杀个猪儿过年

宜昌石头

宜昌俗语说：“穷不离猪，富不离书”，所以靠近蛮荒之境的宜昌养猪历史悠久。宜昌人喂猪的目的无非是一为过年，二为变钱。可喂猪要一把糠、一瓢水、一盆草一天天地喂，饲养的时间还要一两年，所以解放前一般贫穷农家也喂不起猪。 宜昌农家喂猪大多都是从喂小猪开始，俗称捉“笼猪儿”，也就是满月后的小猪。 去捉（买）笼猪儿的多半是男人，说是男人比女人会吃；男人不在家就请个知根知底的“大肚汉”去卖猪老板家。捉笼猪儿的窍门是，看哪个笼猪儿挤在其他小猪上面就捉哪个，说是会挤的小猪肯长些。 过去笼猪儿放进猪圈也有仪式的。首先男人得向猪圈作个揖，再到猪栏的一角屙一泡尿，目的是引导小猪以后都在这个角落屙屎屙尿；女人随后也来到猪圈旁，瞄一眼男人捉回的笼猪儿，还会说些“这头猪长得像头牛”之类的吉祥话。 据说笼猪儿第一天入圈不喂水也不喂食，一是卖猪的老板过秤称重前早就将猪喂得肚儿圆，二是有意让小猪饥饿，以观察它的吃食能力。 住在城里的多半没喂过猪，但笔者这一代人上学的时候要交猪草的，那个时候大跃进，学校食堂都喂了猪，所以每一个学生都学会了“打猪草”。每人三五斤，可学生多了就不是个小数。 后来困难时期，城区仁济巷（今第一医院旁燎原巷）居民夏婆婆为了让儿孙吃到猪肉，在自家床底下养了一头猪，忙乎了一年，腊月杀猪，收获90多斤猪肉。那也是宜昌话说的“想苦法儿”。 喂猪很辛苦，尤其是喂笼猪儿要格外仔细。既要单独喂养，又要喂苞谷或碎米加上菜叶煮成的粥；冬天不能着凉，夏天不能太热；还要预防疾病发生。 笼猪儿好不容易长到30斤以上叫糙子猪。那个时候农家都是青黄不接，粮食紧张，就要在喂养中减少精料，名为“拖糙子”，也就是只长架子不长肉。 而到了秋天粮食收获后就要加大精料（麦麸和米糠），减少粗料（猪草），逐步过渡到完全用精饲料（红苕、苞谷或大米）喂养育肥。这个阶段也是肉猪长得最快的时候。 笔者小时候，城里老街小巷里常有挑着木桶挨家挨户“收潲水”的农民，对河和西坝的居多，会把一些饮食店和城里家户人家的厨余食品收回去喂猪的。 潲水养猪的好处主要是因为厨余食物油脂多、营养丰富，适合肉猪长膘，不仅能节约饲料成本，还因为喂潲水的猪长得皮毛油亮，自然卖相好。至于现在潲水养猪从受限到被禁止，其中原因太多，不说为好。 宜昌人嘴巴刁，“鸡鸭鱼肉”中只把“肉嘎嘎”（宜昌话中特指猪肉）当做“肉”，认为这才是荤菜之首。所以每到过年前“杀年猪”就成了农村节日的重要环节和重要内容。民间有“富户人家的年猪，穷户人家的豆腐”之说。 农家认为，即使家里再穷，也要杀个猪儿过年。到了阴历冬月以后，乡亲们串门时，都会跑到别人家的猪圈看看“年猪”（过年杀的猪）有多大。而十里八乡谁家的年猪最大最肥，往往会互相传播，喂养的农户也因为会受到吹捧和尊敬而感到十分荣耀。 宜昌传统上对杀年猪的时间没一定之规，主要根据农家储备的粮食和饲料而定。如果粮食少就杀得早，粮食多或年猪还小，就拖到腊月二十以后杀。不过，杀年猪最早不早于阴历十月，最迟也不会拖过腊月三十。 反正以前各家没有冰箱，一定要等到天气变得寒冷，猪肉能够存放才行，不过鄂西山区或秭归兴山大山区，以前阴历十月飘雪很正常，火笼点燃就可以熏腊肉了。 