《湘潭民俗风情概说》之农村饮食习俗

楚国良

湘潭农村饮食习俗漫谈

文／楚国良

 

一方水土养一方人，不同地区有着不同的饮食习俗和习惯，有着各自的特色。湘潭地处湘中地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越，其湘菜最为出名，具有浓郁独特的湘潭风味。今天我们就来谈谈湘潭农村饮食习俗。

一、农事

过去，粮食都是计划供应。湘潭境内农村劳动力一般在每人每年600斤稻谷左右，伢俚（小孩）和老人在200---500斤之间。那个时候，家家都有好几个伢俚（小孩），每到三荒五月间，缺粮少油没菜吃是常有的事。在20世纪70年代，各家只能在极少的自留地里种点蔬菜，想养几只鸡鸭来换油盐也要当作“资本主义尾巴”被割掉，有极少数的穷人家有时还用盐油打汤来下饭。这种困难的现象，在一些地方持续到了改革开放前。

过去将稻谷变成大米很费力。因为没有打米机，需要动用擂、碾、舂、磨，才能成为熟米或米粉。除去谷壳首先用擂。“擂子”是土话，是用竹木制成的类似大石磨的工具。磨齿是用竹条做的，上下磨拴也是用木板箍成。因为只有这样轻重适宜，才会刚刚除去谷壳，不致于把稻谷压成碎米或粉末。谷壳又叫粗壳，磨成粉是好饲料，那时没有粉碎机械，多半是扔掉了事。由于稻壳烧火没有火焰，烘不上身，所以民谚有“粗壳火只往胯里扒”之说，形容一个人的自私。碾米是第二道工序。石碾，是一种用石头和木材等制作的使谷物等破碎或去皮用的工具。由碾台（亦叫碾盘）、碾砣（亦叫碾磙子）、碾框子、碾棍等组成。一般村庄都有公共的碾屋。碾米时将糙米均匀铺在碾槽内，碾架上套着耕牛，围着碾盘转，靠碾滚和碾槽的摩擦，把糙米碾成熟米。赶碾一般是小孩子的“专利”，单调，枯燥，无味。碾一次米要用几个小时，既不能玩，又不能打瞌睡。否则牛要躲懒不走，还要偷米吃，搞得不好是要挨打的。谷米少的时候就用石碓把糙米舂成熟米。选择一砣坚硬平整的大青石深埋土中，石匠把大青石的表面磨得平滑，然后在中心凿一个上宽下窄的光滑的窝，可以装二三十斤粮食。选一根两尺左右大腿般粗的铁木，一头镶衔坚硬而圆浑的石头，石嘴凿开嘴齿，另一头镶接在一根长约七尺的粗大木头，隔大木一头两尺多点的地方穿一根梁，再把两块石头打两个“凹”，把梁架在“凹”上，便做成了石舂。利用杠杆原理和重力，踩下一端把脚立即放开，另一端镶衔坚硬圆浑的石嘴便砸进舂窝，连续不断的起落把粮食粉碎，去掉糙米的皮。为便于操作，特意在踩踏处的上空悬挂一条绳子，人抓住绳子后能保持身体平衡。用石舂舂米需要力气。把米舂熟以后再用筛子筛去谷壳和米糠，就成了白花花的大米了。石磨也是农家不可或缺的生产工具。石磨是用坚硬的石头打制而成，由磨盘、磨槽、磨桩、磨杆等部分组成。可以把玉米、小麦、高粱等粮食打磨成粉，或把浸泡后的大米、黄豆加工成浆糊，用于制作糍粑、豆腐等食品，一般多在逢年过节时使用。木擂、石碾、石舂、石磨，这些旧物是一个时代的产物，在那个没有电和生产设备落后的年代，是不可或缺的加工用具，演绎了那个时代的辛酸和快乐。现在，这些用具己被前进的历史淘汰，后辈子孙们不知要到那座怀旧博物馆才能见到这些物件了。

1、检茶籽 

寒露霜降是采摘茶籽的季节。大集体时，由生产队统一组织劳力上山采摘完集体的油茶籽后，各家各户便又早出晚归地上山摘那些漏摘的茶籽了，湘潭又叫“检茶籽”。“检茶籽”很辛苦，一般要到那些坡陡地险、荆棘遍布的地方，那里的茶籽没人摘，留下的茶籽也较多，人们常常被荆棘刺破手脚，划烂衣服，但为了多摘点茶籽，再苦也愿意。一天下来，要爬山过坳无数次，能摘到一布袋茶籽就算有收获了。也有人在整个摘采季节续到两三担茶籽，可榨出茶油二三十斤，足够供一家大半年食用。

2、捡蘑菇 

上山捡拾蘑菇，也是湘潭特色之一。湘潭丘陵遍布，小山上，松木、灌木、茅草杂生的混合林，是野生蘑菇必要的生存环境。春秋两季的雨水，能催生多种蘑菇，有毒的，无毒的，争先出世。如不慎吃了毒菇，轻则呕泻，重则送命。但是靠祖辈相传，人们一般都能辨认识别毒菇。在各种记载中，好象不曾有吃蘑菇中毒死亡的事件记载。顶多只有吃得上呕下泻的闲话。

可以放心食用的蘑菇有：绿豆菌（湘潭土话把蘑菇叫做“菌子”）、黄丝菌、茶花菌、刷帚菌、重阳菌，等等。以重阳菌最为名贵。

重阳菌，历代古传又称雁鹅菌，因受气候、温度、湿度影响，每年在寒露前后，秋高气爽，大雁南飞最佳季节生长，采集野外茅山丛林之中，霜降自灭，目前无法人工栽培，属纯天然菌种。该菌基因、肉质、口感、自然午味营养价值在所有野生植物中独具一格，任何菌种无法与其相提并论，是大自然赐给人类的一种高质天然美食。重阳菌与天然茶籽油混合煎制的“菌油”，配料考究，是餐桌美味佳品，并含有人体所需的多种微量元素和氨基酸，具有增强食欲保健防病之功能。习俗食用方法是：早餐米粉面条，不需任何配料；只放菌油调和，色香味口更好；中晚正餐上桌，菌油辣酱相调；品尝一闻就饿，只怨米饭太少；加班超过十二点，开水就冲方便面；放点菌油一搅拌，心里舒服头脑清；菌子用完多菌汁，菌汁是宝不可丢；汁拌凉菜味更香，汁拌淹菜更爽口。

3、做腌菜

腌菜，也有人叫泡菜。具有助消化、消油腻、调节口味等作用，被城乡人民所青睐。

蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法，历史悠久。由于其加工方法与设备简单易行，所用原料可就地取材，故形成了许多独具风格的名特产品。在生活水平相对落后的年代，腌制蔬菜主要为家庭式自制自食，其目的是为了延长蔬菜的贮藏及食用期来弥补粮食的不足。

那时候不像现在这样科技发达，交通发达，很多蔬菜可以跨越季节和地区障碍，成为桌上的菜肴。夏天，勤劳的农民种下的蔬菜太多，吃不完，烂在了田地里。而冬天却不够菜吃。为了能让蔬菜跨越季节，贮存起来，留到冬天吃，传说有一个聪明的农妇就把剩下的蔬菜放进坛子里储藏起来。储藏之前，她从日常生活中得到启发：没有水分和擦了盐的蔬菜，存放的时间可以长久一点。就在储藏之前，让蔬菜在阳光下晒了一天，并在蔬菜上撒了一把盐。冬天到了，她打开坛子一看，发现蔬菜变成了黄色，但庄稼人小气，舍不得把变色的蔬菜扔掉，抓一把放进嘴里一尝，竟然味道挺不错。这样一传十，十传百，腌菜就流行开来，成为农家抵御寒冬的必备之物。

