上海古镇美食之二:高桥名点

乐婆婆

<p>上海电视台的“人气美食”栏目是我每天必看的节目,说我这篇文章是影评一点儿也不为过。</p><p><br></p><p>这个栏目把我国的饮食文化不断发扬光大,“走村窜户”介绍每条街上的美味小吃,真正的上海人有的时候也不一定知道里弄里厢和名堂精。</p><p><br></p><p>看完电视到古镇去逛吃逛吃,是吃货的福利耶!</p><p><br></p> <p>上海周边的每一个古镇都有属于他们的特殊的味道。</p><p><br></p><p>高桥古镇的味道就是四大名点:</p><p><br></p><p><b>高桥松饼</b></p><p><b>高桥薄脆</b></p><p><b>高桥一捏酥</b></p><p><b>高桥松糕</b></p><p><br></p><p>今天,我们就去一探究竟。</p><p><br></p> 高桥松饼 <p>高桥松饼的故事</p><p>明末清初松饼的制作技艺传至浦东高桥镇,这是从家家户户都会做的“塌饼”发展而来。</p><p><br></p><p>高桥松饼在光绪二十六年(1900年)前后,镇上赵姓大户之妻因为家道败落,将自制松饼,提篮小卖于茶坊烟铺,被邻里乡亲赞为“松饼”。</p><p><br></p> <p>高桥松饼荣登上海市非物质文化遗产名录,它的制作却已经差不多回归家庭作坊。</p><p><br></p><p>老字号松饼店“周正记”由85岁的“非遗”传承人周老太太张玲凤领衔,她的儿子和媳妇一共三个人撑起了这家老字号。</p><p><br></p><p>配料、调制发面、包酥、开酥、擀皮、包馅、烘烤、冷却、装盒,做松饼的10来道工序,全在那个10来平方米的客厅里操作。</p><p><br></p><p>一张包上了亮闪闪铝皮的方桌是工作台,摆着面团、豆沙馅等原料和擀面杖。</p><p><br></p><p>“硬件”非常简单,不简单的是“软件”了。软件包括:脑子里的经验、诀窍、手上的功夫。</p><p><br></p><p>料要选得精,</p><p>面要和得透,</p><p>皮要擀得薄,</p><p>馅要包得足,</p><p>火要烧得匀……</p><p><br></p> <p>高桥松饼外表看起来像苏式月饼,小巧浑圆,边沿雪白、两面微黄,看不出有啥特别。可是一口咬下去才知道那个“松”字真不是随便说说的。</p><p><br></p><p>它的外皮有着格外丰富的层次,层与层之间又有一点缝隙,因而松软酥脆、入口即化,实实足足包裹其中的红豆沙,则甜而不腻。</p><p><br></p> 高桥薄脆 <p>高桥薄脆的故事</p><p>一种饼叫:“薄脆”。又薄又脆又香,是高桥特产之一。在很久很久以前,高桥薄脆一不能请客,二不能送人。</p><p><br></p><p>原来薄脆产自清溪镇。</p><p><br></p><p>清溪镇上有一农户李家有个姑娘,十七岁未曾婚配,这个姑娘和本镇经商的徐家儿子两小无猜。</p><p><br></p><p>两人的事被李家父母知道了,就向徐家提亲,徐家未允。</p><p><br></p><p>后来徐家儿子经商发财,回到清溪镇。李家姑娘得到这个消息,就和面准备做“千层饼”招待心上人。谁知道徐家儿子要结婚了,新娘是镇上另一家大商户的女儿。</p><p><br></p><p>姑娘没想到自己的满腔热情换来的竟是一份薄情。她把和好的面用擀面杖一遍又一遍的擀,一直擀到徐家儿子结婚的那天,姑娘不吃不喝,死了,和好的面也被面杖杆得又薄又脆。</p><p><br></p><p>从此,薄脆问世了,只不过是代表着薄情绝意。</p><p><br></p><p>后来,经过人们加上佐料,做成薄脆,才使薄脆成为可口的食品,只因有上面那一段故事,所以人们从不拿它馈赠亲友,以免被人产生误解。</p><p><br></p> <p>高桥薄脆以富强粉、生油、白糖粉、饴糖、鸡蛋、黑芝麻、食盐和适量香草素为原料,经配料、合面、擀皮、切片、上麻、烘烤等工序制成。</p><p><br></p><p>成品薄片形,外形整齐,口感酥脆,有鸡蛋、芝麻的混合香味。</p><p><br></p> <p>高桥薄脆,日产20盒,卖完为止哦!</p><p><br></p> 高桥一捏酥 <p>一捏酥的故事</p><p>一捏酥起源于吴淞、流传到浦东、成名在高桥。