<p class="ql-block">顺德人爱鱼，众人皆知，但在顺德家鱼中，最受宠的莫过于鲮鱼。鲮鱼作为顺德四大家鱼之一，早在百年前就是顺德人餐桌上的常客。</p><p class="ql-block">一条鲮鱼在顺德人手上，可以制成千百味。煎、炒、焖、焗、炖……换着花样，突出食材的鲜美。</p><p class="ql-block">在每年农历九月中旬至次年三月，处于成熟期的鲮鱼，最为肥美。</p> <p class="ql-block">酿鲮鱼是一道别出心裁的菜式，将鲮鱼连头带皮完整剥出，再将鱼肉剁烂加配料酿回皮囊内，回复原状。食味鲜甜嫩滑，甘香味美。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">酿鲮鱼是广东一带的汉族风味名菜，属于粤菜系。鲮鱼是广东特有的一种淡水鱼，其肉质鲜美，但刺较多。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">酿鲮鱼的营养价值</p><p class="ql-block">鲮鱼是一种味道非常鲜美的淡水鱼，它的肉质鲜嫩可口，与其他的鱼肉相比，鲮鱼不仅肉质鲜嫩，它的营养价值也是其他的鱼类所不能比。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">鲮鱼营养分析：鲮鱼富含丰富的蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素，肉质细嫩、味道鲜美。另外，作为鱼类的一种，鲮鱼中有含氮化合物，主要是胶原蛋白和粘蛋白。鱼肉中还含有一种含硫氨基酸叫牛磺酸，它能降低血中低密度脂蛋白胆固醇和升高高密度脂蛋白胆固醇，从而有利防治动脉硬化。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">另外，常吃鲮鱼的话，还具有益气血，健筋骨，通小便之功效；对于治小便不利、热淋、膀胱结热、脾胃虚弱等症状也有着不错的效果。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">图为笔者跟逢简妹创始人财哥(左)</p><p class="ql-block">考察与学习制作逢简妹酿鲮鱼~化骨龙</p> <p class="ql-block">酿鲮鱼的食材：</p><p class="ql-block">用料：</p><p class="ql-block">鲜活鲮鱼1条重约400克，腊肠、马蹄（荸荠）碎粒各25克，葱丝、葱花各25克，猪肉丝、湿冬菇丝各50克，蒜茸、葱米、生粉、老抽、胡椒粉、味料各适量。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">制作方法：</p><p class="ql-block">1、先将鲮鱼刮鳞去鳃，从鱼肚正中剖开掏出肠脏，轻刀将皮略界离肉，手指从鱼的皮肉之间插入，将鱼皮剥离至背鳍处，用刀斩断脊骨两端，而保持头、尾与原条鱼皮相连。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2、将鱼肉起去脊骨剁烂，加入味料挞至起胶后，加入葱花、马蹄粒、腊肠粒再挞，然后酿人涂了生粉的鲮鱼皮内，恢复鱼形，面上拍上生粉。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">3、用武火烧镬，下花生油至沸，放下酿好的鲮鱼炸至熟，取起去油后，放入二场、味料及炸好的鲮鱼，改用文火炆5分钟上碟，将原汁淋上面即成。</p> <p class="ql-block">顺德逢简妹鲮鱼加工发源地</p> <p class="ql-block">逢简水乡诗情画意</p> <p class="ql-block">逢简妹出品的古法酿鲮鱼在顺德</p><p class="ql-block">一带颇具盛名</p>