农家各户的腌菜，在细节上虽各有所异，但基本手法是一样的，几乎家家主妇都会。清早就把蔬菜从地里摘回来，清洗干净，放在太阳下晒上一天，晚上收回来，装进坛子里，一边装，一边撒上一层盐。坛子装满后，盖上坛盖。坛盖与坛腹接合处，有一坛沿，檐角一样突出在外。在蔬菜腌制过程中，要保证坛沿常年贮水不断。坛沿处的水，使坛内的蔬菜与外界隔绝，避免氧化。所以要经常给坛沿注水。腌菜量要注意别沾生水；别用热水，一定放凉了用；别沾油；保持适宜温度为26～36℃，如环境温度低于20度以下，就要多放点盐。　

腌菜一般要半个月才能开启，没有半月以上的时间是腌制不出来的。腌制的时间越久，腌菜越是晶莹剔透越是味道浓郁纯正。只有腌黄瓜和生萝卜不能太久。黄瓜和生萝卜腌久了就酸了，吃了牙疼腮肿。其他的都是越久越好，有的甚至放上数年。放得越久，腌菜越是透明，就像陈年老酿。腌菜本是晒干水分的，但坛子里有陈年盐水，吃的时候，腌菜浸满了水分，通体透亮，晶莹如玉。

腌菜腌好以后，可以直接吃，从坛子里挖出来就吃，原汁原味，醇厚爽口。也可以蒸、炒。蒸腌菜，不需专门蒸，只需在做饭时顺便蒸即可。把腌菜盛在碗里，放上一点油，然后放进锅里，放在饭面上，饭熟了，腌菜也蒸好了。蒸的腌菜很柔和，很柔软，上下牙齿轻轻一闭合就断了碎了。一些岁数较大，牙齿松脱的老年人特别喜欢吃蒸腌菜。腌菜炒的时候，最好放上小许其他东西，如小鱼虾，鸡蛋，肉片。这种吃法，味道是最好的，最受大家欢迎。把这个菜放在面条或者米粉碗面上做“浇头”，又香又有味。

腌菜种类很多，辣椒，茄子，蒜头，荞头，萝卜，豆角，豆豉，黄瓜，生姜……，几乎地里长的，都可以入坛，成为腌菜。一种腌菜占满一个坛子。坛子有大有小。有些还可混在一起腌制。

腌菜确是一种开胃、大众食品，它给人们最终的实惠是增进身体健康，这是人人都希望的。吃起来能增进食欲，吃了觉得舒服，意味着肠胃愿意受纳，纳而化之，使食物顺利进入人体正常新陈代谢轨道，其结果是“清气上升，浊气下降，渣进大肠，水归膀胱”，带来精力充沛，体魄健壮的最佳效益。对于大病初愈或患小病而胃口不佳的人，对于经常吃鸡鸭鱼肉过多的人，以腌菜佐餐，实在是费省效宏的一种食疗。不过，腌菜或多或少都会产生微量亚硝酸盐，只是量有多有少，所以不要常吃就行了。

二、食事

湘潭农村是以粮食作物为主食，以各种动物食品、蔬菜作为副食的基本饮食结构。在长期的民族发展中形成了一日三餐的饮食惯制。一日三餐中主食、菜肴、饮料的搭配方式，既具有一定的共同性，又因不同的地理气候环境、经济发展水平、生产生活条件等原因，形成一系列的具体特点。  

一是在湘潭，“吃”具有比较丰富的社会涵义。首先在人们婚嫁丧娶等大事中，总是以吃作为其重要内容。其次，“吃”也是人们重要的社交手段之一，朋友之间相互往来，一定要盛情招待，以示主人的热情、豪爽。

二是在饮食结构方面，湘潭人日常饮食一般以大米为主食，副食方面，农村以蔬菜为主，城市则肉食、水果的比重较大。湘潭人还喜欢根据节令来制作一些腌菜、干菜、泡菜、榨菜、腊菜，每逢客至，总要端上桌来显示主妇的手艺和持家能力。

三是湘潭嗜酸喜辣成风。无论是平日的三餐，还是餐厅酒家宴会，总要有一两样辣椒菜。湘潭人嗜酸喜辣之风就形成湘潭菜肴中独特的酸辣味。在湘菜的诸多调味方法中，最注重的就是酸辣味。此外，湘潭人还喜欢吃苦味。浏阳豆豉、苦瓜等带苦味的菜肴在湘潭颇受欢迎。

四是湘潭人好吃异味。在湘潭，蚌壳肉、螺蛳肉一直被当作美味，臭豆腐、怪味豆也很受欢迎。近年来啤酒鸭、牛鞭、羊鞭，在湘潭也颇有食客。

1、主食。

主食以大米为主食，以玉米、面、薯类杂粮为辅；乡村人们平时多素食，喜庆节日多荤食。茶和酒是传统饮料。稻米的吃法以米饭为主，另有粥、米粉、米糕、汤圆、粽子、年糕、甜酒、糍粑等各种不同的食品；小麦则有馒头、面条、花卷、包子、饺子、馄饨、油条、春卷、炸糕、煎饼等吃法。稻米有籼米、糯米、粳米，品种多样。籼米性粘，蒸煮米饭。糯米粳米性糯，不易消化，常被用来包粽子或熬粥。中医认为，糯米味甘、性温，能够补养人体正气，吃了后会周身发热，起到御寒、滋补的作用，最适合在冬天食用。糯米的主要功能是温补脾胃。所以一些脾胃气虚、常常腹泻的人吃了，能起到很好的治疗效果。此外，它还能够缓解气虚所导致的盗汗、妊娠后腰腹坠胀、劳动损伤后气短乏力等症状。冬季不同病症的人吃糯米主要有以下几种方法：由阳虚导致的胃部隐痛，可用糯米、红枣适量煮粥食用；若脾胃虚弱、腹胀、倦怠、乏力，可用糯米、莲子、大枣、山药一起煮粥，熟后加适量白糖食用；由脾胃虚导致的腹泻、消化不良，可用糯米酒煮沸后加鸡蛋煮熟食用。由于糯米黏滞、难于消化，所以吃时一定要注意适量，儿童最好别吃。

2、菜肴。

蔬菜品种繁多，四季均有绿色蔬菜享用，营养、口味都不错。荤菜有猪肉、羊肉、狗肉、牛肉、鸡鸭鹅和众多水产品。山珍野味也丰富。蘑菇、木耳、野菜常上餐桌，各种野禽、野兽也时常有见。尤其是有一种叫“麂子”的是本地最珍贵的野味。有许多品种还被制成各种腊、卤味，既可延长保质期，又别有风味。炒菜调味油有茶油、菜籽油、棉籽油、芝麻油、猪油等。以茶油为主。菜肴讲究并善于烹任，炒、烧、煎、煮、蒸、烤和凉拌等烹饪方式，在不同地区形成于不同的地方风味。这些风味食品多按季节、节日的喜庆日而制作，或为自家制作自家食用，或专为设铺出卖而制。比如在冬季，喜食狗肉，春节前，普遍有薰制肉、鱼、豆腐等腊货及制作阴米、切糖、糍粑等习习俗。逢年过节或婚丧喜庆皆大摆筵席，菜肴品种繁多，十碗八碟平常得很，还少不了几个火锅。各地的调制方法，包括配料、刀工、火候、调味、烹调技术的不同要求和特点，都是形成菜肴类型的重要因素。各地在民间口味的基础上逐步发展为有特色的地区性的菜肴类型，最后发展成为较有代表性的菜系。汇成汉族饮食文化的洋洋大观。汉族菜一般被分为川、粤、闽、皖、鲁、湘、浙、苏等八大菜系。本地菜兼有湘、川口味，以麻辣为主。

