科普论文(之一)香菇与毒菌的辨识

林克胜

香菇与毒菌的辨识

香菇与毒菌的辨识
耕心斋主　林克胜
 
连日阴雨初霁，凭直感，山上必出蘑菇。果然，到所居惠斯勒小镇的小南山，爬坡下沟，寻寻觅觅，四个小时，竟采得了一兜兜，约四五斤鲜菇。
感慨之余，在手机微信上吟得《南山採菇行》七律一首：
雨霁南山去採蘑，浑然人比菌菇多。
眼精手快凭机巧，体壮腿勤翻嶺坡。
见影瞬间心悸荡，入囊刹那意婆娑。
回程忘却身疲累，一路欢情一路歌。
(2016－9－4  16:20)
入夏以来，网坛上，每有误食毒蘑而中毒以至丧生事件的报道，此类事故年年都有发生，心甚痛之。
而我及家人，从无吃蘑菇中毒的顾忌，因为，在数十年实践中，他们都知道，我对野生菌的毒与无毒，有着特殊的鉴别本事。
我自幼生长于辽南山村，成年后工作于吉林长春，又在俄国、美国居留有年，亲身观察不同地域、不同季节、不同环境条件下菌类生长形态与特性，根据亲自品尝研究心得而总结出这套能识别菌菇精准方法。便撰此一文，与亲友分享，略供参考。

（一）童年採菇之忆
我从童幼年直到十六岁前，一直生长于辽南岫岩山乡，出了住房后门就是山。那时，那里植被茂密，树种甚多，便也滋生多种菌菇。每逢雨后，必有各种蘑菇纷纷生长出来。
那时山村人烟稀少，我所居住的洋河乡贾家堡子村，后来的乡政府所在地，而当时只有一条不过四五十米长的一条小街，说是街，其实只是条能走马车的土路，所有住房都在路北一侧，总共不过二十多户人家，人口不过百来人。而村后便是近山连着远山，绵延二三十里，布满山峦沟岔。每个山沟里，散居人家也不过三五户。不像现在，不要说城市，凡乡政府所在地，都扩展成上百户人家的小镇。城郊山上一有出了蘑菇的传闻，数百以至上千市民都会蜂湧踏来，漫山遍野採菇人群，戏言道，人比蘑菇多。因为菌菇靠成熟后的孢子传播繁殖。一片山林，若被众人反复拉网般掠採，就被“採败了”，成为无菌的荒山。许多在城里长大的孩子，只是父母带着到郊区山上野游，偶而看到个野生蘑菇，新奇得真蹦直乐。
而我那个年代，我所生长的山乡，生态极少破坏。莫说雨后，就连夏季云雾弥漫之际，山间也会长出很多蘑菇。打幼年便熟悉得很。
一到雨后，或大雾天里，妈妈便会叫我乳名说：“生子，到后山拣点蘑菇回来，中午吃蘑菇熬白菜。”在那缺乏油水年代，蘑菇熬菜可代油肉，味道鲜美。
　　对于我们来说，到附近山间拣蘑菇，就好像到自家园地里拔些小白菜和摘些豆角般方便。因而，自幼便对本地山乡中的蘑菇十分熟悉。
　　什么树下生长什么蘑菇，那是一定的。诸如：
　　[榛蘑]，那必然是滋生在榛树及柞木树下的，只要氣温及湿度适宜了，一出便是成堆连片。这种蘑菇芳香四溢，小鸡炖榛蘑便成为农家保留上品菜目。但这种蘑菇十分娇嫩，水分很大，需在烈日下爆晒成金黄色干品为最佳。而它又偏在连雨天时生长，不及时干燥就会烂掉。农民们往往会放到热炕上烘干，若翻弄不当，便颜色变黑，成为次品。
　　[粘窝子]，又名黄面团子，松茸之一种。它只生在黑松、马尾松、油松、樟子松等类常绿针叶松林内。丰年时，也会成窝连片，可谓俯拾即是。此蘑鲜食可炒白菜，可吊汤，不仅营养丰富，且有滑肠功用，是防止便秘的佳品。对于常有便秘疾患的老人，每周食用一次，比任何药物都有效，排泄际，不仅不痛苦，且为很舒适的享受。长春净月潭山里盛产此菇，还一度出口日本。但此蘑极爱生蛆，除逢连续晴天，在烈日下爆晒三两日，很难干燥，在阴雨天里，还没等晾干，便会被蛆虫盗食一空。我以为，除在农家火炕上烘干保存外，最佳办法是用开水焯后，盐渍保鲜。食用时，用清水浸出盐分，炖炒咸宜。现今，我最喜以蒜泥、花椒水、蚝油拌作小咸菜，为早饭喝粥佐餐难得之佳肴。
[松伞蘑]，只在秋季出生在黑松、马尾松、油松等根下草丛中。颜色深紫，菌盖下有辐射状菌褶。为村民习采之常见菌类，因其水分较少，极易晾干，农家采后往往用线绳穿成串，挂在房檐下晾干。农村集市上多能买到，所说的蘑菇炖小鸡，盖指此菇。
　　[黄蘑]，是只生长于腐木上的菌种。菌盖状似灵芝之半扇形，有浓厚奇香。鲜品色白，晒干时则呈微黄色，故称黄蘑。鲜干皆宜，为菌菇中可上雅席之上品。
　　[黄花蘑]，只于夏季雨天出生于柞木林内，颜色金燦燦的，十分鲜艳，洁净喜人。此蘑最好乘鲜炖炒，稚嫩而略有筋性，口感很好。若晒成干蘑后，便完全纤维化，炖煮不烂。

