中国🈵族酒之根——抚顺启运千台春酒业有限公司建筑艺术特色与酿酒技术

乡君

抚顺启运千台春酒业有限公司座落于“满祖居”地—抚顺。是满族发祥地——抚顺最早、最大的白酒酿造厂，其历史可追溯到1619年(天命四年)。清代康熙、乾隆等四位皇帝曾九次到“满祖居”地祭祖，御征该公司前身酒厂“李记烧锅”、“李记.龙泉海烧锅”酒1900坛。

抚顺启运千台春酒业有限公司始建于1619年，满族镶黄旗“牛录额真”李巴库，在新宾赫图阿拉北门创建了“李记烧锅”

原厂在2011年3月1日迁至刘山千台春1号，5月1日正式搬完，2012年6月8日正式奠基。

搬迁至新抚区千台街一号的启运千台春酒业有限公司，回归至千台脚下。以“大四合”，既“天合”、“地合”、“人合”、“己合”的理念，仿清代建筑，满族风格，形成了“大四合院”。

用“立体国学”诠释了满族文化，铸就了“中国满族酒之根”！

沿盘南路刘山十委见明显路标志，路对面耸立大石碑“胜利食品工业园”。沿食品工业园(千台街)前行290米，见醒目的“中国红两柱七彩绘三间三牌楼”，淡蓝色横梁上金色满文、汉字格外醒目，由满文大家关嘉禄先生题写、汉字由爱新觉罗.启骧先生“抚顺启运千台春酒业有限公司”。

进入中国红两柱七彩绘三间三牌楼前行67米，见两尊青石貔貅守候在“斗升”门垛前。“斗升”门垛表达出：力量分担、同心共举，即共举“财富”，共同分享之意。

进入“斗升”门垛，见右侧墙上悬挂“千台街一号”牌号，再前行左侧现“满族八角亭”，东、西两侧有配殿“水榭”。

启运千台春酒业公司建筑艺术特色与酿酒技术(之三)：过入“斗升”大门垛前行80米，南侧见八角亭和两侧水榭。中国古建水榭是水边架起平台，一部分探入水中，平台一部分搭在岸上，水榭居八角亭两旁，供观赏人们休息。

八角亭是满族典型建筑，其布局是满族人从狩猎组织发展而来的清朝立国之本～八旗制度，在满族建筑上生动而具体的再现，古建所仅有，更是清代满族建筑的标志。

西水榭外墙凸起“麸曲白酒生产工艺”诞生地！ 东水榭外墙凸起“中国酒业匠心精神教育基地！”～这是2019年5月28日，中国酒业协会理事长宋书玉先生，为启运千台春酒业公司的“中国白酒泰斗周恒刚纪念馆”授牌匾。1943年～1948年，中国白酒泰斗周恒刚先生在启运千台春酒业公司前身酒厂工作期间，发明“麸曲白酒生产工艺”的极高赞誉。

启运千台春酒业公司建筑艺术特色与酿酒技术(之四) 2019年5月28日，中国酒业协会理事长宋书玉先生，来到启运千台春酒业公司的“中国白酒泰斗周恒刚纪念馆”授予“中国酒业匠心精神教育基地！”称号铜匾，并赠送周恒刚诞辰百年酒业各界签名横符，在留言簿上签名“致敬匠心 传承经典”。授予启运千台春“抚顺满族传统酿酒车间”，“致敬匠心 传承经典”牌匾。

启运千台春酒业公司建筑艺术特色与酿酒技术(之五)：从八角亭前行29米，见高出地平面1.98米的“庑殿顶”式“抚顺满族传统酿酒车间”。中国古建中单檐“庑殿顶”为级别最高、最尊贵的建筑。“庑殿顶”有四面斜坡，有一条正脊和四条斜脊，四条斜脊上站立六个小兽，屋面稍有弧度称四阿顶，“四出水”的五脊四坡，又叫“五脊殿”，俗话说的“五脊六兽”。在启运千台春的仿古建筑中，酿酒车间“庑殿顶”的级别最高，最尊贵，可见酿酒在启运千台春人心中的重要性！

启运千台春酒业公司建筑艺术特色与酿酒技术(之六)： 庑殿顶的抚顺满族传统酿酒车间，宽23.6米、70.6米，建筑面积1667平方米，是启运千台春酒业公司最大的单体建筑，且面东背西，挡住抚顺地区强劲的“西北风”。酿酒车间内有东、西两条酿酒生产线，每条酿酒生产线有54眼酿酒发酵窖池，可长期发酵56天。酿酒车间108眼发酵窖池正应了天罡36、地煞72，道家炼丹发明蒸馏白酒的传说！108眼发酵窖池统一尺寸，长2.4米、宽1.8米，容积7.77立方米，应了满族人以“七”为大，信仰“七重天”，满族皇帝皇冠天珠“七棵”的说法。

