《陕菜档案》之十五

陕菜档案 刘峻岭

　　图六照片是笔者1991年随《西安面食文化技术.学术交流团》在日本访问时，到西安曲江春酒家在日本开设的《唐王朝》料理店，和在该店里工作的西安五位厨师合影的照片。前排女性为料理店的日本服务员，后排左1：朱俊德 左2：周根道（交流团人员） 左3：张建志 左4：兼职翻译 左5：李耀章（厨师长） 左6：刘峻岭（交流团人员） 左7：张孝仁 左8：李润仓 左9：张立地（交流团副团长）

陕菜需要纪事，

资料还原历史。

陕菜需要钩沉，

论古方识当今。

陕菜需要雄起，

汉唐即为溯源。

追梦长安盛世，

扬我陕菜美名。



盛唐文化流传千载

仿唐菜点东瀛献艺

这是一份日本国京都市一家名为“唐王朝”饭店的一份菜单，和二份不同版本的该店以“仿唐见闻录”为内容的宣传页，从菜单和宣传页中的内容可以看出它经营的是中国陕西的“仿唐菜”。

20世纪的80年代，是陕菜继汉唐盛世后的又一个辉煌时期。经过拨乱反正后十余年的史海钩沉，于1986年由西安饮食研究所、西安曲江春酒家和商业部西安烹饪技术培训站共同挖掘研发的“仿唐菜点”，通过了由全国唐史学者、烹饪专家组成的评审小组的鉴定，被西安市人民政府授予了“科学技术进步奖”。从此，“仿唐菜”和西安的“饺子宴”、“羊肉泡”，一同被誉为陕西的“饮食三绝”，受到中外宾客的一致好评。那个时期，就连省市领导也是以用具有地方特色的“仿唐菜点”接待八方来客而引以为荣。游陕西，吃仿唐菜、看仿唐歌舞，已成为了当时到西安旅游的一种时尚，成了陕西省和西安市餐饮的城市名片。记得当时品尝仿唐菜点的客单价是200元/位、300元/位、400元/位三个标准，在人均工资100元左右的那个年代，这个绝对是天价。但是，并没有人说这样的消费是奢嗜，是堕落，是腐败。那是因为人们置身于古都长安盛唐文化元素的餐饮场景中，聆听着悦耳的唐乐，品尝着唐代的宫廷美味，畅谈着开元盛世的逸闻趣事，认为通过这样的消费体验，是在领悟、感受和品味大唐盛世的饮食文化。也充分验证了“文化创造价值”的名言。

由于“仿唐菜点”是中国历史传统文化的积淀，是中华民族饮食昌盛的回望，是陕西地域文化特色的呈现，故而西安市曲江春酒家的“仿唐菜点”一经问世，就形成了强劲有力的冲击波，受到中外宾客的青睐。1988年应北京市饮食公司的邀请，以技术入股的形式在北京前门外的大栅栏处联营开设了“仿唐饭庄”。1990年又走出国门，以技术输出的形式在日本京都市开设了“唐王朝”料理店。当时西安市饮食公司曲江春酒家派出了第一批由李耀章（厨师长）、张孝仁、朱俊德、李润仓、张建志五人组成的技术团队，赴日本“唐王朝”料理店经营中国陕菜的“仿唐菜点”，为邻国日本人民奉上了中国大唐时期的顶级宫廷、官府的饕餮盛宴。这份菜单就是当年那段历史的见证，它为坚信民族文化自信、弘扬民族饮食文化和促进中日友好文化交流，都做出了积极而有益的贡献。

