新泰“坐席”的八顶八、十顶十是怎么回事？

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流传在新泰市谷里一带的“八顶八”（俗称 “大八八”)宴席、始于宋代、盛行于明清。因其礼仪繁多、程序严谨、形式独特、用料讲究、烹饪技法全面等特点而名扬海内。

关于“八顶八”宴席的名称来历有两种说法：一是因为八仙桌放不开众多菜肴、用八个行碗顶去（撤换）八个中碗；二是除参加宴席的人数为八个外，另有八个坐碟（中碟）、八个中碗，八个行碗（大碗）、八个茶碗、八个醋盏子（类似小碟）、八个羹匙、八个酒盅、八双筷子。所用器具取八八六十四之数。

旧时如儿子定亲、新女婿认门、会亲家、会重要朋友等隆重场合、才举办“八顶八“宴席。传统习俗要求男女不同席、父子不同席。饮酒要用酒盅，以示庄重。饮酒要饮双数，若两人碰盅，也要碰一次饮两盅、取好事成双之意。主人敬酒时，要将两个酒盅放在传盘里，双手前举、以示对客人的尊重。上菜时也用木制传盘，一般将传盘漆成红色，以图喜庆。行碗的上菜次序是头鸡、二鱼、三丸子、取吉祥如意、喜庆有余、团团圆圆之意。菜品中的肉类以猪肉、鸡肉为主，以保持味道纯正。特别要求狗肉、驴肉不得上席。客人一般不能吃鸡头，吃剩的丸子要留双数，不能将碗碟中的菜吃净后把碗碟重叠在一起，不能将酒盅倒扣在桌面上，这样示为对主人的不尊重。上整条鱼时，要使鱼头东尾西。寓意向往大海，眷恋故渊。若主客为文人，则鱼腹朝向主客；若主客为武职，则鱼背朝向主客。斟酒时要用酒壶，斟酒要满；添茶时要用茶壶，添茶要浅。

“八顶八”宴席共计二十八道菜。

一般将“八顶八”宴席安排在坐北朝南的正房客厅，入席时讲究座次。八仙桌四边各坐两人，桌北边迎门坐的两人为主客，东（右）侧为首、西（左）侧为次。下面座次以北为上、以右为上，以此类推。主客两人坐太师椅，其余六人坐条凳。八仙桌东西两边坐的或为宾客，或为陪客。但与北边主客相对的两人为主要陪客，负责接菜、摆菜和席间劝酒。劝酒方式一般有带头饮酒、交叉碰盅，如是晚辈也可敬酒。除入席的八人外，另有两人在席侧服务，一人负责温酒、斟酒，一人负责冲茶、添茶。

“八顶八”宴席大致分为点心、上菜、吃腰饭、敬酒四个阶段。为表述方便，下文对每道菜品的种类仅举一例说明。

一点心

在正式宴席前，赴宴人员净手后以礼让座。先主客，后宾客；先长辈，后晚辈。同辈长幼有序、家族远近有别。入座后，先上八个茶碗、八双筷子，再上八个平盘，内盛八种各色糕点。然后喝茶吃糕点，俗称“点心”。

二上菜

宴席正式开始，赴宴人员依原次序重新入座。先上八个酒盅、八双筷子、八个茶碗。上菜开始。分四次上八个坐碟，都是冷菜。一般是芥末猪肚、凉拌猪肝、蚂蚁上树、卷煎、蜜饯、琉璃肉、松花蛋、八宝菜。接着上八个醋盏子，内盛香醋和羹匙，每人一个。饮酒开始后，上第一个中碗，菜品为爆炒腰花，接着上第二个中碗，菜品为溜肥肠。稍后上整只蒸鸡（原料为公鸡并用海碗盛）并带一空平盘，为第一个大件。这时第一主客要奖赏厨师礼品，现在一般为香烟两盒。可以让传菜人将整鸡端回厨房，让厨师将整鸡分解后重新上席，顺带撤掉第一、二两个中碗。这时上平盘盛生豆腐一块或用海碗盛清汤，用来清洁或洗涮筷子。再上第三个中碗，菜品为爆炒鸡胗。接着上第四个中碗，菜品为元宝鱼（虾球），顺带撤掉第一个大件。稍后，上清蒸鲤鱼一条（大鱼盘盛），为第二个大件，顺带撤掉第三、四两个中碗。又上两个中碗，第五个中碗菜品为拔丝山药，第六个菜品为海鲜汤，顺带撤回第二个大件。稍后，上海参肘子一只（海碗盛），为第三个大件。这时，第二主客又赏厨师香烟两盒，顺带撤掉第五、六两个中碗。再上两个中碗，第七个中碗菜品为清汆丸子，顺带撤掉第三个大件。再上银耳莲子汤（用海碗盛），为第四个大件，顺带撤掉第七、八两个中碗。

三吃腰饭

等四个大件上齐，八个中碗撤掉后，再用中碗上八碗馄饨或者水饺，俗称“吃腰饭”。若是新女婿认门的宴席，新娘的嫂子等娘家人会故意捉弄新女婿。专门包一碗馄饨或水饺，并在馅中多放盐和辣椒。安排传菜人将这碗馄饨和水饺摆在新女婿面前，使其吃后难堪，以示警告，婚后要尊重新娘。因此，吃腰饭时，新女婿要特别留意。品尝完各种糕点后，全体起座离席。服务人员撤掉桌上所有物品，清洁餐具及桌面。

四敬酒

客人返回，净手后再按原次序重新入座。这时，重上八个酒盅、八双筷子、八个醋盏子，内盛香醋和羹匙。再上八个行碗，菜品依次为炒鸡、炸鱼、四喜丸子、炖肘子、烩松肉、猪耳拌黄瓜、肉炒蒜薹、肉炒芸豆。定亲、结婚宴席上第一个行碗时，会友宴席上第四个行碗时，主人及家族人依次敬酒，按年龄先小后大，论辈分先晚后长。敬酒时主客要催促上饭。等上够八个行碗，共同喝干最后一盅酒，叫“门前盅”。然后上饭，一般为馒头。

“十顶十”是后来在八顶八顶基础上加的。有十个坐蝶，有十个中碗，四个大件，十个行碗。

来源：知泰安