[趟子蘑]，属白蘑系列，往往隐藏在林木稀疏又地势平坦地方的茂草丛中，很难发现。但它奇香四溢，凭我经验，在四五米开外便能嗅知其所在方位，拨草细察可获。此蘑还有一独具特征，根部生有白色菌絲，并按绝对笔直方向延伸出去，每隔十余公分距离必有另株出现，故而，只要发现一株早生的菌头，沿其菌丝走向觅去，必能获得递次较小的次生菌，至少五六个，故称趟子蘑。此菇洁白圆润，虽老而不烂不腐，并皆鲜嫩无柴。可鲜食炒肉，亦可作饺馅，十分鲜嫩可口。干品炖肉，堪称可与黄蘑比美之佳品。但据我经验，须注意，此菇略有微毒，鲜食须用开水焯过、凉水浸泡，去除其揮发性芳香油后，方可食用，否则不同体质的人会产生腹泻过敏反应。此菇从不生蛆，亦为略有微毒之明证。我悟得些将微毒蘑处理为香菇佳品，即从此菇身上获得的启示。
[大小灰蘑]，只生在落叶松林阴下，深灰色伞盖，盖下有菌褶。可鲜食炖鸡，味道极为鲜美。遇丰年，黄花松林内，几乎遍地皆是。但因个体较小，拣采耗时费力。此菇脆弱，极易破碎。最好以编织筐类盛之，归家后，切莫清洗，先用开水焯过，则变得很柔软，随意漂洗而不碎。此菇只宜鲜食不适于晒干，因其所含水份较其它野菇为大，晒干则余量甚少。
[大粗腿]，生于杂木林内，尤喜长于灌木丛中。其外形颇类松茸，但菌盖上并无粘涎，较乾爽整洁。菌形较大，由初生之圆头小菌，可长至碗口大而不腐不化。此菇鲜食最佳，可炒可炖，尤以熬白菜最为鲜美。亦可盐渍保鲜备用。因较其它菌类含水略小，亦可晒制干品。据我所见，当今市场上所售之杏包菇，按其形态及食用口感，很有可能即用大粗腿蘑之孢子粉人工培育而成者。
[掃帚蘑]，只生于落叶松之林阴下，往往成窝成片。状如掃帚而得名。炒肉吃口感爽脆而清香，犹如海中之龙须菜。但此菇略有微毒，采摘后不久，手触处便会变成蓝靛颜色。晒干，或用开水焯过，凉水浸泡后，则毒素全消，即成美味佳品。
[柳树蘑]，夏秋季生长于山间溪流旁之柳树根部腐木上，色白，菌盖下带褶，嗅有浓香。含纤维素较多，炒食之，口感筋道。
[楊树菇]，夏季生长于杨树林下腐叶中，浅褐色，菌盖下有褶。可晒成干品炒肉食。
[椴树菇]，秋季生长于椴树林下浅沟中多年积存之腐叶下，一旦发现，则成窝连片。其形态类同杨树菇，亦浅褐色，菌盖下有褶。可鲜食，亦可晒成干品炒肉食。
另外还有些磨菇则不受树种地势局限，林中半阴半阳处，及灌木丛中，随处皆可生长。诸如：红盖子，紫盖子，绿盖子，褐盖子，雷公伞，黄落伞，小白蘑，草菇等。
其中有两种须切切注意者：
[红盖子]，属微毒蘑。其伞盖呈淡红色，菌盖下有褶。晒成干品，或以水焯过，其所含之能麻痹神经之物便会全部散发掉，美味可嘉。但它与俗称[棺材板子]的毒蘑，外形极其相似。区别则在于伞盖颜色之深浅。红盖子，色浅红，并有较淡的过渡色；而棺材板子，则伞面通盘深红如漆，毫无浅红之过度色。一旦误食，会中毒呕吐。有些中毒事件，由误食此菇引起。这两种蘑菇，长春净月潭周围山地上生长甚多。
[毒窩子]，属剧毒蘑。其形态乍看，与“粗腿蘑”极为相似，皆有白色而粗壮的菌柄，菌盖圆整，伞盖下有蜂窝状细孔海绵体，为孢子房所在。二者何以为别？粗腿蘑伞盖呈深褐色，嗅之清香；毒窝子伞盖银灰色，嗅之微腥，舌尝之，辣而麻嘴。由于二者外貌区别细微，连山农也往往辨识不清，一旦误食，则上吐下泻，重则丧生。据我所知，山乡发生毒蘑中毒事件，多由误食此菇所致。

