乐山名小吃一一豆腐脑

红叶

对乐山豆腐脑的喜爱，那还得从上中学时讲起；文革中，学校停课闹革命，上不成学了，我就去邮电局（那时就叫邮电局）找开邮件车的熟人师傅把我带到乐山去，我坐他们开的车顺便到乐山我姑父家玩；邮电局在乐山市中心，出门就是广场公园（现在叫海棠广场），外面有卖豆腐脑的店，我在店里第一次吃到了这种豆腐脑，真滑溜，好吃不摆了，那时物价极低，吃一碗豆腐脑才几分钱，吃好吃难忘的豆腐脑始于乐山。 粉蒸牛肉豆腐脑 乐山豆腐脑是四川省乐山市的一道特色风味小吃，属于川菜，豆花上有深红的辣椒配着翠绿香菜或芹菜，色香味俱全。乐山豆腐脑的制作方法不是以豆花为主，而是以绝对美味的汤汁勾芡而成的汤头为主。用味精，鸡精，大头菜颗粒，生抽，炒黄豆或炒花生米作底，勺上大半碗的用骨头汤勾芡的淀粉浓汁，在用平勺削几片雪白的豆花放在浓汁之上，让其漂浮，上面再放上芹菜和熟油辣椒，一碗美味可口的乐山豆腐脑就呈现在眼前了。 蛋冲豆腐脑 历史起源《故都食物百咏》中称：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”还注说豆腐脑最佳之处在于细嫩如脑，才名副其实。它的口味应咸淡适口，细嫩鲜美，并有蒜香味儿。豆腐脑除浇咸卤之外，还有一种甜豆腐脑，它用白糖加水熬开，勾淀粉的溜芡，上撒切碎的金糕、青梅和瓜仁。 小笼蒸粉蒸牛肉 烹制方法原料猪骨汤、豌豆淀粉（芡粉）、豆花、红苕粉条、大头菜粒（或者四川榨菜）、粉蒸牛肉、牛肉红烧汤汁（或者酥肉粒、鸡丝）、芹菜末、香葱末、香菜末、油酥花生米（或者油酥黄豆）调料酱油、食醋、辣椒油、花椒面、味精、鸡精、馓子 猪棒子骨熬汤或者用鸡汤，将汤倒入另一个锅内，徐徐倒入用冷水调匀的豌豆淀粉，不停搅拌至汤汁呈黏稠状，把准备好的豆花放入黏稠的汤汁中，把红薯粉丝烫熟好捞出，放到有酱油、食醋、辣椒油、花椒面、味精、鸡精、大头菜粒的碗里，再舀入有豆腐花的黏稠汤汁，浇上适量牛肉红烧汤汁或者撒入酥肉粒、鸡丝，加入馓子、芹菜末、香葱末、香菜末、花生米，还可以加入粉蒸牛肉或者肥肠；一碗色、香、味俱全的乐山豆腐脑就做好了。 豆腐脑在乐山的大街小巷会随处可见，乐山豆腐脑按产地一般分两种： 酥肉豆腐脑牛华豆腐脑，细嫩爽滑之豆花与粉条，用芡粉勾汁，炖牛肉之厚重，再佐以花生米、小笼粉蒸肥肠或牛肉，是家常百姓的美味，乐山城区的豆腐脑以老公园旁边的豆腐脑为人气旺的地方。 峨眉豆腐脑，做法和牛华豆腐脑类似，唯一不同的是加入的是酥肉，并且不加粉条，但完全是另一番不同的口味。 杨湾豆腐脑，做法和上面两种类似，但没有炖牛肉和牛肉汤，配料较为简单，无香菜、粉条，只有香葱作为点缀，辅之油炸过的黄豆、酥肉，粉蒸牛肉或肥肠。 按照配料主要分为三种：牛肉豆腐脑，以红烧牛肉汤卤汁为主，汤头浓厚，麻辣鲜香；鸡丝豆腐脑鸡丝豆腐脑，搭配以新鲜鸡丝，清香可口，口感清淡；酥肉豆腐脑，以面粉包裹新鲜五花肉，用油炸至金黄的酥肉为主料，满嘴香脆不腻口。这三种豆腐脑都可以再加入粉蒸牛肉和粉蒸肥肠佐食，大快朵颐。 