家乡扬州的早茶-包子

静好

但凡来过扬州的人，没有不知道扬州包子的。

甚至就是没有来过扬州的人，也少有不知道扬州包子的。

“扬州包子，包打天下”，一道普通的面点，做到这个份上，也是醉了。

曾有外地朋友问我，你们扬州的包子，什么馅的最好吃，我还真的有点抓头皮。如果我说，扬州包子吃的是文化，那你可能说我矫情，你们扬州人，什么都会往文化上扯。如果我告诉你，扬州包子吃的是体验，吃的是感悟，一个人与另一个人不一样。这样说，你能首肯么？

你问什么馅好吃，那要看你是什么时候来，春有荠菜、夏有马齿、秋有干菜、冬有冬笋，上市鲜的包子，一年四季都不一样，考究的是当令，讲究的是与自然的和谐，前后两拨客人吃得不一样，那是因为他们来的时令不一样。就是同样一款青菜包子，在扬州人的口中，四季也有略微的差异——春季柔和鲜嫩，夏季水分充足，秋季清脆爽口，冬季尤为特别，如果是霜打之后，或是雪肚里扒出来的青菜，那会自带一丝甜尾，醇厚如贻。当然，就如有些招牌菜，餐馆里天天都做；有些品种包子，也是可以一年做到头的，比如鲜肉包、三丁包、豆沙包。不过要尝新尝鲜，那你就得应时应节地来，因为“过了这个村，就没有这个店了”。果真还想吃的话，那得明年这个时候，恭候你再来扬州。这么个说话的方式，是不是又有了，在为旅游部门做推广的味道。

一次在席间，有朋友问，包子起于什么时候，这又让我抓了头皮，只好东拉西扯地掰扯：我们国家幅员辽阔，不同的地域，有着不同的饮食习惯，包子这个食品，虽然现在东西南北都有，但究竟起于什么时候，恐怕还没有一个确切的考证。倒是民间传说里，有些颇有传奇色彩的说法。好多菜品都喜欢傍名人，包子也一样。相传，它是由三国时期诸葛亮发明的，算起来，距今应该有1800多年了。据说诸葛亮率兵攻打南蛮，七擒孟获，班师回朝途中，在泸水遭遇狂风，部队无法渡江，说是因为交战中的阵亡将士之灵，无法返回故里，便在江上兴风作浪，阻挠部队回程，若要渡江，须用南兵的人头作祭。先生宽厚仁慈，不忍杀戮俘虏，便让厨师以米面为皮，内包牛羊肉，捏塑出人头形状，陈设香案，洒酒祭江，部队得以顺利渡过。三百六十行，每个行业都有个传说中的祖师爷。由此，诸葛亮被尊奉为面点行业的祖师爷，一直流传到今。如果进到哪个面食店，看到店堂里供着诸葛先生的塑像或是牌位，不要觉得奇怪哦。

包子这个名称的使用，目前可以查到的文字记载，始于北宋陶谷的《清异录》，其中谈到当时的“食肆”，已有卖“绿荷包子”的；在后来王栐的《燕翼诒谋录》中，记有“仁宗诞日，赐群臣包子。”能作为宴赐群臣的食品，包子当时的品阶，不会低到哪里去；到了南宋，耐得翁在《都城纪胜》中说，临安的酒店，分茶饭酒店、包子酒店、花园酒店三种，由此看来，彼时的包子，已成为一种大众食品，市面上已经很普遍了。

在我们国家，面食本是北方人或是西北人的特长，可到了扬州，却做出了声名远扬的包子，一如扬州的古建筑，兼具“北方之雄”和“南方之秀”一样，在这么一块土地上，能够成就包子的名声，是不是也从另一个角度，体现了扬州饮食文化的创新与兼容。同样都是面点，北方人做的就粗旷豪放，而到了扬州，偏偏要捏出三十二道褶，里面还要包进精挑细切的馅，出笼端上桌的，那就是一件件艺术品，惹得首次到扬州来的外地朋友，每一样端上来，非得先拍照，然后才舍得动筷子。“妙手纤纤和面匀，搓酥参拌擅奇珍。自从香到江南日，世上名传肖美人。”可喜的是，不仅仅在扬州城区，仪征、高邮、宝应等周边县市的百年老店，如今都有了新的传承。当年从扬州分出去的泰州，如今做得也很不错。

包子属于发酵食品，酵母中的酶，能促进营养物质的分解。经过发酵的面点，有利于消化吸收，对人体健康很有好处。扬州是淮扬菜之乡，维扬点心作为淮扬饮食的一个重要分支，已有逾千年的历史。扬州包子馅心多变，花式精巧，清鲜香酵，配方讲究，制作精湛，兼有北方点心浓郁实惠，南方点心细腻多姿的特点。它以其精美灵巧的造型、清香柔和的口感、天南海北食客的推介，而闻名遐迩，享誉中外。