启运千台春酒业公司建筑艺术特色与酿酒技术(之七)： 抚顺满族传统酿酒车间一层1667平方米，东西两条酿酒生产线各54眼发酵窖池，计108眼发酵窖池，室内窗户台内倾45度角(向下倾斜)，以防止“藏污纳垢”。酿酒车间内有移动式蒸料甑锅用于高粱、稻壳的蒸料杀菌，大型滚动式摊晾机用于粮醅的摊晾，有甑桶用于发酵成熟粮醅的蒸馏取酒，有恒温变频式冷却器将甑桶蒸馏出的酒蒸汽冷却成酒流出，流出的高度酒由酒篓(裱糊血料桑皮纸)盛装。(下期介绍麸曲酱香酒生产过程)

启运千台春酒业公司建筑艺术特色与酿酒技术(之八)：今天给各位介绍“麸曲酱香酒生产过程”～将高粱碾压四～六瓣，尽量避免细粉，与稻壳(己清蒸)混拌均匀后，用90度水润料，时间不低于15小时。再上蒸料甑蒸混合料醅蒸1小时(圆汽为准)，做到熟而不黏，内无生芯。将糊化好的醅摊晾31～40度后，加入酱香麸曲混拌均匀进行堆积。堆积场地清理后，将酱香麸曲薄薄的撒在场地面上，再将混合均匀的料醅堆积，形状似山丘，高度不超1.3米，开始堆积温度26/28度，最高达到46～53度，达到最高温度为准。堆积后摊晾到30度后，开始入发酵窖池，入窖后要“跟窖”，防止透气。麸曲酱香发酵期30～33天，醅子发酵成熟后方可出窖蒸馏取酒。

启运千台春酒业公司建筑艺术特色与酿酒技术(之九)：今天来看看酿酒中的原料蒸煮(杀菌)和酿酒用水～～～高粱碾压四至六瓣后(尽量避免细粉)，用90度热水润料15小时以上。将稻壳装入蒸煮杀菌甑桶，上蒸汽后，圆汽60分钟，蒸煮杀灭稻壳中杂菌。将蒸煮甑桶吊至己润料15小时以上的高粱醅上方，卸下杀菌后稻壳，混合均匀后，再装入蒸煮甑桶，高粱与稻壳混拌均匀再次蒸煮、杀菌，以便高粱与稻壳混拌均匀后彻底杀灭杂菌，圆汽60分钟后出甑，摊晾后准备拌入麸曲。

酿酒技术工艺特点是：一泉、二曲、三木、四诀。今天我来介绍“一泉”，“一泉”是指酿酒生产采用“山泉水”，“山泉水”是指未经市政处理的“水”。

抚顺满族传统酿酒车间，采用“二龙山泉水”酿酒生产。水是极好的溶媒，对酿酒原料高粱，糖化的迟缓、发酵良否、酒味优劣关系极大。公元六世纪贾思勰在(齐民要术)中论述到：“凡得者取上甘之井，小咸不佳。”是说，水中氯化物含量适当，对微生物发酵起到促进作用，正应了“名酒必有佳泉”的说法！

启运千台春酒业公司建筑艺术特色与酿酒技术(之十)：今天与各位亲们继续介绍一下“二龙泉井水”与“二曲”，抚顺满族传统酿酒车间采用“二龙山泉水”酿酒，“二龙山泉水”井亭是带有天井的六角亭，“天地之灵气，无碍自在，日月之精华，贯通井底”，融合了天地之灵气的“二龙山泉井水”非常适宜酿酒。

再来说说“二曲”，是指酿酒糖化剂用麸曲或大曲。麸曲可以酿造清香白酒或酱香白酒，大曲类似于大酱块子，靠自然网罗微生物。

抚顺满族传统酿酒车间采用麸曲酿酒，保持着“麸曲白酒诞生地”的本色。经蒸煮杀菌的4～6瓣的高粱及辅料稻壳，摊晾拌曲是酿酒生产很重要环节。

将料醅翻铲成行摊晾至30度，可以适当加水并翻拌均匀按一定比例加入麸曲，翻拌均匀很重要，它直接影响酒味优劣、出酒率高低！

摊晾加曲温度也很重要，温度高了会杀灭麸曲中酵母细胞，不利于发酵工序，必须用温度计测试温度。

摊晾时防止粮醅粘连结块也很重要，翻拌成垄再翻回去，加入麸曲后摊晾到30度以下，再打散，反复进行，要想出好酒、多出酒，酿酒车间工人很辛苦，我们尊称“酒匠”！

启运千台春酒业公司建筑艺术特色与酿酒技术(之十一)：今天给大家介绍一下启运千台春酒业公司酿酒技术的“三木”，“三木”是指发酵成熟料醅从出窖、上木案、木掀装甑桶、蒸馏木甑桶酒醅、柳条接盛原浆酒，整个过程都是木质材料、工具，称做“三木”。