（二）毒与非毒之辨
在积年观察、採食实践中，我所接触到的野生菌菇，大致可分为香菇、无毒蘑、微毒蘑、剧毒蘑等四大类。其中，第一二种可食；第三种经去毒处理后，可成佳品；第四种绝不可食。
[香菇]，即如榛蘑，松茸，黄蘑，松伞蘑，粗腿蘑等，生有天然香氣，属美味佳品。
[无毒蘑]，并无香氣，亦无异味，可食，但非上品。即如，紫盖子，绿盖子，褐盖子，草菇，雷公伞，黄落伞，柳根蘑，楊树蘑，椴树菇等。
[微毒蘑]，虽有香味，却伴有辣氣，鲜食可致呕吐与腹泻等过敏反映，而不致危及生命。但经过妥善处理后，毒氣消散，反成为美味佳品。即如，红盖子，趟子蘑，掃帚蘑，辣窝子等。
　　其处理方法有二：
　　一是干食。採归后，放烈日下爆晒成为干蘑，其致人麻痒之毒素便全部挥发掉，食用时再用温水浸泡漂洗，与肉类或炒或炖皆宜，而且口感清脆。
　　二是鲜食。必须首先放到开水中焯过，再放凉水中浸泡一宿，或至少两个小时以上，然后或炒或炖或吊汤，或腌制成小咸菜，亦皆美味可口。
　　何以如此？因微毒蘑中致人中毒者，主要就是挥发性芳香素，其挥发点温度较低，经日光爆晒，或沸水焯过，致毒因素便可全部消失。
　　[剧毒蘑]，绝不可食，误食则危及生命。据知，其致毒因素，首先麻庳了中枢神经，造成胃肠功能及呼吸功能紊乱。我所接触到的两种，如：
　　[天南星]为我所接触到的蘑菇中头等剧毒菌。其菌头形成一串圆珠状红苞，赤红艳丽，有如万年青开花后成熟之籽实状，菌柄白色挺拔，裹以网状菌托。幼时曾採归置于碟上，苍蝇即刻闻而麕集，唆食瞬间，便毫无挣扎地原处倒下而死。

[毒窝子]，如前所述，误食则上吐下泻，不及时抢救，则造成器官衰竭而亡。
我对香菇与毒菌，敢说特具准确无误的识别本事。这，除却童少年久居山乡经常与野菇打交道外，成年以后的异乡经历中，开阔了眼界，也积累了不少经验。
我参加工作后，告别家乡，定居于长春。后因病于净月潭山区疗养过3次，每次半年，皆在夏秋蘑菇出土应时之际。
吉林与辽宁氣侯有别，蘑菇品种也多有不同。这里有些品类，是我在辽宁家乡所从未见过、莫名不识。即如香菇中之大小“灰蘑”，毒蘑中的“棺材板子”等。疗养期间，除早晚习练氣功外，拣蘑菇，採野菜，钓小魚，以佐餐，也是必修科目。
欲採菇必须识菇，以免误食中毒。经反复比较鉴别，终于掌握了区别香菇与毒菌的可行方法。大致分三个步骤：一看，二嗅，三尝。关键在于区分无毒与有毒之别。在此后数十年实践中，屡试不爽，验证了万无一失。
具体辨识方法是：
一看。看菌形，看颜色，看生长处所处环境条件。这是辨别的起码知识。
凡香菇，大多菌盖与菌柄清晰，界限分明，多无菌裤网络；菌盖表面颜色单纯，并无斑点。而毒蘑，往往菌盖与菌柄界限不清；颜色过于鲜艳刺眼；或有网络状菌裤与菌盖粘连不断；或菌盖上生有白色、黑色斑点。
生长环境亦可帮助辨别：凡清洁草坪上所生小型蘑菇，色白净，伞盖下有辐射状条褶者，统属“草菇”系列，皆无毒可食；凡生长于树木腐根，及死树朽木上，除少数如臭槐者外，基本属于可食菇。
依此观察，可判断八成左右。
　　二嗅。这是辨别的必要步骤。採取后，用鼻嗅之：香菇必有香味扑鼻；无毒蘑虽无香气，却无异味；凡有腥味、臭味，或腐烂气味者，则属毒菌。
　　三尝。这是识别毒与非毒的最终手段。经以上一看二嗅两步后，毒蘑便已排除，所余者大致可以判断为可食菌，即，香菇，无毒菌，微毒蘑等三类之范畴。
　　第三步骤，口尝，主要确认无毒与微毒之区分。这一步须维谨维慎。必须首先经过看形态、嗅气味两个步骤，完全确认绝非剧毒蘑后，方可口尝，次序绝对不可颠倒。
　　口尝办法是，掐取菌盖一小片，放舌尖舔尝，无异味后，再加以咀嚼细尝。凡微有甜意或绝无异味者，便可完全确信属于可食之无毒蘑；若略有辣味而不重，并无明显麻涩感者，当属“微毒蘑”。
　　但要切记，凡在第二步鼻嗅时发现其有刺鼻之腥臭氣味者，绝不可进行口尝。
　　以上三个步骤，一看二嗅，可排除剧毒蘑，三尝则为区分无毒与微毒之界限。盖因微毒蘑经过适当处理后，可成美味，弃之可惜。

