食在周末，味在鱼府

梁兄

2020年，我们活的太不容易了，上半年疫情，下半年洪灾…生活不易，且行且珍惜…我们在工作闲暇之余，努力使自己开心，使家人开心，周末美食，既是一种放松，也是让家人团聚的好方法，你陪我长大，我陪你变老，我陪你长大… 一、家常豆花 食材：土黄豆一斤，卤水做法：黄豆前晚上洗净后冷水净泡（至少8小时），第二日先在铁锅里加少许菜籽油加热（此步避免豆浆粘锅），用石磨豆浆机细水状磨碎，然后将磨好的豆浆倒进铁锅烧浆（注意烧浆时豆浆漫出）！大概一个小时，豆泡散去，锅里豆浆结豆浆皮，豆浆烧好了，将磨架放在铁盆上，烧箕放在磨架上，铺上豆浆布，将烧开的豆浆舀进铺好豆浆布的烧箕里！把豆浆布裹好，然后用扁担压出剩余豆浆（在压豆浆之余把烧豆浆的铁锅洗干净）！把压好的豆浆倒入洗净的铁锅里（此时想喝豆浆的可以舀来喝），用铲子把泡泡去掉，把准备好的卤水少量倒在铲子上，再把铲子卤水倒进豆浆里，同时搅匀豆浆，当适量卤水倒进豆浆里产生豆膏水，就不再倒卤水了！这时候盖上盖子，剩下的一切就交给时间！现在可以准备豆花蘸水了！现在喜欢吃小米椒蘸水（用绞肉机把小米椒搅碎，加入搅碎的蒜，鸡精，花椒面，烧开的菜籽油，生抽，油碟再单独加入葱，芫荽，早一天调蘸水，没那么辣，对于一直吃红油蘸水的我来说，现在更喜欢小米辣蘸水）！ 加点嫩豆子和米饭更加绵软… 烧豆浆… 二、干烧黄辣丁（三角峰） 食材：黄辣丁一斤半，做法：黄辣丁洗净后加入葱段，姜片，料酒，盐码味10分钟！切点姜蒜米，再切点泡姜泡椒，小米辣，再切几个二荆条，一两根蒜苗（蒜苗头和蒜苗叶子分开下）；锅烧宽油，七成油温把黄辣丁下锅油炸至两面黄（不要炸干了）捞出，舀出多余的油，加入猪油，混合油温烧至七成，下入姜蒜米，小米辣，炒香加入豆瓣，炒出红油，加入料酒，再放入蒜苗头子，加入清水，烧开后加入鸡精，白糖，蒸鱼豉油调味！下入黄辣丁烧8-10分钟收干汤汁即可，加入二荆条1至2分钟就可以了！起锅前放入蒜苗叶，起锅后撒上香葱即可！ 三、豆花里脊肉（牛肉、鱼片也可） 食材：里脊肉，豆花做法：把里脊肉切成薄片，加入盐，料酒，鸡蛋清，搅拌均匀！分三次加入清水，继续搅拌，再加入红苕粉搅拌！再加入点熟清油继续搅拌，然后腌十五分钟！配料准备大葱切段，姜，蒜全部切成米粒！再切点小米椒，干辣椒，20克火锅料，花椒少许！锅中加入清水，放点盐烧开，加入肉片，肉片变色捞出备用！烧油，七成油温放入所有配料，加入豆瓣！炒香加入清水，加入白糖少许，蚝油一点，生抽一点调味，烧开后放入豆花！加点盐调味，烧三分钟，再加入肉片！放点鸡精，烧1-2分钟捞出！放点辣椒面，蒜末，香葱，白芝麻！九成油温浇油！ 四、蒜香鸡翅食材：鸡中翅（8-10个）二荆条，小米椒，蒜米（分两次使用）做法：将鸡中翅已经后，用刀在中间切破（这样更易熟，更入味）！盐少许，白糖少许，老抽少许，蚝油少许，胡椒粉少许，蒜米若干，腌制六十分钟！煎前用筷子把蒜米去掉（这样不会苦）！煎好后，再加入蒜米，二荆条，小米椒少许回锅！配上干辣椒面，味道更好！ 