再换盛在另一个桶里，清水养护着待用。

“机械化操作多方便啊！”我不禁赞叹有加。感叹之余，四十年前破碎滤粉的一幕幕不自觉跳出脑际。

上蒋田少地多，那时山地曾以种植大小麦和蕃莳为主。蕃莳除了刨成丝当主粮外，一部分做豆面吃。因此，做豆面成了各家各户的主题，正如用蕃莳熬糖引切粟米糖一样，成了又一个传统。

那年代没有自来水，须从深井里一吊桶一吊桶提起，一担一担挑回家用。番薯入桶，只能用双手一个一个抹过去，洗了一遍又一遍，直到薯上泥沙没了，水也清了才作罢，继而放在外面沥去余水待用。几百斤洗毕，脚麻了腰弯了，手也泡发了几成大。

那时候钢磨已为人们所用，但绝对不是渣浆自动分离的那种。为方便碾成薯糊，先将洗净后稍大的鲜薯人工切成小碎块，送入金钢砂磨，加适量水磨成薯糊，装入挑水桶挑到溪边过滤。

过滤淀粉工序复杂，我们利用流动的溪水作业。那时自然资源破坏少，门前小溪清可见底，常年奔流。立冬前后，溪边稻桶（稻麦脱粒的圆木桶，直径约1米2，高度为80～90厘米之间）挨挨挤挤。我们上蒋村近三百户人家，集中在坎头下坑，下西洋坑，上溪坑，龙潭坑和范岙坑等处。每个稻桶上支起三脚架，架上挂个近似于公园里拉环的特制工具，勾住用细砂布做成的大吊袋，将磨碎的薯糊浆倒入吊袋，边上下拉动边往浆糊上注清水，直到把淀粉滤净。然后除去吊袋内的薯渣，加入新的薯糊继续过滤。薯浆以不溢出木桶为准，要是数量多，换个桶再行滤粉。

一时间，溪流声，注水声，支架磨出的“昂昂”声，还有村民们快乐说笑声，汇成交响乐，奏出一曲曲华美的乐章。

24小时后，淀粉已完全沉淀桶底，把桶内上层汁液用瓢取出，留在桶底的就是淀粉（我们那儿叫散粉）。

将湿淀粉分解成块状，保存在干净的纱布袋里，让它继续沥干水分，以用手捏会散开为好；抑或将淀粉储存水桶里，注入清水养护，待农闲时节做豆面。

可想而知，在那物质贫乏，生活水平落后的年代，没有雨靴，高挽裤腿，双脚浸泡水中，冻成红脚蟹。没有手套，全程与水接触，双手浮肿，像发酵的佛手。

老百姓生活真不容易！至今健在的人们（当然也包括我）回忆过往，深深感叹今天生活的美好，感叹中国发展的迅速，短短几十年，境况大变天！

　　如果说过滤淀粉是一项艰苦卓绝的工作，那制作豆面却是一种含金量较高的技术活。

首先是做足做大那个“强”，也叫“打熟芡”。这“强”有如做馒头时的发酵粉，又像中药里的一剂药引，其作用不可小觑。配置得当，豆面柔韧有光泽；若是“强”做不到位，揉成的粉团一下沸水锅就成了淀粉糊。前几天听闻一户人家，由于那个“强”的老嫩，与淀粉的湿度不匹配，缺少活力，泡发不了粉团，十来斤淀粉成了一锅浆糊，捞不起够吃一餐的豆面。

今天我借着自己做豆面之机，全程跟进，希望学到一点相关知识。

听师傅说，正常情况下，“强”与淀粉的比例为1：20，即20斤淀粉，需要用1斤淀粉用来做成“强”，这是成事的首要条件。

“强”做得好坏是关键。以20斤湿淀粉为例，取1斤淀粉倒入大盆中，注入0.8斤左右温水搅拌均匀，再注入约6斤沸水锅里，边注边搅拌至透明糊状（轻轻拉伸会有黏连），此时已完成“打熟芡”。

打熟芡是个体力活。只见师傅们一个倒粉浆，一个操木棍快速搅拌，瞪眼，脸酱紫色，足见其劳动强度大，不几下就汗如雨浇。

趁热打铁，取适量的“强”倒入装有湿淀粉的盆中揉捏，揉至面团表面光泽发亮，不粘手不粘盆，抓一团放手上会有少量滑落且黏连，这表明淀粉面团按揉成功。这时候如果面团太柔或太硬，应通过加粉或加水以调节。

揉粉也叫和面，这是费力活，是将芡糊与淀粉黏结在一起的过程，在“强”的作用下，使整个面团充满活力，如果没有一定的劳力和体力，是很难胜任的。一般来说，面团揉得越均匀越柔，下的粉条就越有韧性，口感越劲道。

接下来就是“打芡”，也叫“下面”。这道程序需要多人合作，分工不分家。

打芡者称为师傅，左手扶着筛漏作圈状轻轻摇晃，右手握锤敲打粉团，挤压成型，让粉条均匀下在沸水锅里。筛漏的高低和打击轻重决定了粉条的粗细，那臂力和耐力是重要前提。可以想见，半天一直举着，分秒不停，这多么考验师傅的手臂硬功！这功夫不是吹的，而是多年练就，一般人不敢造次，就是在健身房锻炼多年，天天举杠铃的年轻人，恐怕也胜任不了这份差事，因此，在一个村庄，能称得上师傅的屈指可数。今天这位老师傅是从桃渚镇石桌塘高薪聘请的。

捞面是离成功最近的一个环节，它将考验业内人的眼力、注意力和手的麻利。生粉条从下沸水锅算起，一分钟左右必须捞出且输送至冷水盆，利用“热胀冷缩”原理进行冷却固形。在沸水情况下，粉条从高处落下，先沉到水底，经过熟化慢慢上浮至水面，成透明状，前后正好一分钟。如果工作人员思想开小差，抑或拿长筷子（50～60厘米之间）的手移动缓慢，豆面会迅速膨大，影响品质。

捞面者（出桶）还需一人，此人务必强健，最起码没有风湿痛、关节痛，经得起冷热水的长时间浸泡。从冷水盆里捞起豆面并缠绕在另一只手的腕处，一定量后截断，挪到另一个冷水桶里再次冷却，迫使豆面一条条疏散分离，继而穿到事先准备的竹竿上，用剪刀剪开下部的“圈”，成n字形，继续冷却晾晒，大功基本告成。

在晾晒过程中，有一道工序不得不做——疏散。经过了两次过冷水的豆面，绝大部分已散开，但叠加挤压处仍黏连一起，需要及时分离，不然干了就无法分开。黏连严重时，还得仰仗凉水，用手蘸一蘸，往黏连处抹一抹，小心分开，缺失温柔会弄断豆面，成为更多的“豆面生”。

说到“豆面生”，就会口水直流。今天做豆面了，买了刀猪肉，拔了两个大萝卜，买了一把蒜苗，撮起不能上竿的碎面断面炒一锅，不加水，只翻炒，那个纯朴的薯香和蒜苗的清香，交织着肉香酒香，弥漫满屋，刺激人们的味蕾，夹一垛放嘴里，轻轻一咬，碎面柔中带刚，这才叫劲道，地道，这一刻所谓的山珍海味都会甘拜下风，蜷缩一角。

邂逅了一场“蕃莳豆面”之约，圆了品尝源头“豆面生”的初衷，又一次识得许多物质初始的命名都有它的文化基础。