《陕菜档案》之十三

陕菜档案刘峻岭

陕菜需要纪事， 资料还原历史。 陕菜需要钩沉， 论古方识当今。 陕菜需要雄起， 汉唐即为溯源。 追梦长安盛世， 扬我陕菜美名。 西安承办全国厨师班 陕菜荣登国班大讲台 这份《教学示范菜点课程安排表》，是原“商业部西安烹饪技术培训站”于1982年成立后，经过二年多紧张而有序的基建、筹备，终于在1985年5月，迎来了来自宁夏、山西、河南、云南、天津、黑龙江等地的40余名厨师学员，参加商业部委托西安烹饪技术培训站，举办的全国第一期中、高级厨师培训班学习时的烹饪实践操作课课程安排表。它不仅清晰、完整的记录了商业部西安烹饪技术培训站，举办首期全国中、高级厨师培训班的开学日期、培训时间、课程设置、培训内容、授课老师等详细且具体的情况，也是对那个年代西安市餐饮行业的技术状态和技术人员技术情况的如实写照，更是研究陕菜发展历史过程中不可多得的珍贵资料。 当时，商业部西安烹饪技术培训站为了保证全国班的教学质量，按照商业部要“把培训站建成集烹饪培训、烹饪研究、烹饪经营为一体的新型模式”的要求，西安市饮食公司将新成立的西安烹饪技术培训站、西安饮食研究所、西安曲江春酒家三个机构融合为一体，即：三个行政部门，一套技术人马。故而在筹备期间就从西安市饮食公司的各个饭店，抽调、汇集来了尚长青、邓省齐、郭志恩、梁德昌、张孝仁、刘峻岭、呼延如琪、张存虎等一批德高望重、技术全面的老厨师和部分中青年烹饪技术骨干，作为本店的专职教师、研究人员和经营管理人员。还聘请了西安市饮食公司的庞学德（西安市饮食公司陕菜大师）、李致忠（西安和平餐厅陕菜大师）、王有忠（西安和平餐厅陕菜大师）、孙国庆（西安东亚饭店苏锡菜大师）唐延升（西安老万兴饭店淮阳菜大师）、郭家金（西安小寨饭店淮阳菜大师）、倪栓齐（西安五一饭店淮阳菜大师）、马振贤（西安西秦饭店陕西小吃大师）、秦崇九（西安饭庄陕菜大师）等餐饮行业的烹饪前辈和烹饪大师，做为培训站的兼职教师来协助教学。这些情况在这份《教学示范菜点课程安排表》中就可一览无余。 从这份保存完整的《教学示范菜点课程安排表》中，可以看到西安烹饪技术培训为保证全国烹饪班的教学质量，也为了更好的展示陕菜的文化内涵，在课程设置、菜点安排、师资选择上的确是颇费苦心了。通过《教学示范菜点课程安排表》的内容可以看到，本期全国厨师培训班的培训时间约六个月，教学示范菜点一共是80余个品种，其中陕西的传统菜点15例：金钱酿发菜、蝴蝶海参、八卦鱼肚、菊花干贝、莲蓬鸡、干贝捶鸡丝、清汤酿银耳、扒牛舌、拌三皮丝、桃仁口蘑汆双脆、葱爆羊肉、泡泡油糕、金线油塔；陕西的仿唐菜15例：缠花云梦肉、水晶龙凤糕、金桔鱼脍、驼蹄羹、软钉雪龙、遍地锦装鳖、金粟平锤、升平炙、赤明香、同心生结脯、汤峪绣丸、樱桃毕罗、胡麻饼、石鏊饼、长生粥；陕西的曲江菜9例：寒梅鱼丸、嫫对西子、紫毫粉壁、僧来破禅、国色猴头、花间人醉、凤粥鱼翅、凤沼鱿鱼、鱼戏芙蓉；陕西的创新菜11例：虾球万年青、葫芦虾蟹、龙舟渡金水、孔雀银耳、盘龙腾飞、荷花龙眼、梅果玉园、猴菇双珍、熊猫戏竹、金桔鱼扇、飞燕鱼；陕西的长安八景宴菜10例：古城十二花（一组拼盘）、华松扒熊掌、晚霞映牛舌、曲江鹌鹑饮、灞柳风雪鸡、渭水炖甲鱼、草堂烧八素、钟枣山药糕、太白汆金鱼、烽火戏诸侯（水果拼盘）；各地域风味流派菜12例：彩云里脊、三不沾、炒鳝糊、锅巴骨酥、干煸牛肉丝、干烧鱼、锅烧火腿、三丝鱼卷、菊花鱼、葡萄鱼、掌上明珠；花色拼盘4例：曲江春艳、迎宾花篮、百花齐放、喜上眉梢；食品雕刻：西瓜盅、龙凤及花卉。 