<p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 那天一时兴起说了四川泡菜，其实泡菜还有许多精妙之处，比如泡菜坛子。北方腌菜的坛子是一个光秃秃的圆口，放了菜以后用布包着一些软和东西压在上面就行了，甚至渍酸菜的坛子只压一块大石头，这样与外界空气是畅通的。而四川泡菜坛子不然，坛子的脖子下面有一圈围脖，反翘上来可盛水，上面盖子放下后，下沿就浸在水里，让泡菜完全与外界空气隔离，因为泡菜在入坛子的那一刻就开始了自我修炼自我完善，这是只知道吸收盐份的一般腌菜不可比拟的，在这个发酵的过程中，泡菜像改正缺点一样会排气，天气热的时候偶尔能听泡菜坛子叹气一样“咕”的一声。泡菜坛子揭开外盖后还有一个内盖，防止坛脖子上的脏水漏进去，以保证成熟泡菜的圣洁，这是与错误决绝的意思了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 其实不只是要求修炼场所，泡菜对于出演的演员也是严苛的，首选豇豆与红萝卜，除了在泡菜水的陶冶下成就新品质，更因为其本身质地密实，口感爽脆，不信可以看看网络，但凡有泡菜的宣传图片一定会有豇豆，当然也一定会有辣椒，对于入选的辣椒即不能太熟，又不能太青，最好是青红泛紫、摸起来硬硬的很有骨气那种，因为太成熟本身修业已满，接收不进泡菜水的新信息，又把原本的功夫废掉了，泡好后软达达的只剩一包籽，太青又有一股肃杀之气不香。这样标准入选的辣椒泡好后刚刚变红又硬实，在今后酸菜鱼、鱼香肉丝、爆炒鸡杂之类的转场中才能挑大梁。成熟的好泡菜因吸收盐份，接纳酒气，团结辣椒，融合酵素而品学兼优，哪个味道都不抢戏，不突出自己，互相烘托，你中有我、我中有你，酸中带辣，辣里有香，单挑是清唱，转场是盛典，与谁配合都能突显泡菜特有的品质。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 泡菜的特有品质是酸，这是一种灵性的酸，酸得适度、得当，就像一个江南女子嗲嗲的可心又不讨厌，好泡菜的嗲是有家教的、有根基的、有修养的嗲，能正好嗲到你心里，而洗澡泡菜没有真功夫修炼，甚至台词都没背熟，只取酸嗲的皮毛，就像东施校颦一样浅薄。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 好吧，今晚酸菜鱼走起！</span></p>