<p>广东人,养鹅一千年,每年吃掉1.7亿只</p> <p class="ql-block">大鹅守着莲妹妹蹲锅台,莲妹妹说做红烧土豆给大鹅吃的,很快就做好了,让大鹅在旁边等着,两只大鹅乖乖地站在那里等,那傻傻的萌样逗笑了莲妹。大鹅感觉肚子饿了,就去锅台催一下女主人,快点做饭!</p><p class="ql-block"><br></p> <p><br></p><p>原产于广东省清远市,故又名清远鹅。因羽毛大部分为乌棕色,而得此名,也有叫墨鬃鹅的。中心产区位于清远市北江两岸的江口、源潭乌鬃鹅是小型灰色鹅种,据记载自宋朝就已经开始有乌鬃鹅的饲养,流传至今,是当地群众喜爱的鹅种。</p> <p class="ql-block">大鹅能帮莲妹做好多事情,莲妹对它们疼爱有加,这两只鹅真是凭实力改变了自己的鹅生!</p> <p class="ql-block">莲妹说以后她出嫁,大鹅也要跟着,大鹅就是她的嫁妆。</p> <p>体型紧凑,头小、颈细、腿矮。公鹅体型较大、呈榄核型;母鹅呈楔形。羽毛大部分呈乌棕色,从头顶部到最后颈椎有一条鬃状黑褐色羽毛带。颈部两侧的羽毛为白色,翼羽、肩羽、背羽和尾羽为黑色,羽毛末端有明显的棕褐色银边。胸羽灰白色或灰色,腹羽灰白色或白色。</p> <p class="ql-block">莲妹妹走亲戚家,翻山越岭的帮她驮家乡的土特产。它们一看见莲妹妹就飞奔过来,莲妹在山上睡着的时候,会一直守在身边保护她。</p> <p><br></p><p>人类驯养家禽的历史已经有数千年之久,但在众多被驯化的动物中,鹅却显得尤为特殊。</p> <p>鹅鹅鹅,曲项向天歌。白毛浮绿水,红掌拨清波。——骆宾王《咏鹅》</p><p><br></p><p>各种历史典籍与著作的记载,无不表明着一个事实,那就是中国人吃鹅的历史早已超过上千年。然而,放眼世界,食鹅在很多国家也是拥有非常久远的历史。就比如我们更为熟悉的世界顶级美食“法国鹅肝”的历史,就可以追溯到2000多年前的罗马人,可谓也是历史悠久。</p> <p>但有趣的是,鹅的“身价”并没因此下降,反而一度至被当成宝物,地位远高于鸡鸭。</p> <p>据记载,在明朝时,一只鹅可分别换两只鸡或鸭,十斤猪、羊肉,甚至二十斤牛肉。</p><p><br></p><p>办宴席的时候,只有家底殷实的大户人家开的上席才能用“大鹅”,以示主人家地位尊贵,而一般的家庭只能以鸡鸭代之。</p><p><br></p><p>以至于皇帝为了防止官员搞腐败,一度规定新官上任不准吃鹅,但即便如此,还是没有禁掉吃鹅的“奢靡之风”。</p> <p>因为一来鹅几乎是所有家禽中最贵的,可以彰显财富地位,比如《红楼梦》中的贾府,胭脂鹅脯、糟鹅掌鸭信、松瓤鹅油卷等,时常可见。</p><p><br></p><p>二来吃鹅的好处确实不少,不然也不会有“喝鹅汤,吃鹅肉,一年四季不咳嗽”的俗语流传。</p> <p>现在吃鹅虽然不像吃鸡鸭猪牛那般普遍,但鹅肝的价格依然还是很贵。而按照“北烤鸭,南烧鹅”的说法,广东俨然是闻名全国的“鹅省”。</p><p><br></p><p>尤其是入秋之后,正是食鹅滋补身体的最佳时节。如果说秋天的第一杯奶茶是营销,那么秋天的第一只烧鹅则更像是爱好。</p> <p>在广东更流行吃仔鹅。</p><p><br></p><p>以至于一只鹅的正常寿命虽然可达三四十年之久,但广东却很难见到超过三月的“长寿”鹅。</p><p><br></p><p>因为粤菜追求口感鲜嫩,对于广东人来说,一只鹅从出生到下锅,三个月的生长周期足够了。</p> <p>尤其是做烧鹅的时候,如果追求口感的地道,则必须选用生长健康且不到百日的仔鹅。只有这样的仔鹅才能保证每只6-8斤的均匀重量。</p> <p>而论起烧鹅,相信很多人都知道广东的“深井烧鹅”声名远播。但“深井”到底是个啥,却各有各的说法。</p><p><br></p><p>有不少人认为“深井”是个村,这个村产的烧鹅口感极佳,因此称之为“深井烧鹅”。</p><p><br></p><p>但在广州、深圳和香港,又都各有一个“深井村”,如果这一说法属实,“深井烧鹅”到底源自哪个村又将是一个新的谜题。