人们普遍酷爱辣味，炒菜必佐以辣椒，可谓“无辣(椒)不成菜”。辣椒有鲜、腌、干等多种，吃法讲究：鲜辣椒炒各种菜肴、或单独炒食；将鲜辣椒腌制成“酸辣椒”或切细拌糯米粉腌制而成“粉辣椒”；或将鲜红辣椒割一口，去其籽，将糯米粉灌人，制成“泥鳅辣子”。鲜辣椒剁碎拌姜片，加佐料制成“剁辣椒”，干椒亦拌各种菜肴，或磨成粉状成辣椒末作佐料。特别喜欢制成“油发辣椒”，伴酸萝卜，作面食“浇头”。蔬菜不仅作为菜肴，还能顶替一部分粮食。“小菜半边粮”，这是民间普遍认同的习俗。过去粮食产量低，大米不够吃，一般人家平常是没有白米饭吃的，必须用蔬菜、杂粮搭配。如青菜拌饭、萝卜拌饭、红薯拌饭、有的还扯野生的苦菜拌饭。只有逢年过节才有纯白米饭吃。既使是比较富裕的中小地主家也是如此。

3、节日饭莱

团年饭．——旧历除夕，合家团聚用餐，谓之团年．必有十二个菜，以示一年十二个月，月月有莱(财)。除鸡鱼肉等外，小菜亦不可少：老人们在用餐时要念赞，诸如“白莱白菜，百事如意”，“芋头芋头，万事不愁”等。团年饭的鱼，称团年鱼，要取一斤以上的鲤鱼，剖圆肚。这餐最好不吃，或不吃完，表示年年有余。办不到鱼的地方，常用木头雕刻成鱼，放碗里，加调料。

年饭——大年初一的头餐饭称年饭，吃猪前蹄成俗。称“抓钱爪”。近年来某些家庭嫌猪蹄油腻而改吃鸡脚，亦谓“抓钱爪”或“风爪”，还有吃鸡翅者，谓之“弯弯”或“大转弯”，翅寓青云直上。“弯弯”命运转弯，发小财者，必发大财，已发大财者思巨富。年初一尚有吃红枣煮鸡蛋的。称吃“元宝”。

春饭——正月间请亲朋好友来家吃饭，称请春饭，你来我往。旧时佃农亦在此时请东家吃饭。

端午节——湘潭喜吃包子、粽子和盐蛋．粽子以角粽为主，主要是碱水粽，粽子里有放赤豆、香肠、红枣的；包子以糖包和盐菜包为主．并以包、粽、盐蛋礼赠亲朋，特别是以此送岳家，多达百个以上谓之“提(读音diā)节”．节日聚餐，必食蒜子炒肉，蒜子煮苋莱，喝雄黄酒，因端节乃古之卫生节，雄黄可去邪气，蒜子、苋莱可清除肠胃积滞。

中秋节——吃月饼，药糖古已成习，湘潭的生油月饼驰名全省，中路铺的药糖又名“炒片子芝麻糖”，色白、片薄、香甜、焦脆可口。其所以叫药药，是因其营养丰富．具有润肺生津、滋补化食的功效。相传昔日有位善打豆腐的雷公和善制作药糖的麻姑，在中路铺竞技比武，结果麻姑获胜，于是中路铺的药糖出了名，饮誊湘中。雷公只好迁到花石。如今花石的豆腐也是有名的。中秋聚餐时必食芋头，因八月十五是芋头的生日。

米饭类

 

【“塌锅”干饭】大米洗净，在锅里添水煮沸，待米膨胀，捞米于簸箕过滤去汤水，倒回锅里，稍加点水，加盖蒸，开始三把旺火，然后是文火，待上气，饭即熟，锅底留有焦黄锅巴。多为家庭饭食。

【瓮子干饭】大锅上架有木瓮（如无底大木盆），开始制作过程如小锅灶同，但水开以后，直接用瓢在锅上瓮中撇水，无有明水后加盖蒸。往年开大会人多用饭多用此法。

【甑子干饭】锅中煮米膨胀，筲箕捞起滤水，倒入如无底水桶样的木甑子，锅中再添水，甑子顶加盖，架于锅上蒸。过婚丧嫁娶大事人家待客多时候用此法。

【笼蒸干饭】将米在锅里煮膨胀，用筲箕捞起，倒入笼屉，架于锅上蒸。红白喜事吃饭人多时候用此法。

【钢精锅干饭】此种钢精锅有内套，将米倒入内套，适当留水蒸成。

【电饭煲干饭】将米直接倒入饭煲，适当留水，按灯示闸片，跳闸后饭即熟。

（以上大米干饭中可添加赤豆、小豆、扁豆、红薯、萝卜、南瓜类等）

【大米粥】用大米煮成的稀饭。也可添加赤豆、绿豆、小豆和红薯、萝卜、南瓜类等。

【粽子】糯米浸泡两个时辰后，筲箕捞起滤水，添加少许食用碱，用笋叶包裹成三角状，放锅里煮熟，多加糖食用。

面食类

 

【面条】擀面杖碾开的硕大面叶，层层迭起，用刀横向细切成根条下锅。

【机器面】改手工擀面为机器轧片、分条的面，“文革”前山里乡间作为送情的礼物之一。旧时很多人以能吃上机器面为荣。

【凉面】机器轧面加适量食用碱，下开水锅淖水后捞起，用凉水冲洗，滤水后加麻油、葱花、姜米、蒜泥等佐料调配，参合黄豆芽、绿豆芽、黄瓜丝等。

【手擀面】麦面粉调和如炕馍面状，以木制擀面杖擀开，成较薄大块面皮，折叠切出丝条，比机器轧面怡然合口。

【饺子】擀面杖碾开的硕大面叶，分切成见方面块，加菜馅、肉馅等包裹如银元宝形状，或者捏合如大菱角状下锅。

【包子】在蒸馍做法的基础上，将分成小坨的面团再用巴掌拍成厚片状，加入菜馅、肉馅、糖等捏合拢，用手指提溜丝条花纹后上笼屉蒸熟。

【油饼】将面粉揉和成坨，再用擀面杖擀开成硕大片状，涂抹葱花、姜米、辣椒面、油盐等佐料，然后顺势卷起成圆筒装，提起来一段坐底，再行揉拢，油炕、油炸均可，炕熟以后香脆可口，可一层层揭开食用，也称千层饼。

【烧饼】制作方式如油饼同，如小碗口面大小，放鏊子上炕熟。

【南瓜花饼】把麦面调和成稀糊，加入新采摘的嫩南瓜花再行调和，在锅里烙成粑粑。

面点

 

【麻花】将发面揉搓成细根条，四股或者六股拧拢，丢入油锅炸成焦黄，食之香脆。

【油条】明矾适量加入发面，将发面切成小条块，两块对粘拧拢，丢入油锅炸焦黄，食之松软。

【猫耳朵】和面制作方法如油饼同，但面筒仅如鸡蛋粗细，卷有红糖和红绿颜色，横切为片，入油锅炸，焦黄翘如猫子耳朵形状。

【月饼】原料有麦面粉和糯米粉两种，用麻油、猪油调和鸡蛋汁起酥，以冰糖、果仁、豆沙等作馅包裹，文火煎炕而成。

杂粮类

 

【水煮豌豆】夏粮初收时节，摘嫩豌豆荚入锅，加水煮，再加油盐佐料，当菜当饭均可。

【炒豌豆】炒豌豆有两种。一是鲜嫩豌豆，加油盐葱花姜米炒，入菜；一是炒老豌豆，加油盐做零食。

【水煮蚕豆】如水煮豌豆同。

【炒蚕豆】炒蚕豆有两种，一是鲜嫩蚕豆加油盐葱花姜米炒，入菜、作主食均可；二是老蚕豆放锅里干炒作零食。

【油炸蚕豆】蚕豆经过浸泡后，用剪刀剪开口子，上冻后入油锅炸，食之焦脆。

【蒸红薯】把红薯洗净，可切开，也可不切，堆放锅中，加水加盖，大火上气即成。

【水煮红薯】把红薯切块或切坨，加水煮沸，可加油盐葱花等佐料。

黄豆制品

 

