安塞川黄酒 ， 饮不尽的乡愁， ———话说樊家川黄酒

军

　　

（军于环县樊家川随笔零拾）

樊家川即安塞川，因西汉时期的安塞古县城居住樊姓人氏具多而得名。樊家川隶属于甘肃省庆阳市环县，位于环县东南部，距县城38公里，属旱原、旱台地耕作区。这里民风淳朴，土壤酸碱度适中，年平均气温11.8℃，无霜期172天。是小杂粮、中药材的适生地。

樊家川自古就有酿造黄酒的传统。据《周礼》记载，自从有人在安塞川穴居，就有人用酥米（即糜谷）和细辛草（即柴胡）熬制汤水久放后饮用，有驱寒解淤之功效。这个久放的汤水也就是当初原始的黄酒了。由此可见，樊家川黄酒，古老得很！当地上年纪的老人告诉我，“进入安塞川，七十二道脚不干，不喝黄酒不过川”。

樊家川黄酒与其它品牌的中国黄酒一样，因其风味独特、营养丰富、酿造工艺传统而又古老，它与啤酒和葡萄酒并称为世界“ 三大古酒”。

樊家川黄酒采用纯手工酿造，不同的人家，酿造工艺各有特色。但万变不离其宗，酿造的基本工艺一般少不了浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、坛发酵、煎酒和包装 8 个步骤。

（1）浸米：将米浸泡在水中，促进淀粉的水解，从而保证糖化发酵的正常进行。同时通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水达到一定的酸度，使酵母繁殖发酵旺盛。浸米一般在每年的低温环境下进行，这样小米不容易变质，且没有蚊虫干扰，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。

（2）蒸饭：将浸米蒸煮，使淀粉受热吸水糊化，有利于酵母菌的生长和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至饭粒疏松不糊，外硬内软，内无白心，透而不烂，没有团块，成熟均匀一致即可。

（3）晾饭：即为冷却过程，迅速把蒸熟后米饭的温度降低到适合微生物发酵繁殖的温度。

（4）落缸发酵：在酵母菌等多种微生物的共同作用下，将糖分转化为酒精，同时产生很多复杂风味物质的过程。

（5）开耙：即把木耙伸入罐内进行搅拌，因为在发酵过程中会产生大量的热量和 CO2，容易抑制酵母菌作用，导致发酵中止，因此要及时开耙，能有效调节发酵温度，同时能适当供氧，增加发酵活力。一般发酵温度达到 33℃ 就要进行开耙冷却。

（6）坛发酵：这时主发酵过程已结束，发酵转为后发酵阶段，在室温 13-18℃ 下静置 20 天左右。

（7）煎酒：就是灭菌的意思。主要目的有：利于黄酒的生物稳定性；促使酒中蛋白质及其他胶体等热凝物凝固而使色泽清亮，从而提高黄酒的非生物稳定性；使醛类等不良成分挥发；促进黄酒的老熟，消除生旧酒的杂味以改善酒质。

（8）包装：将煎酒后的黄酒趁热装入瓶中或罐中，后面即可上市销售。

樊家川黄酒，因不同的工艺，不同的环境，酿出的口感风味各有特色。按其口感风味一般可分为醇涩型酒(既元红酒）、半醇涩型酒（既加饭酒）、醇甜型酒（既善酿酒）、半醇甜型酒（既香雪酒 ）四大类。

（1）醇涩型酒(古称元红酒）：元红是干型黄酒，基本完全发酵，残糖含量在 4-8g/L 之间，色泽清亮，味道清爽带醇厚的涩味，酒精度为 16%- 19%。现在多半用来调配其他黄酒。

（2）半醇涩型酒（古称加饭酒）：加饭酒属于半干型黄酒，含糖量一般为 15-40g/L。“加饭”，顾名思义，是指原料配比中水的比例较少，而谷物比例增加，浓度大，酿出的酒酒精度更高，达 17.5%- 19.5%。酒液呈深琥珀色，黄中带红，味道极其醇美甘鲜。人们常说女儿酒便是这种酒的一类，主要原料是硬糜子米。女儿红酒来源于周祖农耕时的婚嫁礼品“女酒”，有史记载当地人家在生了女儿后便酿酒，陈年数载，等女儿出嫁时再取出以宴宾客，所以又叫“女儿红”。后来若是生了男孩也酿酒，盼望在儿子高中状元时开坛，所以又叫做“状元红”。分装于有彩绘的花瓶，就统称“花雕酒”。

