趣 说“阜 宁 大 糕”

华厦一瞥

　　人们在欣赏祖国大好河山时，每到一地，总要尝尝当地特色小吃，带点土特产回家。

走遍万水千山，于我而言，对家的味道、家乡记忆——阜宁大糕情有独钟，不仅味蕾上喜好，而且总是乐于向亲友推介，白如雪、甜如蜜、柔如云、薄如纸，卷得起、放得开、烧得着，入口香甜、滋润细软、营养丰富、老幼皆宜，曾获得商业部优质产品、首届中国食品博览会银奖，如今已成为国家地理标志证明商标、江苏十大人气地理标志品牌，被列为江苏省非物质文化遗产名录……这些溢美之辞信手拈来，还时常为亲友捎上几盒阜宁大糕，聊表一番情意。

　　

阜宁大糕的“糕”与“高”谐音，寓意高兴高明、高贵高雅、年年高升、步步登高、大吉大利，深受民间青睐。

盐阜地区一带人家，办理红白喜事，都会用上阜宁大糕。特别是订亲、结婚，不管是六样礼八样礼还是多少样礼，阜宁大糕那是必不可少。家里来亲朋好友，过去总要客气地烧圆子茶、或米糕茶，或蛋瘪子茶。后来，为了方便省事，人们就用阜宁大糕来取代，既快捷，又时尚，更寓意着洁白如玉，步步高升，万事美好。大家一边喝茶，一边品尝大糕，一边畅叙亲情友情乡情，倒也不失为一件雅事。游子离开家乡时，也会在行囊里装上阜宁大糕，寄托着亲人的美好祝愿。

阜宁周边几个县至今还流传着大年初一吃“开口糕”的传统习俗。除夕吃过年夜饭，一家人团圆在一起看春节联欢晚会。这时，父母便会拿出一条（盒）阜宁大糕，把它分成五份，用红纸包起来，放在每个人枕头边，左吩咐右叮咛，明早一睁眼，先吃一两片大糕再开口说话，意味着来年“步步高升”。

（图为作者向中宣部副部长傅华，省委常委、宣传部部长张爱军，省委宣传部副部长、省文明办主任葛莱介绍非遗产品一一阜宁大糕）

　　大年初一上午到亲友邻居家拜年，是儿时最开心的事。一吃过圆子早茶，就约上要好的几个小伙伴，挨家逐户去拜年。每到一家都要给长辈“磕头”（即拜年），说一通“健康长寿”“新年发财”之类的祝福话，祝年轻人事业有成、幸福美满，祝同龄人好好学习天天向上。一通好话过后，主人总要留我们玩玩，说马上烧茶，我们总是客气说“存库存库”（即留着，年年有余之意）。主人马上拿出早已用红纸包好的几片大糕、几颗糖，甚至还有花生、葵花籽，一人一份给我们，祝福我们新年步步登高，心想事成。从早上七八点开始，到中午十一点左右，就把本生产队三四十户家跑个遍，当然身上各个口袋里都揣满了大糕什么的“战利品”。到家后，进行分类存放，当然是阜宁大糕最多。这些是一个正月里的美食，有亲戚或小伙伴们来时，也会一起分享。

记得小时候，人们大多只有过年过节才能吃上鱼肉馒头肉圆等好吃的。当然啦，包括阜宁大糕在内的零食也不大舍得吃，不过，时间一长，也就十来天，就跑油变硬了，大糕用手只能掰开一点点碎屑，就这些也绝不浪费。后来，不知谁想到了，用石刀切肉片一样，一片一片切开，然后放到油锅里一炸，立马变软，任凭你用筷子夹，可以夹成各种花样形状，放在盘子里，冷透了，绷脆的，又香又甜又酥，真是味道好极了。后来发展到，家里来亲戚朋友，都会用大糕油炸一下，作为一道冷盘，是很好的下酒菜。

　　至于阜宁大糕的来源，据说与年糕有关。传说远古时有一怪兽“年”，靠捕捉其他兽类充饥。到了冬天，大多兽类都躲藏起来休眠，“年”就下山攫夺人来充饥。当时有个高氏族，预估冬季“年”要下山觅食，便用粮食搓成一块块放在门外，“年”找不到人吃，便用这些条块充腹，吃饱后便回到山上。人们看怪兽走了，庆幸平安地躲过了“年”关。因粮食条块是高氏所制，目的是喂“年”度关，故称作“年糕”(谐音)。

还有一说年糕是从苏州传开的。据说吴王阖闾命伍子胥造城池。夫差继位后听信谗言，杀了伍子胥。子胥临死前对心腹说：“如果国人饥苦无着时，在城下掘土数尺，可救饥民。”后来，越进攻吴，城中断粮，饿殍遍野。伍子胥部下在城下果然挖出许多可充饥的“城砖”，军民就此渡过难关。这些“城砖”是糯米粉压成的，是“积粮防饥”之计。此后，为纪念伍子胥，每逢过年，吴国百姓都要制作“城砖”状年糕。不知何时，这种制作年糕方法传到阜宁一带，便有了阜宁大榚。

