西安葫芦头泡馍

长安人

文字整理：长安人图片网络：感谢作者定稿时间：2020.12.22 近日，中央一台播放的电视剧《装台》，里面有这样的一幅镜头，由张嘉译扮演的刁大顺和由闫妮扮演的妻子蔡素芬，在西安春发生饭馆里吃着葫芦头泡馍。蔡素芬从碗里挑起粉丝，看着刁大顺，略带微词的说道：“太腻了”，只顾闷着头吃饭的刁大顺，把剥好的一蒜头放进蔡素芬大老碗里，又挑起一块葫芦头，未等吞咽下，撩下一句话：“西安人就喜欢这一口！”这勾魂的一句话，吊起了我的胃口，馋的直想留口水。然而，葫芦头泡馍是怎样发展而来？名字是谁给取的？其间发生了什么？何以成为名小吃？这一切当从头说起…… ——题记 葫芦头泡馍？初听此名，有些从未吃过的人准会以为，这是一种用棚架上生长出来的葫芦和掰碎的馍块混泡在汤水里做成的饭食，即便在亲口品尝过之后，恐怕依然还百思而难得其解。 这里所说的葫芦头，其实不是那个棚架上生长出来的葫芦儿，而是猪肚子里生长出来的大肠头（也叫“肥肠头”），长约一尺，油脂丰满，因其煮熟收缩后外状像葫芦，故而得名。葫芦头与碎馍块一起经滚沸的肉汤泖泡之后，美其名曰“葫芦头泡馍”，是古都西安所特有的一种汉族特色风味美食。正宗的葫芦头泡馍，烹制工艺精细，合理使用多种调料，最重要的三道程序是处理肠肚、熬汤、泡馍，其中光原料肠肚就要经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等十几道工序才能达到“去污、去腥、去腻”之要求。 关于葫芦头泡馍的来历有一个传说。葫芦头作为一种吃食，其前身是源于唐代长安城的以肚肠为主的“猪杂糕”。话说有一天，药王孙思邈来到长安城，经过一家“猪杂糕”小店门口时，肚子饿了，便进去要了一碗。他刚吃了几口，觉得腥臊腻味，难以下咽，便问了一下店家，方知是烹制不得法。于是，他开了一个“八珍汤”（内含八种调料）的方子，让店家如法炮制，果然去除了腥腻之味。从此，这家猪杂糕店一改旧貌，香气四溢，顾客盈门。这家店主为感谢孙思邈的指点，便在其店面门首悬挂了一只药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名为“葫芦头”。 渐渐地，“猪杂糕”一名无人提及，“葫芦头泡馍”的美名不胫而走。 这一民间传说难以考证，但也绝非空穴来风。我国古代人民是很有智慧的，他们围绕葫芦自身长相饱满、里面籽多，既能使用，还可入药，具有济世救人的美德，所以逐渐将这个演绎成中华吉祥文化核心——五福观念的重要象征。另外，中国人文化习俗中素有善用谐音的现象，“葫芦”与“福禄”字发音相似，故将大肠头泡馍说成“葫芦头泡馍”，也是合乎情理的。 说到葫芦头泡馍，很多没有吃过的人会以为它和羊肉泡馍的做法大致相同。其实，二者有着细微差别：羊肉泡馍是将掰碎了的馍块与羊肉放在炒锅中用汤煮泡；葫芦头泡馍是将掰碎的馍块与葫芦头放在海碗中用滚沸的肉汤烧泖。并以粉丝、木耳、黄花、香菜、韭黄等作为辅助食材。上好的葫芦头泡馍，馍块绵筋、汤鲜肉嫩、滋味浓香，吃时佐以糖蒜、泡菜，再加一些油泼辣子，就上几颗生大蒜，既耐饱，又解馋。完了，再喝一瓶“冰峰”，用一句陕西方言来说，就是：嫽扎咧！ 西安城里一直有“提起葫芦头，嘴角涎水流”的说法。在这座四四方方的古城里，卖葫芦头泡馍的字号很多，但名声最响亮、质量最上乘、特色最突出和历史最悠久者要算是南院门“春发生”了。据传，清末民初，一个叫何乐义的人早先挑担在西安南院门一带摆摊卖葫芦头泡馍，不久便在五味什子置了几间门店专门经营，因为选料考究、制作精细，并在原唐朝“葫芦头”基础上有所改革，所以颇受诸多吃家喜爱，生意十分兴隆。有一个文人经常来他店里吃葫芦头泡馍，见此店面没有字号，难以推广，便毛遂自荐起名“春发生”。何掌柜觉得这个名字不错，便用它做了字号，很快这个品牌就为人所知，成了西安城里的名店。 有人说，“春发生”出自杜甫的律诗《春夜喜雨》中“好雨知时节，当春乃发生”的名句。还有人说，杜甫这一诗句其实也是出于《庄子·庚桑楚》中的“夫春气发而百草生”一句。不管“春发生”三字出自何处，不可否认的是：这是一个极富有诗意的好名字。它既描绘出大地回暖、万物复苏、生机盎然的春日自然景象，赋予葫芦头生意蓬勃向上，兴旺发达的内涵，同时还寄予了吃葫芦头泡馍的食客以春风得意、吉祥发财的美好愿望。自从有了这个好名字之后，葫芦头泡馍在古都西安迅速驰名，也逐渐誉满了三秦大地。 