五、天使排骨煲食材：三根排骨，配菜蒜米，姜片，大葱切段，香菇少许，胡萝卜切滚刀，玉米切节节！做法：将排骨加入盐，蚝油，鸡精，胡椒粉，少量甜面酱，料酒，番茄酱搅拌均匀，腌制十分钟！锅烧油（适量），将排骨煎至两面微黄捞出备用，六成油温再下入葱姜蒜！炒香加入豆瓣，炒出红油，下排骨，炒香后加点啤酒（不宜多），再加入清水没过排骨，再放入白糖，生抽，香醋（有山楂可加一个山楂更容易耙），烧开后中火再煮三十分钟，三十分钟后下入配菜，再焖十五分钟，再放入少量鸡精，白芝麻，起锅！撒点葱花！ 六、酸菜黄辣丁食材：黄辣丁斤半，配菜：大葱切段，姜蒜切米粒！泡姜泡椒切碎，切点酸菜！做法：六成油温下入花椒，所有配料一起下锅炒出香味，加入豆瓣，炒到酸菜有泡即可！加入清水，烧开后再熬五分钟，熬出泡菜香味！加入黄辣丁！小火煮八分钟！再放入白糖，最后放入大葱，香葱！起锅，在撒上葱花，芫荽收尾！ 七、干锅黄辣丁（泥鳅）食材：黄辣丁两斤，西兰花，折耳根，土豆（切成段），洋葱切片，大葱切段，姜蒜米做法：将洗净的黄辣丁（大的黄辣丁可以两面划上几刀，方便入味）中放入姜丝，香葱段，料酒，盐腌制半小时，锅中烧水，烧开后把西兰花倒入锅里绰水（放入盐，清油，更绿），捞出，锅里放油，七成油温烧开后，把土豆（冻过更好）倒入锅里油炸，同时把黄辣丁里放入红苕粉搅拌均匀！六成油温将黄辣丁一条一条放入油锅里，炸干炸脆捞出！将多余的油舀出，留部分油，六成油温加入大葱，洋葱，姜蒜米，干辣椒（泡水后不宜糊），干花椒，炒至干辣椒脆了加入辣椒面，西兰花，油炸土豆，折耳根段，翻炒上色，把油炸的黄辣丁倒入，翻炒，把辣椒面等裹上，放入白糖，孜然，鸡精，继续翻炒！出锅！ 八、姜辣猪蹄食材：猪蹄（前蹄为佳），生姜，干辣椒做法：猪蹄宰小洗净后放入冷水锅里，同时放入姜片，大葱段，料酒绰水！同时把生姜切片（多点），干辣椒节备好，猪蹄绰水后捞出！烧油，六成油温下入姜片翻炒，炒出姜油，加入豆瓣，炒出香味，加入猪蹄，继续翻炒，炒出猪蹄油脂，在中间倒入干辣椒，继续翻炒！锅边淋入料酒，加入老抽上色，加入少许蚝油，加入适量清水淹没猪蹄！加入陈醋，生抽少许，胡椒粉，冰糖少许（我加了三块山楂）！烧开后转中小火再烧两个小时（猪蹄小，大约1.5小时）！大火收汁，起锅，最后撒上香葱！ 九、小煎鸭食材：半只鸭子（不能用老鸭子），青红椒，大葱，仔姜，大蒜！八角，香叶！ 做法：把鸭子切成小丁丁，然后腌制，盐，料酒，胡椒粉腌制十分钟！把青椒、小米椒切成节节，把大葱切段，子姜切成米粒状，大蒜（瓣状）一分为二！锅烧宽油，六成油温将鸭子下入锅里生爆，再下入八角，香叶一直边炒，炒出香味，炒至水分炒干！油变清凉即可！舀点多余的油，把切好的蒜，子姜、小米椒倒进锅里，锅边淋入料酒，加少许醋，啤酒半听（回软脱骨），再加入盐，白糖调味，水份快炒干，放入青椒！青椒断生即可！出锅！撒上香葱！ 十、红烧狮子头食材：坐墩肉斤半！香菇！干辣椒，干花椒，八角，香叶，姜蒜米！做法：把肉搅碎（做圆子用），把香菇切碎！