田村酒席

吉祥云

田村，客家古镇，礼仪之邦，历史悠久，人文积淀厚重。在群星璀璨的文化素元当中，酒席文化别具特色，蜚声南赣。 酒是席上之首，桌上之珍。家乡有句俗语叫作无酒不成席，可见酒在餐桌上的重要地位。水酒是田村的文化，也是田村酒席上的佳酿美饮。一壶田村水酒，足可以让亲朋好友醉上一年。每当做喜事，先得做好大坛小罐的水酒。田村水酒选用本地优质糯米，天然酒药，经特有的传统酿造技艺制作而成。一碗好酒，是酒席的门面。为此，主人会尽己所能，千方百计地酿出高档米酒。佳期临近，煮好的水酒一坛坛地整齐摆放于堂前，等待贵宾的开启。 盛酒的工具是锡制的酒壶，家家户户必备一樽。如若用其他器具代替，视为“没面子”。 倒甑饭是酒席的标志。在田村，只要看见堂前盛着一大倒甑饭，必是喜事所为。倒甑饭清香扑鼻，甜韧可口，不要说配上美味佳肴，即便清水白饭也能咽下三大碗。 有的喜事会请来响声师傅（唢呐）宏场助兴，开席前得先吹奏一番，谓之上席。喜庆的乐曲，不仅渲染了酒席欢乐的气氛，也激发了宾客们蠢蠢欲动的食欲。 上菜之前先上果盘（点心，八十年末期才有），通常是四只盛满糖果、水果的盘子。 再上五香盘（五种荤菜）。 当久闻大名的酒席面上桌时，鞭炮齐鸣，热烈祝贺。祝贺东家好事连连，感谢亲朋好友光临庆祝。告诉大家酒席正式开吃。 酒席面辅菜。 上菜有一定的顺序，以传统“四盘十”的规格为例，其顺序是：酒席面，猪脚包，白斩鸭，鱼脯（丸），荷包炸（粉蒸肉），扣肉，瘦肉吵冬笋（盘）鸭杂炒酸菜（盘），猪面肉炒豆腐丝（盘），鱼条（盘），肉皮，卤子猪肉，猪肚肺，红高肉，蔴料鱼。 热气腾腾的猪脚包上来了。 色彩斑斓的白斩鸭。 红红火火的红高肉。 香喷喷的荷包炸。 滚湯的鱼脯。 细皮嫩滑的鱼丸。 富有嚼劲的肉皮。 肥而不腻的扣肉。 荤素搭配——美味。 满桌台的菜肴堆叠成山。 当上完所有菜，宾客们酒醉饭饱尽兴之后，响声师傅又吹响了唢呐，谓之下席。声声唢呐声声谢，主人再鸣爆谢客。感谢大家的深情厚礼，祝愿友谊天长地久。 家乡酒席香气四溢，客家喷呐嘹亮悠扬，她们如母亲的声声呼唤，牵着游子的精灵…… 田村酒席 田村酒席远近闻名。 田村酒席以醉人的水酒和丰盛的菜肴出名。田村水酒家喻户晓，人人皆知，不再赘述，今个儿单就席上菜肴说上一段。 田村菜系以香辣为主，属赣菜系列。田村酒席以荤菜为主，素菜为辅;以煎炸为主，小炒为辅。 往日的喜事酒席较为传统，分为两大类:“四盘八”和“四盘十”，也有少数“四盘十二”的。 四盘，是席上用四个盘装菜。菜名无特别规定。大多是:一盘干炸鱼条，一盘芹菜(素菜)，一盘酸菜大杂烩，一盘小炒瘦肉丝。八碗(十碗十二碗)，是指用八只大碗装菜。菜名有:红糕猪肉，扣肉，米粉肉(荷苞炸)，卤子猪肉，鱼丸，鱼脯，麻料鱼，白斩鸭(鹅)，小炒鱼，全鱼，肉皮等等，奏满数字即可。以前多半固定菜名，现在大部已改，只保留少数几样传统美食。 所备酒席之菜，必须前一天准备完毕。为此，常常忙至半夜乃至天明。 田村酒席还有一神秘美食，那就是名震章贡的一一酒席面。这面，的确好吃！面条，人们常备食品，各种做法吃法几乎尝遍，却不知田村“酒席面”哪来得道魔法，何处秘笈绝招，竟让人食而不厌！人们如是评说。 酒席开饭时辰到了，一阵“噼哩啪啦”的鞭炮声响过之后，开始正式上菜了。(在此之前，先端上四盘糕点糖果之类食品，让客人少歇待用) 首先上的是“酒席面”。看，一大瓷碗满满的面条“红白相间”，翠色点缀，肉片盖顶。长长的面条上沾满桔红色的佐料。看似“冷盘”，却不冷不热;疑是主食，却胜“三牲”。迷人的味道，似乎唯田村酒席上才能品尝到，倾刻间，“高山”变“洼地”。但客人们仍未过瘾…… 其次上的是“猪脚包”。也是第一碗菜。香喷喷的“猪脚包”肉块颤微微的，红褐的颜色，厚厚的瘦肉团里夹着几朵黑黑的香菇。桌上的小客人，早已盯上了那厚厚的瘦肉团一一先下手为强了。 冷冷的“白斩鸭”上来了。“白斩鸭”常吃冷盘。大大的肉块露出厚厚的瘦肉，下面往往藏着比瘦肉团更美味的“五件头”一一鸭脚，鸭翅，鸭头。这次小客人可上当了…… 圆圆的“鱼脯”上来了。硕大的汤碗里漂满了圆圆的丸子，那冷冷的丸子又大又圆，看上去非常动人。小客人们争先恐后地抢着，夹一个塞进口，却烫得合不上嘴，连忙呕吐，引得众客人哈哈大笑。想不到诱人的外表，也暗藏杀机。看来还是小心为妙啊！ 红艳艳的“红糕猪肉”上来了。这是一道充满喜庆、吉祥气氛的菜。(往日田村的喜事酒席必定得上这道菜)一块块四方形的肉块，泛着厚厚的腊肪，薄薄的皮刮得干干净净，红红的颜色多么可爱！大家不约而同地把筷子伸过来…… 当上“红糕肉”时，须燃放鞭炮，以示主人向客人表示谢意，同时，主人须到每桌敬酒，添茶。 ……… 上菜顺序有规定的，不可乱了套。否则，视为不懂“下数”(规矩)。 席上，众亲朋好友，无论熟悉还是陌生，都推杯把盏，敬酒劝菜，相敬如宾，其乐融融。 田村酒席传统，淳朴，名扬四方。