徽州臭鳜魚

原创私菜钱胜贤

同在大清江南省的徽州也出产活桂鱼，原名石桂鱼，又名桃花鳜。桃花鳜即因唐代诗人张志和晚年定居祁门西塞村(后改张村)所留著名诗句"西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥"而得名。以上考据源自安徽省烹飪协会，但据知名美食大家江礼旸所述，西塞山前的白鷺飛应属湖州，并且有实可考，最终如何有待日后详查。本人曾有幸宣城亲友，山间所得馈赠而获食，据說如今市场价格不菲。桃花鳜生长在皖南山间溪流之中，体形不如江河鳜魚大，比之稍修长，背和斑点色略显暗黑，有花纹条，肉紧实呈豆辦状却细嫩肥美，远胜江河之货。另有一种溪石斑，小小个也着实美味。在唐宋乃至明朝，徽菜在八大菜系中，曾一度独占魁首，影响华夏东南，并善制鲜活鳜魚。几曾何时，却落在了八大之末，只能以臭桂魚之臭为标榜。惜之不惜，也是风味独俱。

腌鲜臭桂鱼(徽州传统名菜)

原料:臭桂鱼一条，五花肉片，黄山冬笋片

调辅料:猪油，鸡汤，青大蒜段，姜未，封缸酒，白糖，酱油，水淀粉。

制作:1，浸泡洗净臭桂鱼两面剞斜刀(也可一面剞十字花刀)，凉干水份。

2，菜籽油加熟猪油起锅至七成热，将鱼煎至两面黄，捞出。

3，原锅留少许油煸炒五花肉片至吐油，加姜未笋片，将鱼放入锅中烹入封缸酒。

4，加少许酱油，白糖，加入鸡汤旺火烧开。改小火焖烧约二十分钟，至汤三分之一时大火收汁。撒上青蒜，勾薄芡，淋少許明油，即可装盆。

要点:臭桂魚在烧前要充分浸泡冲水至盐味适口。鱼只需略煎，不可大油锅炸。小火焖烧要使鱼肉酥松，香鲜透骨。

来源:据传200多年前，贵池、铜陵、大通等长江边小贩，每年入秋冬会将长江桂魚用薄盐腌臜后，装桶运至徽州屯溪一带(有些地方依然叫臭桂魚为桶鱼。如出著名红茶的祁门)。由于路途需七、八天方能抵达，鱼表皮已发酵，散发出似臭的特殊气味，而鱼鳃仍呈红色，鱼鳞不脱落，鱼肉质地也不曾腐败。经煎烧后，臭味不显(非常重要的标志)却依然鲜香，肉辦嫩爽有嚼劲。至后成为了徽州上达官贵豪门的名菜重要的食材，称之臭桂魚，又谓腌鲜桂鱼。

相关知识普及。在徽菜中腌鲜类菜肴的特色是八大菜系中首屈一指的。尤其腌鮮类食材风味独特:如腌咸肉，徽州地区绩溪的最为有名，叫刀板香(一曰切后刀板留香，二曰置刀板上笼蒸制后留香)，鲜咸存香。值得一提的是徽州火腿，可能被众多司厨所不了解。其实金华火腿的祖先就源于徽州，旧有"金华火腿出东阳，东阳火腿自徽州"，追根溯源可达唐宋时期。还有六安地区的板鸭，淮南的腌鹅等。