另今天与各位分享“拌曲、入发酵窖池、踩实、盖窖池窖布”的过程。原料高粱与稻壳经蒸煮灭菌后，要晾凉到30度以下，加入麸曲后反复进行翻拌均匀，待温度降至18～20度后(根据季节变化调整)，才能入发酵窖池。料醅入发酵窖池后，要反复踩踏、踩实，防止空气进入影响正常发酵。确认踩实的料醅后要加盖窖布，窖布一般采用厚实的帆布，要注意帆布一定要深入料醅20厘米，与发酵窖池墙面紧密相连，反复用木掀塞入，以防止发酵料醅空气透入。

今天给大家说说启运千台春酿酒技术中“四诀”：1943年7月/1948年8月，中国白酒泰斗周恒刚先生在我公司前身酒厂发明“麸曲白酒生产工艺”，给中国酿酒工业带来一次重大技术改革！

“麸曲白酒生产工艺”要求：合理配料、麸曲酒母、低温入窖、定温蒸烧，成为酿酒生产的指导方针。

合理配料是指配料合理给酿酒微生物提供良好的生产条件，具体体现在入窖淀粉浓度与麸曲中酶的比例关系。

我公司在生产过程中一般采用1000斤高粱、220～250斤稻壳、两抓斗蒸馏过酒的酒醅，使用酒醅可调节入窖酸度，达到以酸治酸的目的。适宜的酸度可以增加酶的活性和减少钝化，有效的抑制杂菌。

启运千台春酒业公司建筑艺术特色与酿酒技术(之十三)：今天继续与大家介绍一下启运千台春酒业酿酒技术“四诀”中的“麸曲、′`酒母”：1943年7月/1948年8月，中国白酒泰斗周恒刚先生在我公司前身酒厂，发明“麸曲白酒生产工艺”，“可称之为中国酿酒工业一次重大技术改革！”(白酒生产技术全书)396页。

麸曲白酒生产四诀中“麸曲、酒母”是指麸曲利用霉菌中淀粉酶，将淀粉分解成糊精和糖，最终为可发酵性糖，才能供酵母利用转化成酒，白酒生产中麸曲质量高低，具有重要意义。

这里提供酵母所需要的营养物质很重要，麸皮中含有微生物所需要的营养物质，尤其对于氮源和营养盐和生长素。

高粱含淀粉质原料经麸曲糖化作用生成可发酵糖，经酵母分解成酒。

含糖原料～经酵母作用生成=酒+二氧化碳。

 

启运千台春酒业公司建筑艺术特色与酿酒技术(之十四)：

今天介绍启运千台春酒业公司酿酒技术“四诀”中的“低温入窖”：1943年7月/1948年8月，中国白酒泰斗周恒刚先生在我公司前身酒厂，发明“麸曲白酒生产工艺”，“可称之为中国酿酒工业一次重大技术改革！”《白酒生产技术全书》396页。

    “麸曲白酒生产工艺”“四诀"中“低温入窖”，是指固体白酒酿造发酵过程中，只有降低入窖温度才能控制发酵温度。“低温入窖”是控制适宜发酵温度的重要手段，还可以有效控制杂菌的生长，在低温下酵母菌的活力强，耐酒能力也强，淀粉酶也不易受到破坏。因此，只有“低温入窖”即入发酵窖池在18--20度时，才能有效控制杂菌的生长，酵母菌才能将可发酵性糖转化成口味良好的酒！

酿酒车间完全在自然环境中酿酒，不可避免要感染一些杂菌，或麸曲、酵母带来一些杂菌，在酿酒发酵中要减少杂菌的侵入，抑制杂菌的生长。

酵母培养适宜温度25--28度，酿酒发酵适宜温度30--32度，杂菌的繁殖温度35--50度，所以可以“低温入窖”发酵来抑制杂菌的生长。

“低温入窖”后要将料醅踩实，防止空气进入，再覆盖加厚帆布。

 