【炒黄豆】一是干炒，做零食；二是加油盐炒，作为下酒菜。

【豆芽】黄豆冷水浸泡后，装入能滤水的木桶，每天早晚淋浇冷水，使黄豆慢慢发芽，约一个星期即可做菜食用。

【豆腐】黄豆浸泡后，用石磨推浆糊，把浆糊舀入十字木架系吊的白布豆腐包滤浆，然后入锅煮熟，加石膏水点浆，成豆腐脑；木盆上放木制支架，木支架上放花格筛子，花格筛子上摊开布单，舀入豆腐脑，用布单包裹，再压上石块等重物挤出多余水份，即成豆腐。

【豆腐干】一是用小块布巾包裹豆腐脑、滤水压制而成。入卤锅则为卤豆干；一种是深山农家把豆腐块装进吊筛，悬挂在灶门口烟熏火燎而成黑砖状，切丝切片十分耐嚼，做下酒菜。

【豆油皮】豆腐脑开锅后，锅面凝聚的豆油形成软皮，成块揭起晒干入菜、做汤。

【豆腐乳】把豆腐划成一寸见方小块，排放在大筛子里面，上面放一种叫作黄金条的小灌木枝叶或者是蒿草，使之发酵霉变，待小豆腐块生长出白色或暗灰色绒毛，揭掉蒿草晾晒脱毛，然后用食盐、红辣椒面拌合入罐，再兑入麻油和适量白酒。

 

山野菜

 

【黄花】俗称金针，别名有连珠炮、下奶药，忘忧草，健脑菜、条参、绿葱根、镇心丹、金针菜，野皮菜、真金花、鸡脚参、小提药、凤尾一枝蒿、萱草等多种。为百合科植物摺叶萱草的根。多年生草本，根簇生，肉质，根端膨大成纺锤形。叶基生，狭长带状，下端重叠，向上渐平展，花茎自叶腋抽出，茎顶分枝开花，有花数朵，大，橙黄色，漏斗形，花被6裂。蒴果，革质，椭圆形。种子黑色光亮，花期夏季。生于山坡、草地或人工栽培。是一种营养价值高、具有多种保健功能的花卉珍品蔬菜。

【香菇】俗称香菌。香菇是世界第二大食用菌，是湘潭土特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在山坡、林间、木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原（经日晒后转成维生素D）味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。可烧肉，做汤。

【地耳】湘潭俗称地皮菌。荒坡、草丛野生，外表形状酷似黑木耳，有土腥味，夏季雨后旺盛，山民提篮拣回，洗净入菜，亦可晒干。

【蕨菜】别名为龙头菜、如意菜、拳菜、商山芝、乌糯。蕨菜为蕨类植物蕨还处于卷曲未展时的嫩叶，蕨菜是野菜的一种。它所烹制的菜肴色泽红润、质地软嫩、清香味浓，而且富含氨基酸、多种维生素、微量元素，还包括蕨素、蕨甙、甾醇等。荒年根茎可磨粉食用。

【竹笋】新发嫩竹，从土里冒尖尺余折断，剥壳，经开水淖，顺直撕成根条，横切为段，锅里加油盐爆炒。

【笋干】嫩笋开水淖后晒干，炒肉、焖肉、炖汤均可。

【马齿苋】湘潭农村常见野菜之一种。马齿苋为马齿苋科一年生草本植物，肥厚多汁，无毛，生于田野路边及庭园废墟等向阳处。湘潭各地均有分布，为药、食两用野生植物。全草供药用，有清热利湿、解毒消肿、消炎、止渴、利尿作用，种子可明目。

【鱼腥草】鱼腥草又名狗腥草、蕺菜，多在田埂、水沟畔生长，叶圆色绿，叶尖泛乌红色。可淖水后凉拌当菜食用。全草可药用，味辛，性微寒，为散热消肿、利水消肿、凉血消斑、解毒、止咳、克食利尿药。

【地米菜】又名荠菜，为十字花科植物，是一种人们喜爱食用野菜。食用方法多种多样，具有很高的药用价值，具有和脾、利水、止血、明目的功效，常用于治疗产后出血、痢疾、水肿、肠炎、胃溃疡、感冒发热、目赤肿疼等症。人工栽培以板叶荠菜和散叶荠菜为主，春、夏、秋三季均可。湘潭人喜用作饺子馅。

 

三、酒事

湘潭习惯饮用高粱、稻谷酿制的白酒。大作、小作糟坊较多，现买现喝，窖藏缸储者甚少。逢年过节一般不嗜酒的人，也应景助兴，饮用糯米拍制的甜酒(又称酒糟汁)，或用白酒和甜酒汁兑制的“重酿酒”。

渔民、船工、猎手则爱喝高度酒、“头子酒”。旧时城乡茶馆与酒馆往往兼营，招待茶的“升级”再请酒；好酒而缺钱者，便喝“寡酒”；只佐一碟干子、花生的称“喝拗二两”；配上几盘几碗的称“吃酒席”。

近些年来，饮酒的人数增多，但饮白酒的反而减少。公私筵席上，虽然白酒、色酒同备，但喝色酒、饮料的越来越多。色酒以啤酒为第一，葡萄酒次之，最多的是可乐等饮料。

1、喜酒和寿酒

喜酒分红喜与白喜，红喜指婚嫁，白喜指老人寿终，丧事不吉，哀而言喜。有其迷信根源．认为人死了是升天，是好事，故丧事酒席称“吉席”，红喜，男家办婚酒，席桌多少和席面优劣视经济条件而定。男家在娶亲先晚办“陪媒”酒，第三天新娘回门，女家办“回门”酒。又称“会亲”酒。白喜办酒一般在堂祭这天．俗称“吊(悼)酒”或“孝容酒”，也有办“封灵酒”的。常言说："人死饭甑开，不请自己来”，白喜不需请，送礼轻重也不计较，死了人有喻为“倒了肉山”，除正式“吊酒”外，平常也是开的“流水席”，抬棺材的，又称“抬重”的，即殇夫，招待尤须丰盛，席上要加两碗不完全煮熟的肉，约二两一它，计三十二它。客人用草纸包了拿回去，叫“馈四它”，吊酒也有“馈四它”的。

湘潭人一般四五十岁便开始做寿办酒，特别重视六十岁生日．也有不愿做寿而躲起来的，叫“躲生”，因老话说“赔本的生日”。

生日人情微薄，常走一人送礼，全家上席，小孩生下，三日做三朝酒，也有办十朝酒和满月酒的。酒后打发宾朋“红蛋”，俗称“滚胯蛋”。

2、办酒的惯制：

过去湘潭办酒，席面品种繁多．诸如海参席、鱼翅席、蛏干席等等，均有固定的菜谱和固定的规格，异常严谨。今日则大底分高中低档。每档有一定的差价。

家庭办酒，由一精明内行人都管，设置三房，即厨房、茶房、饭房．帮忙人员均由都管用红纸(白喜用白纸或黄纸)开具名单张贴，各司其职．摆席以堂屋的神龛为准，左上方叫东角(最大的席位)，桌面木缝与神龛或垂直，摆一席，在堂屋中间，两席，东西平放，三席成品字形，四席成器字形，六席七席……求其东西对称。“吊酒” 一般不在室内摆席．在外面搭临时敞棚，原因是孝家哀戚，不宜嘈杂。久而成习，客人入席。都管一一引导，两次坐席．先男后女，一次坐席，上边席位坐男客，下边坐女客和小孩。女客中辈分和身分显赫者除外．结婚喜酒，男上亲坐上东角，新郎坐其右上方，女上亲坐女席东角。新郎坐其右上方，酒宴中上莱(湘潭称此为“推碗”)也有一定顺序。错乱不得，上莱只能由下方角上，空碗不能拿走，拿走叫“吃撤席”，不吉利，鱼上在后面，所谓“鱼到酒止”，上了鱼就不吃酒了(因鱼与“愚”同音．平日贵人说话不明智称“出鱼”，而酒一般认为是聪明人喝的，二者矛盾，“鱼到酒止”由此而来)。席间有专人敬酒，吃的是散装谷酒，用一只锡壶盛着，敬酒次序循东、西、上、下；敬酒时不能揭开壶盖。今日吃的是瓶装酒，自斟自敬，免除了许多俗套。至于上面提到的坐席次序，今日有谓“四方为大”：也少有人计较这些了，只习惯于签下自己的名字在席桌所置的红纸挥上。喜宴中一般在出第三碗莱后由都管领新郎新娘“安席”，都管作礼节性讲话，新郎新娘鞠致意。“吊酒”则由都管领孝家磕头安席。另外还有谢厨、盛饭、筛茶、净手等项规矩，连最后捡场也必须等客人全部离席。