实际上，往往是风味小吃最多的城市，大都是有一定历史文化传承的古城。所以即便是发达的现代化城市，在吃这件事上，虽有无比高大上的餐厅，但在舌尖上就未必比那些小城市“幸福”。呆在乐山一久，那么你就有可能会被这座城市的小吃“收服”。豆腐脑，是中国历史最悠久的传统特色小吃，但各地做法花样繁多。四川乐山的豆腐脑自成一派。传统的豆腐脑是以豆腐花为主材，而乐山的豆腐脑却重视熬汤这个环节。用上等的猪骨秘制熬煮几个小时，然后取出猪骨头，放入淀粉搅拌成粘状备好。客人一来，舀上一碗，上面放一些豆腐花，花生米，炸酥肉，再淋上骨汤，辣椒油，最后放点芹菜、葱花。一碗下肚，再寒冷的冬天，心儿都能够被暖到。对乐山人来说，早餐来一碗豆腐脑那是再幸福不过的事了。街摊上的豆腐脑，一碗价格也不贵，渐入秋冬的时节，早上来一碗清香的豆腐脑，一碗下肚身子很快就暖起来，美好的一天就这么开始了。与多数民间风味小吃一样，豆腐脑深受乐山本地人的喜爱，却并未有机会随着城市的交流，旅游文化的促进遍布全国。但这也恰恰保留了自己原滋原味的特色，并没有因为“广为流传”而被改的面目全非。当然，对于在外地的乐山人就有一些“遭罪”了，每每吃着外地的豆腐脑，心里却想着儿时家乡的豆腐脑，心里是一点都不“巴适”。这或许也是风味小吃最不能被复制的地方，那叫：乡情。 粉蒸肥肠豆腐脑 这些味道始终是经典，它让人念念不忘；粉蒸牛肉豆腐脑、蛋冲豆腐脑、粉蒸肥肠豆腐脑、酥肉豆腐脑。 粉蒸牛肉豆腐脑：滚烫的豆腐脑加入粉丝和汤底再浇上一碗浓厚的牛肉汤然后依次加入芹菜、香葱、大头菜、油酥花生米等佐料最后倒上粉蒸牛肉一碗让人口水长流的人间美味就完成了。浓稠的汤汁有着恰到好处的咸鲜搭配葱花、芹菜、花生米......再加上红通通的牛肉汤色彩丰富就像艺术品轻轻搅拌，那股嫩滑感就能感受得到一点酥脆，一点软嫩，一点咸鲜，一点麻辣融合在一起一口下去，超满足粉丝很入味牛肉也很大坨豆腐脑爽滑这就是乐山吃货喜欢的味道 蛋冲豆腐脑：一碗蛋冲豆腐脑的制作也是极其考究手艺采用新鲜土鸡蛋先打碎搅拌均匀再把滚烫的豆腐脑冲进蛋液然后不停地搅拌搅拌直到蛋液和豆腐脑完全融为一体最后放上葱花、大头菜、花生米、馓子等一碗又香又浓的豆腐脑出炉啦蛋冲豆腐脑特别粘稠各种调料混合在一起光是看着就诱人十足最妙的是豆腐脑花晶莹剔透混合着金黄的蛋花儿不仅没有蛋腥味还有浓芡的香味 我把老公园（海棠广场）附近小街上这家豆腐脑店的生意拍照供旅游者参考： 海棠广场之夜景 大街上弯曲向上的老树 色香味诱人的豆腐脑店 鸡丝豆腐脑 老公园长廊亭 乐山大佛 乐山市地处岷江、青衣江、大渡河三江交汇处，三江在乐山大佛面前汇合。其实是两条先汇合，然后大佛面前和第三条汇合。岷江、青衣江、大渡河三江于此交汇，在乐山大佛面前汇合。 三江是指：1、大佛正面右手边岷江；2、青衣江；3、大渡河。实际上青衣江已经在前面和大渡河汇合了。以乐山大佛为中心。左边一条从太阳岛流过来的是青衣江；右边一条从旧大桥流过来的是岷江；汇合后流向的是大渡河。 登高远望，看三江汇流。 2020年10月30日