二、特色风味菜

月桂月

一、宫廷菜

宫廷菜是皇宫内御膳房制作、专供帝王后妃等皇室成员们享用的菜肴。尽管因建都地点的影响而分为南味和北味两大风格，但历代宫廷肴谓的风味都具有共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。具体表现在以下几个方面。

（1）选料考究，配料严格。宫廷菜在原料选择上有其他风味菜系无法与之相比的得天独厚的优越条件。它可以广收博取天下万物中的稀世之珍，并对之有严格的要求。

（2）烹调细腻，讲究刀工。宫廷菜在原料切配操作上，要求原料的规格不大不小，不多不少，入口恰好；在刀法运用上除要根据原料的特性进行造型的因素外，还要注重烹制时使原料便于入味。

（3）造型美观，寓意吉祥。宫廷菜十分讲究菜肴的造型艺术，图案造型要求做到像盆景一样美观悦目。在造型手段上主要动用“围、配、镶、酿”等工艺方法，使菜肴的外形更加完整饱满，滋味更加醇郁鲜美，呈现出与众不同的造型要求。宫廷菜的菜名寓意吉祥且具有丰富的文化内涵；使用的餐具都色形华贵、造型古雅特异，既有金、银、玉石、水晶、玛瑙、珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等材质的餐具，更有大量官窑特制的精美瓷器。

现在人们所说的宫廷菜，一般是指清代的宫廷风味菜。清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。其特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。

北京的仿膳宫廷菜保留了清代宫廷莱的传统风味。北京北海公园仿膳饭庄、颐和园听鹂馆所经营的宫廷菜肴包括凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门奉鱼、金鱼鸭掌、熘鸡脯等名菜以及豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等名点。此外，西安仿唐菜有辑川小样、驼蹄羹、遍地锦装鳖等；开封仿宋菜有两色腰子、东华鲊、水晶脍等；杭州仿宋菜有东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等。

二、官府菜

官府菜是古代官宦之家所制的馔肴。许多文武官员官高禄厚，生活奢侈，他们不惜重金聘请名厨，吸收全国各地风味菜，创造了许多传世的烹调技艺和名菜，可谓“家蓄美厨，竞比成风”，因此形成官府菜。

官府菜讲究用料广博益寿，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。有的官府菜以其独特的风味流传至今。

1.孔府菜

孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜都是代代承袭，世世相传。自西汉以来，随着孔子后裔政治地位的提升，皇帝朝圣及祭祀活动频繁。皇室成员每次到曲阜，必以盛宴接驾。高官要员纷至沓来，孔府也要设高级宴席接风。孔府内眷多来自各地的官宦之家，他们之间的礼尚往来，使众家名馔佳肴得以荟萃一堂，各呈特色，互为补益。孔府这种广泛的社交活动和内、外厨之间的频繁更替，促使了孔府和宫廷、孔府与官府、孔府同民间的烹饪技艺的不断交流。加之千百年来孔府名厨巧师们的潜心切磋，师承旧制，在继承传统技艺的基础上进行创新，从而逐渐自成一格，名馔珍懂齐备，品类丰盛完美，色、香、味、形、器俱佳的孔府菜成为一份珍贵的文化遗产。孔府菜的烹饪技艺和风味特色，对我国的烹饪文化，特别是对鲁菜的形成和发展都有着重大的影响。

孔府菜具有以下特点：其一，用料极其广泛，高至山珍海味，低到瓜、果、菜、椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬美味。其二，做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面。其三，命名极为讲究，寓意深远，有些系沿用传统名称，有的取名古朴典雅，富有诗意。

孔府菜的代表名菜有诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔府一品锅、御笔猴头等。

2.谭家菜

谭家菜产生于中国清朝末年的官人谭宗浚家中。谭宗浚父子酷爱珍磋美食，谭家女主人都善烹调，而且不惜重金聘请京城名厨学艺，不断吸收各派烹饪名厨所长，久而久之，独创一派谭家风味菜肴。由于谭家菜选料考究，制作精细，尤其重火功和调味，因而深受各界食客的赞赏与推崇，当时作为一种家庭菜肴就已闻名北京。以后由于谭家官运不佳，家道中落，不得不以经营谭家菜为生，从而使谭家菜得以进一步发展。

谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点是讲究原汁原味。谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细做，追求香醇软烂，采用较多的烹饪方法有烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤以及羹汤等。

谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法即有十几种之多，如“三丝鱼翅”“蟹黄鱼翅”“砂锅鱼翅”“清炖鱼翅”“浓汤鱼翅”等。而在所有鱼翅菜中，以“黄焖鱼翅”最为上乘。

谭家菜的代表名菜有清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等。

3.红楼菜

红楼菜是依据《红楼梦》所记述的贾府的肴谓饮食所研制的菜肴，具有官府菜的特点。红楼菜的研制，一是根据书中写有具体做法的菜，照法仿制，如茄鲞等；二是对那些只列有菜名或原料名而无做法的菜，结合现代烹饪技艺加以研制并定名。

红楼菜的代表名菜有糟鹅掌、火腿炖肘子、乌龙戏珠、炸鹌鹑、老蚌怀珠、怡红祝寿等。

4.随园菜

随园菜是因清代袁枚的《随园食单》而得名的官府菜。随园菜的特色是：十分讲究原料选择；加工、烹调精细而卫生；讲究色、香、味、形、器；注重筵席的制作艺术。

随园菜的代表名菜有素燕鱼翅、鲍鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片等。

三、素菜

中国的素菜源远流长，产生于春秋战国时期，主要用于祭祀和重大典礼。随着佛教传入我国，汉族僧侣“持斋吃素”，寺院素食烹饪的发展推动了民间的素食风俗，也推动了素菜的发展。从此，素菜便自成体系，独树一帜，成为丰富多彩的中国饮食文化的一个重要组成部分。

素食风味通常指用植物油、蔬菜、豆制品、菌类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。素菜的特点主要有：一是原料全素，时鲜为主，清爽素净；二是营养独特，健身疗疾；三是模仿荤菜，形态逼真，口味相似。

中国素菜以寺院菜、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。

寺院菜泛指道教宫观、佛教寺院烹饪的素食菜肴。寺院菜大多就地取材，烹饪简单，品种不繁，但质量求精。厦门南普陀寺、杭州灵隐寺、上海玉佛寺、成都宝光寺、湖北武当山的素菜享有盛名。

宫廷素菜是素菜中的精品。宫廷中御膳房内专设“素局”，负责皇帝“斋戒”素食。宫廷素菜制作考究复杂、品种繁多，如散烩八宝、炒豆腐脑等著名素菜曾得到慈禧太后的赞赏。

民间素菜与当地民俗密切相关。我国著名的素餐馆有上海功德林、北京功德林、天津真素园等。