传说，当年的乾隆皇帝，早闻扬州包子盛名，也早闻扬州人的聪慧、扬州工的精美，南巡时到了扬州，一心想当场测试测试，究竟是不是如传闻中所说，于是让身边人传话下去，要吃“滋养而不过补，味美而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软”的包子，给接待的官员和盐商们出了道难题。你要晓得，这是在扬州哎！有出题的，就有解题的，马上就有一位姓丁的厨师，用海参、鸡肉、猪肉、竹笋、虾仁五味，回应了皇上“五不过”的要求——滋补莫过于海参，味美莫过于鸡肉，油香莫过于肥肉，松脆莫过于冬笋，细嫩莫过于虾仁，将它们切成细丁，加上作料做成馅，五味调和，补、鲜、香、脆、嫩皆俱。

当乾隆爷尝到味美滋补的五丁包子，非常爽口，心中一阵窃喜：扬州厨师，果然了得！高手在民间，果然不假！这是在用包子作借喻，拐着弯来提醒朕，以“和”治天下呀！高，实在是高！于是吩咐笔墨侍候，欣然起身，题下了“天下一品”四个大字。从此，扬州的“五丁包子”身价倍增，天下扬名。也有的店家，受高人点拨，从 “五丁”中去掉海参和虾仁，简化成“三丁”，暗扣“上中下”、“左中右”、“日月星”、“天地人”之“和”，哲学意趣顿生，文化品位油然而增。且这样的食材搭配，使之更加平民化，也更为普通百姓所接受。

如今去富春、冶春等百年老店吃早点，基本都要等客人到齐以后，按照桌上的人数，现包现蒸，因为坊间有句俗话：“出笼的包子，回笼的烧麦”，现做现吃，口味最佳。为了填补客人等候的时间空档，桌上会先上几道开胃的小菜，比如香菇、肴肉、虾仁、十锦菜之类，再烫个干丝、煮个干丝，客人先喝上两口茶，品尝几口菜肴，须臾后厨包好蒸熟，包子、蒸饺、烧麦便依序上桌。前些年，陪一个来扬考察的美籍华人，这位仁兄个头估计要有两米，长得身大力不亏的，开头肴肉便吃了好几块，边吃边竖大拇指，待到包子上来，筷子更是停不下来，每样几乎都吃了双份，口感特别好的，甚至吃了三四个，这么个大胃王，真的让我羡慕不已。当天下午四点钟左右，接到这位老兄从浦东机场打来的电话，说早上离扬以后，到现在除了喝水，其它什么都没吃，估计飞到美国，途中也不需要再吃东西了。

如今的扬州包子，恰好呼应了“光盘行动”、节约每一粒粮食的要求。如果点多了一些，直接打包带回去，放入冰箱，第二天蒸一蒸再吃，味道也不会差到哪里去。只不过不要偷懒，用微波炉加热，因为这样热的话，包子皮会发干发硬，一定要隔水蒸。从超市买回去的速冻包子也是如此，蒸出来的口味，要好得多。其实好多市民都有这样的习惯，吃过了再带些回去，省得第二天再出来买。

不少老扬州都还有印象，过去的包子，做得要比现在大得多，一笼也就蒸个六到八个。包子大，面皮展开的面积就大，包进去的馅就多，馅多了，就可以含着许多汁水，上笼一蒸，面皮起孔的时候，汁水全部渗到皮子里面，出笼的时候，包子皮都是黄黄的，亮晶晶的。一如袁枚先生《随园食话》中所记：“扬州发酵面最佳，手捺之不盈寸，放松隆然而高。”不要说吃了，看上去就很诱人。一口下去，即使没咬到馅，汁水浸润的面皮也非常好吃。等第二口吃到馅的时候，由于馅多味重，吃起来油而不腻，满口留香。因为做得大，通常吃上两三个就饱了，女士胃口小一点，可能吃一两个就够了，看着还有许多其它馅的没能够尝到，一定惦记着，下次来补上。可现在的一些店里，包子都做得小小的，看起来，是为了照顾客人，一次能多尝几个品种，殊不知包子小了馅就少，馅少了就含不住汁水，包子蒸出来就干渣渣的。如果有的店家图省事，用自发面来做，味道就更差了一层。

对于那些，之前没有来过扬州的人，因为没有比较，以为扬州包子就是如此，于是吃过了有些失望，觉得不过了了，没有了再来品尝的期盼；也更不会为了寻回那几个，还没有吃过的品种，心存再来一次的念想。扬州本地人，如果不是为了找个体面些的地方待客，基本上也不会六角铮铮地坐下来，吃这样的包子，情愿到街边不起眼的小餐馆，也不会做这个冤大头。你看看市民百姓追捧的那些卖包子的店面，每天早晨排的那个长队，就可以知道一二。

许多事，都需要正本清源，做包子大抵也是如此。真心希望，我们能够静下心来，做些比较、做些梳理、做些深究，究竟该如何融入更多的创新元素，如何定位新的发展方向，如何适应快慢两种节奏的餐饮文化，满足人们对“美食之都”更高品质的追求，做出新的千年传承，将“包打天下”的声音，叫得更有底气，叫得更加响亮。

（感谢周泽华、黄培、童剑锋先生提供文中图片）

（感谢扬州交通广播程飞先生诵读）

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