1930年代初，东北军刚进驻西安时，很多士兵水土不服，不思饮食，体质虚弱，患病人数日渐增多。一次偶然的机会，赵四小姐品尝了“春发生”的葫芦头泡馍，觉得很不错，便向张学良建议，让军营里的厨师也学做葫芦头泡馍。但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知“春发生”葫芦头泡馍馆给予优先照顾。果然没过多久，那些病号的体质就好转起来，一个个精神焕发…… 葫芦头泡馍不仅味道鲜美，且有极好的食疗价值，故在关中民间能久盛不衰。曾有一首诗概括了它的好处：“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香。”正是因了葫芦头泡馍的独特魅力，所以很多西安人喜欢食用且津津乐道。在西安这座文化古城里，出了很多文人作家，坊间流传着很多他们与葫芦头泡馍的故事。 葫芦头泡馍是著名作家贾平凹的最爱，他曾在南院门附近的大车家巷住时，经常去吃葫芦头泡馍。后来，他在长篇小说里《废都》里还专门写到了“春发生”葫芦头泡馍。西安文坛另一才子张敏，听他说，贾平凹早年来西安时就住在他家，所以对贾的很多往事都很清楚，知道他特别爱吃葫芦头泡馍。 著名作家陈忠实生前对葫芦头也是情有独钟。他曾说：“只有在写出精彩的篇章或完稿后才会到南院门的春发生饭店奢侈的吃上一碗葫芦头，作为对自己的犒赏和激励”。他还曾给春发生饭店撰写过一幅对联，以表达自己对“春发生”的深厚感情：“两千年世纪交替春去春来春发生，八十载沧桑难改原汁原味葫芦头”。 西安市餐饮业中的老字号葫芦头泡馍原本是不少，有的历经沧桑而衰亡，幸存者中也是步履踉跄。而“春发生”的营业面积却在不断扩大，品种增加了数十个，且实施了全面质量管理，对肥肠做了科学处理，完善了制汤、泖馍的工艺，提高了质量，保证了卫生。因此，一举获得了“中华名小吃”美誉。后又相继出现了“春发芽” “天发芽”等品牌，作为新生代，生意也都不错。 位于友谊东路与太乙路交叉路口南100米路东方记葫芦头泡馍馆。没有华丽的装修吸引人，靠的就是一拨又一拨的回头客。普通葫芦头翠绿的葱花撒了一把，配上鲜红的辣子油，顿觉得食欲倍增。粉丝煮得很软，大肠切得很小，白白嫩嫩的，丝毫不会吃出什么怪味道和土腥味。 兄弟梆梆肉葫芦头，位于西安市文艺北路文昌门城墙内东侧。相比西安的其他传统饭店，这里算是很干净整洁的，服务热情。这家的葫芦头泡馍一端上来色彩鲜艳，白的汤粉的肠绿的香菜红的辣油搭配得恰到好处，汤鲜美纯粹，但是味香醇厚。他家的普通就已经很有料了，大肠肥厚软烂，但是并不太油腻，算是上品。 位于西安市报恩寺街34号诚信和葫芦头泡馍馆掰完馍要服务员送到厨房，吃了两口泡菜有点发甜，没泡到位，不一会儿馍泖好上桌了，看着肠子蛮肥的，带劲！不多说搅合匀了开始咥。汤味正，辣子香，肠子烂，馍泖的透，吃了着实过瘾。 老寇家葫芦头泡馍位于雁塔区红专南路。这家店在红专路上很多年了。到中午饭点的时候人就满座了。泡馍很不错，汤比较好，肠子洗的也干净，白白的。在这里喝酒喝不完了可以存起来，下次来了继续。 老南院门葫芦头位于糖坊街与明新巷交叉口二院西侧。这家的馍块洁白晶亮，软绵滑韧，肉香汤仙，肥而不腻，醇香扑鼻。吃的时候尽量不要放油泼辣子，这样更能凸显出原汤的味道。 “陕西第一碗”，在西安共开有三家葫芦头泡馍馆，分别位于劳动路、小寨和土门。从小吃到大。见证着它悠久的历史。味道始终如一，肥肠一丝异味都没有，全部被调料的香味盖住了。 西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾。妇女喜欢清汤单走，利肠爽口，以品其清香。老年人则喜其形、色、质、味之美。张嘉译是西安人，此行回家乡拍电视剧，正赶上过生日，春发生杜彦斌大师专门给他泖了一碗长寿葫芦头泡馍，送上了陕西人最实在的祝愿。 记得我吃的第一碗葫芦头泡馍，恰是在西安南院门春发生葫芦头泡馍馆。那是1979年12月下旬的一天，西安市劳动局为最后一批内退人员办理接班顶替，我带着档案，领着三位老同志办完事，就近在粉巷“春发生”吃了一碗葫芦头泡馍。那年月，肚里油水很少，能赶在西安城吃一碗葫芦头泡馍，心里极为满足。往后的日子，尽管没少吃葫芦头泡馍，但在南院门春发生吃的葫芦头泡馍，已成为我一生抹不去的记忆。 西安葫芦头泡馍平凡人的生活占欲着味蕾岁月里留香……