启运千台春酒业公司建筑艺术特色与酿酒技术(之十五)：

今天介绍启运千台春酒业公司酿酒技术“四诀”中的“定温蒸烧”：1943年7月/1948年8月，中国白酒泰斗周恒刚先生在我公司前身酒厂，发明“麸曲白酒生产工艺”，“可称之为中国酿酒工业一次重大技术改革！”《白酒生产技术全书》396页。

    麸曲白酒生产工艺四诀中“定温蒸烧”，是指固态白酒酿造发酵过程需要确定一个合理的发酵期，当发酵温度达到一定程度时即着手蒸馏，否则发酵期过长会使酒变成醋酸，并生成许多阻碍发酵物质，不但发酵成熟酒损失，还影响下一排出酒率。

决定发酵期是一件复杂而细致的工作，它受许多条件的相互制约，而其主要受入窖温度影响最大。气温的高低也影响窖池内散热作用，影响入窖池温度，所以在决定发酵期时，一般以当时季节的外界气温为主，并根据原料粉碎度、淀粉浓度、入窖温度等做相应的调整。

抚顺冬季寒冷时，采取延长发酵期是很必要的！

 

启运千台春酒业公司建筑艺术特色与酿酒技术(之十六)：

今天，我们重温启运千台春酒业公司酿酒技术的“四诀”：1943年7月/1948年8月，中国白酒泰斗周恒刚先生在我公司前身酒厂，发明“麸曲白酒生产工艺”，“可称之为中国酿酒工业一次重大技术改革！”《白酒生产技术全书》396页。

1963年，在轻工部酿酒司工作的中国白酒泰斗周恒刚先生，亲自组织修订《烟台酿制白酒操作法》，并确定十六字方针“麸曲酒母，合理配料，低温入窖，定温蒸烧”，该十六字方针被中国白酒界称为"白酒生产大法"，时至今日《烟台酿制白酒操作法》依然是白酒生产的指南。

中国白酒泰斗周恒刚先生毕业于哈尔滨工业大学应用化学系，1943年7月“一脚足球，踢进了抚顺酒厂”,从此白酒的生产研究成了他一生追求的事业。

2002年9月18日，84岁的中国白酒泰斗周恒刚先生回到阔别55年的抚顺启运千台春酒业有限公司，实现了“回家看看”的夙愿!并提出了三点谆谆教诲：“改制、搬家、用满族八旗排排酒名”！

“回家看看”中国白酒泰斗周恒刚先生亲口讲：“《烟台酿制白酒操作法》是以抚顺启运千台春酒业有限公司的前身酒厂---1947年的‘抚顺第一酿造厂’ 的满族酿酒工艺为蓝本的”。

2015年9月22日9时09分，中国白酒泰斗周恒刚纪念馆落成仪式在抚顺启运千台春酒业有限公司举行。

 

启运千台春酒业公司建筑艺术特色与酿酒技术(之十七)：

从抚顺满族传统酿酒车间向南望去，见50米外一栋建筑屋顶皆是有折的“小青瓦”的“悬山顶”建筑。“悬山顶”是两面坡顶的一种，是中国古建筑中最常见的形式，特点是屋檐悬伸在山墙以外（ 称挑山或出山）,大屋顶端头的人字形红板子就是博风板，是防止雨水侵蚀挑出山墙的檩头,起到防雨、防潮湿的作用。该建筑防雨、防潮湿，更防火符合“陈储勾兑老熟车间”生产要求！

“陈储勾兑老熟车间”窗户台呈下倾45度角，弧形白钢嵌入地角、墙角，没有任何死角“藏污纳垢”。一层楼内36个20立方米的勾兑老熟白钢罐玉立地面，计算机控制风搅动系统将勾兑老熟过程完成的“天衣无逢"；二层楼上36尊木酒海依次排放，是满族人使用“果松”（红松）木板制做的木酒海用来储存白酒。

启运千台春酒业公司建筑艺术特色与酿酒技术(之十八)：

抚顺满族传统酿酒车间酿造的原酒（原浆酒--刚蒸馏出来的白酒)，由于度数高、成分杂，辛辣刺激感十足，不适合直接饮用。陈储在木酒海三年后，酒体变得日渐醇厚，度数虽高，喝起来感觉度数并没有那么高，入喉能感受到酒液在食道里面翻滚，别是一番滋味。

满族人酿酒烧锅里盛酒称“酒海”（5立方米以上称作“海”）,以“果松”（红松）木板制成里面用桑皮纸裱糊，裱糊粘合剂采用血料加生石灰，裱糊90层以上，风干后用布蕉酒一遍遍擦干净，才能储存白酒。

