舌尖上的家（上）

阿福

2020年的春节注定是一个非比寻常的节日。 从前过年，家里气氛总是热火朝天，煎炒烹炸，蒸煮焖炖，制作的各种美食琳琅满目，盛满了大大小小盆盆筐筐。母亲以其娴熟的厨艺以及她承袭故乡“福山菜”所独具的特色，为我们呈现出一道道美味佳肴。姐弟几家欢聚一堂，食指大动，平平常常的锅碗瓢盆里，承载着团圆祥和，演绎着温暖亲情，折射着中国式的伦理人生。那是妈妈的味道，是家的味道。 爸爸过世的早，而妈妈也在2018年清明节那天永远离开了我们，从此我们姐弟像一棵大树失去了主干，虽有深根固柢的血脉相系，但却不能像以前那样团聚在一起过年了。 母亲去世之后，爱人身体欠佳，治疗休养了一年多的时间。2019年春节，我们一家三口回老家住了短短几天，没访亲友，没贴春联，只买了一些猪肉，包了两次饺子，那是有生以来过的最清冷寡淡的一个年…… 转眼2020年的春节来到了，爱人的身体已经渐渐康复，我也卸去了心中的负累，而女儿更是锦上添花，要带男朋友回家过年。这个春节，对我们来说预示着幸福和吉祥，象征着欢乐和希望……这也是我们这个小家庭第一次真正意义上的独立过年。而我，则变换为一家之主的角色，用心当家立事，操持厨头灶脑。 　　女儿她们是农历二十八傍晚到家的，我们的春节团圆宴于大年廿九中午正式开启。 这是我们全家团圆之后的第一顿正餐——炖老鹅、煎带鱼、炒蘑菇、炝藕丝、香肠。 　　虽然日料韩餐、披萨汉堡和街头小吃已经成为女儿饮食的日常，但是炝藕丝、炒蘑菇依然是家常菜里女儿的最爱。 冬天正是食用莲藕的最佳时节。乡村坑塘里刚刚挖出的白莲藕，带着黑黑的淤泥便摆上了城里的街头。买回家来，冲洗削皮，退却粗砺外衣的莲藕便发生脱胎换骨的变化，呈现粉雕玉琢般的洁白晶莹。      将藕分段，竖着切成细丝，放在清水里经过浸泡淘洗，滤掉淀粉，质嫩无筋的猪里脊切细丝下锅煸炒变色，蒜片爆香，葱花姜丝炝锅，再倒入藕丝旺火爆炒，待藕丝将将断生，顺锅边淋入适量白醋，浓郁的醋香随着锅汽尽情散发，藕丝的颜色愈发白嫩，加盐翻炒片刻，起锅装盘，一道色泽美观、生生脆爽、香醇入味的炝藕丝便大功告成。 　　先不说别的，你就看这刀工，是不是纯熟神妙！ 　　炖鹅是近年比较流行的特色菜，最常见的做法是铁锅烧柴火，但是家里自然没有这么粗犷豪放的灶具。威武雄壮的农家大鹅被斩块放进玲珑精致的炒锅有些违和，不过一番周折之后最终还是大功告成。 　　为了照顾每个人的饮食习惯，我做了辣和不辣两种口味。 　　大年三十年夜饭：本地名吃猪蹄鸡爪、煎金蝉、熏鱼、黄瓜拌猪耳，还有扬州正宗老字号——“忘不了”老鹅。 　　这里要重点介绍我们家的饺子——这是母亲多年来口传亲授、也是我们家最常吃的一种做法。 饺子独特的地方在于对猪肉的处理：肥瘦相间的猪肉，剔除筋膜，切成豆粒般大小均匀的肉丁，肥肉丁下锅炒至出油，再下入瘦肉丁，然后淋入红烧酱油煸炒，让酱豉的香味和猪肉的香味混合渗透，冷却后加入切好的韭菜、海米、鸡蛋，放入调味料。这些食材搭配之完美，堪称“天作之合”。 