干丝

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干丝的“干”，指豆腐干，“丝”，指由块状豆腐干改刀后的形状。干丝做的菜主要有两种，一是大煮干丝，一是烫干丝。这都是正宗的淮扬菜，且是淮扬菜中的主打。您知道，淮扬菜源于淮安和扬州两府，兴盛于明清时期。康熙爷和乾隆爷下江南，对淮扬菜的发展和传播起到极大的推动作用。尤其乾隆爷，是包括淮扬一带在内的运河两岸许多名特产的代言人。我们眼下提到的大煮干丝，也是他老人家代的言。想当年，乾隆爷沿着京杭大运河六下江南，扬州是必经之地。圣上驾临，各地官员力竭迎驾之能，扬州知府当然也不例外。接待工作头等大事是用餐，官也以食为天。皇帝大老爷在宫廷吃遍满汉全席，到了江南之地，该用什么好吃的敬贡呢。扬州知府很是动了一番心事，最终决定选淮扬菜中深受欢迎的大煮干丝。不过，这道菜当年名字是“九丝汤”。它的主料是干丝，其他八丝作陪。八丝是鸡丝、火腿丝、蛋皮丝、银鱼丝、笋丝、木耳丝、紫菜丝和口蘑丝。这八丝中有山珍，有海味，还有地产的土鸡鲜笋，将干丝活生生衬托成高大上的佳品。尽管如此，想来知府先生还是得小心翼翼，亲自监厨，亲自试味，亲自装盒，亲自呈上，一步也不敢马虎。今天我们查不到乾隆食用后的语录，但从大煮干丝地位的不断提升，可以看出皇大人是代言了这道菜的。

在淮扬菜中，大煮干丝是一道挺讲究的菜，用料要求高，做工精细。主料干丝，得选用黄豆制作的白色方块香干，淡黄色的茶干不宜做这道菜。香干要细腻而紧致，掰开一块检查一下中端，要密度高无杂质。有经验的老师还会就掰开的香干闻一闻，好品质的是豆香扑鼻，有豆腥味的，档次就不够高了。香干选好了，接下来就是展示扬州三把刀之一菜刀功夫的时候了。加工前，菜刀上得蘸点水或油，免得干丝粘在刀上。一块普通的香干，淮扬菜先得将它“片”成十多片，每片约0.15厘米厚。厉害吧?更厉害的在后面，将片好的香干整理好切丝，一刀紧贴一刀地切，一块香干得切上一百刀左右。你算算，这得是多少条丝。今日的大煮干丝，还离不开开洋虾米。开洋特指晒干的虾米仁。大煮干丝中的开洋，由精选的海虾米制成，做法是将海虾煮熟、晾干，剥去外壳，大太阳晒透。上品开洋，色红而有光泽，干燥紧致，味道鲜香。将这种虾米干撕成丝，作大煮干丝的配料，当然更入味。也有大厨将整只开洋放在大煮干丝的最上端，为的是菜品色相更加好。现如今的大煮干丝的八丝已有变化，主打的为开洋和火腿，厨师根据地域和时令的差异，再配上海鲜、河鲜、菌菇和时蔬等。除主、配料外，用来煮干丝的鸡汤也很重要，最好是去油的老母鸡汤，至少也是油很小的鸡汤。接下来开始“煮”，用大火将鸡汤烧开，鸡汤一定的多，火一定得大，火大汤多才是“大煮”。干丝下锅后迅速用竹筷搅开，放进配料，煮40分钟左右，加调料，起锅。讲究的厨师将干丝等先沥干，用小碗倒扣进汤碗，再加入汤汁，汤汁不能淹没干丝，以留出一小馒头状为宜。那次到江苏农学院(扬州大学前身之一)出差，早晨专门到瘦西湖边的“富春”吃早点。其他吃了些什么已记不大清楚，一份大煮干丝怎么也忘不了，不仅因为它的色香味俱全，还遗憾一个人吃不下那么多，简直有暴殄天物之感。坐在一旁的几个“老扬州”，边吃边唠叨，感叹干丝的味道远不如前。在我看来，他们就是身在福中不知福。几年前，送外甥女去泰州读书，在市区的一个餐馆吃饭。同去的司机先生与我一样喜欢干丝，泰州的煮干丝也是知名菜品，于是要了一碗大煮干丝。味道不及富春，火腿丝有点硬，鸡汤油也有点大，但总的讲还算不错。现在外地也能吃到大煮干丝了，有一次，在重庆的一个江苏菜馆点煮干丝，味道比预期的好很多。不知那是真空包装的扬州干丝，还是师傅在重庆特制的香干，我这种水平不高的吃货无法分辨。

