母亲在辽宁省沈阳市生活了八年多,对沈阳的小吃很喜欢,没有事的时候就会说:她冬天会去买烤红薯吃,会去买糖炒栗子吃。每逢节假日或者周末,父亲就会带着母亲去吃沈阳的特色美食一一老边饺子。特别是父亲从朝鲜回国之后,我们全家人一起去吃老边饺子,百吃不厌。多少年过去了,沈阳市的老边饺子在母亲的心里是对父亲的深深怀念,也是那青春岁月的美好痕迹,也是母亲舌尖上的乡愁,因为母亲把沈阳当成自己第二个故乡,它让母亲总是念念不忘,一说起话题来就是滔滔不绝,赞不绝口……



一一题引


烤红薯和糖炒栗子德州街头巷尾都有卖的,是不是当年母亲吃的味道,这就是她心里明白了,唯独老边饺子德州没有卖的,我休息的时候骑上自行车在街上跑来跑去,也没有看到老边饺子铺在德州的分店,无奈之下我想,我们自己做怎么样,但是首先要知道老边饺子都有哪些特点,这就要去请教一下我的母亲了。


母亲的晚年在我家生活,我就问母亲老边饺子怎么一个好吃?它的特点是什么?

母亲说:老边饺子的做法不一般,它的肉馅是提前上锅里炒熟,香而不腻,肥一点的肉馅要先炒,瘦一点的肉馅后炒,一变色就岀锅,然后再搅肉馅;这是一大特色。


第二大特色是:面要用温水浸泡一会儿,放入盐和鸡蛋调面;

第三大特色是:包岀来的饺子把饺子边再次翻倒成花边状,这也是叫老边饺子的原因之一;因为是边家人创新的饺子,就被称为老边饺子了。

第四大特色是:老边饺子是熨面蒸饺子,就像包子一样的味道。


为了满足母亲对老边饺子的喜爱,我决定自己按照母亲说的特点试着做一下老边饺子,看看到底怎么一个好吃法。星期天早上我就去买了一块上好的五花肉,把肥、瘦肉分开来切,因为母亲说老边饺子的肉馅必须要用刀切碎后,人工来切成肉馅,这样才好吃。


在母亲的指导下,我开始尝试包老边饺子,其它几道工序都与我们普通的饺子一样,没有什么不同,把饺子馅要先用油煸炒,这是一个关键工序,然后就可以放入蔬菜丁了。



调馅的时候,我先将肉馅煸炒一下,然后用鸡汤慢慢煨使汤汁浸入到馅里,这样可以使其膨胀散落,水灵灵的增加了鲜味。



调面时要先放盐一小勺,打入鸡蛋一个。用温水调面也是一个关键工序,然后饧面,再就可以像包普通饺子一样了。


饺子包好后,要在饺子边上再去做一个花边处理,这是老边饺子的又一特色。

老边饺子可以蒸熟吃,也可以去煮熟吃,煮熟的饺子可以不用再去做花边啦。母亲的回忆断断续续,我也就一点一点的去完善它,希望我做的老边饺子能让母亲吃的开心、满意。



这是放在锅里蒸熟后的老边饺子,味道像包子一样,这是我儿子吃后的最好评价,蒸饺子有一个好处,比较养胃,晚上老人吃也很好消化,母亲在我家吃上了自己心心念念的老边饺子,高兴的对我说:这么多年过去了,我怎么不知道自己在家做着吃呢,然后自己就偷偷的笑了起来,母亲好可爱哦,像一个孩子一样。



妈妈一边吃着饺子一边说:我当年一年四季都会去吃老边饺子,他们会按不同的时令科学的配比,精致而成。比如说初春季节会选用韭菜、大虾配馅味鲜溢口。



盛夏时节多釆用角瓜、冬瓜芹菜,可以解腻,深秋时节多选用油椒、芸豆角、黄瓜、甘蓝配馅,清爽可口;寒冬腊月多用喜油的大白菜和萝卜配馅,松散鲜香,至于肥、瘦肉的用量一般也都是随季节交替而变化。


比如说:秋、冬两季多用肥肉与菜的比例或三七、或四六。这样精致岀来的饺子口感报佳。

听母亲说我仿佛看到了老边饺子的秘诀。随着季节的变化,饺子馅也要变化,不能千篇一律的蒸饺子吃,也可以去煮水饺吃,喜欢吃什么口味的饺子就去做什么馅的饺子。





那年的冬天,我会经常给母亲包老边饺子吃,肉馅里加入了少量的萝卜丝口味更加浓郁,妈妈说这样的肉馅更合适老人吃了。我每次包饺子都不会再做花边,那样做岀来的饺子边太厚口感不好吃,这也是妈妈的观点。



严格来说是我家的熨面蒸饺,母亲爱吃,我儿子更爱吃,过年的时候我做了一次,老公说这不就是一个特别的饺子或者是包子吗。我说:这就是沈阳老边饺子,好不好吃吗?全家人都异口同声的说:好吃。



我总结了一下:煮的饺子水灵,蒸熟的饺子香味浓郁。


图片来自网络:鸣谢

文字:飞空九点

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