我笔下的山西吕梁孝义的部分舌尖文化

老朋友

张福清

[双调•雁儿丨落过得胜令]

炒面

主粮莜麦多，

搭配麸皮沫。

柿皮红枣唷，

瓜籽桃仁哦。

[过]

要炒透熟罗，

要磨细筛罗。

平日当吃货，

外出供饭佐。

香喔，

问句谁尝过？

甜喔，

问声谁仿摹？

说明：

        我的家孝义偏城村。我父亲张立光是村里拿大厨的师傅。周围村里的人们都知道偏城村有位十二能，其中一能就是舌尖上的美食。人们都知道我家冬天的炒面好吃。但详细怎么作，都不太清楚。

        说起来也很简单。实际上炒面是最兼容的。主要的和必须的是要有莜麦。其他可以加黄豆、玉米等，另外把磨过面的麸子也可放进去。还要加枣子、柿子皮、南瓜籽、桃仁等。这些都要上锅炒熟，上磨磨细。这样作出的炒面又香又甜，真好吃。我小时候在桑湾村上小学和在兑镇上初中，这炒面可吃美了。今天写出来。

张福清

[双调•雁儿落过得胜令]

石头饼

远瞧象个盘，

表面花纹乱。

鼻闻香喷然，

口咬知佳膳。

[过]

白面擀成圆，

石籽盖身间。

上火烧分半，

石头大饼显。

真甘，

送礼亲朋赞。

真鲜，

外出是路餐。

张福清

[双调•雁儿落过得胜令]

中秋月饼

月牙两面尖，

猴子吃桃膳。

葫芦宝气缘，

兔子温顺善。

[过]

白面面团团，

馅子五仁鲜。

木具模儿嵌，

火炉勤烤点。

团团，

八月中秋见，

圓圆，

佳节团聚欢。

张福清

[双调•雁儿落过得胜令]

砂锅大烩菜

砂锅火上熬，

烩菜锅中笑。

粉条豆腐交，

烧肉磨菇跳。

[过]

红薯过油烧，

土豆把皮削。

葱蒜姜微料，

香油莫忘调。

闻煲，

赞赏呱声叫。

尝勺，

赞扬味道好。

张福清

[双调•雁儿落过得胜令]

面塑油花花

蝴蝶展翅飞，

佛手生吉慧。

莲花格外晖，

如意身精贵。

[过]

手艺自民炊，

成品是真雷。

白面揑芳卉，

豆油炸秀美。

油嘿，

五谷之精粹。

花嘿，

九州之玮瑰。

说明，

上世纪五六七十年代，在孝义兑九峪乡都知道偏城有位张立光，会作祖传下来的面塑油花花，是过节时走亲戚的佳品。这手艺传给了身边的三儿子张福祥。

这面塑油花花手艺，正准备申报非物质文化遗产。原来的偏城村现已搬迁到孝义城，成为偏城新苑。张福祥，如今成了新苑周围有名气的作面塑的红人。我学写《面塑油花花》，如何写也不如张师傅作的好。

他的手艺，曾在省级报刊《生活晨报》刊登过。

砂锅大烩菜

我家每年的年夜饭，都少不了具有我们家特色的“沙锅大烩菜”。每年除夕夜，我和妻子及两个女儿各家三口的八口一大家聚在家里一起吃年夜饭，都喜欢这道“沙锅大烩菜”。大家吃完后都说“咱家的这道菜真好吃”。

说是“特色”，首先要选好“沙锅”。我们的二女婿是山西平定县人，他说：“平定沙锅”最好，是有名的省级非物质文化遗产的东西，这沙锅“烧饭不变色，煎药不变性，炖肉不变味”。他回老家时选购了一个漂亮的沙锅拿回来，我们一直用着。其次，要选好沙锅里加的食用材料。除了一般大烩菜用的白菜、猪肉丸子、过油土豆、过油红薯、过油豆腐、红薯或土豆粉条外，还有两样是来自省外的。这省外的食用材料也正是我们的特色。一样，是我大女婿从他老家陕西米脂县带回来的陕西特产“野生特级花蘑干”。这东西既有营养，又有抗衰老防癌药用，经过温水泡好后加沙锅。另一样，是我爱人从她四川绵阳市带回来的川味香肠和腊肉。因为香肠和腊肉是干的，所以进锅前要在别的锅里煮好，然后切成片，再往沙锅放。要说明的是，我们把这香肠和腊肉代替了一般用的猪肉烧肉。往沙锅里加东西时，先加白菜到锅底，白菜忌用刀切，要用手把白菜撕成小片。然后再加各种过油的东西和花菇干，再把粉条放上。粉条上面再放香肠和腊肉片。

