三、名茶与名酒

月桂月

一、名茶

中国是茶树的原产地，又是最早发现茶叶功效、栽培茶树和制成茶叶的国家。唐代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界第一部茶叶科学专著。它记述了茶的起源、品质、种植方法、产地、采制、烹饮及器具等。茶叶、咖啡与可可现已成为世界三大饮料。

茶叶是以茶树新梢上的芽叶嫩梢为原料加工制成的产品。茶叶按初加工方式可以分为绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、黑茶、黄茶、白茶六大类毛茶。再加工茶类有压制成型的紧压茶和鲜花制的花茶。紧压茶主要以黑茶或红茶或绿茶为原料，经过蒸压处理，加工成茶块，深受西北、西南少数民族的喜爱，也称边销茶；花茶出现于宋代，以精制后的茶叶和鲜花为原料，经过答花工艺制成，尤其受我国北方人民的喜爱。

1.绿茶

绿茶是最古老的茶叶品种。绿茶是不发酵的茶叶，初制时采用高温杀青，以保持鲜叶原有的嫩绿。绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇。绿茶产量大，品种多，其中以西湖龙井茶、太湖碧螺春茶、黄山毛峰茶最为著名。

西湖龙井。产于浙江杭州，居中国名茶之冠。龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、色泽绿中显黄。冲泡后，香气清高，汤色杏绿，叶底嫩绿，匀齐成朵，有“色绿，香郁，味醇，形美”四绝之说。

太湖碧螺春。产于江苏吴县（今吴中区）太湖上的洞庭山，又名洞庭碧螺春。原名为“吓煞人香”。后经康熙皇帝改名为“碧螺春”。碧螺春茶的特点是条索纤细，卷曲成螺，绒毛遍布，花香果味。

黄山毛峰。产于安徽黄山，是毛峰茶中的佳品。其特点是芽叶肥壮，大小均匀，银毫形如雀舌，油润光滑，绿中微黄，冲泡入口醇香鲜爽，回味甘甜沁人心脾。特级黄山毛峰又称黄山云雾茶，产量极少。

2.红茶

红茶出现于清朝，用全发酵法制成。制作关键是渥红（发酵）以促进酶活性，使多酚类充分氧化。红茶红叶红汤，香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋味，还具有耐泡的特点。红茶多以产地命名，以安徽祁红、云南滇红尤为出众。

祁红。又称祁门红茶，是祁门工夫红茶的简称，主要产于安徽祁门。祁红茶条索紧细秀长，色泽乌润，毫色金黄，汤色红艳透明，叶底鲜红明亮，入口醇和，回味隽厚，味中有浓郁的既似果香又似兰花香的香气，清鲜持久，国外誉为“祁门香”。

滇红。云南红茶的统称，分滇红工夫茶和红碎茶两种。滇红工夫茶芽叶肥壮，金毫显露，汤色红艳，香气高醇，滋味浓厚。滇红工夫茶中，品质最优的是“滇红特级礼茶”，以一芽一叶为主制造而成，成品茶条索紧直肥壮，苗锋秀丽完整，金毫多而显露，色泽乌黑油润，汤色红浓透明，滋味浓厚鲜爽，香气高醇持久，叶底红匀明亮。滇红碎茶是经菱凋、揉切、发酵、干燥而制成。工夫茶是条形茶，红碎茶是颗粒型碎茶。前者滋味醇和，后者滋味强烈。

3.青茶（乌龙茶）

青茶也称乌龙茶，属半发醉茶，介于红茶与绿茶之间。特点是叶色青绿，汤色金黄，绿叶红镶边，香气芬芳浓醇，既具有红茶的醇厚，又具有绿茶的清香。乌龙茶的产地主要集中在福建、广东、台湾一带，名品有福建的武夷岩茶、铁观音，广东的凤凰单枞，台湾的乌龙等。

武夷岩茶。产于闽北武夷山岩上的乌龙茶类的总称。武夷岩茶外形为条索形，紧实匀整，色泽绿褐鲜润，冲泡后茶汤呈深橙黄色，清澈艳丽；叶底软亮，叶缘朱红，叶心淡绿带黄；兼有红茶的甘醇、绿茶的清香；茶性和而不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。泡饮时常用小壶小杯，因其香味浓郁，冲泡五六次后余韵犹存。武夷岩茶按产品分，有大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种五类。