当然，在其他地方也吃过类似的饺子，不过那些所谓的煸肉水饺，和我们家的根本不可同日而语。 　　看我腌制的腊八蒜——像不像绿宝石？ 　　蒸包子的时候，把肉切大点的丁。 花开富贵吉祥如意 ——过大年啦！ 　　大年初一：红烧猪蹄、虎皮凤爪、章丘黄家烤肉、忘不了老鹅、农家腌腊肉、炸知了、金针菇菠菜塔、泡菜、酱焖鱼、炒鸡。 　　酱焖鱼，还没等到拍照就被我家吃货们破了相，可见何其诱人！ 俗话说没有一只鸡能活着逃出临沂，这一大盆鸡，是外甥女专门发来的临沂最有名的炒鸡。 　　金蝉，俗称知了猴，是我们这儿最受欢迎的美食。《礼记·内则》有“爵鷃蜩范”的记载，汉·郑玄注：“蜩，蝉也；蜩蝉皆人君燕食所加庶馐也”，说明金蝉在古代就是帝王贵族的珍贵食物。 金蝉对节气规律性变化的反映比较明显，所以，“蜩始鸣”成为夏至节气二候的候应。每年这个时节，雄性知了感受阴气滋生鼓翼而鸣，宣告盛夏的到来。 每当金蝉上市，人们在一饱口福的同时，还会伺机买上一些，分成若干份放入冰箱冷冻储存，十分吝惜的吃到春节甚至第二年初夏的来临。 　　吃货们发明了多种金蝉的烹制方法，但我认为最好吃的做法依然是传统的煎或者油炸。金蝉本身特有的味道，是任何美食都无法替代的。 　　刚刚褪去蝉衣，知了通体柔软嫩黄，经过油炸，味道绝佳。 　　白菜的老帮切成粗条，放盐杀水，拌入蒜沫，吃的时候淋入香油，简单美味清口。 　　大年初二：炖土鸡、炖牛肉、糖醋排骨、炒蘑菇、拌西兰花、虎皮鸡爪。 　　炖牛肉，牛肉切成拳头大小的块，小火慢焖细煨，汤汁久炖不沸，牛肉中的胶原蛋白不断分解，鲜味和香味物质成倍生成，牛肉渐渐软烂入味。冷却之后，浓厚的汤汁变得凝固，使每块牛肉都包裹着卤冻，咬一口，那真是大写的满足！ 　　糖醋排骨口感丰富细腻，酸甜浑然一体，任何一种调味料都不让人感觉突兀。 　　大年初三：土豆炖排骨、素炒山芹、卤猪心肝、炖牛肉、凉拌生菜球、拌菠菜。 　　大年初四：清蒸大黄鱼、牛肉、木须肉、烤翅、烤五花、拌苦菊。 　　蒸鱼必须选用新鲜的鱼，开水下锅，蒸的时间有严格的要求，还有一点就是一定不要用盐腌制。盐会使鱼肉快速失水，导致肉质发紧，口感大打折扣。 　　大年初五：鱼头炖豆腐、牛肉、拌油麦菜、拌上海青、西红柿炒鸡蛋。 　　由于新冠肺炎疫情影响，从大年初一，我们开始居家隔离，助力防疫。原来计划的每天现吃现买的采购模式因为隔离而无从实现，原本夸下的假期之内饭菜不重样的海口却也有了下台的台阶。此时整个世界简单到可以划分为“家里”和“外边”，一道门把我们与外界隔绝开来，偶尔出去也是行色仓惶，好像末世怪物不知何时就会袭来。 　　我甚至支起尘封已久的画架，拿起久违的画笔… 　　这又是一段极其珍贵的日子，是难得的亲情时光。没有工作的压力，没有无谓的应酬，一家人每天24小时相守在一起，我们关注疫情动态，为疫区人民祈福加油，为抗疫英雄感动落泪；我们每天看大片、看综艺、聊热点、聊八卦；我们像漂泊的船儿停靠在宁静的港湾，心灵和情感都得到栖息和抚慰，家里始终充满了爱和温暖，洋溢着欢乐和幸福。 　敬请期待《舌尖上的家（下）》