在香葱、姜丝混合加入清水，制成葱姜汁倒进搅碎的肉里，然后搅拌均匀，再放入白胡椒粉，五香粉，生抽，蚝油，鸡精，盐！继续搅拌均匀！同时加点少许清水进去，继续搅拌，至少加入三次清水，搅拌均匀！水份吸收后，再加入一个鸡蛋，继续搅拌（搅拌很关键）！再把切碎的香菇放进去，再加入红苕粉进去（不宜太多）！继续搅拌！最后倒点香油进去，继续搅拌！锅烧宽油，六成油温，把搅拌均匀的肉搓园（避免粘手，可以手上蘸点油）放进锅里油炸，炸至金黄捞出，最后再复炸一遍！炸至金黄最好！舀出多余的油，将干辣椒，干花椒，八角，香叶，姜蒜米倒入锅里，炒出香味，倒入清水，加入生抽，老抽少许增色，蚝油少许，把油炸的狮子头倒进锅里，中小火焖二十分钟捞出，在捞出狮子头的锅里（留点汤汁），加入水淀粉勾芡，舀来淋在狮子头上面，撒上香葱！ 十一、蒜香排骨食材：三根排骨，葱，姜，蒜，洋葱，青椒，红椒（不是小米辣）做法：排骨切段，姜切米状，蒜切蒜末，青椒，红椒，洋葱切成米状；把排骨腌制一下，盐，鸡精少许，料酒，胡椒粉，一半的蒜末，放入两个鸡蛋，一大把红苕粉，搅拌，再放入白糖，生抽，搅拌均匀！腌制二十分钟！锅烧宽油，六成油温逐个下入排骨油炸，炸至金黄酥脆捞出，舀出多余的油，锅留底油下入配菜，倒入剩下的蒜末，炒香下入排骨，放入适量盐，葱花起锅！ 十二、麻辣牙签肉食材：猪肉（五花肉最好）斤半！干辣椒（面），干花椒（面），卤料，八角，香叶，桂皮，老抽做法：把肉洗净，切成拇指大小长方块，在肉中串上牙签，锅中加入冷水，把牙签肉倒入冷水锅中，放入姜片，料酒，煮开捞出，重新在锅中加入冷水，倒入干辣椒，干花椒，卤料，八角，香叶，桂皮，倒入老抽上色！熬出香味，将干辣椒，干花椒等捞出，把煮过的牙签肉，倒入锅中煮至入味捞出，锅烧宽油，六成油温把卤好的牙签肉倒入锅中油炸，炸干炸至两面金黄，捞出备用；锅中加入少许清油，六成油温把干辣椒（最好水泡过一哈，不之余炸糊）倒入锅里炒脆捞出，把油炸的牙签肉，倒入锅里翻炒，倒入辣椒面，花椒粉倒入肉里，再倒入孜然粉，五香粉，翻炒，倒入鸡精，白糖，再把炒脆的干辣椒倒入锅里一起翻炒，最后加入白芝麻翻炒出锅！ 十三：尖椒鸡食材：半只子公鸡，子姜，大蒜，大葱，青红椒，蒜苗，香葱做法：把鸡洗净后，把大骨头拍碎，然后把鸡切成小丁，然后腌制，葱段，姜丝，料酒，少量盐，红苕粉搅拌均匀，腌制十五分钟；把子姜，大蒜全部切颗颗，大葱切圈圈，把青红椒切圈圈，蒜苗，香葱切段，再切点葱花（起锅后放），锅烧宽油，六成油温下入鸡丁，滑散，四十秒后断生捞出（不能炸太干了，太干了就坐辣子鸡丁），再烧油，六成油温加入干花椒、湿花椒，倒入切好的子姜，大蒜，大葱加入豆瓣炒香，炒出红油，再下入青红椒，断生后，把鸡块倒进，放入盐，蚝油，蒜苗，葱段，少许花椒油，鸡精翻炒，起锅，撒上香葱！ 十四、辣子鸡食材：六个鸡腿，大葱，姜，蒜！干辣椒，做法：把鸡腿去掉骨头切成丁丁，腌制一下，盐，十三香，胡椒粉，料酒，生抽，红苕粉搅拌均匀！腌制半个小时！姜切丝，大葱切段，蒜切米状！