　　阜宁大糕又称“玉带糕”，有民间和官方两个版本的故事。相传到了清朝时，阜宁一带大糕作坊林立，盐商富贾云集，甚是繁华热闹，惹得下江南的乾隆皇帝忍不住驻跸盘桓。乾隆二十二年(1757)的一天，大雪纷飞，游乐不成的乾隆只得在汪姓盐商的花园里凭窗赏雪。赏雪之际，免不了要吟一两首诗助兴。他哼哼唧唧地吟哦起《雪景》诗来“一片一片又一片，三片四片五六片，七片八片九十片……”吟到这儿，望着窗外飞舞的鹅毛大雪，再也续不下去。就在此时，汪姓盐商捧着一只细花玛瑙盘子，前来跪献茶点，奏道“此乃小民家传糕点，蒙皇上品尝赏识，叩乞恩赐佳名。”乾隆见大糕色白如玉，滋润绵软，苦思冥想中触摸到龙袍上的玉带，灵机一动，遂赐名为“玉带糕”。另据《淮安府志》记载，清乾隆年间，乾隆南巡江南，住宿淮安府，阜宁县令以糕点进贡皇帝，乾隆品尝后，赞不绝口，赐名“玉带糕”。从此，阜宁大糕美名远扬。

解放前，战事频仍，兵荒马乱，阜宁大糕生产日渐萧条。上世纪五十年代初只有零星的私人作坊生产。1958年，邹、刘、沈等几家作坊，集中合并，成立副食品加工厂，也就是阜宁糖果糕点厂的前身。“文革”十年，大糕生产停滞不前，发展缓慢。上世纪八十年代末九十年代初，它才真正焕发青春。如今，阜宁大糕企业破解了规模不大、包装陈旧、产品层次低、产品形态单一等难题，不断发展壮大，全县已拥有大糕企业一百六十多家，年销售额达二十亿元，基本实现标准化、规范化、产业化生产。尤其是阜宁大糕节、“稻·虾·米·糕”产业互联论坛、“百辆糕车进上海”、“稻香阜宁·糕进上海”等线上线下系列宣传展销推介活动，迅速提高了阜宁大糕知名度和市场占有率。

　　阜宁大糕制作工艺十分考究。传统的大糕选白糖、油脂、蜜饯，加上色泽洁白、外观齐整、品种纯一的糯米；生产分选、淘、炒、筛、碾米、润粉，熬糖、成型，回、焐、切糕等程序。工序繁杂严谨，操作时间长短、规范程序往往会影响质量。炒米，得不文不火、不生不糊，个个开花；成型中，搅糖“打三捶”、过筛“擦三次”、装模“打三刀”，不可省减其一。那时的优质大糕，只能产于寒冷干燥的冬季。现在，各大糕企业在坚持传统工艺的基础上大力引进新设备新工艺，建立了行业领先、无菌无尘、全自动流水作业的大糕生产线，并与相关高等院校科研院所合作，制定了阜宁大糕产品标准和技术规程，研发出黑糖话梅、阿胶玫瑰、抺茶龙井、黄丁香、桂花、核桃仁、当归、脆糕、生姜大糕等30多个新品种新口味，涌现出阜阳、九如君、殷记、李八味、好丽来等一批知名品牌，使得阜宁大糕品质有了更大的提升，实现品种由单一向多种口味、满足不同地区不同群体需求转变，保鲜期由一周延长到半个月，保质期由原来头十天延长到三个月，由传统季节性食品向常年销售的休闲食品、功能食品转型，真正让阜宁大糕走出了新天地。九如君阜宁大糕还先后登上高铁和东方航空飞机，成为高端时尚食品。

好米出好糕。说到阜宁大糕，不得不说阜宁大米。阜宁是鱼米之乡，大力培育有机稻米产业，严控生产、加工、销售各个环节，使得阜宁大米生长环境好、品种选育好、种植模式好、加工工艺好、市场反响好，食味品质、胶稠度等各项指标优于国家标准，成为一张靓丽名片。阜宁大米成功获评国家地理标志证明商标、中国驰名商标，连续五届获得中国国际粮油产品展示交易会金奖。正是因为有了如此优质的阜宁大米，才使得阜宁大糕经久不衰，香飘大江南北。

　　片片大糕，浓浓美味，悠悠乡情。在盐阜人包括身在异国他乡的盐阜人心目中，阜宁大糕不仅承载着传统美食文化，还能传递人间友谊亲情，唤醒美好童年记忆，勾起人们无限乡愁。这真是——　　

阜宁大糕传千年，乾隆皇帝赐美名，

白甜柔薄沁心田，一片大糕一片情。