<p><b style="font-size: 20px; color: rgb(237, 35, 8);">原创: 卢 霖</b></p><p><b style="font-size: 20px; color: rgb(237, 35, 8);">图/文编辑: 卢 霖</b></p> <p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 酿酒，在我们村几乎家家户户都会，每年的下半年（10月至11月），是一年中酿酒的最佳时节。马洪老酒，以其独特的风味、醇正爽口、色红味香而深受人们的青睐，在当地是很有名的一村一品的地方特色产品。想留一坛上好的老酒，也是酿酒人心中的美好期盼和愿望。马洪人热情好客，每到逢年过节，娶亲嫁女，到时一定会准备好拿出自己亲手酿制的最好的马洪老酒来招待客人，客人也因为喝到了正宗的马洪老酒而感到无比高兴和称心如意。</b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 可是要想酿制和留坛好酒也不是件容易的事，有句俗话说得好“酿酒做豆腐，充不得老师傅”。酿酒工艺繁琐复杂，制作过程漫长，劳心劳力。每一道工序和制作过程都要做到认真细致，各种器具要清洁干净，马虎不得。根据我家多年来酿酒的实践，下面我就从糯米最终到变成老酒到底需要经过一个怎样的过程？来给读者作一个简单的介绍，以便让大家都能从中全面了解马洪老酒的制作过程。</b></p> <p><b style="font-size: 20px; color: rgb(176, 79, 187);"><i> 称（量）米 首先将碾好的或剥了壳的糯米量好或称好，老方法一般是8斗（每斗5斤）或10斗一甑（一缸），现在都是用秤称40斤或50斤蒸一甑。</i></b></p> <p><span style="font-size: 20px; color: rgb(57, 181, 74);"> 浸米 浸米时间也是有讲究的，碾的糯米稍微短点，砻谷机剥壳的糯米可适当浸长一点时间，一般浸三至四小时左右。</span></p> <p><span style="font-size: 20px; color: rgb(22, 126, 251);"> 滤水 将浸好的糯米舀起来用筲箕装好，并用清水拨洒在糯米上滤下清洗，这叫解水。</span></p> <p><b style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 20px;"> 上甑 待木甑上气后将滴干水的糯米缓慢地倒入甑中，上面轻轻抹平，有的需要打气眼，就是将一根小竹棍在糯米上从上至下插到甑底，这样打几个气眼更有利于上气，然后盖上锅盖。</b></p> <p><span style="font-size: 20px; color: rgb(176, 79, 187);"> 蒸糯米 下了米后不能停火，一定要旺火蒸，待闻到香味锅盖有气水滴下即可端起甑来。</span></p> <p><span style="font-size: 20px; color: rgb(176, 79, 187);"> 淋冷水 先用冷水淋，等到甑下滤的水变冷后，即可用淋下的回头温水（约一桶温水），继续倒入甑中，然后按比例准备放酒曲。</span></p> <p><span style="color: rgb(237, 35, 8);">酿酒必备的酒曲</span></p> <p><span style="color: rgb(176, 79, 187); font-size: 20px;"> 下酒曲 按比例 配好酒曲，放入一勺水中先浸一下，然后用手捏碎，将酒曲均匀地拨洒在上面， 洒完酒曲后盖好大约过半小时左右，完全滴干水后即可入缸。</span></p> <p><span style="font-size: 20px; color: rgb(237, 35, 8);">入缸作培 将蒸好放了酒曲的糯米用手慢慢地扒入缸中，全部入缸后然后抹平，再在中间做一口井。然后缸囗盖上布，上面覆盖稻草保温。</span></p> <p><span style="font-size: 20px; color: rgb(57, 181, 74);"> 开缸 一般三天左右即可开缸</span></p><p><span style="font-size: 20px; color: rgb(57, 181, 74);">酒酿满井了说明这缸酒酿的好</span></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p> <p><span style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 20px;">将小缸里的酒糟装在大缸里一起发酵</span></p> <p><span style="font-size: 20px; color: rgb(176, 79, 187);">过段时间，在酒糟里插上翘箩，把酒酿舀起来，到了冬至下水继续发酵。</span></p> <p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 榨酒 等到酒糟里的酒没剩多少渗漏到翘箩里舀不到酒了，这个时候就可以通过榨酒工具，将酒糟里的酒榨干。</b></p> <p><b style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 20px;"> 沉淀澄清 等沉淀到一段时间后，先将上面澄清的酒轻轻舀起来，缸底的沉淀物另外装一起继续沉淀。</b></p> <p><b style="font-size: 20px; color: rgb(22, 126, 251);">再过一段时间，舀第二次。这道工序要进行第三次甚至第四次，直至清澈见底，照见人影方可用锅煮沸入坛。</b></p> <p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;">封坛 将澄清的酒用锅煮沸，然后装满一坛。这最后一道工序至关重要，一坛酒留不留得久，首先坛子一定要好，其次酒一定要澄清，要不然就留不久，酒到时候就会白了变酸。封装一定要严，口子一定要扎紧扎严，坛子固定放好，別再挪动。如此，就能多留几年，一般二到三年的酒是最好的，色香味俱佳。</b></p> <p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;">二年烧老洒</b></p> <p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;">三年酒酿</b></p> <p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 一年水酒</b></p><p><br></p><p><br></p><p><b style="font-size: 20px; color: rgb(237, 35, 8);"> 马洪老酒</b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 三个品种</b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 马洪水酒</b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 后劲十足</b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 马洪酒酿</b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 琼浆玉液</b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 马洪烧老酒</b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 醇香又顺口</b></p> <p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 如此这般 </b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 从头至尾 </b></p><p><b style="font-size: 20px;"> </b><b style="font-size: 20px; color: rgb(237, 35, 8);">马洪老酒</b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 新鲜出炉</b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 存放几年</b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 由新变老</b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 老酒开坛</b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 十里飘香</b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 闻之醉到</b></p><p><b style="font-size: 20px; color: rgb(237, 35, 8);"> 飲之称好 </b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 马洪老酒</b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 交天下友</b></p>