</p><p><br></p><p>还有一种说法认为,深井并非地名,而是制作烧鹅的瓦瓮口大体深,长得像井,所以又称其为“深井”。</p> <p>这两种说法到底哪一种才正确恐怕已无人知晓,但可以肯定的是,无论哪个地方,无论什么品牌,在制作烧鹅的时候都不会放弃使用仔鹅的传统。</p><p><br></p><p>原因在于鹅越老油脂越多就越不适合烧烤,而刚换完头茬毛的仔鹅肥而不腻,可以做到皮脆肉嫩骨香,堪称完美。</p> <p>做鹅只做广东鹅</p><p><br></p><p>广东人有多喜欢吃鹅?</p><p><br></p><p>据统计,全国每年产鹅7亿只左右,广东人要吃掉1.7亿只。也就是说不到全国8%的人口,一年要吃掉全国24%的鹅。</p><p><br></p><p>不过广东人虽然酷爱吃鹅,但基本只吃广东品种的鹅。而这种“傲娇”也确实是有资本的。</p> <p>因为广东地处岭南,气候湿热,境内又多河涌,进而造就了水草丰茂、鱼虾繁多的环境,对于鹅的生长来说,再合适不过。</p><p><br></p><p>广东人,养鹅一千年,每年吃掉1.7亿只 独特的气候环境为广东成为“吃鹅”大省奠定了坚实的基础,但广东人在“吃鹅”的追求上,却并未局限于吃掉的数量。</p><p>反而凭借一股对吃的执念,为了培育出肉质香嫩的鹅,先后用了一千多年。</p> <p>到了明朝的时候,广东地区又培育出了著名的阳江鹅和狮头鹅。</p><p><br></p><p>阳江鹅主产区为广东的阳江,因头顶到背部有一条明显的黄棕色毛带,又被称为黄鬃鹅。</p><p><br></p><p>黄鬃鹅体型不大,但因肉质细嫩又容易养殖,故被列为中国五大名鹅之一,排面极高。</p><p><br></p><p>狮头鹅的主产区在潮汕地区,和黄鬃鹅不同的是,狮头鹅属于大型鹅,并且在“鹅族”中几乎是体型最大的一种,所有又有“世界鹅王”的称号。</p> <p>到了清朝的时候,经过乌鬃鹅和阳江鹅的长期杂交选育,又成功培育出了肉质优良的马岗鹅。</p> <p>台山所属的湛江,保留了食材原汁原味的白切鹅也相当有名。白切鹅和白切鸡、白切鸭均属于白切菜式,虽然菜色不够花哨,但口感却鲜美无比,并且滋补功效显著。</p> <p>用乌鬃母鹅做的鹅乸(nǎ)煲,是整个广东为数不多的以多年生老鹅为食材做成的菜肴,虽然鹅肉偏老,但脂肪少,肉厚韧劲足,越嚼越香。</p><p><br></p><p>除了鹅乸煲,清远的焖鹅、碌鹅同样也深受饕客们的喜爱。焖鹅制作方法简单,用时少,味道却不差;碌鹅则需要将鹅不断转动以烹煮入味,耗时更长,但要收获色香味俱全的成品,小小的付出也绝对值得。</p> <p>而盛产米酒的顺德,则将鹅肉辅以当地醇厚的米酒,做成醉鹅,并衍生了清蒸醉鹅、锅仔醉鹅、汽锅醉鹅、醉鹅煲等多种做法。</p> <p>潮汕地区更是一度将鹅卖出了天价。潮汕卤味相当有名,卤鹅堪称潮州菜的代表,甚至入列“广东十大名菜”,曾经一只五年以上的卤老鹅头标价就达到了2600元。</p> <p>潮汕人对鹅的执念:潮汕卤鹅</p><p><br></p><p>“卤”,这是一种具有悠久历史的烹饪方法,早在北魏的《齐民要术》中就已有记载,经过数百年的发展,其在潮汕菜中表现得尤为突出。</p> <p>潮汕卤味一度有“味甲天下”之说法。不管是祭祖拜神,还是红白喜事,潮汕人都离不开要制作各种卤味。他们认为,褐色卤品,更显庄重。</p> <p>潮汕卤鹅,属于潮汕菜中的代表菜之一,甚至在2018年9月,这道菜一度被评为“中国菜”之广东十大经典名菜。</p><p><br></p><p>潮汕人有一种执念,卤鹅必须要用本地产的狮头鹅,那样味道才正宗。香滑入味、肥而不腻,便是其最大特点。其烹饪方法也并不复杂,主要以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等为辅料卤制而成。</p> <p>广东的美食数不胜数,对于各种飞禽走兽的爱意更是不可言喻。无论是鸡鸭鹅,都有各种各样的吃法。其中在广式烧腊中,烧鹅是最受欢迎的。烧鹅对老广的意义,就像是北京人的烤鸭,长沙的小龙虾,称得上是广东饮食文化的缩影。