干辣椒切段吃不得辣的不要用太辣的可！锅烧宽油，五成油温下入鸡丁，不停的翻动避免粘锅，油炸七八分钟就可以捞出备用！锅留底油，放入葱姜蒜，干辣椒（水过哈最好），把辣椒炒脆，倒入鸡肉，放点芝麻，藤椒油，少许白糖！起锅！ 十五、可乐鸡翅食材：鸡中翅十个！可乐大瓶！ 做法：把洗净的鸡翅两面划上几刀方便入味，加入老抽，生抽，蚝油，盐，花椒，胡椒粉，五香粉，料酒，香叶，姜片搅拌均匀！腌制半个小时！锅中倒入适量清油，油温六成，把鸡翅逐个放入锅中油炸，随时翻面，炸至两面金黄就可以了，倒入可乐淹没鸡翅，开了后转小火，收汁后起锅，撒上白芝麻！ 十六、水煮牛蛙食材：牛蛙斤半，大葱，姜，蒜，小米椒，花椒，二十克火锅料！黄瓜，豆芽，（蒜米，干辣椒，葱花用于呛油）。做法：把牛蛙洗净，切成小块，放入盐，姜片，葱段，胡椒粉，料酒，搅拌均匀，放入红苕粉，继续搅拌，腌制二十分钟！将葱姜蒜小米椒全部切碎！黄瓜（有刺的黄瓜好吃）切条，豆芽！水开下盐，把黄瓜，豆芽煮熟，煮熟后捞出打底！烧油，六成油温下入所有炒料，放入豆瓣，加点辣椒面增色，火锅料炒股化，加入清水，生抽，烧开后转小火，下牛蛙，用小火焖熟，牛蛙尽量多煮哈，至少煮十分钟，然后下入鸡精，捞出，撒上蒜末，干辣椒，葱，一圈白芝麻，九成油温淋油！ 十七、青花椒鱼食材：花鲢鱼一条，大葱，姜，蒜，青花椒，黄灯笼椒酱做法：把鱼切成鱼片，加入清水静泡十分钟，把大葱切段，姜蒜切米状，青红椒各三个，全部切成圈圈，把鱼捞出，放入盐，胡椒粉，料酒搅拌均匀（多搅拌更好），加三次清水（这样鱼片更嫩），加入红苕粉锁住水份，继续搅拌均匀，再腌制十分钟！锅中加入清油，猪油混合，六成油温，下入黄灯笼椒酱，把大葱，姜蒜米青花椒倒入炒香后放入鱼骨，翻炒，然后加入清水，大火烧5-8分钟，放入少量胡椒面，鱼汤熬白，捞出鱼骨大底，转小火，再在锅中放入鱼片，定型后慢慢推动，水开后一分钟捞出即可！锅中倒油，八成油温倒入青红花椒，捞出放在鱼片上，淋油！撒上葱花！ 十八、豆腐瘦肉食材：瘦肉一斤，豆腐一块，鸡蛋两个，洋葱，青红椒，黄豆酱！做法：把瘦肉切成一厘米后的片状，用刀背在瘦肉两面敲打多次后放在盘中备用，再准备两个鸡蛋打入碗中搅拌，搅拌后的鸡蛋液倒一半到肉中，再切点大葱，姜片放入肉中，再加适量的盐，胡椒粉，腌制半个小时，再准备调汁，两勺生抽，一勺老抽，一勺蚝油，两勺料酒，适量胡椒粉，料酒，白糖提鲜备用！再准备半个洋葱，切成小块，大青椒，大红椒各一个，切碎，再来把老豆腐切成片，把剩下的鸡蛋液倒入让豆腐两面都粘上蛋液！锅中倒入适量清油，把豆腐逐个放入锅中，煎至两面金黄捞出备用，在腌制的肉里把姜片和葱片去掉，在肉里放入适量红苕粉搅拌，然后把肉逐片放到油锅里，煎至两面微黄捞出备用！在砂锅里倒入少许油，把洋葱，姜片加入炒出香味，再加入一勺黄豆酱，炒出香味，再把煎好的豆腐，猪肉放进去，把调好的料汁倒进去，再加适量清水，盖上大火烧开后转小火，煮八分钟，时间到了，把青红椒放进去，煮两分钟收汁即可！ 