“沙锅大烩菜”要好吃，还有一个环节，就是加配料汤。这些料是：食盐、白糖、酱油、鱼露、腐乳汤、葱、姜、蒜、鸡精、味精、大料粉、胡椒粉。这些料不要放多，“一点点”即可。要切记，鸡精和味精要在出锅时再放。火候要把握好，十分钟即好。

最后要说的是，吃之前要拿铲子和筷子一并把锅里的菜烩一下，大烩才即成。希望朋友们都试着做的吃吧，味道美极了。祝福朋友们春节愉快。

注：此文刊登于《太原晚报》2013年2月7日“老年周刊”。

好吃的黄米面油糕

说起过春节舌尖上的美食，我第一举荐的是黄米面油糕。黄米面油糕是我从小就喜欢吃的春节美食。我小时候过春节高兴的有两件事。一是喜欢妈妈给我做新衣服穿，那时候家里，买的很少，多数是买了布自己做。二是喜欢吃妈妈做的好吃的，其中有一种就是黄米面油糕。

我小的时候家住农村，吃的东西都是自己家“自留地”里种的。做黄米面油糕的大概程序有五步。首先是要有黄米面。我父亲把秋天收获的软谷子在碾子上碾成软米，然后在石磨上磨成面，就成了黄米面。有时候也拿糜黍代黄米磨面，因为糜黍面也是黄的软的。二是要准备糕的“馅”。糕馅是由买来的红糖或白糖再加上炒熟的切碎的核桃仁拌起来。也有把枣煮熟做成枣泥里面一样加炒熟的切碎的核桃仁。三是准备熟糕面。把黄米面拌成半干半湿后上锅蒸五分钟，然后趁热和成糕面。四是包糕。把熟糕馅面揪成小块面团后，捏成面饼，再放上糕馅包成糕。糕的形状可以是圆的，椭圆的或三角的。五是炸糕。在热好的油锅里把糕炸出来，或用一小点油倒在铁鏊子上，把糕焙出来。在上世纪60年代，食油不象现在充足，那时候吃油是一滴一滴的用，因此黄米面油糕多是在铁鏊子上焙出来的。后来食油不缺了，黄米面油糕都是用油炸出来的。

每当在我记事的时候，春节前母亲做黄米面油糕，我问母亲过年为什么要吃黄米面油糕？母亲很耐心地告诉我，黄米面是黄色的，象黄金一样，黄黄的象征着“黄金”。虽然我小还没有见过“黄金”，但是知道“黄金”一定是很贵的。母亲告诉我，我家还没有黄金，吃了黄米面油糕后会有黄金的。糕的“馅”也是有讲究的。母亲告诉我，红糖、白糖和枣都是甜的，象征着“苦尽甜来”，日子一天比一天甜蜜。我问母亲，那吃核桃又象征什么？母亲告诉我，核桃是很有营养的食品，核桃仁形状象大脑，吃啥补啥，吃了核桃仁大脑补充了营养，人就变聪明了。母亲还告诉我，油糕的谐音是“又高”，人们都希望吃了油糕，会步步登高，不断上进。我过年每次吃黄米面油糕时，妈妈都要鼓励我好好吃，长个“人高马大”，本领“聪明过人”。小时候我幼稚，只知道吃了黄米面油糕，就会有好日子。后来，我长大了，才明白这些都是人们的一种向往。

我成家立业后，每年春节，家里都要吃黄米面糕，它确实是一种春节的美食。我一边做一边给我的两个女儿讲她们的奶奶讲过的“黄米面油糕的象征故事”。不过，黄米面不是自己种出来的，我们都成了城里人，黄米面在粮店、超市都可以买到。如今，我和老伴已经进入古稀之年，也是三世同堂，孙娃绕膝。我们身体还好，还能做的动，只要我们能动，春节前都要自己做黄米面糕，一边做一边给孙娃儿讲他们的老姥姥讲过的“黄米面油糕的象征故事”。 孙娃儿们一边吃，一边高兴地说：姥爷姥姥，你们好好地保重，将来你们不能做了，我们给你们做的吃黄米面油糕。

我记忆中的“石头饼”

现在人们看见在市场上卖的一种饼上有许多小坑坑的也叫“石头饼”的，不是我记忆中的“石头饼”。我记忆中的“石头饼”是在上个世纪中叶我的老家孝义及“汾（阳）平（遥）介（休）孝（义）”地区农村家家都能做出来的一种干饼。这种叫“石头饼”的干饼，是切切实实与山里的石头有关系的饼子。

这种“石头饼”，因为是用农村的焦炭火烤出来的干饼，容易保存，不易霉变，所以是人们外出旅行携带的最好的食物，也是时头八节走朋访友的佳品美食。“石头饼”的做法很简单，但很有特点。过去，我多次见我的母亲亲手做过，也吃过，也拿上母亲做的“石头饼”走过亲戚。现在回想起这种“石头饼”的香甜可口还真的垂涎欲滴。