</p><p><br></p><p>它是以士兵军粮嬗变为特色食品,位列高桥“四大名点”第三位。</p><p><br></p><p>传说明清时期的军队,当时干粮袋中装的大多是炒熟的米粉或麦粉,既可随时取出来干吃,也可倒进热水或凉水,调成浆糊和米粥状稀喝。</p><p><br></p><p>清朝咸丰年间,英国侵略军进犯吴淞口,清兵们放在战壕里的干粮被淋湿受了潮。</p><p><br></p><p>一位临时前来作伙头军的糕点师把潮湿的米粉和麦粉合在一起做成糕点,口味很好。</p><p><br></p><p>心灵手巧的浦东人把从吴淞传来相似的、用手捏成的食品做成糕点并且流传下来。</p><p><br></p><p>由于就地取材、制作方便,且口味纯真,老少喜爱,很快就在吴淞口南岸的黄浦江一带流传开来。</p><p><br></p><p>1930年,高桥食品公司老板张锦章见这一手捏成的食品,深受男女老少喜爱,在农村有着广泛的市场,他聘请了糕点名师倪云庆一起精心制作,既保持原有特色,又使其一捏成团,并在表面点缀玫瑰花以增色彩香味,因其成形的食品一捏而成,留有五个鲜明的手指痕迹,故<b>定名为一捏酥。</b></p><p><br></p> <p>一捏酥是用面粉、白芝麻、桃仁、白糖粉、熟猪油一起制作而成。</p><p><br></p><p>将芝麻、桃仁炒熟后,研成碎屑。面粉用炆火炒熟。把芝麻屑、桃仁屑、熟面粉、白糖粉拌和均匀。猪油略加热熔后拌入并进行搓擦,直至能捏成团为止。天气太冷须多加250克猪油。按传统方法是以一手捏紧即成,现采用压入木模,脱模而成。</p><p><br></p> 高桥松糕 <p>松糕的故事</p><p>高桥松糕似乎并没有故事。</p><p><br></p><p>高桥松糕是将笼屉内侧刷一层麻油,把拌好的糕粉铺在上面。</p><p><br></p><p>先铺满笼屉高度的2/5,取预制的干豆沙分成10块,将其中5块均匀地放在糕的四周,另5块均匀地放在糕的中部。</p><p><br></p><p>然后将笼屉空出部分铺满糕粉,刮平,再在糕面上薄薄铺一层糕粉,并将各种果料与玫瑰花、糖板油丁摆成各种图案。</p><p><br></p> <p>高桥松糕是用糯米粉、粳米粉、白糖粉、猪油、豆沙、赤豆、糖板油、各式果料制作而成。</p><p><br></p><p>把两种米粉与糖粉、赤豆、糖板油丁一起拌匀。待蒸锅内水沸后上屉,用旺火蒸,汽要足。接近蒸熟时揭开笼盖,洒些温水后再蒸。蒸至糕面发白有光泽时,取出冷却后即可装箱。</p><p><br></p> <p>上海浦东高桥镇,位于万里长江、黄浦江和东海的交汇处,是一个有着800多年历史的古镇。</p><p><br></p><p>比起朱家角、七宝等,这条老街似乎一直“养在深闺人不识”。如今经过修缮,老街又露出了迷人风姿。</p><p><br></p><p>现在,一座座老房子被修缮保护起来,一户户大宅门被挂上牌子辟为陈列室,半条老街也已基本恢复了明清年代的样式。</p><p><br></p><p>高桥镇文物数量占原浦东新区的三分之一,历史建筑占到40%。</p><p><br></p><p>2003年有13处民居列为区级文保单位和不可移动的文物。</p><p><br></p><p>2005年由上海市人民政府将高桥老街列为历史文化风貌区,保护区面积为37.13公顷。</p><p><br></p> <p>高桥的魅力需要细细品味,每一块青石里都隐藏着离奇曲折的故事,而每一段故事,都深藏在古宅的岁月中,都是那么地耐人寻味。</p><p><br></p><p>这里没有风景区的喧闹,没有人群的熙熙攘攘,也没有浓重的商业气息,这里所拥有的,只是一种自然的宁静与平和。</p><p><br></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">欢迎到上海高桥古镇</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">品尝四大名点</b></p><p><br></p> <p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p>谢谢欣赏</p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p>