十九：东坡肘子食材：肘子一个，做法：将肘子在锅里煮耙捞出，在锅里蒸半个小时，把水份蒸干捞出！把生姜，豆瓣，少量蒜混在一起切碎，锅里烧油，把切碎调料一起下锅炒香，加点生抽，料酒，加适量清水，煮开勾芡（芡粉里加多点糖，醋，鸡精，盐，味精），加少量芫荽在勾芡煮开的汁水里，舀出淋在肘子上，撒上香葱和整根芫荽！ 二十、粉蒸肉（排骨）食材：一斤猪肉（有油气用五花肉），豌豆半斤做法：将肉皮子在烧烫的锅里，把皮子烫哈，然后在清水洗净，切成片，加入姜蒜米，豆瓣，老抽，花椒面，红糖，蒸肉粉，豆腐乳一块，熟清油搅拌均匀（适量盐），腌制十五分钟！然后将腌制的肉片放进碗里，再把豌豆洗净，倒入盆里，加入蒸肉粉，清油少许，适量盐，搅拌均匀，倒在蒸肉碗里！冷水下锅，水开后，再蒸15一20分钟，撒上芫荽即可！ 二十一、烧椒生爆肉食材：二刀肉半斤，蒜苗一根、姜蒜、青椒（喜欢辣可用二荆条）、碎米芽菜（没有了可不用）做法：将肉洗净，去除皮子切成硬币般厚的薄片，姜切米，蒜切片，蒜苗切段，点点碎米芽菜，将青椒在热锅里干炒至虎皮状取出，撕成条状！六成油温，下入花椒，下肉，炒出油，再下入姜蒜米，一起爆香，放入豆瓣，锅边淋点料酒，再下入芽菜，蒜苗，撕了的青椒，放点白糖，鸡精，盐！起锅！ 二十二、葱爆牛肉食材：牛柳肉六两，姜，蒜，红椒，大葱三至四根做法：将牛肉迷着纹路切成三毫米的薄片，然后在碗中加入清水，将牛肉放在清水中进行抓洗一分钟，然后把牛肉挤干水份，在挤干水份的牛肉中放入盐，胡椒粉，老抽往一个方向搅拌两分钟至黏手即可，继续加入鸡蛋清一个，再搅拌，再加入干淀粉搅拌均匀，最后加少许清油锁住水份！将姜和蒜切成片，红椒切小片，大葱切段；调汁水，碗中加蒸鱼豉油少许，料酒少许，少许盐，胡椒粉，最后加少许干淀粉搅拌均匀备用！锅烧宽油，四成油温加入牛肉，开中小火将牛肉划散炒至九成熟，捞出牛肉备用，舀出多余油，留少部分油烧热，将姜蒜片，红椒片下锅，中火爆香，爆香后加入少许蚝油和甜面酱，继续翻炒爆香后加入牛肉翻炒，然后将大葱段倒入，继续翻炒至大葱断生，然后将调好的料汁下锅翻炒，再淋少许熟清油，起锅！ 二十三：小煎五花肉食材：五花肉，嫩姜，老姜，蒜，泡椒，二荆条，小米辣，大葱做法：将五花肉切成小指大小进行码味，放入少许盐，老抽，生抽，料酒搅拌均匀！将嫩姜，老姜，蒜切米！二荆条，小米椒，大葱切节节！泡椒剁碎！锅烧宽油，将五花肉放入油炸（炸出多余油脂捞出备用），将多余油舀出，再将油炸的五花肉倒入，放入青花椒翻炒，倒入泡椒，放入豆瓣，姜米，蒜米，大葱节节，再放入青红椒！放入少许盐，鸡精，白糖，锅边淋点料酒！香醋，起锅前放点藤椒油！起锅，放入香葱！ 二十四：狼牙土豆食材：土豆，折耳根，花菜，做法：把土豆、藕、莴笋头、花菜切好，锅里放入适量的油炒。炒熟后捞出。加入辣椒面，盐，味精，鸡精，大量的白糖，多一点的醋，生抽，孜然粉，花椒面和炒菜剩下的油适量。拌匀后加入葱、芫荽（多点）即可！ 不管是否情愿，生活总在催促我们迈步向前。人们整装，启程，跋涉，落脚，停在哪里，哪里就会燃起灶火。