干丝的另一种常见吃法是“烫”。烫干丝和大煮干丝只是做法不同，前面的准备工序一样。香干切成干丝后，用沸水烫上几遍，直到烫软为止。将烫软的干丝装盘，放上生姜丝，再用开水过滤，将生姜汁浸入干丝。这时一手拿住菜盘，一手按住干丝，将它窝成馒头形状。再加入配料，配料可以根据口味加，但由于不用鸡汤大煮，配料中得有增鲜的开洋和起香的花生米。花生米最好是干炒的，碾成半碎。最后淋上调味品，其中一定得有麻油和生抽。也有厨师做出来的烫干丝是柱式的。用专用的柱式铁丝网漏斗，将干丝装在里面滤尽水，倒扣在瓷盘上，然后加配料和调料。吃前搅拌一下。泰州也有烫干丝，与扬州的大同小异。扬州“片”香干片，泰州“飘”豆腐片，其实是一回事。“飘”好的豆腐片，泰州讲究斜铺，切成火柴棒粗细的丝。泰州烫干丝又名泰州五味干丝。这“五味”既指早期烫干丝配料有五种:虾米、肴肉、香菜、榨菜和香菇；又指泰州烫干丝有独特的味道。如泰州烫干丝调味品中的麻油必须用泰州本地产的。泰州有“三麻”，麻油、麻糕和麻饼。据说泰州小磨麻油不仅香气纯正，且有延缓皮肤衰老和辅助治疗皮肤烫伤的功效。这样好的东西，当然得自己先用。烫干丝比大煮干丝容易做，普及率就高。台湾有拌干丝，干丝下锅煮一会捞起，拌时加耗油或酱油膏。在网上看到一台湾朋友抱怨，说内地买不到加工好的干丝，必须自己切，不像台湾市场有直接加工好的，且有褐色和白色两种。其实，内地也有加工好的干丝卖，不算袋装的扬州干丝，我在镇江菜市场上就买到过面条似得白干丝。不过，机制的干丝会使大煮干丝或烫干丝输在起跑线上。东北地区也有拌干丝，它的主料是干豆腐。干豆腐又叫豆腐皮，是厚度介于南方的千张和腐竹之间的豆制品，生吃熟吃皆可。东北拌干丝没有烫的步骤，它把切好的干丝与各种调料搅在一起，用手反复搓揉，干豆腐不及香干软，只有反复搓揉才能入味。配料中一定得有大葱加工成的葱白寸丝。

我在紧挨扬州的盐城生活多年，近几年又客居离扬州仅一江之隔的镇江。淮扬菜不仅覆盖淮安和扬州，盐城、泰州、镇江，包括南京，饮食上都以淮扬风味为主。这些地区在历史归属、语言体系、社会习俗等方面都有千丝万缕的联系。大煮干丝当然煮遍了这些地区。以盐城为例，连锁店已达两位数的“淮扬楼”，您到任一分店去吃早点 ，大煮干丝也好，烫干丝也好，它的主料都是由白香干加工的。每次去，我总得点一份干丝，大煮或烫都行，其他吃点啥无所谓。除淮阳楼，盐城洪祥大酒店、大元酒店、青年公寓酒店等处早点中的干丝也挺好吃。镇江人早餐喜欢锅盖面，供应其他早点的茶楼不多。一次，与家人一起很走了些路，到一茶楼吃点心。看到菜单上有拌干丝，价格便宜，想来是小碟装的，每人点了一份。哪知上了几个中等大的盘子，每盘都装得很满。我很纳闷，难道不惜成本?吃了一口才知道，拌的不是干丝，是千张。丝切得粗，配料简单，只能当饱吃。偶尔再吃早点，我就不点这“干丝”了。镇江纬五路上好几家餐馆，菜单上有大煮干丝，试着点过，吃起来味道都挺好。比起来，镇江的大煮干丝，极合口味的，还是苏宁广场一家好像是叫“创新淮扬菜”的餐馆，在此顺便安利一下。一些餐馆有用千张充当干丝的，也就是用李鬼替代李逵。我在扬州一餐厅吃过以千张为主料的汤菜，但人家的菜名是“煮百叶”。名实相符，没毛病。

干丝也有炒着吃的。干丝片成两片后切丝备用，不需太细。将姜丝和葱花在热油锅里炸香，倒入干丝，翻炒，最好用筷子翻，翻得快，干丝不粘锅，加青椒丝继续翻炒，放些许盐起锅。我们那将炒干丝叫炒茶干。炒的是褐色的茶干，切得粗，吃起来爽。炒茶干的配料很多，可以青椒炒茶干，可以韭菜炒茶干，可以芹菜炒茶干，可以青蒜炒茶干，可以卷心菜炒茶干，可以青菜炒茶干。各种炒茶干中可以加点肉丝，也可以不加。关于茶干我还有更爽的吃法。想当年，每人每月发一张茶干票，可以买四块茶干。买回来还没做菜时，拿上一块，用开水烫一下，直接搁到嘴里。感觉到一点豆香，胡乱嚼几下便吞下去。那真是好吃。有一次，像那个谁谁谁吃西瓜似的，我将刚买回的四块茶干全尝完了，害得中午全家吃了一盘清炒韭菜。我解释说今天去迟了，没买着茶干。还好，没人追查那一张茶干供应票和用来买茶干的一毛钱的去向。

说到这里，突然发现一件颇为遗憾的事，去过淮安清江多次，没有一次像在扬州那样认真吃过干丝。“淮扬菜”，“淮扬”，“淮”字还在前呢！再有机会去淮安的话，得补上这一菜。