“八大碗”情结

倒流時光

<h3>原文/ 临沂张启荣 <br>编辑配图配诗配乐/ 倒流时光<br><br><br> “八大碗”,又称“老八碗”。其历史悠久,特色鲜明,流传甚广,遍布我国大江南北,长城内外。具有浓厚的乡土特色,深受普通百姓的喜爱。</h3> <h3> “八大碗”以猪肉为主要食材,经过多种烹饪程序精制而成。因饮食文化和地域风俗风味的不同,也食材不一,菜品不同,料理手法也有差异,但基本上保持八种。</h3> <h3> “八大碗”的烹调方法主要以传统的山东鲁菜技法为主,以肉类作为主要食材,汇集汆、炸、炒、煮、蒸、烩、溜等多种烹饪功夫,严格按照操作规程,经过一系列工序,精制而成。其选料严谨,刀工精细,配料精当,烹制考究。菜品一般有红肉、白肉、松肉、丸子等。荤菜一般都要将肉装到碗里,放齐作料,上笼屉蒸制,蒸熟后再将碗口对口,翻扣到碗里,浇上老汤即可上桌。传统“八大碗”非常注重老汤的调制,因为汤是味之源,厨之本。<br><br>常言道“唱戏的腔,厨师的汤”,说的就是这个道理。熬制高汤讲究汤醇味美,营养丰富,浓而不腻,淡而不薄。由此烹制的菜肴,肥而不腻,香味浓郁,老幼皆宜。那真是色香味俱佳,美不胜收,书之不尽。<br></h3> <h3>  在经济拮据,物质匮乏的岁月里,“八大碗”是款待宾客的最高标准,是普通百姓不可多得的美食。家有喜事,依照当地风俗,提前几天就请厨师,搭大棚,垒灶支锅,赶集买菜。乡邻乡亲,各尽所能,各司其职。去邻居家里抬桌子,搬凳子,借锅借盆,洗洗涮涮。总之,剥葱扒蒜的,刮姜砸炭的,分工明确,尽心尽力。里里外外,忙忙活活,热火朝天。说着笑着,吆吆喝喝,不亦乐乎,盛况空前,此乃农村家庭之盛事。<br><br>  那时候虽然生活艰难,箪瓢屡空,但主人将殚财竭力,把宴席办得像模像样,体体面面,风风光光。以肥鱼大肉,“四碟八碗”,款待亲朋好友。力求让客人吃好、喝好。为显示其菜量足,待客之大方,盛放菜肴的餐具多用八个粗瓷大碗,所以,人们习惯的称之为“八大碗”。<br></h3> <h3>  而临沂的“八大碗”又独具特色。依照习俗,“八大碗”在上菜之前,要先上四个小碟,其菜品主要以香肠、变蛋、凉拌为主,所以又有“四碟八碗”之说。一为丰富菜肴,二为“四平八稳”之寓意。<br><br>  吃“八大碗”,用“八仙桌”,每桌坐八个人,这是约定俗成的法则。从中不难看出,自古以来,人们就特别崇尚和迷信“八”字,将“八”认为最吉祥之数字。因为“八”意味着圆满、祥和、尊贵。故有以“才高八斗”形容一个人文采高超,功名显赫的人出入要坐“八抬大轿”,以显示其“八面威风”,连关系十分密切的朋友都称之为“八拜之交”。改革开放之后,因“八”和“发”谐音,意为发达、发财。所以又得到了想发财人的青睐,开门营业也选带“八”字的日子,要想发,不离八,八上加八,发、发、发!以图开业大吉,日后生意兴隆,财源广进。所以人们对“八”有着特殊的情感寄托,对它的迷信程度,已成为中国汉字文化的一道独特的靓丽风景。<br><br> “八大碗”不仅有着美好的寓意,而且那质量、数量、味道也是顶呱呱的。食后唇齿留香,回味无穷,赞不绝口。<br></h3> <h3> “八大碗”中最令人拉馋的当数那寓意红红火火,带有喜庆色彩的红肉(扣肉),它是喜宴上人们熟悉而又不可缺少的一道经典名菜。红肉以肥瘦相间的五花肉为主料,将其切成长短相等,薄厚一致的肉片,经过煮、炸、蒸等工序烹制而成。刚出锅的红肉,亮晶晶,颤巍巍,浓油赤酱。缕缕热气,混合着浓郁扑鼻的香味,直沁五脏六腑,令人垂涎欲滴。一层肥,一层瘦,赤白相间,肥瘦相搭,层次分明。趁热吃上一片,满嘴流油,痛快淋漓。其口感肥而不腻,瘦而不柴,入口即化,奇妙无穷,实乃人间之美味。