铁观音。因树种而得名，产于福建省安溪等县，也称为安溪铁观音。茶叶色泽褐绿，重实如铁，香气特异，传说是观音菩萨所赐，便取名铁观音（另一说是乾隆皇帝赐名）。冲泡后呈螺旋形，身骨沉重；色泽砂绿翠润，红点明显，内质香气清高，持久馥郁，滋味醇厚甘鲜，有天然的兰花香，俗称“观音韵”。

4.黄茶

加工过程中采用杀青、焖黄的方法，使鲜叶进行非酶性氧化。黄叶黄汤，香气清悦醇和。黄茶按芽叶嫩度分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。著名品种有君山银针等。

君山银针。产于湖南省岳阳市洞庭湖中君山岛，特点是芽头茁壮紧实，挺直不曲，长短大小匀齐，茸毛密盖，芽身金黄，称为“金镶玉”。汤色浅黄，叶底明亮，滋味甘醇，香气清雅。若以玻璃杯冲泡，可见芽尖冲上水面，悬空竖立，下沉时如雪花下坠，沉入杯底，状似刀剑林立。再冲泡再竖起，能够三起三落。

5.白茶

白茶是我国的特产，主要分为两大类：一类是指用白茶树的鲜叶为原料制成的茶叶，采用绿茶加工工艺制作，其芽叶满披白毫，呈银白色。严格地说，未经萎凋工序的白茶应属绿茶类的白茶，如浙江安吉白茶、太湖白茶等。另一类是指采用“鲜叶一萎凋一轻微发酵一自然干燥或文火微焙”的工序与方法制作的轻度发酵的白茶(发酵度为10%～20%)，如白毫银针、白牡丹、贡眉等。白茶茶性寒凉，有退热祛暑之功效。冲泡后，茶汤呈象牙色，味道清鲜爽口，甘醇，香气较强。著名的白茶有白毫银针、白牡丹等。

白毫银针。产于福建省东北部。白毫银针外形单芽肥硕，满披白毫，茸毛莹亮，色泽银白或银灰。冲泡时，“满盏浮茶乳”，银针挺立，上下交错，非常美观；汤色黄亮清澈，滋味清香甜爽。白毫银针的形、色、质、趣是名茶中绝无仅有的，品尝泡饮，别有风味。白毫银针味温性凉，有健胃提神之效，祛湿退热之功，常作为药用。

白牡丹。产于福建，以绿叶夹银色白毫，芽形似花朵，冲泡之后，绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾初开，故名白牡丹。白牡丹两叶抱一芽，叶态自然，色泽深灰绿或暗青苔色，叶张肥嫩，呈波纹隆起，叶背遍布洁白茸毛，叶缘向叶背微卷，芽叶连枝。汤色杏黄或橙黄，叶底浅灰，叶脉微红，汤味鲜醇，有退热祛暑的功效，是夏日佳饮。

6.黑茶

黑茶属于后发酵茶，随时间的不同，发酵程度会发生变化。干茶颜色为青褐色，泡茶后，汤色橙黄或褐色，有陈香，滋味醇厚回甘。黑茶花色品种丰富，茶性温和，可久藏不坏，耐煮泡。黑茶主要分布在湖南、四川、云南、湖北，名品有云南普洱茶等。

普洱茶。因产于云南普洱而得名。以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过发酵加工成散茶和紧压茶。普洱茶色泽褐红，汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘。“越陈越香”被公认为是普洱茶区别于其他茶类的最大特点，还有一定的减肥降脂功效。

二、名酒

中国名酒是由国家有关部门组织的评酒机构间隔一定时期经过严格的评定程序确定的，它代表了我国酿酒行业酒类产品的精华。

1.白酒类名酒

白酒也称“烧酒”，是中国特有的一种蒸馏酒，它以酒曲、酵母为糖化发酵剂，利用淀粉质原料，经发酵蒸馏而成。白酒中的名酒是按香型评定的，分为酱香型、浓香型、米香型、清香型、兼香型等。

酱香型酒。所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出的酱香味。这种酒的特征是酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。