3、就餐礼仪。

在用饭过程中，也有一套繁文缛礼。就餐时菜肴的摆投也有规则，凡是陈设便餐，火锅放在正中，荤菜放以中间，外圈摆放小菜和拼盘。上鱼肴时，如果是整鱼，以鱼尾向着宾客。就餐时十分尊敬长辈，长者应坐于上位或主位。上菜应先置于长者面前，每道菜应由长者先动筷子。长者说话时其余的人均应放下筷子以示尊重。还有：大家共同吃饭时，不可只顾自己吃饱。如果和别人一起吃饭，就要检查手的清洁。不要用手当筷子拿菜，不要把饭碗里的饭再放进锅中，咀嚼时不能发出呼啦啦的响声，也不要大声说话，不能因为好吃便一直夹一道菜等，不要把咬过的鱼肉等菜肴又放回盘碗里，认为这样做缺乏教养。但就餐礼仪中也有不足之处。如“男尊女卑”的封建传统思想，就餐时主人和主宾多半为男士，他们先享受菜品、酒水、先享受服务。家中来客，家庭主妇一般不上桌，有的连成年女性都不上桌，这一点与西方“女士优先”的原则恰好相反。

筷子的拿法要正确，而且在使用筷子的时候更有绝对禁忌。

不能把玩筷子，忌手持筷子指点他人，与他人交谈宜放下筷子；

拿筷子时忌长短不齐，忌将筷子颠倒使用，这是非常被人看不起的，认为是饥不择食，不顾脸面。

筷子宜轻放，忌抛扔。筷子不用时，宜放在碟上或筷架上，不宜放在碗上。

忌把筷子的一端含在嘴里，用嘴来回去嘬，并不时的发出咝咝声响。这是一种下贱无礼的行为，令人生厌。

忌用餐时用筷子敲击盘碗。因为过去只有要饭的才用筷子击打要饭盆。

忌手里拿着筷子在菜盘里在盘中挑挑拣拣，翻来翻去，以求寻找猎物，这是属于缺乏教养的做法。

用筷子往自己盘子里夹菜时，手里不利落，将菜汤流落到其它菜里或桌子上被视为严重失礼。

出于好心帮别人盛饭时，为了方便省事把一副筷子插在饭中递给对方。被会人视为大不敬，因为被视同于给死人上香一样，所以说，把筷子插在碗里是决不被接受的。

将筷子掉落在地上，这是严重失礼的一种表现。

就餐时，浪费粮食是受人鄙夷的。勤俭节约是人们的传统美德。穿的是补丁衣裳，吃的是粗茶淡饭。所以吃饭时最忌剩饭和掉饭。如有小孩子吃不完的剩饭或掉落在桌子上的饭粒，大人都要帮着捡来吃掉。做客时出现这种浪费情况是最丢人的。

酿酒

 

【酒文化】是指酒在生产、销售、消费过程中所产生的物质文化和精神文化的总称。酒文化包括酒的制法、品法、作用、历史等酒文化现象。既有酒自身的物质特征，也有品酒所形成的精神内涵，是制酒、饮酒活动过程中形成的特定文化形态。酒文化在中国源远流长，不少文人学士写下了品评鉴赏美酒佳酿的著述，留下了斗酒、写诗、作画、养生、宴会、饯行等酒神佳话。酒作为一种特殊的文化载体，在人类交往中占有独特的地位。酒文化已经渗透到人类社会生活中的各个领域，对文学艺术、医疗卫生、工农业生产、政治经济各方面都有着巨大影响和作用。

【酿酒】俗称烤酒、吊酒。利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器是谷物酿酒的两个先决条件。酿酒原料不同，所用微生物及酿造过程也不一样。酒曲酿酒是中国传统酿酒方式的精华。

【白酒】俗称烧酒。多以含淀粉物质为原料，其酿造过程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。

 

曲种

 

【原料】粮食类如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆、红薯等；山果类如板栗、柿子、拐枣等。

【酒曲】酿酒一定要加入酒曲， 是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖份在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用，可以将蘖本身中的淀粉转变成糖份，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。

【曲种】按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。按曲的形体可分为大曲（草包曲、砖曲、挂曲）和小曲（饼曲）、散曲。按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。

【麦曲】主要用于黄酒的酿造。

【小曲】主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。

【红曲】主要用于红曲酒（黄酒的一个品种）的酿造。

【大曲】用于蒸馏酒的酿造。

【麸曲】这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。

加工

 

【踩曲】民间加工酒曲的方法。把曲原料蒸熟，稍凉后，用脚踩踏，融和如泥，用砖模造型成砖块状，干透后备用。

【发酵】 按照生物化学的科学说法说，就是把酿酒的原料堆放在窖池里，覆盖谷壳，任其发烧、霉变，成为腐殖质。待散发出酒味即可烤酒（俗称吊酒）。

【烤酒】在炉灶上架起大铁锅，锅内装水，然后在锅上架起酒甑（木制圆筒形状），把发酵好的粮食、瓜果原料铲起装入甑内，再覆盖上“天锅”（锅底朝上），再在天锅与酒甑子的缝隙种插进木制流酒槽，就可以架上大火焚烧、烤酒。甑子内的原料烧烤到一定程度，蒸馏水聚聚上天锅，流淌出来的便是烧酒。

【酒头子】最开始出锅的酒，是浓度很高口味很纯的好酒。

【酒尾子】原料的原汁蒸发殆尽，流出来的酒水味道已经很淡，或者已经变成苦涩。

【尝酒】烤酒习俗。出酒的时候，在场的人等凡是会喝酒的想喝酒的，都可以免费接一碗半盏品尝。

湘潭市物产丰饶，美食多样。早些年流行到十八总吃水煮活鱼，后来马家河羊肉风靡一时，株易路口曾是湘潭美食荟萃之地。近年源出湘潭的剁椒鱼头、毛氏红烧肉声名鹊起，火遍国内外。不过若问老湘潭酒席吃什么，只怕没几人记得清说得全了。

老湘潭的“八大碗”：头盘什样锦，羊丝打马粉;三碗鸡，四碗甜;五碗来得足，六碗是扣肉;七碗鱼，八碗汤。调羹一响，恰(吃)个精光。

八大碗，细细品，老八大碗、海参羊肉席、鱼翅烧方席等。前面那首顺口溜，说的既是八大碗菜品安排，也是出菜顺序。

第一道菜是全家福，也叫什锦大杂烩，由海参、鱿鱼、肚片、腰花、肉皮、瘦肉、香菇、冬笋片、香葱烩制而成，底子是蛋卷、酥肉。

第二道是家常羊肉，最传统的做法，先煮发后去骨改刀，使用本土乡里的红酱焖制。

第三道是云耳炒鸡，用的是黑脚仔鸡，鸡用土姜爆炒后煨制而成。

第四道是冰糖湘莲，不是改良后的什锦冰糖湘莲，或银耳湘莲，就是传统的冰糖湘莲，主料是湘莲和冰糖加桂花糖红丝。

第五道是鱿鱼笋子三丝(又叫大烩鱿鱼)。

第六道是虎皮扣肉，又叫梅菜扣肉，肉选用五花肉，经煮、上色、油炸、改刀、蒸制而成。

第七道豆豉辣椒蒸鱼，又叫茶油瓦块鱼，用大鳞鱼(大鳞片鱼即草鱼，鲤鱼等)加豆豉辣椒、茶油蒸制而成。

第八道三鲜汤，主料就是大杂烩的余料加菜青骨头汤而成。考虑到天气寒冷，加了个火锅。

宴席

 