杀年猪前，要先定下日子。民间认为逢“亥”之日不能杀猪，《说文解字》这样说：“亥，荄也。十月，微阳起，接盛阴。”本意亥日就是地支末一位，属猪。还有春季的申子辰日，夏季的亥卯未日，秋季的寅午戍日和冬季的已酉丑日是六畜肥日，也不能杀猪。 所以杀年猪要提前请人论期，以便和杀猪佬约定日期和时辰。可是日期好，杀猪佬就忙不过来，走了东家去西家，日子好定可时辰不好定，只好顾不得那么多，全听杀猪佬告诉自己家什么时候开始烧水。 杀猪佬来了，多半是师傅一个人，有时候会带着自己的徒弟。过去杀猪佬的工具用一个竹篾编成、平底圆身的专用刀篓装着，里面装着杀猪用的点刀、砍骨刀、刮毛刀、划肉刀各一至两把，另有铁刨子3块、拉猪钩1根，通钎1根、铬铁1把。 农户需自备竹篾做的、用来拴肉的拴绳若干，大腰盆1个、铡凳1个、血盆1个，案板一张。血盆中放一点冷水和少量食盐、辣椒面，同时烧开一大锅水备用。 杀猪大致有三个程序。第一道程序是捉猪递刀，俗称“拉铡”。农家杀猪通常要请几个人帮忙，一般三至四人，猪大五至六人。 先把案板支好，杀猪佬就抽着烟磨着杀猪刀站在案板后和一些熟识的姑娘婆婆调侃。 帮忙的男人就都去猪圈里参与捉猪。捉猪时领头的要先把猪耳朵抓住，接着抓住猪尾巴，用力将猪拉出圈门。 其他人一拥而上，帮忙推搡，将那头肉猪捉到铡凳上按好，杀猪佬立刻递刀。 第二道程序比较复杂，先是滚烫的猪血喷涌而出时，要将血盆对准放好，等到冷水、佐料和猪血混合在一起，凝固后切成大块再用水煮即是猪血花。 然后先在猪腿上开个口，用一根一米左右、熟铁打成的“通纤”插进去通一通，再用人口往里面吹气的时候相对省力。 同时边吹边用木棒捶打，直到将猪身完全吹鼓起来后用绳子系住，就可以放到大腰盆里用开水一边淋烫一边刨毛。 按照周玉英先生介绍：太平溪一带杀猪是在风化砂地里挖一个圆坑，锅放在上面，下面填加柴禾当灶。挖出来的沙就在锅旁边堆一个曼延坡（缓坡）铺一张塑料布，猪宰杀吹气后就放在塑料布上。 用大水瓢一瓢一瓢舀开水往猪身上淋，十几分钟猪毛就烫好了。前来帮忙的几个人就地围着猪一起刨猪毛，还不断往猪身上加热水，这样可以将猪毛处理得干净快速。 猪毛刨光洗净后，宜昌近郊的规矩是在大腰盆上横一根扁担或木棒，把刨得干干净净的猪搁在上面，先下猪头，然后从猪背上划口“分边”。这时，就可以看到这条猪有几指厚的膘。 用指头在划口处横量，一指为瘦，二指中等，三指为肥，四指为大膘肉。接着，把整头猪肉挂在一架准备好的梯子上，杀猪佬很轻快的划开肚皮，俗称“破仓”。拿出内脏，下掉四蹄，倒洗肠肚。 第二道程序结束。 杀年猪的第三道程序是分割肉块。把去了头、蹄和内脏的整头猪肉放到案板上，让杀猪佬一块一块地分割。 过去宜昌农户杀猪，分割有一定之规，不得乱割。即：猪头1个、刀首肉2块、砧板肉2块、当厢4块、倒丁2块、泡皮2块、二坐2块、圆尾（坐墩子）2块、排骨2块、巴巴骨2块、拐子2根、破肉2块、侧油1块、板油2块、猪蹄4根。 内脏分：大肠、小肠、心肝、肺、肚、原贴（胰脏），各用一个拴绳拴好，而猪尾巴要拴在猪头上，叫有头有尾。 