葡萄酒有渣了还能喝吗？

汪颖坤_厦门一动酒业集团

喝完一杯葡萄酒后，你是否发现杯底有沉淀物？这些沉淀物是从哪里来的，是否对人体有害？又如何过滤掉呢？

首先别担心你喝到的是了黑心商品 - 沉淀物不但对健康无害，反而有可能是好酒独有的产物。不过得先确定，你酒中的沉淀物是哪一种？虽然无害，还是要过滤掉，毕竟会影响口感。

沉淀物之一 单宁酸

红酒沉渣主要出现在红酒里，形似葡萄皮渣，却不是葡萄皮渣。实际上它的成分是单宁酸。虽然红酒在装瓶前已经经过了除渣、过滤工序，但也无法完全除尽酒液里的残渣。经过长时间的静置，酒液里的单宁酸慢慢聚合沉淀，就成了我们看见的瓶底的残渣堆积物。随着陈放的年份增加，这些沉淀物的数量会越来越多。

因此，酒瓶底的那个凹槽，有个作用就是让这些沉淀物有足够的容纳空间！虽然深色沉淀物对健康无害，但尝起来又苦又涩，可以避开的话，还是避开吧！

沉淀物之二 结晶状的酒石酸盐

这种结晶物其实是酒石酸盐，由钾与酒石酸产生，是葡萄中的自然产物。由于酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄汁中的溶解度低，在酿造过程中，它会和钾进行结合，生成酒石酸氢钾，就形成这结晶状的沉淀物。

在室温下，酒石酸盐结晶大多可在装瓶前就先去除，尤其是在橡木桶中陈年的红酒，在橡木桶中一段时间后，酒石酸有足够的时间在桶中形成，便能在装瓶前去除。不过，这些葡萄酒在装瓶之后，会被出口至其它地区，甚至是国外。在运输过程中若环境温度太低，又持续较长时间，酒石酸盐便又会产生了！

虽然酿造者有一个办法-将葡萄酒降至极度低温几个星期，再过滤掉所有酒石酸盐。不过，大幅度的温度变动会影响葡萄酒的单宁、风味与口感，所以对便宜的酒确实有人会这么做，但对陈年的好酒，一般不会为了过滤酒石酸结晶而这么做。

酒石酸盐尝起来没有太特别的味道，对健康也无害，因此下次你若发现杯底或橡木塞上有白色的结晶，请不要特别担忧。

沉淀物之三 木塞屑

葡萄酒放久后，软木塞泡久了，酒液会渗入而软化酒瓶塞，有时酒在搬运或是拿取的时候，不论是晃动或碰撞，难免会有一些碎屑掉入酒中，有开老酒经验的酒友，也一定看过不小心整个软木塞碎裂的状况。（尤其是使用聚合塞的低价酒）

虽然沉淀物对健康无害，但对口感有影响，因此在品酒时需尽量避开（尤其第一种沉淀物）。若要开一瓶陈年老酒，最安全的办法就是在一两天前将酒瓶瓶口朝上摆放，让沉淀物沉积在瓶底！接着再进行换瓶（Decant），将红酒缓慢倒入醒酒瓶，如此一来就能避开大部分的沉淀物。

美国纳帕（Napa）Clos Pegase的Jan Shrem这么说：“在Clos Pegase时，我总是尽力不过滤我们的任何一瓶酒，如此一来才能确定酒的品质与质地都完好无缺。葡萄酒是一个动态，自然的产物，自然会随着时间而改变。今年她可能华丽又奔放，明年却害羞而畏缩，下一年，又有不同面貌了。沉淀物，正是这动态能力的证明。”

听完这句酿造者对于沉淀物的看法，希望你可以知道，葡萄酒虽然偶有瑕疵，但比起我们身边那些大量人工添加剂的的化工食品，它算是一个较纯结的产物。有沉淀物并不是件可耻的，起码证明这瓶不是假酒！

享受葡萄酒，除了享受酒中的风味之外，我们更要从中感受那难得与大自然的接触。话不多说，现在就打开一瓶红酒吧！

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