【家宴】寻常百姓为庆祝老人生日、儿女婚事、招待亲戚朋友等事项置办的宴席。

【婚宴】为男女成婚置办的宴席。

【寿宴】为老人、长辈祝寿的宴席。

【抓周宴】为周岁儿置办的宴席。

【升学宴】为庆贺子女考上大学置办的宴席。

【谢师宴】学生取得良好成绩，或者考上高中、大学，为感谢老师置办的宴席。

【乔迁宴】为庆祝乔迁新居置办的宴席。

【答谢宴】为答谢他人为自己办成了什么重大事情置办的宴席。

【丧事宴】为感谢亲戚朋友在父母长辈逝世之际送礼、帮忙置办的宴席。

【荤宴】以猪肉为主的肉食做菜肴。

【素宴】不带荤腥，全部食用蔬菜。亦有用豆腐或者面筋做成鸡鸭鱼肉形状的菜肴。

【鸿门宴】鸿门宴，指在公元前206年于秦朝都城咸阳郊外的鸿门（今陕西省西安市临潼区新丰镇鸿门堡村）举行的一次宴会，参与者包括当时两支抗秦军的领袖项羽及刘邦。该次宴会在秦末农民战争及楚汉战争皆发生重要影响，被认为间接促成项羽败亡以及刘邦成功建立汉朝。后人也常用“鸿门宴”一词比喻不怀好意的宴会。

席面

 

【扣碗席】是以蒸菜（肉）为主的席面，每一碗菜都是切块整齐排列在碗底，层面上堆萝卜、豆腐、土豆、酱豆、红薯、芋头等（俗称碗底子），上笼屉蒸熟，开席时候掀笼屉，拿来盘子，倒扣蒸菜于盘中，肉食翻在面上上席。因每盘菜都要反扣过来，故称为扣碗席。

【活碗席】蒸菜和炒菜、凉菜、汤菜灵活配伍的席面。

【散碗席】以零散炒菜为主的席面。

【四大六小】四个大碗（黄焖鸡鸭鱼肉）六个小盘（猪杂碎小炒）的席面。

【十大碗】席面十样菜都是用大碗盛放。

【事事如意】应该叫做四四如意，取其谐音而祝福。出菜时每次出四个。先出四个凉菜，如花生瓜子，饼干水果，凉拌素菜，凉拌荤菜，都可入席。再出八个炒菜，四荤四素。 为了不显单调，先出二荤二素，再出二荤二素。后出四个蒸菜，一般是蒸丸子，蒸排骨，蒸大酥（油炸五花猪肉条），蒸小酥（瘦肉条）。中间穿插上四个汤菜，所有上完，宴席配菜就完成了。

【带子上朝】出四凉、四热菜后，每出一个大碗必在其后出一小碗，大碗是大臣，小碗当然是大臣带着的孩子了。一般出六个大碗，其后带六个小碗。

【三点水】客人在席上大致快吃饱喝足之时，杯盘碗盏忽然就全部撤了下去，主人把桌子也抹得干干净净。其实宴会只进行到三分之一。你耐心地等一会儿，就有人给你端来洗脸水洗脸，接着你再接过一杯香茗，细细品味。几个饱嗝打过之后，桌上又摆上了杯筷，新的菜肴又端上桌来，你再次入席，重复着第一阶段的动作。

【流星赶月】不计菜数字，吃得快上得快，直到客人都丢下碗筷作罢。

【豆腐席】用豆腐做出各种荤菜式样的席面，多为荒年喜事席面。

【面精席】用面精做出鸡鸭鱼兔各个身体部位的席面，多为戒荤清真素席。

 

坐席

 

【席不正不坐】语出孔夫子，并非是桌子摆放得不正不坐，是说安排的同桌客人关系不合适不坐，不是按自己的身份、辈分、年龄和与主人的亲疏关系该坐的位子不坐。

【客随主便】主人安排、指定什么位置就坐那个位置。

【上席】一般讲，一张方桌正对主人大门、客人背脊朝后墙的是上席位置；两张桌子平行放的，两桌客人背脊分别朝东、西山墙的为上席；三张桌子品字形摆放的，客人背脊分别朝后墙和东西山墙的为上席。

【首席】一是一张桌子的上席的左手位置为首席；一是两张桌子的左手方向为首席，三张桌子摆放品字形，居品字上口的为首席，多桌对放，靠近堂屋后墙壁的是首席，宴会大厅居多桌最前边的为首席。

【上席客人】尊者、长者、辈分高者。在上席同等同规格客人多或者缺的时候，为避免客人多心，爷孙可同坐上席。

【下席客人】各种条件仅次于上席的客人。

【左右席客人】同辈弟兄、表亲、同事、与主人关系一般，或者年轻者。

【子顶父职】该坐哪个位置的父辈因为种种原因没有到，指派其子女代替前来的，可以做坐其父辈该坐的位置。

【位置大小】上席左手位置最大，左手左方邻座的位置最小，一般是主人坐和委托的提壶上酒人坐。

【边席自定】左右手的席位也叫做边席，有很多客人闹不准上、下席位置，怕坐错了位子难堪、闹笑话，以自找边席为稳妥，但边席也闹不准，可以观察桌子面板的缝隙，顺着桌子面板缝隙的位置就是两个边席。

【夹塞子】方桌古来规矩坐八位客人，临时多出一个两个客人不好安排，就在边席一方加凳子。

【巴边席】不请自到的客人，或者主人请过，来晚错过安排位置的时机，好歹找个位置坐下。

【不坐桌子角】加座位置正对桌子角犯忌，民间规矩是新丧父母、长辈的孝子位置。

【围席】一是正席开完，厨师与打杂人等不论多少全围在一个桌子上就菜；一是乡村惯例，每逢有人家过喜事或者白（丧事）开席，附近邻舍无论送礼没送礼的，娃娃大小妇孺老友都跑来围桌吃饭，不讲究座次，例规菜数上得全与不全，也不计较，吃饱就成。

【坐席不踩他人凳】坐席脚踩他人凳子很遭人腻歪，因为古代衙门衙役是踩着犯人坐的板凳吃饭的。

【带油瓶】主人只接了某位客人，可某客人却带来了主人无意识要接的人，或者带来自己的孩子，别人认为是来揩主人油水的，所以叫作带油瓶，遭人讨嫌。

【带拖斗】与带油瓶意思同，是现代人多指客人带着自己的孩子入席。

上菜

 

【独定】一盘菜放在桌子正中心。

【两好】两盘菜相对居桌中。

【三星照】三盘菜二加一居中摆放。如果一条线摆放是咒骂家人或客人，因为敬鬼的祭祀菜是一条线摆放在墓碑前。

【四季财】四盘菜是二加二居中摆放。

【梅花五】五盘菜是在四盘菜的中心点上加放，形成梅花状。

【六六顺】六盘菜摆放是在五盘菜摆放的基础上扩大梅花圆，不可分两行直排和横排，直排与横排也是咒骂家人与客人的摆法，因为敬神的祭祀菜是六盘顺溜横摆两排。

【七巧】两个三盘对放成椭圆形状，正中加一盘。

【八卦】两个三盘拉直对放，中间摆放两盘，也叫三加二。

【九长寿】三个三盘三行横排，也叫三家三。

【十全十美】中间一排摆放四盘，上下两排各三盘。

【四大六小】四大碗居中，六小碗对放上下席。

【一龙带九蛟】一个汤菜带九盘炒菜、凉菜。

【鸡头鱼头朝上席】鸡头鱼头朝着上首席是对上席客人的格外尊重，不仅卤鸡头朝上，就是黄焖出来的鸡块，也要把鸡头找出来放在堆放菜盘的顶部。不仅烧全鱼、蒸全鱼鱼头朝上首席，连鱼块和炸焦的小鱼也一定要放在上首席客人面前。