做“石头饼”的第一道工序是到河滩去捡小石头，石头的大小要一公分左右。拣回来以后，先把石头用水洗干净。然后，拿少量的食油把小石子炒一炒，使小石头看上去成了“光溜溜”“黑油油”的样子。第二道工序是准备面，即把面粉和好，放到较热的地方让它发酵。等面发酵后再加进碱面进行中和。为了让烤出来的饼子又酥又脆又香，还要在面里加进食油，还可以加炒熟的黑芝麻或炒熟切碎的核桃仁等。第三道工序是烤饼了。把焦炭火烧起来，在火上座上铁鏊子，这鏊子是一种从远古相传下来的生产饼类的食品工具。再把处理好的小石头平铺到鏊子上烤着，同时拿一小块面，在面板上用赶面棍儿均匀地赶成厚0.3公分的生面饼。等小石头烤到一定程度后，把做好的生面饼放到小石头上，再用一部分烤热的小石头均匀地盖在生面饼的上面。注意火候不要太大，用中火就行。烤上几分钟，闻到饼子的香味了，把饼子上面的小石头扒开，把烤好的饼子拿起来，这就是“石头饼”。然后照此再继续操作，做第二个“石头饼”。为了让第一个“石头饼”熟透，在烤第二个“石头饼”时，要把第一个“石头饼”放到第二个“石头饼”盖的小石头的上面，让它继续进行微烤。第三个、第四个等再多的“石头饼”依次照着做。

我小时候在父母身边时，经常吃“石头饼”，也拿“石头饼”走过亲戚。后来，我到省城工作，父母亲在世还精干的时候，我和爱人带着孩子们从太原回到老家看望老人，每次返回时，母亲都要拿出她的手艺，给我们烤“石头饼”。母亲一边做“石头饼”，一边给我们说，“靠山吃山，靠水吃水，咱们都是山里人，没有什么好吃的东西，这‘石头饼’是祖宗们传下来的好东西。你们拿回去让城里人看一看，尝一尝，吃了准定高兴。那你们就经常回来看看，只要我能动弹，我就给你们做。”再后来，父母亲都老了，他们不能做“石头饼”了，我每次回老家看望父母和亲戚，我在农村的姐妹们接过母亲的手艺，继续给我们烤“石头饼”。

“石头饼”是我儿时的美食，更是“爱”的记载。我永远忘不了“石头饼”的故事，更忘不了土生土长在“石头饼”故乡的父老乡亲。

注：此文刊登于《太原晚报》2014年5月6日“老年周刊”，题目“藏在石头饼里的爱”。《社区报》2014年5月11日。。

冬天的美食——炒面

我记得上个世纪五、六十年代，一到冬天，我的老家孝义的父老乡亲都要自己做炒面。所谓炒面，就是“炒”熟了的“面”。这炒面成了家家户户过冬的主食和人们外出携带的干粮。

那时，我正在上初中和高中，是住校生。冬天，每次从学校回家，回校时父母都要给我带我们家的炒面。我回到学校后，在吃饭时同学们都要互相尝各家的炒面。我要说的是，我家的炒面是同学们带的炒面中间最好吃的，这是大家都认可的。我习惯把我家的炒面叫作“冬天的美食”。我家的炒面所以好吃，是因为我们家做炒面时有我们的特色。我亲眼见过，也和父母一起做过炒面。

做炒面的第一道工序，是做炒面材料的准备工作。我家的炒面里面加进的好吃的东西就有六、七种。炒面的主粮是当地产的当年的莜麦、黄豆。莜麦是营养丰富的粮食作物，在禾谷类作物中蛋白质含量最高，含有人体必需的8种氨基酸，且耐饥抗寒；黄豆也是自然界少有的含有完全蛋白的食物，有人体所需的八种必需氨基酸，对于人体补充蛋白质来讲尤为有利，也是冬天宜食的粮食。这两种粮食，做炒面前，都要在大铁锅里用小火炒熟。除了主粮外，还要加进一些东西。一样，是在一年中磨麦子、谷子、玉米等粮食后剩下的麸子，不能扔掉，也要炒熟，综合利用。再一样，是又小又皱不好看的红枣和做柿饼时削下来晒干的柿子皮。做炒面前，要把这两种东西放到土炕上焙得干干的脆脆的。还有一样，是南瓜和西葫芦的籽。这东西在当时的农村不缺，家家一年四季都是吃自己种的南瓜和西葫芦，当然瓜籽就不少。做炒面前要把这两种瓜籽在大铁锅里炒熟了。

