烹饪篇：酸辣包心菜

兰若

要说酸辣包心菜，就得说说江南驿和江南驿的兔子姐姐。

当年和祝老师第一次去杭州，在网上选了这家叫做江南驿的青年旅社，旅社的名字挺有诗意，还有就是江南驿有一位江湖人称兔子姐姐的大厨，烧菜很有名。

兔子在网上被人称作兔子姐姐，因为她是属兔子的。兔子姐姐身兼数职：老板、厨师长、厨师。江南驿所有的菜式都是她亲自设计，亲自料理。她爱用自嘲的口气说自己是个成天做着上肢运动的厨子。

包心菜就是圆白菜，也叫洋白菜、卷心菜、茴子白，台湾人叫高丽菜。说白了酸辣包心菜就是用辣椒和醋炒圆白菜。非常普通的一道家常菜。免子的酸辣包心菜是我迄今吃过的烧得最好的醋熘圆白菜，也是江南驿卖得最火的菜。这个菜我们点了好多次。几乎所有来吃饭的客人都点这个菜一点儿也不是夸张，真是好吃又好看的一道菜。

兔子姐姐把圆白菜用手随便撕大块，大到不一般。不用干辣椒用剁椒，加醋。急火快炒，满满的一大盘端上来，酸酸脆脆，从头吃到尾都保持着翠白点缀鲜红的颜色不变。最后盘子里残留的汤汁，是一种淡淡的粉红。

兔子姐姐说，不少菜馆来抄她的这道酸辣包心菜，但是抄不到要点，抄袭的人虽然知道她用的是大红浙醋，可是并不在意她用的是什么牌子。她说，她为了这道酸辣包心，试过了所有能找到的各种醋，最后选定了一种广东出产的大红浙醋。她还说，你们山西的醋好，就是太咸。

说我们山西的醋咸，倒真让我感到意外，我当时不大理解醋怎么会咸，咸的是盐。酱油里有盐搁多了也会咸，所以才有薄盐生抽，以为只是以为山西老陈醋颜色太重，味道太厚的缘故吧。

她说用山西醋或镇江醋炒这道酸辣包心菜，味道虽不会太差，但是吃到后来颜色会败，非常难看。不曾冒昧地存心过进她的厨房看看，所以酸辣包心究竟是怎样的细节，真不知道。有一天晚上和兔子姐姐聊天，随口问了一句。她说很简单的，油锅烧热后放剁椒，再加入包心菜翻炒，出锅前的一刻，浇入一勺浙醋，炒倒后的包心菜叶会在那一霎间仿佛又醒了似的，一下子生机勃勃，全都精神起来。出锅后，即使吃到最后都是白白的，脆脆的，颜色始终不变。

那回离开杭州前，兔子姐姐除了两匣龙井茶还送了一瓶酸辣包心用的大红浙醋。后来有人在我的博客里看到兔子送我大红浙醋，问我是什么牌子，我说你还是去问兔子姐姐的好。

回到太原，仔细看了山西老陈醋瓶子上的配料表，清清楚楚地表示：食用盐。不知道500毫升的一瓶醋里放了多少，难怪被口轻的人说咸。为了不辜负兔子的美意，用那瓶大红浙醋，多次努力想炒出江南驿的味道，终于放弃。太原的包心菜不行。看侯孝贤监制的纪录片《看见台湾》，旁白吴念真说，高丽菜田也是这样，原本种植在平地的蔬菜，只因为挑嘴的人说，每高一公尺滋味就可以多甜一分，于是菜园越爬越高。

很惭愧，我大概就是那挑嘴的人吧，于是也就知道高丽菜的滋味真有区别，杭州的包心菜和太原的包心菜真的大不同。

如今江南驿已经是一家真正的大菜餐厅了，名声也大，兔子姐姐已然不下厨房，但只要身在杭州，她一早会亲自采买，饭点时间也一定会在大堂看到她的身影。

如果哪位MM去杭州，建议你有机会试试江南驿，也许也会如我一样地喜欢江南驿的味道，或许这道酸辣包心菜也会给你留下好的印象。

材料：
包心菜，就是圆白菜，也叫洋白菜、卷心菜、茴子白；

剁椒（我有一篇专门介绍剁椒的做法 ）；醋和一点点糖
-做法：
热油锅；放入剁辣椒；放入包心菜叶翻炒；出锅前浇入醋汁，炒匀出锅。

提示：

1、 包心菜叶中间的筋绊不用，不然会影响成菜的口感。

2、 因为剁椒是用盐腌制的，味道已足够咸，成菜中就不用再搁盐了。

3、 我自己还是更喜欢用山西的醋，为了颜色漂亮可以配一些浙醋，还可以少加一些糖，醋汁要预先调配好。

包心菜，就是圆白菜，也叫洋白菜、卷心菜、茴子白； 包心菜用手撕成大块儿，中间的筋绊不用； 专门腌渍的配料剁椒； 油锅热后放入剁椒，再放入包心菜急火快炒，出锅前加入一大勺醋，翻炒片刻即好。