学习烘焙

平凡快乐

2019年初，在一次开年聚餐活动中，吃过一位老朋友自己做的面包，觉得即美味又健康，等到年中，见店里有减价，就买了一部面包机。开始完全照面包机的说明书做，然后通过看书和视频，逐渐就做些各种不同的面包，又尝试学做饼干，曲奇，蛋糕等，越做越对烘焙有兴趣。在今年2020年的新冠肺炎宅家期间，烘焙爱好，也让我渡过一段焦虑的日子。现在仍在不断学习中。这里，就做个记录，将会不断更新。********** 2020年12月26日星期六 第一次学做法式甜品-舒芙蕾 舒芙蕾（摘自网络上的介绍和做法）舒芙蕾，也有译为梳乎厘，蛋奶酥。是一种源自法国的烹饪方法。这种特殊的厨艺方法，主要材料包括蛋黄及不同配料拌入经打匀后的蛋白，经烘焙质轻而蓬松。Soufflé一字来自法语中一个动词souffler的过去分词，意思是“使充气”或简单地指“蓬松地胀起来”。主要食材面粉，牛奶，糖，黄油 　　做法：1.事先把蛋黄、蛋清分离。黄油隔水融化，取一点刷在烤碗上。在剩余的黄油里加入牛奶、蛋黄搅拌均匀。2. 加入过筛好的面粉，搅拌均匀备用。3. 蛋清加入30克白糖打发至湿性发泡，提起打蛋器有弯曲的尖角。4. 将蛋白与蛋黄切拌均匀，将切拌好的蛋黄糊倒入烤碗中，八分满。5. 烤箱提前预热，180度烘烤15分钟，具体要观察烤箱中面糊情况，升高一半就表示做好，可以取出食用。材料：（小烤碗 2-3碗）牛奶 .................80克无盐牛油...........20克食用香精........ 少许鸡蛋.................2颗（蛋白蛋黄分开）糖.....................30克低筋面粉..........10克 小贴士1.烤好的舒芙蕾一定要赶紧吃掉哦~否则很快就会“漏气”。2.一定要看着点烤箱，小心烤焦，不同的烤箱不同温度和时间的。注意事项1、杯缘滚糖是让舒芙蕾可以均匀膨胀。2、中途不可打开烤箱。 2020年12月10日 杏仁饼（网上甜悦家烘焙的配方） （网上甜悦家烘焙的配方）加入自制天然酵母 75克（好像太多，下次用50克）食用小苏打减为 1克 2020年12月3日 紫菜苏打饼干条 （网上甜悦家烘焙的配方） 盐2克就可以，另加了做欧式乡村面包剩下的自制酵母，做饼干更松脆 2020年11月30日 欧式乡村面包 材料：高筋面粉 150克全麦面粉 30克水 130克自制酵母种 40克温水（30-35度）盐少量（2克） 焗烤：（用铸铁锅）250度 20分钟连盖200度 20分钟开盖熄火后再半开烤箱门慢慢冷却 30分钟取出再冷却2小时 2020年11月28日 今天做个坚果饼干：材料：低筋面粉 40克糖 30克蛋白 35克牛油 35克坚果 150克 2020年11月26日 今天做个日式吐司面包材料：高筋面粉 300克糖 20克炼奶 10克牛奶 60克水 30克鸡蛋 1个（50克左右） 酵母 3克牛油 25克盐 3克 这是昨日下午开始做的，先把前6项材料搅拌至没干面粉放冰箱冷藏（水合法）晚饭，就把后三项材料加入面团，用面包机的做面包面团功能，做出面包面团，然后分割整形，放入吐司盒，低温发酵一晚。今天早上起来，就开焗炉，180度预热10分钟，再放入吐司盒，280度，烤30-40分钟。 第一次试用日本的面粉和酵母来试做日式吐司面包，很不错，非常松软。面包由于要用高筋面粉去做，它里面的蛋白质含量，发酵的方式，以及揉面包的手势，都会影响到面包的口感。 2020年11月21日 今天，看了一本做面包的书，有一段文字，觉得有意思，摘要下来：烘焙不只是一种“技”，更应该是一种“艺”，它不只是一种学习，更应该是一种体验；它不只是计时器告诉你一个环节结束、一个过程开始，一个面团该揉几分钟、力道要多少、该发酵多久，而是自然的来到了一个像是自动发生的过程。这听起来或许玄妙，但是当内在的烘焙天份被点燃了，透过身心的燃烧，像是会有一个跨越的过程，来到了一种在揉制过程中，分不出手掌还是面团在揉动了！我相信人魂魄：面粉也是有灵魂的！只在于你能否唤醒它，或者说他被唤醒了！ 用自己做的天然酵母做面包，材料只是盐，水，面粉（高筋面粉50% 全麦粉50%）和自制的天然酵母。 成品，感觉失败。主要原因是发酵没有做好，天然酵母要在它发酵力度最大时，尽快开始做面包，不然它的发酵力度就会下降。做这种面包，要预备两天的时间，慢慢做，低温发酵，真是慢工出细活。（以前在法国自由行时，去餐厅吃饭，一餐饭要吃3个小时，还不能催的，所以很多时候，就不进餐厅，在路边买个面包吃-题外话）成品虽然失败，但刚烤出来，仍是外脆内软，又都是天然材料，仍然可以吃，不要浪费掉。 继续看书学习：好吃的法国面包标准究竟是什么？对法国人来说，作为一般人家庭中主食的面包，几乎餐餐都会食用，搭配着生菜沙拉，浓汤，炖菜，炖肉，甚至意大利面，所以面包最好是越单纯越好，但是单纯又要能吃不腻，袐诀其实很简单就是气味及口感的恰到好处，气味来自纯麦的香味，口感是完全无添加的天然食材，这就是最绝美的搭配了。 2020-11-17 蓝莓小蛋糕 配方来自网络 2020-11-16 用之前自发的天然酵母弃种做成葱花苏打饼干，配方和制作方法都来自网络。 我实际用量： 自发天然酵母弃种 75克小苏打 1克盐 1克煮菜的玉米油 20克中筋面粉 80克葱花一把 步骤烘烤 170度 20分钟 　　 .. 2020年11月13日星期五 一个人的晩上就是我玩烘焙的快乐时光前几天做的曲奇饼干很受欢迎，就再做一次，再练习挤花。又做了明天的早餐-黑糖坚果面包 黑糖坚果面包：材料：高筋面粉-230克黑裸麦面粉-30克黑麦芽精（或粉）-10克盐—2克黑糖-30克干酵母-3克牛奶-100克汤种*-50克黑糖蜜 molasses-40克牛油-25克可可粉-3克搅碎的坚果若干，这里主要放了烤香的核桃，腰果，杏仁，南瓜子。*汤种制作-高筋面粉：水=1:5 （例如高粉10克：水50克）搅拌并在小火上加热至糊状。烘烤：180度 15-18分钟 曲奇-原味和可可味材料：无盐牛油—100克食用细盐—1-2克白砂糖—10克糖粉—30克香草精—1-2克蛋黄—1 个低筋面粉—130克可可粉—3-4克烤：中下层 180度 20分钟可可粉—3-4克烤：中下层 180度 20分钟 2020年11月10日 曲奇-原味和抹茶味材料：无盐牛油—100克食用细盐—1-2克白砂糖—10克糖粉—30克香草精—1-2克蛋黄—1 个低筋面粉—130克抹茶粉—3-4克烤：中下层 180度 20分钟