正所谓“此味只应天上有,人间难得几回尝”。席间,你不仅能够体会到古人大块吃肉的潇洒,大碗喝酒的痛快,还能体验到临沂人豪爽仗义,大气磅礴的性格。</h3> <h3> 寓意人生福、禄、寿、喜四大喜事的“四喜”丸子,是经典的中国传统名菜之一,常用于喜宴的压轴菜,以取其吉祥之意。“四喜”丸子以猪肉馅、鸡蛋等为主要原料,经过油炸、笼蒸而成。其色泽金黄,芡汁清亮,鲜咸滑嫩,味道甘香。那真是堪称寓意好,味道佳 的喜宴之大菜。<br><br>  说起“四喜”丸子,还有一个美丽的传说。据说,“四喜”丸子这道菜,创制于唐朝。有一年,朝廷开科考试,各地学子纷纷涌至京城,张九龄也在其中。考试结果出来了,衣着寒酸的张九龄中得头榜,皇帝非常赏识张九龄的才智,便将他招为驸马。当时,张九龄的家乡正遭水灾,父母背井离乡,不知音信。无巧不成书,恰巧,就在张九龄举行婚礼的那天,得知了父母的下落,真可谓喜上加喜。遂派人将父母接到京城,并让厨师烹制一道吉祥的菜肴,以示庆贺。于是厨师就制作了四个大肉丸子,寓意家人团圆。<br><br>  张九龄看到这个菜,有些不解,便问厨师这有何意,聪明的厨师随即答道:“此菜为 ‘四圆’。一喜,老爷头榜题名;二喜,成家完婚;三喜,做了乘龙快婿;四喜,合家团圆。”<br><br> 张九龄听了哈哈大笑,连连称赞,说:“‘四圆’亦是‘四喜’,‘四圆’不如‘四喜’响亮好听,干脆叫它‘四喜丸’吧。”从那以后,逢有结婚等重大喜庆之事,宴席上必备此菜以示庆贺。<br></h3> <h3><br>  中国幅员辽阔,地大物博,物产、风俗习惯都存在着差异,各地“八大碗”的菜品也有所不同,但都少不了鸡和鱼这两道大菜。俗话说:“无鸡不成宴,无鱼不成席”。鸡,寓意吉祥如意;鱼,寓意年年有余。本来“八大碗”上菜的先后顺序就有讲究,不能颠倒。鸡、鱼这两道菜更是不能颠倒,以菜名为序,应是先鸡后鱼,寓意吉庆有余。<br><br>  中国是文明古国,礼仪之邦,不但创造出彪炳史册的中国烹饪技艺,而且中国的饮食文化也是历史悠久,博大精深。“八大碗”中,吃鱼是最有讲究的。在以前,东方是主位,是长辈或年长者所坐位置,所以鱼头朝东,鱼肚朝北,以示对主客的尊重。首席客人不动筷,其他人不能先吃。还有吃鱼时千万不能吃鱼头,因为鱼头代表着首席客人,再者意味年年有余。而吃鱼最忌讳的是“翻”,自古就有“食鱼勿反”之说。这种忌讳始于渔家,翻鱼会让人联想到翻船,是很不吉利的。地区的不同,说法也各不相同,大都带有迷信色彩。在以前女人、小孩是上不了大席的,他们要等着客人吃喝完毕,吃那些剩菜残羹,所以客人不能把鱼翻过来全部吃光,留着那一面给他们吃。这应该是最接地气,最有人情味的说法。<br><br>  现在不论是喜宴,还是逢年过节,在吃鱼的时候,人们还是很忌讳“翻”字,在将鱼反过来的时候,会说正过来,以图吉利。看起来小小的细节,却渗透着餐桌上传统的文明礼仪,人们唯有从点滴小事做起,才能让中华文明在全社会蔚然成风,才能使有礼仪之邦美称的中华民族,永远屹立于世界的东方。<br><br><br>  现如今,社会经济日新月异,生活质量快速提高,在大酒店举行喜宴成为了人们的最佳选择,既省心省力,又光鲜排场。 “八大碗”的质量和数量也与时俱进,发生了巨大的变化。数量已不仅仅局限于八种,品类也更加丰富多彩。随着人们科学健康饮食观念的增强,菜品内容在以大鱼大肉为主的基础上,注重荤素搭配,冷热拼合,营养均衡,绿色健康。餐具也由当初的粗瓷碗换成造型各异的盘子,但是人们还是以传统习惯称之为“八大碗”。如此一来,传统八大碗也渐行渐远,成为人们脑海中斑驳的美好记忆。<br><br>人间有味八大碗,<br>除却此味俱徒然。<br>君若幸逢八大碗,<br>千万留住涎!<br></h3>