贵州茅台酒是此类酒的典型代表。芜台酒在历次国家名酒评选中都荣获名酒称号。茅台酒还是许多重大外事活动的见证人，因而被誉为“国酒”“外交酒”。

浓香型酒。主要特征是窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。泸州老窖特曲、五粮液酒为此类酒的代表。泸州老窖特曲酒作为浓香型大曲酒的典型代表，以“醇香浓郁，清冽甘爽，饮后尤香，回味悠长”的独特风格闻名于世。

五粮液酒，喷香浓郁，醇厚甘美，回味悠长，以优质糯米、大米、高粱、小麦、玉米五种粮食为原料酿制而得名。此外，贵阳大曲、习水大曲、洋河大曲等都属于浓香型白酒。

米香型洒。主要特征是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽冽，回味悠长。桂林三花酒属于此类白酒的代表。

三花酒采用清澈澄碧的漓江水、优质大米和精选的酒曲酿造。酒酿成后，一般要装入陶瓷缸内，存放在石山岩洞中，过一两年，让它变成陈酿，使酒质更加醇和、芳香，然后才分装出厂。桂林冬暖夏凉的岩洞所构成的特有的贮存条件，使酒质愈加醇和芳香。

清香型酒。主要特征是清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。

山西杏花村汾酒是这类香型的代表。沧酒产于山西省汾阳杏花村汾酒（集团）公司。作为我国白酒类的名酒，山西汾酒可以说是我国历史上最早的名酒，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长的特色而著称。

兼香型酒。指具有两种以上主体香型的白酒，具有一酒多香的风格，又称为复香型和混合香型酒。以贵州遵义董酒、陕西西凤酒为代表。

董酒香气幽雅舒适，既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长。由于酒质芳香奇特，被人们誉为其他香型白酒中独树一帜的“药香型”或“董香型”的典型代表。

西凤酒是以大麦、豌豆制曲，优质高粱为原料，配以天赋甘美的柳林井水，采用高温焙曲，土暗窖发酵，续渣混蒸混烧而得的新洒，需贮存3年，再经精心勾兑而成。西凤酒醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点于一体，风格独特。

2.黄酒类名酒

黄酒，也称为米酒，以稻米、黍米、玉米、小麦等为主要原料经蒸煮，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿造而成。黄酒酒精含量一般为16%~18%，因酒色黄亮或黄中带红而得名。

绍兴加饭酒。古称“山阴甜酒”“越酒”，距今已有2300多年的酿造历史。具有色泽橙黄清澈、香气芬芳浓郁、滋味鲜甜醇厚、越陈越香、久藏不坏的特点。

福建龙岩沉缸酒。历史悠久，是一种特甜型酒，酒度在14%~16%，总糖可达22.5%~25%。龙岩沉缸酒的酿法集我国黄酒酿造的各项传统精湛技术干一身。

3.啤酒类名酒

啤酒是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的饮料酒。它具有营养丰富、高热量、低酒度的特点，素有“液体面包”的美称。

啤酒主要有三种分类方式：按其色泽，可分为黄啤酒（淡色啤酒或浅色啤酒）和黑啤酒（浓色啤酒或绿色啤酒）。按其加工时是否经过均衡程序及杀菌，可分为生啤酒和熟啤酒。按其麦芽汁的浓度，可分为低浓度啤酒（原麦汁浓度6°8°，酒精含量2%左右）、中浓度啤酒（原麦汁浓度10°~12°），酒精含量（3.1%~3.8%）和高浓度啤酒（原麦汁浓度14°-20°，酒精含量4.9%-5.6%）。

中国最著名的啤酒是青岛啤酒，系山东青岛啤酒厂出品。酒度3.5%，麦芽浓度12°，酒色呈米黄、淡而透亮、泡沫洁白细腻，具有显著的酒花、麦芽的清香和特有的苦味，口感柔和、清爽纯净。

4.果酒类名酒

果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵而成的酒。如李子酒、葡萄酒、苹果酒等。尤以葡萄酒最为著名。

葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制而成的各类酒的总称。按酒的色泽，葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。根据葡萄酒的含糖量，分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。

葡萄酒原产于西亚地区，汉代经“丝绸之路”传入中原。被评为国家名酒的葡萄酒有张裕公司的红葡萄酒、金奖白兰地等。