在西安烹饪技术培训站为首期全国厨师烹饪技术培训班授课的20位老师中，尚长青、邓省齐、郭志恩、梁德昌、张孝仁、李耀章、刘峻岭、呼延如其、张存虎、陈汉明、兰钰等11位教师是西安烹饪技术培训站的专职教师，庞学德、孙国庆、李致忠、王有忠、马振贤、唐延生、郭家金、倪栓齐、秦崇九等9位老师，是西安市饮食公司所属各个饭店赫赫有名的技术掌门人，是聘请来的兼职教师。《教学示范菜点课程安排表》显示出邓省齐老师讲授的菜品是：金钱酿发菜、长生粥、金粟平锤、桃仁口蘑汆双脆、孔雀银耳、龙舟渡金水、各式花卉（食品雕刻）；刘峻岭老师讲授的菜品是：虾球万年青、曲江寒梅、嫫对西子、樱桃毕罗、紫毫粉壁、水晶龙凤糕、曲江春艳（冷拼）、迎宾花篮（冷拼）、百花争艳（冷拼）、喜上眉梢（冷拼）、西瓜盅（食品雕刻）龙、凤（食品雕刻）；李耀章老师讲授的菜品是：驼蹄羹、僧来破禅、鱼戏芙蓉、荷花三丝干贝、猴菇双珍、凤沼鱿鱼、遍地锦装鳖；倪栓齐老师讲授的菜品是：彩云里脊、菊花干贝；李致忠老师讲授的菜品是：三不粘、干贝捶鸡丝；张存虎老师讲授的菜品是：干煸牛肉丝、干烧鱼；王有忠老师讲授的菜品是：蝴蝶海参、清汤酿银耳；郭家金老师讲授的菜品是：三丝鱼卷、莲蓬鸡；呼延如琪老师讲授的菜品是：汤峪绣丸、金桔鱼扇、石鏊饼、胡麻饼、松鼠采玉桃；唐延生老师讲授的菜品是：炒鳝糊、锅巴骨酥；庞学德老师讲授的是长安八景宴：古城十二花、华松扒熊掌、晚霞映牛舌、渭水炖甲鱼、曲江鹌鹑饮、灞柳风雪鸡、钟枣山药糕、草堂烧八素、太白汆金鱼、烽火戏诸侯；张孝仁老师讲授的菜品是：飞燕鱼、蟠龙腾飞；孙国庆老师讲授的菜品是葡萄鱼、菊花鱼；马振贤老师讲授的菜点是：金线油塔、泡泡油糕；郭治恩老师讲授的菜品是：升平炙、国色猴头、扒牛舌、葱爆羊肉、花间人醉；尚长青老师讲授的菜品是：同心生结脯、缠花云梦肉、软钉雪龙、赤明香、鸡粥鱼翅；梁德昌老师讲授的菜品是：锅烧火腿、荷花龙眼、掌上献珠、龙腹藏子、熊猫戏竹；秦崇九老师讲授的菜品是：拌三皮丝、梅果玉园（以上顺序是按照课程安排表老师授课的顺序排列的）。 由于全国厨师培训班的的课程设置和培训目标，是按照商业部部颁中高级厨师等级职称考核要求的标准制定的，西安烹饪技术培训站不仅在教学菜点实践操作方面安排的菜点特色显著、个性突出（指陕西传统菜、陕西仿唐菜、陕西曲江菜、长安八景宴的安排），在烹饪理论课方面也是目标明确、主题鲜明。烹饪理论课除了《秦菜烹饪》、《隋唐五代烹饪史纲》、《厨房管理》三本陕菜基础教材外（因为本《教学示范菜点课程安排表》主要是菜点操作课程的安排和几个讲座课的安排，没有显示烹饪理论课的课程安排），还根据中高级厨师技术等级考核中应知应会的具体要求：如一级厨师及一级以上厨师在级别职称晋级考核时要求写一篇烹饪论文和具备给徒工代课的能力，所以在完成国班烹饪基础理论课课程的教学计划外，还特意安排设置了《烹饪论文写作》、《烹饪教学法》和《烹饪专题讲座》等烹饪实战型的课程。 《论文写作》课是由西安烹饪技术培训站的兰钰老师担任。兰老师毕业于西北大学中文系，讲授论文写作知识是轻车熟路。她不仅把论文写作的基本原则、方法和要求讲述的细致入微，还把论文写作过程中对论点、论据、论证的具体步骤和烹饪实践紧密的结和起来，讲解的通俗易懂，得到国班学员的一致好评。按理说《论文写作》课是高等学校教学计划的重要组成部分，是培养和检验本科毕业学生开展科研、综合运用所学知识与技能，解决实际问题能力的重要环节教学环节。也是检验学校教学效果，进一步提高教学质量的重要措施之一，更是评定学生毕业成绩的重要依据和评定学位的必备条件。让中高级厨师写烹饪论文，即是中国烹饪事业发展的需要，也是解决厨师“知其然，也知其所以然”的的有效途径，毕竟它能够真实的反映出一个厨师在烹饪理论研究和烹饪实践操作方面的综合素质与能力。实践证明，在中高级厨师培训中开设《论文写作》课，对国班学员在回单位后的烹饪工作实践活动中有着很强的实用价值和指导意义。 