饮酒

 

【提壶人】坐在左手席位置左边席的右手位置者，是宴席的东道主或者是东道主直接委托的信得过的有能力、有酒量、会讲话、会来事、会催促饮酒进度的人。现代也叫作酒司令。

【门杯】无论客人饮不饮酒，面前都要摆放一只酒杯，以示对客人的尊重。

【门杯酒】客人坐定后杯子里满上的酒。门杯酒一般是什么话题都不讲的酒，无有特殊原因必须要喝的酒。

【请酒】客人入席坐定，由操办宴席的主人或者是提壶人向各位客人讲述主人因为什么事情和原因要置办这桌酒席，为了表达什么心意和愿望，故而有请大家举杯。

【主不请客不饮】有的客人拿架子作态，非要主人说明宴席原因亲自举杯请饮才开始饮酒。

【客不攀主】因为主人要尽照料客人的义务，有很多服务性事情要做，做客人的应该不与主人攀比饮酒胜酒力者可与客人相互攀比。

【还门杯】无论和谁什么话题喝了酒，门杯必须还原上满。可以置放不喝，等待下一个话题或者下一个对象再喝。

【敬酒】把酒壶接过手，对某位客人斟酒，自己却不喝酒。这是古来对尊者、长者表示的特殊敬意的礼行。现代则演变为有意要把某位客人喝醉的方式之一。此礼一般都不愿意接受，逐渐废弃。

【罚酒】因为某客人在席面上有失言、失礼、失态言行，众位客人一致同意某位客人额外多喝一杯或者两杯酒，以示惩罚。

【后来三杯酒】古来惯例，对不按照既定时间入席而迟到的客人，斟酒三杯让其自饮，以示惩戒；同时也是对迟到者少吃酒菜的善意弥补方式。

【鸡头酒】古来惯例，鸡头奉给尊者、长者，该尊者、长者附带多饮三杯酒，现代人一般不接受此礼，或者折中减少杯数。

【鸡爪酒】对做生意的客人特别奉给的菜，鸡爪别名抓钱手，古来规矩附带两杯酒。

【鸡翅酒】对仕途上客人特别关照奉给的菜，鸡翅含飞黄腾达之意，古来规矩，附带两杯酒。

【劝酒】主人或者客人相互寻找由头和不是理由的理由让别人多喝酒。

【搅酒】找些歪理由和非道理的道理出来，一个目的让别人多喝酒，让自己少喝酒、避免一同喝酒。

【整酒】一个席上，众位客人相互眼色示意，认定某客可作为靶子打，大家各寻由头与其喝酒，直至把其人整翻酗酒。

【龙头酒】酒席正式开始，一般礼节把上席左手席位置客人当做饮酒龙头，提壶人就便斟酒，每一轮都从左手席位先行斟酒。为对上席尊者、长者表示尊敬和体谅，往往酒过三巡不再攀扯上席客人喝酒，另行寻找、确定带头饮酒的客人为新的龙头。

【出手斟】酒宴开始，提壶人每一轮酒都从上席左手客人先斟，酒过三巡后可以任意论定酒壶转圈的方向，对既定转圈方向的第一人斟酒，叫作出手斟。

【代酒】喝到话题酒时际，某人已经不胜酒力，但又要表示礼节，请人代替自己喝一两杯酒，以三方自愿为前提。

【发财酒】酒壶斟到某人面前，仅仅斟了半杯或者多半杯，酒壶里面没有酒了，该客人得自个饮了，酒席上认为是某人占了便宜，所以叫作发财酒，通常也叫作换壶酒。

【匀酒】见酒瓶子酒不多了，不再讲究满杯了，有几人还在喝，就均匀着斟酒，有道是点酒百人尝。

【发话酒】酒席上有人要开口讲什么话，得先把自己的门杯酒喝了再发话。

【话题酒】由主人或某位客人发话，大家认可表示赞成的酒。

【同饮酒】大家认可，同意一起喝的酒。

【通关酒】也叫打通关，宴席主人或者某位客人为了向大家表示什么心意、愿望，抑或纯粹是显示自己的酒量，对在座每位客人发起的酒，以一桌八人、每人一杯计算，自己得喝八杯酒，发起两杯，以此类推即十六杯酒。不胜酒力者一般不敢发起通关酒。

【找对家】客人各自选定与自己同饮的对象饮酒。与自己座位对面客人喝酒，也叫找对家。

【陪酒】奉陪着他人喝酒，一种是客人自相奉陪，一是主人专门请酒量大或说话合适的人陪着自己请的客人喝酒。

【同凳酒】和自己同坐一条板凳的客人喝酒。

【吊角酒】与自己座位成斜角方向的客人喝酒。

【赶麻雀】没有任何话题和理由再喝酒，由一人带头，把酒壶接过来自斟自饮，然后把酒壶交给下一个座位客人，以此类推朝下赶。

【下跳棋】不按照座次顺序喝酒。

【家底厚】酒杯总是喝不清，留有酒。

【照杯】自己喝清楚了，把杯子给别人瞧瞧，要把酒杯横向给人瞧，不然叫作“照手电”，对他人不礼貌。

【矮杯】与人喝酒时候，为表示谦虚礼貌，举杯请酒后，再把自己的酒杯矮下低于他人的酒杯。

【辞杯】实在不想喝酒了，拒绝再为自己斟酒。

【不辞杯】来者不拒，斟几多，喝几多，不讲任何条件。

【谢酒】被人将敬酒时候，为表示感谢，可以用右手指头弯曲轻叩桌面表示，指头弯曲代表传统打跪礼节，弯中指代表自己谢，食指中指弯曲，代表夫妻谢，五指全弯曲表示代表全家谢。据说此礼是乾隆皇帝出巡时候，宫人为不暴露皇上身份，但又要不失礼节，就以指头弯曲代表向皇帝跪下了。

【酒逢知己千杯少】极言知心朋友知心人同饮，心情高兴畅快，能多喝酒。

【先干为敬】与人饮酒，先把自己杯子喝干是为敬意。

【在席不留酒】要离席必须把自己面前的门杯酒喝干。

【各扫门前雪】酒到残局，各人努力把自己面前的门杯酒喝干。

【圆台酒】在席者共同论定不再喝了的时候一起喝的最后一杯酒。

【闹酒】高声大嗓，胡言乱语，失言、失态举动百出。

【酗酒】喝醉了酒，吐酒，言行不自控。

【出酒】喝醉了酒，呕吐，俗称下猪娃。

【客走主人安】酒醉饭饱，要尽快下席，不要久久打扰主人。

酒令

 

【诗歌令】以物、事或者某种大家都熟悉的现象为命题，同席客人按题即兴吟诗，吟得生动形象贴切者免酒，反之则饮酒。

【对联令】某人出上联，对得贴切、工整的免酒，反之则饮酒。

【猜谜令】由人出谜语，对得上者免饮酒，反之则饮酒。

【猜物令】某人背后或手掌中藏物，猜准者免酒，反之则饮酒。

【猜枚令】某人手中捂豆粒或者牙签，猜得准数字的免酒，反之则饮酒。

【笑话令】能说出惹人发笑的笑话者免酒，说不上或者说得大家不认可者饮酒。

【故事令】能讲出巧妙小故事者免酒，说不上或者大家不认可者饮酒。

【歌唱令】能为大家唱一首很好听的歌曲者免酒，唱不上、唱不好的饮酒。

【模仿令】模仿人物行为、动物叫声惟妙惟肖者免酒，反之则饮酒。

 

划拳

 

【硬数拳】不带任何花色，直接喊出一、二、三等数字凑数比输赢，输拳者饮酒。比如甲出二喊叫三，恰好乙方是出一，如果喊三以上数字和三以下数字就是平，如果乙方出一，口上喊叫一，对方不是零数（握拳不出指头）拳，就算输拳；再比如甲方出二叫四，乙方见机出三叫五，甲方则输拳饮酒，以此类推。