做炒面的第二道工序，是把准备好的材料在石磨上磨出来。当时村里还没有钢磨，而是驴拉的石磨。一边磨，一边人工用箩筛出面来，然后把先后筛的面掺和起来，这样炒面就做成了。我参加筛过几次炒面，我是一边筛，一边还用手抓着吃。断不了撒到身上，母亲指划我一顿。那种当时吃炒面的香甜劲，现在回想起来还垂涎欲滴，记忆有加。

炒面的食用也是有讲究的。一种是“干”吃，可以促进唾液的分泌，有利于消化，对养胃有好处。再说，炒面也可以说是粉沫的“饼干”。“干”吃有特殊的味道。再一种是用小米稀饭的米粥拌着吃，即拌成半干不湿的饭食，吃起来是很可口的。这是大多数人们的吃法。还有一种是把炒面烤成饼子或蒸成馍吃，因为炒面是熟的，蒸烤时间不需要太长。这种吃法的人不多，因为炒面本身是熟食，无需再做一次。实际上，炒面是当时人们在冬天时青黄不接时候的食粮，也是当时人们外出时便于携带且不易腐烂的食品。大家都读过魏巍从朝鲜战场归来后所著报告文学《谁是最可爱的人》，当时志愿军“吃一口炒面就一口雪”的艰苦情景，我们难以想象。我要说的是炒面是最方便的食品。

就“炒面”来说，不是我家的发明和独创，但做成“冬天的美食——炒面”，则是我家的“手艺”。

注：此文刊登于《太原晚报》2014年5月6日“老年周刊”，题目“与父母一起做炒面”。《社区报》2014年5月11日，题目“冬天的美食”。

中秋月饼的讲究

说起面食，山西当数汾（阳）平（遥）介（休）孝（义）。这些地方，每当中秋节到来的时候，村里家家都要自己“打”（做）月饼，而且是各种各样的月饼，每样月饼都有它的说法和讲究。我的老家就在孝义市的农村。我小的时候，每到中秋节，母亲一边做月饼，一边给我讲月饼的象征和祝福的意思，至今想起来历历在目。母亲说的月饼祝福话，一直勉励着我。

先说“圆”月饼。中秋节象征团圆，所以家家都要做圆月饼，有做月饼的“圆模子”，把带馅的面团放到“圆模子”里按好，刻出来就是圆圆的月饼，然后先在火上焙，再烤出来。这里我要说的是每家都要做出两个大“团圆饼”，即直径在一尺以上的大月饼。烤好后，一个要在中秋节时用，把它沿直径切成上尖下弧的十六块，主要给家里直系的亲人吃，象征中秋节阖家大团圆。一个要放到年底春节（过大年）时全家人再吃，也是象征全家的大团圆。有个说法：“大团圆饼圆又圆，阖家欢聚大团圆。大团圆饼甜又香，天伦之乐万年长。”

再说各种形状的月饼。如“葫芦”形的月饼，这是给男性吃的，“葫芦月饼给男娃，男娃吃了快长大；葫芦月饼给男人，男人吃了力无穷”。小时候，母亲给我的葫芦月饼我是舍不得马上吃的，要在墙上挂上一段时间才吃。如“月牙”形的月饼，这是给女性吃的，“月牙月饼像月亮，女娃吃了更漂亮；月牙月饼像朵花，女人吃了人人夸”。如，有的是“桃”形月饼，这象征着“寿”，有说法是“寿桃月饼人喜欢，你的寿数比南山”。还有的是把月饼做成“十二属相”里的牛、马、兔、虎、猴子等，家里人有什么属相的就做什么样的月饼，象征家庭兴旺，有说法“属相成了群，家里富足不受穷”。还有的把月饼做成“狮子”，有说法“狮子狮子好生气，做人做事有正气；狮子狮子多威风，治国立家要正风。”

月饼中包的馅也有讲究，馅子里有放“青丝”“玫瑰”加“白糖”，象征“吉祥”“如意”和“平安”。还可做成“五仁”的，有核桃仁、花生仁、瓜籽仁、葵花籽仁、杏仁，象征做人要做“聪明人”“智慧人”“道德人”“文才人”“能人”。有的把馅做成枣泥，象征“勤奋”，有道：谁家烟囱早（枣）冒烟，谁家五谷先红尖；谁家勤劳收获多，谁家日子比蜜甜。

如今，我已经年近古稀，回想我成家立业到子孙绕膝，我在中秋节团聚的时候，每次都要给子女们讲月饼象征的故事。现在，孩子们也都有了各自的家庭，我祝福他们健康、幸福，也祝福所有的人

注：此文刊登于《太原晚报》2013年9月17日“老年周刊”，题目“各式月饼讲究多”。