中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。中国烹饪由于历史悠久、文化内涵博大精深、食

黄方蕊

中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。中国烹饪由于历史悠久、文化内涵博大精深、食用人口最多而独具特色。中国饮食文化源远流长。在漫长的历史发展过程中，用火加工食物是人类饮食文化的起点;陶器的发明是烹饪技术的第一次飞跃， 人类真正进入烹钰时代。中国烹饪经历了夏商周的“铜烹时期”、西汉以后的“铁烹时期”，发展到现在，烹任工艺不断改进和完善，形成了富有中国特色的风味体系。不少菜系和菜品在对外交流中走向世界。作为导游人员，应了解各地富有地方特色的菜肴，并能在旅游活动中讲解好中国饮食文化，利用好中国饮食文化。

第一节中国主要菜系

一、中国菜系的划分

菜系，是指在选料、切配

具有鲜明的地方风味特色，并为苏征等技艺方面，经长期演变而自成体系

为社会所公认的中国的菜看流派。

早在明清时期，我国就形成成了鲁、苏

那时人们称为“带口”或“帮口菜”。后求。(淮扬)、粤、川“四大菜系”。

在“四大菜系”的基础上又增

加了徽(安徽)、浙(浙江)、闽(福建)“八大道和。此后又增加了班(北京)、沪(上海)不项、移为卫大程系”:增加理(河南)、秦(陕西)荣系后，称为“十二大实系。

二、中国四大菜系简介

1.鲁菜

鲁菜即山东菜，是我国北方历史悠久、影响最大的一个菜系，有北方代表菜之称。鲁菜源远流长，其菜系的形成可以追溯到春秋战国时期。南北朝时已粗具规模。到唐宋时期，山东菜已经成为北方地区菜肴的主要代表，并流传到全国各地。元、明、清各代，山东菜进入宫廷，并成为御膳支柱。现代北京的仿膳菜仍具有鲁菜特色。

鲁菜的主要特点是:讲究调味醇正，口味偏于威鲜。具有鲜，邀、香院的特色。京调技法以爆、机技法独特而专长，颇具特色的是普用酱、葱、菜调味和用清汤、奶汤增鲜。鲁菜以其风味独特、制作精细享誉海内外，它对其他菜系的产生有重要的影响，因此鲁菜为人大菜系之首鲁菜由济南来(齐鲁凤味)、青岛菜(胺江风味)组成，孔府菜也自成体系

鲁菜的代表名菜有糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸斯黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等。

2.苏菜

苏菜又称淮扬菜。江苏省地理位置优越，气候寒暖适宜，素有“鱼米之乡”之称。“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，一年四季水产畜禽菜蔬连续上市，为烹饪技术发展提供了优优越的物质条件。

苏案为主要将点是，用科广泛以江河湖海水鲜为生主:门工精细、来调方法多祥，植长规、蝴、想、角:追求本味，清鲜平和，适应性强:要品风格雅制，形质均美苏莱是由淮杨栗(扬州、准安)，江宁菜(南京、镇江)、苏锡菜(苏州、无锡)等几部分组成，以淮扬菜为代表。

苏菜的代表名菜有松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、清炖蟹粉子头、大下控、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬羊方遭鱼等。

3.粤菜

粤荣的形成和发展有者悠久的历史。由于广州地处珠江三角洲，水陆交通四通八达，所以很早便是岭南政治、经济、文化中心，饮食文化比较发达。同时，广东是我国最早对外通商的口岸之一， 在长期与西方经济往来和文化交流中，汲取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了粤菜菜谱的内容，促进了粤菜的发展。

粤菜历来以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国。广东各地对鱼虾、禽畜、野味烹制均有专长，尤其对“蛇”的制作有独到之处。同时，广东属亚热带，天气炎热，这也给食俗带来很大的影响，其口味清淡，重汤菜。粤菜由广府(以广州菜为代表)、客家(又称东江风味，以惠州菜为代表)、潮汕(以潮州菜为代表)三种风味组成，以广府风味为代表。

粤菜的代表名菜有龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝、东江盐娟鸡爽口牛丸、迪泡鲜虾仁等。

4.川菜

川菜起源于古代的巴国和蜀国，历史悠久。从秦朝到三国时期，成都逐渐成为四川政治.经济、文化中心，使川菜得到不断发展，逐渐成为我国一个主要地方菜系，董声海内外，有“食在中国，味在四川”之说。

川来发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多样、变化巧妙而著称。川菜调味多用三椒(辣椒、花椒、胡椒)和鲜委、互乘酱等，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、菜犯芥末。红油、糖醋、鱼香怪味等各种味型。无不厚实廊花。具有菜一格”“百菜百味”的特殊风味。

川菜包括重庆、成都和乐山、内江、自贡等地方菜，主要分为蓉派(成都、乐包括重庆. 成都和乐山、内江、渝派(重庆、达州)和盐帮肉(自贡、内江)菜三类。

川菜的代表名菜有鱼香肉丝、灯影牛肉、樟茶鸭子、官保鸡丁、干煸牛肉丝、夫妻肺片、 麻婆豆腐、回锅肉、酸菜鱼、毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、怪味鸡等。