《烹饪教学法》课由培训站的专职教师刘峻岭老师讲授。刘峻岭老师曾经于1982年参加过商业部在吉林师范大学举办的《全国烹饪学校教师资格培训班》，在学校学习期间，他系统的学习了教育学、教学法等课程，并把十多年在烹饪实践过程中的感悟，和自己在学厨艺时的认知巧妙的融入到烹饪教学法的教学过程中，通过怎么写烹饪教案、上课的五个环节和平铺直叙、设疑答疑等多种讲课方法的言传身教，让国班的学员获益匪浅。特别是在编写教案的时候，既要考虑分配好一节课45分钟在整顿课堂秩序、复习旧课导入新课、讲授新知识、复习巩固新知识、布置作业这五个不同环节上时间的合理安排，还要考虑到在本节课的授课过程中，怎么突出本节课程的重点、怎么解决本节课程的难点，以保证本节课所讲授的新课内容让学生能当堂消化吸收，而这些都完全取决于执教老师备课时“教案”的设计和编排。那是因为一份好的教案，在教学过程中一定可以起到事半功倍的效果。 《烹饪专题讲座》课，也是西安烹饪技术培训站别出心裁的一种教学方法，它采取的是部队上官教兵、兵教官传统互动式的学习方式。先由培训站的老师就烹饪理论中的某一个议题展开深入浅出、全面系统的论证和论述，再由学员们根据老师讲授的方式方法，就他们在烹饪实践过程中的某一个问题或某一个知识点，先让大家展开讨论阐述各自的观点和看法，再集思广益的形成一个相对集中的观点，由学员代表为大家讲授。第一期国班的《烹饪专题讲座》课，是由时任商业部西安烹饪技术培训站付站长的陈汉明老师和刘峻岭老师讲授的。陈汉明老师讲授的内容是《中国菜的继承与发展》，刘峻岭老师讲授的内容是《中国菜的风味与特色》，而学员代表的讲座题目是《中国菜的特点及技巧探讨》。这些都无不显示出严谨活泼、交融和谐、教学相长的教学场景和学习氛围。当时还被商业部作为典型在全国商业部教育系统的会议上交流推广，受到一致好评。 和商业部的重庆烹饪技术培训站、沈阳烹饪技术培训站、武汉烹饪技术培训站相比，西安烹饪技术培训站因为是拆旧建新，故而是开班最晚的一个。也许正是这个原因，让西安烹饪技术培训站有足够的时候能够取长补短、有备而发。能够从他们三个培训站二年来的培训实践活动中发展不足，找出问题（是指1984年在武汉召开《全国培训站工作座谈会》），从而扬长补短，形成西安烹饪技术培训站自己的个性和特色。例如陕西传统菜中金钱发菜、八卦鱼肚、蝴蝶海参、菊花干贝等富贵典雅、恢宏大气的花色造型菜，无不显示着大唐盛世宫廷官府菜的独特风韵魅力。挖掘研发的仿唐菜点驼蹄羹、软饤雪龙、缠花云梦肉、同心生结脯等这些史籍里记载的千年美味佳肴，更是菜出名门，有史有据。创新的《长安八景宴》，它或选山珍特产于膳馔，或仿胜迹形象于餐盘，或寓掌故传说于佳肴。使人们在品尝秦馔陕菜风味、饱享口福的同时，又了解了“古长安八景”的胜迹，增添了食用中的情趣，可谓把口福、眼福和情趣溶于一宴，实为旅游者的理想宴席。更有那些根据唐代诗人咏曲江诗词研发创新的意境菜：嫫对西子、花间人醉、曲江寒梅、紫毫粉壁等，不仅色味俱佳，而且意境深邃，那一诗成一菜、一菜寓一景的呈现方式，让人耳目一新，为中国烹饪文化性注入了新的内涵。这些菜肴通过在国班课堂上的传播，让陕菜自盛唐辉煌以后千年的寂静无声，又犹如枯木逢春般的再次展现出陕菜的皇家帝王风范，成为全国餐饮行业学习的焦点和典范。也让西安市饮食公司成为在中国证券市场第一家上市的餐饮行业。 文中说到的“国班”，是指受商业部委托为全国各省市地区培训的学员。因为西安烹饪技术培训站还承担着为陕西省各地市培训中高级厨师的任务，这部分学员被称为“地方班”。 传承陕菜，秦厨担当。振兴陕菜，从我做起。推广陕菜，众志成城。弘扬陕菜，秦人有责。复兴陕菜，我辈荣光。 刘峻岭 2017年7月25日