果松（红松）木板制成的木酒海，在贮存中溶进裱糊层中的长链脂肪酸，酒加快醇化、酯化，有利于十五碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯、壬稀二酸乙酯等的形成，对构成满族人（我公司前身酒厂）烧酒风格的形成起到了重要作用。

现在看到的36尊10立方米果松（红松）木酒海，是早年抚顺启运千台春酒业有限公司使用并留存下来的，是酿酒企业的无价之宝。

启运千台春酒业公司建筑艺术特色与酿酒技术(之十九)：

抚顺满族传统酿酒车间酿造的白酒经过三年或更长时间储存后，要按一定标准进行“勾兑”，就是掺兑的意思，也叫调配、组合，是白酒生产中的一个重要环节。白酒行业，将具有不同口味，不同或相同工艺的酒，按比例掺兑在一起，形成一个符合标准的半成品酒或成品酒。

组合是个组装过程，把不同口味、不同风格的酒、按设计要求组合在一起，使酸、酯、醛、醇等物质微量成份达到平衡；调配（调味）则是掌握风格、调整酒质的关键，白酒业内认为组合是画龙，调味则是点睛。

中国白酒泰斗周恒刚先生在给技术人员讲“品酒与勾兑课”时，讲到：“勾酒是技术，更是一门艺术，得反复琢磨，达到出神入化的境界，做到好上更好。不过要勾酒就得先会品酒，才知道勾出的酒的品质！” 一层楼内36个20立方米的勾兑老熟白钢罐玉立地面，计算机控制风搅动系统将“勾兑”过程完成的“天衣无逢"。

启运千台春酒业公司建筑艺术特色与酿酒技术(之二十)：

“陈储勾兑老熟车间”白酒原酒经过“勾兑”后，必需要“老熟”，

经过一段贮存期后，刺激性和辛辣感会明显减轻，口感变得醇和、柔顺，香气风格明显提高，这就是“老熟”。

“老熟”过程存在着物理、化学两种变化，物理变化主要是醇、水分子之间的氢键缔合作用，白酒“勾兑”后随着贮存时间的延长电导率下降，氢键缔合成群团，降低自由分子，减少了刺激性，使口味变醇和了。

化学变化主要有氧化、还原、酯化与水解等，酒中醇、酸、酯、醛类成分达到新的平衡，形成稳定缔合体，酒体口感醇和、香气浓郁。

抚顺启运千台春酒业有限公司的出厂产品一般要“老熟”30天以上，千台春正黄旗酒、镶黄旗酒“老熟”要60天以上。

启运千台春酒业公司建筑艺术特色与酿酒技术(之二十一)：

“陈储、勾兑、老熟车间”向南东15.3米，是四层有折的“小青瓦”“悬山顶”建筑---“高、中档酒包装车间”。“悬山顶”特点是屋檐悬伸在山墙以外（称挑山或出山）,屋顶端头的人字形红板是博风板，是防止雨水侵蚀挑出山墙的檩头,起到防雨、防潮湿作用。该建筑防雨、防潮湿，更防火，符合“高、中档酒包装车间”生产要求！

“高、中档酒包装车间”窗户台下倾45度角，弧形白钢嵌入地角、墙角，没有“藏污纳垢”死角。一层楼内为1229平成品酒库，存放各种包装成品高、中档酒;二层楼内为“高、中档酒包装车间”，东线为18头灌装机包装线，西线为12头灌装机包装线；三层楼内为预包装线，为东、西两条包装线提供生产准备和予备；四层楼内为东、西两条包装生产线包装物的储备。

启运千台春酒业公司建筑艺术特色与酿酒技术(之二十二)：

“高、中档酒包装车间”东、西两条包装生产线长53米，生产浸瓶热水每天太阳能集群提供58度热水20立方米，满足两条包装生产线需要。

经勾兑、老熟的半成品酒，由不锈钢管路输送至“高、中档酒包装车间”东、西两条包装生产线高位罐后，着手装瓶。

浸瓶-刷瓶-反冲机循环-抜瓶-空瓶灯检-灌装机装酒-封盖-瓶酒灯检-风刀除水-中档贴标（高档烤花）-装箱-封胶带-成品入库

厂内建筑仿清代建筑，极具满族风格

抚顺启运千台春酒业有限公司建厂四百周年庆典于2019年10月17日盛大启幕。历史学家阎崇年、国内的白酒行业专家、省市白酒行业协会的负责人、抚顺市烟酒商行代表等齐聚千台春，共同见证盛典，见证千台春人传承不渝的精神、创新进取的气魄、勇开新篇的气象！

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撰稿:李红军

摄影:鄂成喜

编辑:賈学新

感谢大家我欣赏！！！

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