（三）险与非险之间
食用莫名未识之菇，无疑是颇具风险的。而掌握了有效方法加以科学识别，处理得当，则可确保安全。这使我联想到神农尝百草，及鲁迅所说的第一个吃螃蟹的尝试，真知乃实践的产物。
当年，我因积劳成疾，在长春净月山区疗养院期间，有些老干部也喜上山采菇。在交往经验中，他们对我十分信任，每採得一筐，便呼我前去辨识，经我确认后，始放心食用。他们说： “只要大林子说可食，就没问题”，还送我个“蘑菇大王”绰号。若无此把握，设或有一位老干部发生中毒，我还不得蹲笆篱子。
再有，我为陪同爱妻吕金华带赴俄留学生，在俄罗斯西伯利亚地区居留二载，后来又到美国西雅图探亲生活一年半。地域不同，氣温条件差异更大，所生蘑菇品类也与此前迥异。我皆采用一看、二嗅、三尝的步骤加以辨别，亦皆行之有效。
特别是在俄罗斯带留学生二年，曾5次踏入原始森林採菇。那里的蘑菇品种很多，却多为我在国内从所未见者。即如，俄人认定可食的菌类，唯牛肝菌等少数几种，亦为我在国内所未见者。而我们国人所熟悉的一些品种，即如松伞蘑，为我国农家最喜采用的香菇，俄人则断言不可食。对其地生有的许多我素常未见过的特殊品种，即如我所命名的小白蘑，大白蘑，树纹红彩菇等六七种，皆我用上述方法加以识别，开辟了可食菌源。
我每次进山，皆满载而归。炖成一大锅蘑菇汤肴，与数十名男女留学生共享，也从未发生事故。若无把握，一旦出了问题，我的罪责难逃，家长们岂能轻饶。
后来，在回国前夕，我们还兴办了一次招待授课教授及提供食宿的艺术学院领导人的告别宴会。其中，蘑菇馅水饺、干蘑炖小鸡、蘑菇炸丸子等，作为主菜。结果，宾客纷纷称赞，直喊“夫库思内，奥钦夫库思内！”意即“美味，香，特别香！”当他们问知，是我用当年新采的鲜菇及去年晒制的干蘑菇制成的佳肴，又啧啧惊叹。此为涉外活动，是我怀有“金钢钻”，方敢如此大胆“揽瓷器”。
到西雅图探亲时，那里气候十分温润，几乎四季如春，便也四季都有蘑菇。以致小区车道两旁树丛间，住宅屋后散步场所的林荫里，甚至街道上及商场外的花坛、木桶盆栽花树下，都会簇生一些不知名的蘑菇。我也是运用上述辨别方法，采来食用。
　　第一次，两个外孙女忽闪着大眼睛，说什么也不肯伸筷。我女儿在家时，曾吃过我上山采来的蘑菇，心里有底，与我一起大饱口福。第二天，两个外孙女见我们安然无恙，后来再炖出菜来，便也无所顾忌地开吃了。
　　她们也是受到美国人观念的影响。在那里，尽管野生蘑菇随处可见，山里更多，但从未见美国人有进山采菇者。他们十分惜命，不肯冒此风险。他们只相信商店里所卖的温室中人工蘑才是最安全可靠的。这与他们参与悬崖跳水、激湍飘流、滑板飞腾等种种冒险精神，形成鲜明反差。
　　信笔游踪，随感而下，一个下午，写下了这么段东西，5千来字。回头看，有叙有议，有时间地点情节，有经验总结与探讨论证。是什么体裁？说不清。散文乎？知识小品乎？学术论文乎？都不是又都是。
　　既然写了，而且无一虚言妄语，便发到朋友圈，也许，也有与我一样痴迷于登山采菇者，或可聊供参考，以免误食毒蘑而罹祸，也算我做一点功德吧。有兴趣者，犹可深入切磋。
　　(2016－9－4  16:20)