　（3）醇甜型酒（古称香雪酒）：含糖量 190-230g/L，酒精度一般为 17.5%-19.5%。在酿造过程中用陈年糟烧代替水，酿出的酒味道特别浓郁甜美。

　（4）半醇甜型酒（古称善酿酒 ）：半甜型黄酒，含糖量 60-70g/L，酒液呈深黄色，质地浓厚，芳香浓郁，酒精度一般在 13.5%- 16.5% 之间。善酿酒的发酵过程中，经常取用 1-3 年的元红酒代替水来酿造黄酒，这样酿出的酒被称为“母子酒”，品质更高。

　　樊家川黄酒的喝法一般有三种，既温饮、纯饮、冰镇，最传统的喝法是“温饮”。

（1）温饮：是樊家川黄酒最传统的饮法，温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。在黄酒烫热的过程中，黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，会随着温度升高而挥发掉，同时，脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾。但加热时间不宜过久，否则酒精挥发完，反而淡而无味。最佳饮用温度为 38℃ 左右。

（2）纯饮：有些高品质的樊家川黄酒，不适合温饮，因为加热过程会损失浓郁的香气和风味物质，更适合纯饮。这样细腻优雅的香气、纯净的结构才能被完美地捕捉到。

（3）冰镇：往樊家川黄酒中加冰或冰镇后饮用，这种喝法在城镇年轻人中一般较多，尤其是远销我国的香港及日本等地。因为现在很多年轻人认为温饮的喝法，是老一辈的喝法，已经过时了，年轻人追求时尚，有时也会在酒中兑些雪碧、可乐和果汁一起饮用，又名为“鸡尾黄酒”。

有人说：黄酒除了少部分人饮用，就只能做“料酒”，黄酒就是便宜货，上不了台面。其实，并非如此！樊家川黄酒因为其酿造工艺悠久，近年来，经镇党委、政府的大力扶持，大规模生产后成本降低，再加上当地的粮食相对便宜，市场需求量大，所以售价相对亲民。但也有一些非常高品质的黄酒，陈年数十年，在一些高端酒品会上售价可达上万元。因此，樊家川黄酒并不仅仅是“料酒”，更不是便宜货。经中国酒协会邀请专业机构鉴定，樊家川黄酒营养丰富，含有人体不能合成的8种必需氨基酸，因而也有人称其为“液体蛋糕”。

如今，樊家川人民把发展黄酒产业定位为当地特色优势产业，将古老的传统工艺与现代科学相结合，极大地提高了黄酒的质量和产量，不但满足了本地需求，而且成为重要的富民创收与出口产品。

“安塞川黄酒———饮不尽的乡愁”。来到樊家川，寻访古城驿道，游览长城风光，品尝安塞美酒，望得见山，看得见水，何尝不是人生一大快事！

（军庚子年冬月于安塞川）

古城驿道 ，黄酒飘香。

大美安塞川。

美丽安塞河。

糜子熟了。

金灿灿的糜子。

柴胡花飘香。

晶莹剔透的细辛草水。

沉淀的安塞圣水。

熬制药水。

八道工序，缺一犹如人生不够完美。

浸泡黄米。

一道蒸煮。

二道蒸煮。

三道蒸煮。

蒸煮开耙。

淋饭冷却

秘制酒曲。

揉和加曲。

装缸发酵。

装缸发酵

查看发酵程度。

手工榨酒。

手工榨酒。

榨酒贮存。

装缸发酵。

地窖贮藏。

成酒后熟。

成酒后熟。

成酒后熟。

成酒贮藏。

古法坛装。

精美包装。

精美包装。

精美包装。

简易包装。

酒花四溢。

琥珀色的黄酒，晶莹透亮。

鉴别品质。

锡壺——温热黄酒的好器皿。

锡壺、乲杯盛黄酒不变原味。

锡壺品鉴。

配菜品鉴。

绝配——黄酒配螃蟹。

大碗喝酒，尝人生百味！

饮不尽的乡愁，酸甜苦辛鲜涩……