食乡味——红薯麦芽糖

最忆是苏

　　冬至时节，本身就天短夜长，每次回来又很晚，孩子已入睡，老屋沉寂，老远只能看到院子的夜灯闪烁如萤。这两年夜归的日子已经超过了前面十年，越如此，越想着回来，倦鸟思归也是这个道理。
　　因为是周末，回来稍微早些，厨房还亮着灯，老少居然都在，父亲更是搬了个躺椅，靠在灶头旁，一副持久战的状态。灶头里的柴火正旺，铁锅里翻腾着滚滚浑水，母亲用铲子来回搅动，女儿则拿着筷子，不时从奶奶的铲子上刮下糖浆，吹都不吹就舔着。

　　原来在熬糖，红薯麦芽糖。

　　熬糖这活，南方我不知道是否传承，在北方，即使我这样上了年纪的人，也只是在小时候耳闻，却极少目睹过。

　　南方制糖，多用甘蔗。而老家属于北方，红薯是最主要的原材料。红薯在老家叫山芋，夏季栽种，中秋后是收的最好时候，有“黄洋”、“红洋”等等。苏北农村，将新鲜的红薯用来掺在粥里煮着吃，到了冬天则用地窖藏起来，以前说过家家户户都有个小地窖，用来储藏山芋和白菜。还有些则做成干，挂在屋里，吃的时候取。老家的玉米面掺红薯，我从小就吃的苦不堪言。

　　正因为红薯是苏北老家很重要的食物，所以用来做糖几乎只在走村串巷的货郎摊上见过。那时候货郎大多都骑着自行车了，一路吆喝，座椅上面装个大扁筐，零零碎碎的摆满小玩意，这些都是当时的稀罕品，而麦芽糖是每个货郎摊上必不可少的东西。听到吆喝的小孩子开始四处倒腾，找些破烂来换些东西，货郎大多时候用铲刀和锤子叮叮哐哐敲下一点麦芽糖就打发了。

　　山芋切的细碎，放在大锅了煮，等到将烂的时候，捞出用纱布包好，揉剩残渣，沥出的水继续在锅中煮，这个时候加入麦芽，麦芽用豆浆机打成糊，放进锅中一起煮。我一直奇怪南方多种大麦，这个小麦芽哪里弄的，麦芽的作用究竟用来调甜度还是用来增加糖的韧劲，还是改变糖的颜色，我始终没弄明白。
　　看似简单的程序开始了其中最复杂的阶段，就是熬，所以称为熬糖！不仅仅是把一锅水熬成一盆浆的漫长，在熬的过程中需要一个人控制火候，而另一个人则不停的翻滚搅动，稍有迟钝，锅底就会焦糊，再也没办法成型。

　　熬到最后，铲进盆里，这时的红薯糖还很黏糊，不过味道已经基本定型。吃的时候，筷子要不停的转动，不然会拖得很长。

　　这还不是日常看到的样子，如果需要携带，可以盛出一点，放在小锅里继续熬，期间加入小苏打，慢火熬制到固状。冷却后的红薯糖就是通常见到的那样，变得很坚硬，吃的时候敲成小块，在嘴巴里慢慢化。化到最后就变得更加粘牙，所以有个说法是小孩子换牙的时候可以吃麦芽糖，一粘就掉下了。还有就是老人尽量不要吃，实在是太粘牙。

　　这样熬出来的糖营养应该是非常好的，从头至尾没有添加任何防腐或者色素之类的东西，平时担心孩子吃甜食会咳嗽，而这个红薯麦芽糖却可以让她们尽情食用。听我这样说麦芽糖的好，父母更起劲了，居然说要把剩下的红薯全部熬出糖，让孩子们慢慢吃。

　　哀哀父母，不计劬劳，说的就是如此！