不要看农户杀年猪，案板上放得满满的，其实每块肉都有各自的用处。 猪头用于大年三十敬神之后，留着春上栽秧时吃。刀首肉留到过月半（中元节）敬先祖亡人。中间最长部位的“当厢肉”（又称“吊子”）是猪身上最好的肉。如果家中有儿子要娶媳妇，一定会将此肉作为聘礼送到女方家。 下猪蹄也有大小之分，大蹄带髈，小蹄不带髈。带髈的熏好了留着，要么准备用来给生了小孩的人家送礼，或者知道自家这一年也会增子添丁，就会把大蹄髈留给未来的“月母子”（生产后的妇人）吃了发奶。 一旦杀年猪的日子决定好了，就要开始接自己的父母大人、兄弟姐妹、嫁出门的姑娘女婿，还有左右邻舍到那一天到家来吃年猪肉，这样的请客宜昌话称为“吃血花”。 既可以显得自己慷慨大方，热情好客；又可以让亲朋好友、乡邻乡亲都来沾点自己的喜气，还可以借此机会彼此相聚，联络感情的同时改善一下生活。 当然，如果自己家杀的年猪小，接的客人相对就少；如果年猪杀的大，连一些“豁皮朋友”（关系一般）都可以接来一起热闹。 名义上是请客“吃血花”，其实席上的菜很丰盛。绝大多数都是刚杀的肉猪身上的各种部位，头道菜是用蒸笼奉上的粉蒸肉，只要头道菜一上，便意味着可以开席喝酒吃饭了。 陆续端上来的还有回锅肉、红烧肉、炒瘦肉、爆腰花、蒸排骨、心肝肚肺都可以做菜，有些地方爱用辣椒爆炒血花，有些地方却喜欢打青菜血花汤，还有用血花下火锅的。 再上几盘下酒的花生、兰花豆和自家做的腌菜、咸菜、泡菜，就能摆出满满一桌，有说有笑的可以让大家吃好喝好。 而深山里土家人把汉族长期以来形成的传统习俗杀年猪吃血花省略成简单的“抬格子”。抬格子就是粉蒸肉，号称土家第一大菜。它以带皮五花肉为主，瘦肉和排骨组成，加上苞谷粉和其他调配料，下面垫着厚厚一层老南瓜和土豆。 说得好听点是肥而不腻，糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁，说的直巴些，就是一句话：“肉不够菜来凑”，肯定没有宜昌周边的来得实惠。 现在湘西鄂西土家族聚集地区极力推介杀年猪“抬格子”的旅游活动，除了抬格子，再在大大的蒸笼边点缀一些炒血花、炸土豆片、蒸干鱼和几盘腌泡菜，也会引来不少游客的青睐，那也是一种旅游菜肴的创新。 不过现在的口号是：宁喂“翻猪”（意思是快出栏）不喂“憨猪”（意思是时间长）。看了一个猪饲料的广告，声称可以让肉猪三个月出栏，那还叫猪吗？ 文耀棠老师有一个“吃血花”的宜昌方言小段子，跌宕起伏，喜气连连，说得真好，笔者的文字就有些相形见绌，所以大家还是看看文老师的视频最好。

各位看官，您看过杀年猪，吃过血花吗？看过杀猪的可以避邪，吃过血花的身体健康。走过共度危艰的2020，新的2021让我们一起走过。和刘德华在《恭喜发财》里唱的一样：“最好的请过来，不好的请走开，礼多人不怪。”冬天到了，春天还远吗？

感谢炎黄文化、宜昌往事、经济专委会的鼎力相助，感谢李明义老师的用心审稿，感谢彭翔华老师的民俗把关，感谢文耀棠老师的视频支持，感谢周正英的相关资料，感谢徐炜、孙波、路华和岳东良的照片支持。（2021010）