从这份《唐王朝》料理店的菜单可以看到，它是根据日本餐饮消费的实际情况，按不同标准制定了四个不同档次的菜单。如第一个《惠宴》，客单价一个人7000日元，菜肴按日本宴席规格是：前菜四种 佛手海蜇、姜汁梅豆、陈皮兔肉、盐水鸡；温菜六种 晁衡鱿鱼、箸头春、光明虾炙、甲乙膏、一曲阳春、金栗菜蔬；点心 长生粥。第二个《福宴》，客单价一个人8500日元，菜肴是：前菜四种 油焖冬菇、炝莲菜、麻辣兔肉、陈皮牛唎；温菜六种 凤粥海参、歌扇干贝、鲫鱼羹、胡麻鸡花、晁衡鱿鱼、一曲阳春；点心 长生粥。第三个《喜宴》，客单价一个人10000日元，菜肴有：前菜四种 昆仑紫瓜、松花皮蛋、芝麻牛肉、麻香鹿唎；温菜六种 凤粥鱼翅、晁衡鱿鱼、族味、卯羹、菊花鲤鱼、一曲阳春；点心 长生粥。第四个《寿宴》，客单价一个人12000日元，菜点是：前菜四种 炝西蓝花、松花皮蛋、芝麻牛肉、麻香鹿唎；温菜七种 凤粥鱼翅、雪婴鲍鱼、晁衡鱿鱼、六一菜、金桔鱼脍、菊道人、環甲尚书；点心 长生粥。四套宴席菜单中凉菜一共13道（有3道是重复使用的），热菜一共19道（晁衡鱿鱼用了4次、一曲阳春用了3次、凤粥鱼翅用了2次，是重复使用的），而点心就显得有些单调，四种宴席就只有一种长生粥。原因是派去的5个厨师，2个是菜案的（李耀章、张建志），2个是炉灶的（张孝仁、朱俊德），1个是凉菜的（李润仓），没有派面点师傅。加上那个年代的厨师都是学有专攻，一人习一技，所以点心品种就显得薄弱了。再有就是四套宴席中的每一道热菜都有一段简短的文化介绍，如“”晁衡鱿鱼”是这样说的：“此菜是根据日本友人阿倍仲麻吕的中国名字晁衡而命名的。他16岁入唐读书，毕业后受到唐玄宗的赏识，并和当时有名的诗人王维、李白等结下了深厚的友谊。” 又如“”族味”是这样说的：“此菜用鹌鹑和鹌鹑蛋烹制而成，具有一菜三色、三味、三形，是唐朝肃宗皇帝李显时代的宫廷名菜。” 这样在突出仿唐菜技艺性的基础上，又有效的增加了仿唐菜的历史性、文化性和趣味性，可以使食客在进餐过程中，除了通过口腔咀嚼时获得美味带来物质上的快慰时，还可以通过听觉系统带来的精神上的快慰。

两份以“仿唐见闻錄”为名的宣传页，从不同的角度介绍了西安市曲江春酒家，是怎样把一千多年前的唐代名菜美馔挖掘传承下来的。一份宣传页是引用“中国総合杂志.人民中国”评论仿唐菜的文章：“仿唐见闻録：再现唐代名菜的“仿唐菜” ，是通过“仿唐”從观千年中国饮食文化史及唐代文人游乐曲江时的唐宴雅至之作。曲江位于当今西安东南郊外，因池水曲流而得名。杜甫诗曰：“三月三日气象新，长安水边多丽人”，生动描绘了丽服美女春聚河边的情景。据说曾在紫云楼设御宴，皇帝亲临现场在楼上与众臣品尝山珍海味。经中国料理专家及中国唯一的唐菜馆厨师队伍的努力研发，当时的唐菜今天重新被复制，称为“仿唐菜”。仿唐菜再现了唐代菜肴高雅、精湛、珍希、丰盛之特色。中国将首次派出五名高级厨师赴日本，将千年的浪漫－－“唐王朝料理”呈现给大家。” 这份宣传页还在突出的位置介绍了唐代料理主要的几种烹调方法：羹、霍、脍、炙、鮓、脯等。并用漫画的形式隆重的介绍了赴日工作五位厨师的情况。在仿唐菜方面介绍了“光明虾炙”、“族味”、“乳酿鱼”、“雪婴鲍鱼、“遍地锦装鳖”和“晁衡鱿鱼”历史背景，并用约三分之一的地方手绘画了“晁衡鱿鱼”图，让人感到尤为温馨亲切。

 另一份宣传页则是引用了日本著名作家正延哲士关于“杨贵妃与荔枝”的故事：“史书多有记载，杨贵妃喜食荔枝为岭南（广东）所运至。据说茘枝保鲜期为三日，由此我置疑由嶺南运至之说，因当时以驿马快船由嶺南赶运至长安也需一周之多，就此请教了陕西历史博物馆王仁波先生。王先生说“贵妃所食茘产自重庆附近涪陵，由涪陵经汉中、宝鸡运至长安，仅此也需三日”，“由广东运至长安仅为传说而已”。乘船下三峽时所见乌江与杨子江合流之处便是涪陵，地势险峻、气候温暖，枇杷、芭蕉树叶繁枝茂。我虽未能吃到茘枝却品尝了香甜可口的茘枝汽水。” 他是从另一个方面介绍了唐代宫廷料理的特点和特征。在菜肴方面介绍了“荔枝凫仁”、“菜心猴头”、“桂花莲子羹”、“软丁雪龙”、“黄芪牛肉”、“黄金鸡”、“长生粥”等菜品，也是用了近乎三分之一的地方绘制了一幅“宫廷饮宴图”，为宣传页的宣传效果增辉不少。

就是这份《唐王朝》料理店的菜单和二份不同宣传页的原始资料，还原了中国陕西仿唐菜曾经东渡日本，在和西安市同为古都并缔结为友好城市的京都市，开设《唐王朝》中国料理店的历史场景，记载中国仿唐菜在日本开设《唐王朝》料理店的历史事实。

传承陕菜，秦厨担当。

振兴陕菜，从我做起。

推广陕菜，众志成城。

弘扬陕菜，秦人有责。

复兴陕菜，我辈荣光。

刘峻岭

2017年8月6日