</p> <p>一只正宗的广东烧鹅的做法并不简单,首先要讲香料与糖盐混合而成的烧鹅盐塞进鹅肚子,经过一遍热水、一遍凉水,最后一遍糖水的冲洗,才能将一只腌制风干过的鹅送进烤炉。然后师傅会在鹅脖子的地方划一口,插上管子,往里吹气,让鹅的皮肉分离,延展紧绷。然后将鹅放入糖色里上色,再拿去荔枝木上烘烤,途中不断为其换位、转动,让烧鹅每一个部位都均匀受热,烧鹅的每一寸肌肤都吸收了腌料,蘸上酸梅酱,一口下去品尝到烧鹅的美味。</p> <p>如果有朋友远道而来,广东人都会带他们出去餐厅吃上一顿饭,来到鹅公村、炳胜这样以烧鹅闻名的店铺,吃上一只正宗的广东烧鹅,新鲜烧起的烧鹅皮酥而不腻,脆香可口,肉厚而不柴,鲜嫩细滑。</p> <p>广府人对鹅的态度:深井烧鹅</p><p><br></p><p>中国南北饮食文化差异很大也是有目共睹的,不管是口味还是烹饪风格,南方人和北方人都是相差甚远。而关于鸡鸭鱼鹅等肉类的烹饪,每个地区也有各自擅长的品类。在美食界有一句流传已久的老话——“北烤鸭,南烧鹅”。这无疑是直接夸赞南方地区的烧鹅闻名中国,最能代表当地人的味觉记忆。</p> <p>毫不客气地说,烧鹅在广东可以说是彻底的平民美食。大街小巷,不论是街头大排档,还是街角小小的烧腊店,总能看到有烧鹅挂在橱窗里面。甚至在广东人根深蒂固的观念里,也总有一种待客之道与鹅有关。那就是家中有客,必当出门斩一块烧鹅,以尽显地主之礼。</p> <p>除了脆皮烧鹅,一只鹅在广府人眼里,还应该有另一种呈现方式,那就是酥皮烧鹅。这是一种源自北方的经典做法,只是在广东地区已难见踪影,更多时候需要到广东隔壁的香港方能品尝到其正宗美味。</p> <p>客家人对鹅的理解:客家蒸鹅</p><p><br></p><p>提到客家,我们更多时候探讨的都是梅州,毕竟梅州作为世界客都,全境99%以上人口都是讲客家话,属于典型的客家城市,其美食代表——梅州菜,也常被视作为客家菜中的代表菜。</p><p><br></p><p>说到客家菜,很多人下意识理解到的就是梅菜扣肉、客家酿豆腐、客家盐焗鸡等菜肴。殊不知,一只鹅在客家地区,也是有其特别的归宿。</p> <p>普遍养鹅的客家人,每当过年的时候,都会用鹅来制作年夜饭主打菜,以图有个“过肥年”的好兆头。这只鹅在年夜饭餐桌上的表现形式当属传统的“客家焖鹅”。</p> <p>广东烧鹅VS北京烤鸭 北京的烤鸭与广东的烧鹅,都是两个地区的一道具有代表性的名菜,同样是家禽类的食材,那么在味道上到底孰优孰劣呢?</p><p><br></p><p>北京烤鸭</p><p><br></p><p>北京烤鸭现在已经成为北京的一张名片,甚至在各地都会有北京烤鸭的出现,可见影响力与名气有多么大。</p> <p>北京烤鸭好吃与否与鸭子的品质和厨师手艺有不可分割的关系,烤出的鸭子色泽呈现出金黄色,外酥里嫩。但是北京烤鸭讲究搭配,搭配荷叶饼、黄瓜丝、葱丝、酱料等,当配料齐全搭配烤鸭一起入口时,简直是对味蕾的一种享受!</p> <p>而北京烤鸭通常上桌时摆盘精致美观,细腻的刀工和摆盘需要非常讲究,毕竟烤鸭前身是宫廷菜出身,上桌后就是一道视觉上的享受。</p> <p>广东烧鹅</p><p><br></p><p>广东的烧鹅属于民间地域性的美食,并没有北京烤鸭的起源那么有背景故事。广东的烧鹅也没有北京烤鸭那么有名气,但是吃过广东烧鹅的人,都会对这一道美食赞不绝口。</p> <p>烧鹅对比北京的烤鸭吃法就没有那么讲究了,出炉以后直接斩块上桌,而没有北京烤鸭那么精致的配菜,只有一碟酸梅酱,从吃法上面可以看出烧鹅更偏向民间,更源自民间。</p> <p>烧制好的烧鹅,外皮红润,晶莹剔透,夹起入口,皮脆多汁,烧鹅里边的汁水保留了最外层皮的酥脆,搭配酸梅汁和鹅皮一起入口,味觉的美妙之感让人难以言表,让人停不下嘴。</p> <p>北京烤鸭甚至于你可以在国外都可以看见身影,但是广东的烧鹅好像仅存于广东的街头巷尾,你认为这同样两道美味的家禽美食在名气上为什么相差那么大呢?那么在你心目中北京烤鸭对比广东烧鹅在味道方面谁更胜一筹呢?</p> <p>没有一只烧鹅能活着离开广东,一口就让你终身难忘。想象一下,酥脆的鹅皮夹着薄薄一层的优质,鹅肉鲜嫩多汁,越嚼越香,在蘸上广东独有的酸梅酱,这一天的烦闷都能消失在唇齿之间。</p>