【带名目拳】输赢规则同硬数字拳，但十以内每一个数字都加上了名目，如一心敬，二家喜，三星照等等。

【吟唱福寿拳】每出一个数字，都要吟唱着带上“到了——添福寿啊——”，例如出一，就是“到了——添福寿啊，一心敬你，添福寿啊——”输赢规则同上。

【杠子拳】双方用筷子击碗盏发声，老虎、杠子、虫子、鸡子四种名目喊叫，四种名目的相互关系是，老虎吃鸡子，鸡子吃虫子，虫子腐蚀杠子，杠子打老虎，，谁喊叫的名目被对方克制算输拳。

【剪刀石头布袋拳】类似杠子拳，剪刀石头布袋的相互制约关系是，剪刀剪布袋，石头砸剪子，布袋子装石头，谁喊叫的名目被对方物品制约则算输拳。

【蛤蟆拳】以数一只蛤蟆一张嘴儿，两只眼睛四条腿儿为基准，谁喊叫的不符合一只蛤蟆的所附带的实有数字，或者是翻番了的蛤蟆实有附件的数字算输拳。

 

三、茶事

湘潭自古重饮茶。而市面茶叶很贵，平日家庭用茶粗淡，尤其农村，多为“一片罐” (形容一片大的老茶叶煮一罐茶)。山丘区农户常以遍生的画仙叶(灌木，花可提靛)、棠梨叶代茶叶，湖区则以莲蓬壳代茶叶。乡村小茶馆，还卖“回笼茶”(用过的茶叶晾干或焙干后再泡茶卖)、卖“老幺”茶(茶客喝残了的尾水，再冲开水出卖)。解放后大办茶场，出产名茶，城乡都讲究喝当年新茶、喝细茶，旧时的各种“代茶叶”绝迹。

湘潭待客以茶为先。一般来客，“先茶后饭”。凡设筵，必先摆茶(带茶点)。旧时敬神，用“五谷(米代)茶盐”上供；结婚之前，要行“过茶礼”(茶含意变宽)。

湘潭饮茶习惯各地不同。靠城镇的男人，爱坐茶馆。无论老少，起床后就到附近的茶馆里“喝下[hà]儿”，茶馆成为待客、散心、谈生意和“打官司”的地方。农村人喜欢以芝麻豆子茶、蛋花枣片茶待客，“聚茶”时还摆上瓜子、花生、沙炸红薯片。城镇则讲究细茶(毛尖)、糕点，改革开放后已改糕点为水果、糖果，热天则改吃冷饮(冰水、雪糕、汽水、可乐及冰冻莲子、绿豆、西瓜等)。

 

饮茶

 

【茶树】茶树属山茶科山茶属，为多年生常绿木本植物，一般为灌木。栽培茶树往往通过修剪来抑制纵向生长，所以树高多在0.8—1.2米间。茶树经济学树龄一般在50—60年间。茶树的叶子呈椭圆形，边缘有锯齿，叶间开五瓣白花，果实扁圆，呈三角形，果实开列后露出种子。春、秋季时可采茶树的嫩叶制茶。

【茶俗】茶俗是民间风俗的一种，是中华民族传统文化的积淀，也是人们心态的折射，它以茶事活动为中心贯穿于人们的生活中，并成为人们文化生活及日常的重要组成部分。

【婚茶】在婚礼中应用茶作为礼仪的一部分。

【茶礼】由原来女子结婚的嫁妆礼品演变为男子向女子求婚的聘礼。旧时，“茶礼”几近为婚姻的代名词。

【吃茶】旧时，女子受聘茶礼称“吃茶”。民间有“好女不吃两家茶”之说。

【受茶】旧时，女方同意订婚、结婚称为“受茶”。由于茶性不二移，开花时籽尚在，称为母子见面，表示忠贞不移。

【茶金】旧时订婚的定金称为“茶金”。

【定茶】回族称定婚为“定茶”，“吃喜茶”。

【下大茶】满族称订婚为“下大茶”。

【交杯茶】结婚仪式中用茶，新郎、新娘对面交臂把茶送入对方饮用。

【认亲茶】相认知己亲戚把茶叶作为礼物赠送。

【谢恩茶】徒弟出师、学生毕业、孝敬父母等把茶叶作为礼物酬谢。

【祭祀茶】祭天、祭地、祭灶、祭神、祭仙、祭佛的用茶。

【饯亡茶】有三种形式：在茶碗、茶盏中注以茶水；不煮泡只放以干茶；不放茶，置放茶壶、茶盅作象征。

【敬茶】无论生人、熟人，一进湘潭人家门，主人表示欢迎的第一件事就泡茶。客来敬茶，表达了湘潭人对客人的问候和敬意。充分体现湘潭人重情好客的美德和传统礼节。

【敬法】主人讲究“端、斟、请”；主人以左手托杯底，右拇指、食指和中指扶住杯身，躬身微笑地说：“请用茶”。

【受茶】客人则要留意“接、饮、端”的举动。饮茶人宜双手接杯，道声谢谢，端杯细啜，与主人寒暄叙话。

【留茶卤】无论客人、主人饮茶，都不可以把茶杯里面的茶水喝干，一定要留下淹得住杯中茶叶的汁水，续上开水再喝。喝干了茶卤的茶，一是二、三道茶水很淡，不好喝；二是对主人不礼貌；三是证明了饮茶人的粗鲁、无教养。

【留余茶】客人饮毕不能将余泽倾倒，否则主人认为是客人嫌弃茶叶不好。要留待主人清理、洗涤茶具 。

【早茶】清早起床后饮茶。清早起来，口带涩味，饮杯早茶，清净口腔，提提精神，唤起食欲，是一种享受。   

【午茶】正午、午后喝茶，消渴解乏。　　 

【晚茶】夜晚喝茶，消食，提神、解困。但不少人不适应，饮后兴奋失眠。    

【茶钱】打发小费的别称。

【茶馆】茶馆是爱茶者的乐园，也是人们休息、消遣和交际的场所，历史十分悠久。自古以来，品茗场所有多种称谓，有茶肆、茶坊、茶寮、茶社、茶室、茶屋等称谓。

【茶摊】茶摊与茶馆相比，有经营大小之分和饮茶方式的不同。茶馆设有固定的场所，人们在那里品茶、休闲等。茶摊没有固定的场所，是季节性的、流动式的，主要是为过往行人解渴提供方便。

【茶博士】旧时对茶馆跑堂服务的人员的雅称，现多指煎茶、煮茶、沏茶、泡茶的师傅，并非茶事专业的博士学位。

【茶话会】顾名思义，是饮茶谈话之会。它是由茶会和茶宴演变而来的。茶话会也是近代一种时髦的集会。它既不像古代茶宴、茶会那样隆重和讲究，也不像 “茶道”要有一套严格的礼仪和规则，而是以清茶或茶点（包括水果、糕点等）招待客人的集会，有时也用于外交场合。

【迎客茶】年节或者婚礼之际对进门客人表示欢迎的茶，但不是茶叶泡茶，而是糯米浮汁酒、白糖、红糖冲米花茶。

【催客茶】对客人没有好感、或者催人办事，接连不断为客人茶杯续水。

【逐客茶】主人故意把客人茶杯弄倒、水弄泼。

【不尊茶】就残杯茶给来者续开水。

【大壶茶】往年用大陶壶、粗瓷壶泡茶用于婚丧嫁娶人客较多时候或工地人众的茶水供应。

【分杯茶】家中来再多的客人给每人都泡一杯茶，表示对客人的敬重。

【斤篮茶】一斤茶能装一篮子的茶叶，戏谑、笑话别人的茶叶很粗。

【大碗茶】用大碗泡茶、喝茶，是卖过路茶或者工匠在工地喝的茶。

【过路茶】喝过的茶叶晒干重做、销售骗钱的茶。

【串味茶】茶叶很容易吸收其他物资的气味，吸取了异味的就是串味茶。

【保味茶】在茶叶里面放一块硫磺可以防止茶叶串味。